Растительные масла. Сырье, производство. Ассортимент. Показатели качества. Хранение, дефекты.

Растительные масла. Сырьем для получения расти­тельных масел являются плоды и семена различных мас­личных растений.

Производство и очистка растительных масел. Для по­лучения растительных масел хорошего качества проводят следующие подготовительные операции: семена очищают от органических и минеральных примесей, обрушивают.

Далее проводят извлечение растительных масел двумя способами: прессованием и экстрагированием.

В зависимости от сырья, из которого они получены, растительные масла подразделяют на следующие виды: подсолнечное, кукурузное, горчичное, соевое, оливковое, хлопковое, льняное и др.

В зависимости от способа очистки выпускают:

□ нерафинированное - только физическая очистка;

□ гидратированное - механическая очистка и гидрата­ция;

□ рафинированное недезодорированное - механиче­ская очистка, гидратация и нейтрализация;

□ рафинированное дезодорированное- механическая очистка, гидратация, нейтрализация и дезодорация.

Особую группу растительных масел составляют дели­катесные масла, к которым относятся масло кунжута, грецкого ореха, косточек винограда, черной смородины, малины, крыжовника, миндаля. Эти масла имеют специ­фический вкус и аромат, обладают хорошим набором по­линенасыщенных жирных кислот, предупреждают старе­ние организма.

Из органолептических показателей в растительных маслах определяют вкус, запах, цвет и прозрачность.

Физико-химическими методами определяют содержа­ние влаги и летучих веществ, кислотное, цветное, йодное число, содержание нежировых примесей, фосфорсодер­жащих, неомыляемых веществ и др. Наиболее характер­ные показатели - кислотное, цветное числа и количество фосфорсодержащих веществ, которые являются основа­нием для определения вида и сорта масла.

В торговой сети расфасованное масло в бутылках следует хранить при температуре не выше 18 °С в темных помеще­ниях при относительной влажности воздуха не более 85%.

Подсолнечное и кукурузное масло хранят не более 4 мес, горчичное - 8 мес. Масло в бочках хранят до года при температуре 4-5 °С и относительной влажности воз­духа 85% без доступа света.

В процессе хранения, а также при использовании не­кондиционного сырья в растительных маслах появляются дефекты: затхлый, плесневелый запах приобретает масло при использовании дефектных семян; прогорклый, салис­тый, олифистый вкус и запах появляются в окисленном и долго хранившемся масле при повышенной температуре и влажности, при хранении на свету. Мутность масла может появляться вследствие хранения его при пониженных тем­пературах или при повышенном содержании влаги, сопутс­твующих веществ.

Товароведная характеристика подсолнечного и кукурузного масел. Показатели качества, хранение, дефекты.

Подсолнечное масло получают из семян подсолнечни­ка с содержанием жира не менее 50% . Вырабатывают сле­дующих видов: нерафинированное, гидратированное, ра­финированное дезодорированное и рафинированное неде­зодорированное.

Нерафинированное масло имеет выраженный вкус и запах поджаренных подсолнечных семян, светло-жел­тый цвет. По качеству его делят на три сорта: высший, 1-й и 2-й. Масло высшего и 1-го сортов должно быть прозрач­ным, допускаются лишь отдельные мельчайшие части­цы воскоподобных веществ («сетка»), в масле 2-го сорта может быть легкое помутнение над осадком.

Гидратированное масло вырабатывают высшего, 1-го и 2-го сортов. В отличие от нерафинированного такое мас­ло не имеет осадка; во 2-м сорте допускается легкое по­мутнение.

Рафинированное масло выпускают недезодорирован-ным и дезодорированным. Дезодорированное масло по вкусу и запаху является обезличенным, недезодорирован­ное имеет слегка выраженные вкус и запах подсолнечных семян, масло прозрачное, не содержит отстоя. Масло рафинированное неде­зодорированное на сорта не делят; масло рафинированное дезодорированное делят на две марки:

□ Д - для производства продуктов детского и диетиче­ского питания;

□ П - для поставки в торговую сеть и сеть обществен­ного питания.

Кукурузное масло получают прессованием или экс­тракцией зародышей семян кукурузы, получаемых в ка­честве отходов крупяного или крахмалопаточного произ­водства.

Кукурузное масло в зависимости от способа обработки и показателей качества делят на виды и марки:

□ Д - рафинированное дезодорированное для произ­водства продуктов детского и диетического питания;

□ П - для поставки в торговую сеть и на предприятия общественного питания, а также для производства других пищевых продуктов;

□ СК - для введения в рецептуры саломасов и кули­нарных жиров;

□ Р - для промышленной рафинации и дезодорации.

Подсолнечное и кукурузное масло хранят не более 4 мес, горчичное - 8 мес. Масло в бочках хранят до года при температуре 4-5 °С и относительной влажности воз­духа 85% без доступа света.

В процессе хранения, а также при использовании не­кондиционного сырья в растительных маслах появляются дефекты: затхлый, плесневелый запах приобретает масло при использовании дефектных семян; прогорклый, салис­тый, олифистый вкус и запах появляются в окисленном и долго хранившемся масле при повышенной температуре и влажности, при хранении на свету. Мутность масла может появляться вследствие хранения его при пониженных тем­пературах или при повышенном содержании влаги, сопутс­твующих веществ.