Пищевые жиры. Значение в питании, пищевая ценность, химический состав. Классификация.

Пищевые жиры. Значение в питании, пищевая ценность, химический состав. Классификация.

Это необходимая составная часть сбалансированного рациона питания человека. Их доля д.б. 30%, 10% - растит. жиры. Жиры участвуют в построении клеток. Поставляют организму человека незаменимые жирные кислоты, витамины, фосфатиды и другие.

При нехватке нарушается обмен веществ и деятельность нервной системы, снижается иммунитет, сокращается продолжительность жизни. В процессе кулинарной обработки повышается питательность, улучшают внешний вид(при обжаривании – корочка).

Суточная норма – 100г. Чем больше насыщенных кислот, тем тверже жир, тем выше температура его плавления, тем хуже он усваивается организмом.

Классифицируют:

- от исходного сырья – животные и растительные;

- консистенции – твердые и жидкие;

- жирнокислотного состава.

Жидкие жиры делят на подгруппы в зависимости от наличия непредельных жирных кислот, которые участвуют в их образовании или от наличия их в составе оксикислот.

Твердые жиры подразделяют на подгруппы в зависимости от присутствия в их составе летучих жирных кислот.

Отдельно выделяют жиры, в состав которых входят различные виды натуральных и переработанных жиров( маргарин, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные).

Кулинарные, кондитерские и хлебопекарные жиры. Сырье. Ассортимент. Показатели качества, хранение, дефекты.

Эти продукты представляют собой безводные смеси рафинированных растительных и животных саломасов(60%), жилких растительных масел(25%), животных топленых жиров – свиной, говяжий, бараний(15-35%), переэтифицированных жиров(для улучшения консистенции. В качестве добавок вводят витамины, ароматизаторы, антиокислители, красители.

Производство: подготовка компонентов, дозирование, смешивание, охлаждение и кристаллизация, расфасовка и упаковка.

В зависимости от назначения:

- кулинарные, кондитерские и хлебопекарные.

Кулинарные – жир фритюрный(смесь жидкого раст.масла и гидрогенизированных жиров. Сало растительное, жир украинский, Жир восточный, жир Прима, жир Новинка.

Кондитерские – жир для вафельных и прохладительных начинок, жир для шоколадных изделий, конфет и пищевых концентратов, жир твердый на пальмоядровой основе.

Хлебопекарные – жидкий жир для хлебопекарной промышленности(смесь жидкого растительного масла 60% и растительного саломаса 12-14%).

Качество определяют по стандарту.

Органолептические показатели: вкус и запах, цвет и консистенцию.

Физико – химические: температура плавления и температура застывания жидкого и кондитерского жиров; твердость кондитерского жира; массовые доли жира, влаги и летучих веществ; кислотное число.

Дефекты: загрязнение продукта, неприятные вкусы.

Хранят: в чистых хорошо проветриваемых помещениях при температуре от -20 до 0 и влажности не более 80%.

Маргарин. Потребительские достоинства. Сырье, производство. Оценка качества, хранение, дефекты.

Сырье - жиры и молоко; вспомогательное сырье - сахар, соль, какао-порошок, ароматизаторы, эмульгаторы, вита­мины, красители, вода питьевая, консерванты (бензой­ная, аскорбиновая кислоты и др.).

Технология производства маргарина: приемка и под­готовка сырья - составление рецептуры маргарина, в том числе подбор компонентов жировой основы - темпериро­вание и смешивание жировой основы, молока и добавок -приготовление эмульсии - охлаждение полученной эмуль­сии - пластическая обработка маргарина - расфасовка и упаковка.

Качество маргарина оценивают согласно нормативной документации. Нормируются показатели: органолептические (вкус и запах, консистенция и цвет); физико-химиче­ские (массовые доли: жира, влаги и летучих веществ, пова­ренной соли; температура плавления жира, выделенного из маргарина; кислотность; стойкость маргарина для про­мышленной переработки). Микробиологические показате­ли должны соответствовать требованиям СанПиН 11-63 РБ.

Хранят маргарин, фасованный в фольгу, при температуре не вы­ше 15 °С в течение 20 дней, при 5-10 °С - 30 дней, 0-4 °С -45 дней, от 0 до -10 °С - 60 дней, от -11 до -20 °С - 75 дней.

Маргарин, фасованный в пергамент, при температуре 5— Ю °С хранят 20 дней, при 0-4 °С - 35 дней, от 0 до -10 °С -45 дней, от -11 до -20 °С— 160 дней. Нерасфасованный маргарин при температуре 10-15 °С хранят 30 дней, при 5-10 °С - 45 дней, при 0-4 °С - 60 дней, от 0 до -10 °С - 75 дней, от —11 до —20 °С - 90 дней.

Дефекты, возникающие в маргарине, могут быть свя­заны как с протекающими процессами порчи, так и с на­рушением условий хранения.

Не допускается в реализацию маргарин с дефектами вкуса и запаха - прогорклым, олеистым, металлическим, рыбным, сырным и др.; консистенции — мучнистой, тво­рожистой; внешнего вида — со стекающей влагой, заплес­невелый или загрязненный; упаковки - в грязной таре или в таре с неправильной маркировкой.

Классификация маргаринов в зависимости от рецептуры и назначения.

Маргарин классифицируют:

□ по назначению - бутербродный, столовый, для промышленной переработки;

□ по качеству - столовый маргарин (сливочный, молочный, новый, Радуга, Солнечный, Эра) подразделя­ют на высший и 1-й сорта; бутербродные маргарины (Экс­тра, Славянский, Любительский и др.) на товарные сорта не делят;

□ по консистенции - твердый брусковый, мягкий наливной,взбивной;

□ по массовой доле жира - высокожирный (80-82%); с пониженной жирностью (65-72%); низкокало­рийный (40-60%). К низкокалорийному маргарину отно­сятся пасты - спреды и халварин.

У нас представлен также большой ассортимент маргарина импортного производства.

Пищевые жиры. Значение в питании, пищевая ценность, химический состав. Классификация.

Это необходимая составная часть сбалансированного рациона питания человека. Их доля д.б. 30%, 10% - растит. жиры. Жиры участвуют в построении клеток. Поставляют организму человека незаменимые жирные кислоты, витамины, фосфатиды и другие.

При нехватке нарушается обмен веществ и деятельность нервной системы, снижается иммунитет, сокращается продолжительность жизни. В процессе кулинарной обработки повышается питательность, улучшают внешний вид(при обжаривании – корочка).

Суточная норма – 100г. Чем больше насыщенных кислот, тем тверже жир, тем выше температура его плавления, тем хуже он усваивается организмом.

Классифицируют:

- от исходного сырья – животные и растительные;

- консистенции – твердые и жидкие;

- жирнокислотного состава.

Жидкие жиры делят на подгруппы в зависимости от наличия непредельных жирных кислот, которые участвуют в их образовании или от наличия их в составе оксикислот.

Твердые жиры подразделяют на подгруппы в зависимости от присутствия в их составе летучих жирных кислот.

Отдельно выделяют жиры, в состав которых входят различные виды натуральных и переработанных жиров( маргарин, кулинарные, кондитерские и хлебопекарные).