Масло коровье. Пищевая ценность. Сырье, производство. Показатели качества. Хранение, дефекты.

Содержащиеся в молочном жире низкомолекулярные жирные кислоты обуславливают хорошую усвояемость 98%.

В состав масла входят полиненасыщенные жирные кислоты, они обеспечивают нормальный углеводно – жировой обмен, а также фосфатиды, минеральные вещества, жирорастворимые витамины.

Существуют два способа получения коровьего (сливочного) масла: сбивание сли­вок в маслоизготовителях и преобразование высокожир­ных сливок. Операциями, общими для обоих способов производства, являются: приемка молока, получение сли­вок и их пастеризация.

Качество масла оценивают по 20-балльной шкале в со­ответствии с требованиями стандарта: вкус и запах —10; консистенция и внешний вид - 5; цвет - 2; упаковка и маркировка - 3.

□ Хранение. Хранят коровье масло в потребительской таре при температуре не выше -6 °С и относительной влажности воздуха не более 80%.

Допускается хранение сливочного масла в потреби­тельской таре при температуре не выше 6 °С не более 3 сут. Топленое масло хранят в потребительской таре при температуре —3 °С и относительной влажности воздуха не более 80%. Срок реализации со дня фасования при ука­занных параметрах не более 3 мес. — масла, упакованного в стеклянные банки, и 12 мес. - в металлические.

Дефекты. К дефектам коровьего масла относятся: горь­кий, олеистый, прогорклый, пустой вкус и запах; кормовой привкус, рыбный и плесневелый металлический привкус, крошливая консистенция, мутная и крупная слеза, неравно­мерная посолка, пестрое, полосатое, мраморное масло и др.

8. Ассортимент масла. Пути совершенствования. Показатели качества. Хранение, дефекты.

Классификация и ассортимент коровьего масла. В за­висимости от химического состава, особенностей техноло­гии производства и товарных свойств сливочное масло подразделяют на следующие группы и виды.

Сладкосливочное вырабатывают из свежих пастеризо­ванных сливок, может быть несоленым и соленым.

Кислосливочное - из свежих пастеризованных сли­вок, сквашенных чистыми культурами молочнокислых и ароматообразующих бактерий, может быть несоленым и соленым.

Вологодское - сладкосливочное несоленое масло, обла­дает ароматом пастеризованных сливок и характерным «ореховым привкусом».

Производят масло с повышенным содержанием молоч­ной плазмы.

Любительское— вырабатывают сладкосливочным и кислосливочным, соленым и несоленым.

Крестьянское — выпускают сладкосливочным несоле­ным и соленым и кислосливочным несоленым.

Бутербродное - несоленое сладко- и кислосливочное, изготовляют преобразованием высокожирных сливок и сбиванием сливок в маслоизготовителях непрерывного действия.

Масло с наполнителями готовят на основе сладкосливочного с добавлением различных наполнителей.

Разрабатываются аналоги сливочного масла. В каче­стве немолочных жиров используются подсолнечное и ку­курузное масло.

Ассортимент - Городское (массовая доля жира 72%, в том числе растительного 21,6-28,8%); Десертное (массо­вая доля жира 60%, в том числе растительного 24%) и др.

Качество масла оценивают по 20-балльной шкале в со­ответствии с требованиями стандарта: вкус и запах —10; консистенция и внешний вид - 5; цвет - 2; упаковка и маркировка - 3.

Консервные виды масла. Плавленое масло вырабаты­вают из сливочного путем тепловой обработки (плавле­ния) при 25—27 °С. Масло фасуют в лакированные жестя­ные банки, оно устойчиво к окислительным и микробио­логическим процессам.

Стерилизованное масло изготавливают из высокожир­ных сливок. Масло имеет привкусы пастеризации и сте­рилизации, плотную однородную консистенцию.

Пастеризованное масло получают из высокожирных сли­вок, подвергнутых вакуумированию, расфасовывают в ме­таллическую тару и подвергают двукратной пастеризации.

Сухое масло готовят из смеси сливок с обезжиренным молоком.

Топленое масло представляет собой концентрат молоч­ного жира, получаемый путем перетопки коровьего мас­ла, масла-сырца, подсырного масла.

Хранение. Хранят коровье масло в потребительской таре при температуре не выше -6 °С и относительной влажности воздуха не более 80%.

Дефекты. К дефектам коровьего масла относятся: горь­кий, олеистый, прогорклый, пустой вкус и запах; кормовой привкус, рыбный и плесневелый металлический привкус, крошливая консистенция, мутная и крупная слеза, неравно­мерная посолка, пестрое, полосатое, мраморное масло и др.

9. Показатели качества масла. Хранение, дефекты.

Качество масла оценивают по 20-балльной шкале в со­ответствии с требованиями стандарта: вкус и запах —10; консистенция и внешний вид - 5; цвет - 2; упаковка и маркировка - 3.

Из физико – химических показателей определяют массовую долю жира, влаги, соли, кислотность, плазму.

Микробиологические показатели регламентируются СанПиН.

Дефекты. К дефектам коровьего масла относятся: горь­кий, олеистый, прогорклый, пустой вкус и запах; кормовой привкус, рыбный и плесневелый металлический привкус, крошливая консистенция, мутная и крупная слеза, неравно­мерная посолка, пестрое, полосатое, мраморное масло и др.

10. Майонез, Сырье, производство. Показатели качества. Хранение, дефекты.

Майонез представляет собой высокодисперс­ную водно-жировую эмульсию типа «масло в воде», при­готовленную из рафинированных дезодорированных рас­тительных масел (подсолнечного, соевого, кукурузного и др.) с добавлением эмульгаторов, вкусовых добавок (яичные продукты, сахар, горчица, уксус или лимонный сок, соль, сода), пряностей, пищевых эссенций и других компонентов.

Биологическая ценность майонеза характеризуется высоким содержанием полиненасыщенных жирных кис­лот, жирорастворимых витаминов и других биологически активных веществ (белки, углеводы, минеральные веще­ства), содержащихся во вкусовых добавках.

Следует отметить, что наличие уксуса, горчицы, саха­ра повышает вкусовые качества и усвояемость продукта, улучшает пищеварение.

Получают майонез периодическим и непрерывным способами.

Периодический способ производства майонеза: подго­товка рецептурных компонентов — приготовление майонез-ной пасты - предварительное эмульгирование (получение «грубой» эмульсии) - гомогенизация - расфасовка и упа­ковка готового продукта.

Непрерывный способ производства отличается от пе­риодического отсутствием операции приготовления майо­незной пасты.

Хранят майонезы при температуре 3-7 °С в течение 20-30 сут, при 7-14 °С - 10-20 сут, при 14-18 °С- 5-10 сут, без доступа солнечных лучей.

Расфасовывают майонез в стеклянные банки и в тару из полимерных материалов массой 200-250 г.

Дефекты майонезов: расслаивание эмульсии, наличие большого количества пузырьков воздуха, прогорклый привкус, неоднородность окраски.