Технологическая обработка молока. Ассортимент. Оценка качества. Хранение, дефекты.

Технологическая схема производства питьевого моло­ка на заводе: приемка - нормализация - гомогенизация -тепловая обработка - розлив - укупорка - маркировка -хранение — транспортировка - реализация.

Поступившее на молочный завод молоко проверяют по органолептическим показателям, кислотности и содержа­нию жира. Затем его очищают от механических приме­сей, пропуская через фильтры или в молокоочистителях. После очистки молоко нормализуют по содержанию жи­ра, т.е. повышают или снижают содержание жира путем добавления сливок или низкожирного молока.

Сущность пастеризации молока заключается в частич­ном уничтожении микроорганизмов молока нагреванием до 74 °С в течение 15-20 с. При этой температуре уничто­жаются только вегетативные клетки, а не их споры. Со­став молока при этом не изменяется.

Для повышения стойкости молока при хранении при­меняют стерилизацию, при которой погибают не только микроорганизмы, но и бактериальные споры

Ассортимент молока. Коровье молоко в зависимости от термической обработки поступает в продажу пастеризо­ванным и стерилизованным.

Пастеризованное молоко вырабатывают следующих наименований:

□ пастеризованное жирностью 1,5; 2,5; 3,2 и 6%;

□ белковое 1,0 и 2,5% ;

□ витаминизированное (с витамином С) - нежирное и жирностью 2,5 и 3,2%;

□ молоко с какао или кофе жирностью 1,0 и 3,2%;

□ нежирное;

□ топленое молоко жирностью 4 и 6% .

Для вскармливания детей грудного возраста'выпуска­ют ионитное молоко и виталакт-ДМ.

Ионитное молоко получают путем обработки молока катионитом, при этом удаляется 20-25% кальция, кото­рый замещается равным количеством натрия и калия; вы­пускают без добавлений, с витаминами группы В и С.

Виталакт-ДМ вырабатывают из гомогенизированной смеси, состоящей из нормализованного коровьего молока, сливок, подсолнечного рафинированного масла, сахара и других добавок.

Стерилизованное молоко выпускают в бумажных па­кетах с полиэтиленовым покрытием внутри. Содержание жира-3,2 и 3,5%.

Качество молока оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям.

По внешнему виду и консистенции молоко представ­ляет однородную жидкость без осадка. Отстой сливок не допускается в молоке повышенной жирности и топленом.

Цвет молока должен быть белым со слегка желтова­тым оттенком, топленого - с кремовым оттенком, нежирного — со слегка синеватым оттенком.

Вкус и запах молока должны быть чистыми, без посто­ронних, не свойственных свежему молоку привкуса и за­паха.

Из физико-химических показателей для молока нор­мируют содержание жира, плотность, кислотность, сте­пень чистоты, температуру, наличие фосфатазы. Показа­телем свежести является кислотность.

20. Творожные изделия. Ассортимент. Качество, хранение, дефекты.

Сырки и массы творожные получают из творога с до­бавлением соли, вкусовых и ароматических веществ.Вырабатывают сырки сладкие (13-26% сахара), соле­ные (1,5-2,5% соли), повышенной жирности (20-26%), жирные (15-17%); полужирные (4,5-7%); нежирные, а также сырки глазированные, покрытые шоколадной гла­зурью, и диабетические (сахар заменен на ксилит).

Качество творожных изделий оценивают по консис­тенции, вкусу и запаху, цвету. Консистенция творожных изделий должна быть однородная, нежная, в меру плот­ная, соответствующая каждому виду изделий. Для сыр­ков и масс творожных полужирных и нежирных допуска­ется слегка мучнистая консистенция, а при использова­нии замороженного творога - с наличием мягкой творож­ной крупки. Вкус и запах - чистые, кисломолочные с привкусом введенного наполнителя, без посторонних при­вкусов и запахов. Цвет изделий - белый с кремовым от­тенком или с оттенком введенного наполнителя, равно­мерный по всей массе. Глазированные сырки должны быть покрыты шоколадной глазурью равномерно по массе.

15. Сливки и сливочные напитки. Сырье, производство. Ассортимент. Показатели качества. Хранение.

Сливки получают путем сепарирования моло­ка, предварительно нагретого до 45-50 °С.

Сливки должны иметь чистый сладковатый вкус и запах, без посторонних привкусов и запахов. Кон­систенция однородная, без комков жира и хлопьев белка. Цвет пастеризованных сливок должен быть белым с кре­мовым оттенком, равномерным по всей массе.

Цвет стерилизованных сливок — белый со слегка жел­товатым оттенком или с оттенком топленого молока. Со­держание жира в зависимости от вида пастеризованных сливок должно быть не менее 8, 10, 20 и 35%, а кислот­ность, соответственно, не более 19, 18 и 17 °Т. Содержание жира в стерилизованных сливках- не менее 10%, а кислотность - не выше 19 °Т.

Сливки используют для производства сметаны, масла, мороженого, кулинарных изделий, а также для непо­средственного потребления.

Взбитые сливки вырабатывают с массовой долей жира 10 , 28, 35% с добавками ванилина, шоколада, меда, пло­дово-ягодного сиропа и другого сырья.

Молочная промышленность в зависимости от тепловой и механической обработки выпускает пастеризованные, стерилизованные, взбитые (пастеризованные с добавлени­ем сахара, вкусовых наполнителей и др.) сливочные на­питки.

Напитки сливочные вырабатывают из пастеризован­ных сливок с добавлением сахара, какао или кофе. Эти на­питки имеют приятный вкус, высокую энергетическую ценность, а содержание витамина А и каротина в них втрое больше, чем в цельном молоке. Выпускают напит­ки: сливочный сладкий, сливочный с какао или с кофе.

Вкус и запах сливочных напитков чистый, сладкий, с характерным вкусом сливок и выраженным ароматом ка­као или кофе (если они введены в напиток). Консистенция однородная, в меру вязкая; допускается незначительный осадок какао или кофе. Цвет равномерный по всей массе, обусловленный цветом наполнителей.

Хранить сливки и сливочные напитки рекомендуется при температуре не выше 6 °С не более 36 ч с момента выра­ботки, стерилизованные - не выше 20 °С не более 30 сут.

16. Кисломолочные продукты. Значение в питании. Сырье и производство.

Кисломолочные продукты обладают большой диетической и лечебной ценностью. В их состав входят молочная кислота и антибиотики. Ароматические вещества, кислоты и спирт возбуждают аппетит, улучшают обмен веществ. Кисломолочные продукты легко перевариваются, быстро усваиваются.

Кисломолочные напитки. Для производства жидких кисломолочных напитков используют цельное или обез­жиренное коровье молоко, сливки, пахту, сыворотку, за­кваски и наполнители.

Технология изготовления кисломолочных напитков: подготовка сырья (молока или сливок) - нормализация его по жиру - тепловая обработка - гомогенизация - ох­лаждение до температуры заквашивания - процесс заква­шивания-сквашивания и охлаждения (до температуры не выше 8 °С).

Для сквашивания кисломолочных напитков использу­ют чистые культуры молочнокислых бактерий (с добавле­нием или без добавления дрожжей) или грибковую за­кваску.

Творожные изделия вырабатывают из творога, изго­товленного из пастеризованного молока с добавлением вкусовых и ароматических наполнителей. К этим издели­ям относят сырки и массы творожные, торты, кремы и пасты; продукты творожные термизированные.

18. Сметана. Сырье, производство. Показатели качества. Хранение, дефекты.

Сметана. Сметана - кисломолочный продукт, выраба­тываемый путем сквашивания нормализованных пасте­ризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков с последующим созреванием полученного сгустка. Для производства сметаны используют не только свежие, но и сухие сливки, сухое цельное и обезжиренное молоко, замороженные и пластические сливки. Выпуска­ют с белковыми наполнителями.

Сметану вырабатывают двумя способами: термостат­ным и резервуарным, с применением гомогенизации сли­вок или с применением низкотемпературной обработки (физического созревания) перед заквашиванием.

Технологическая схема производства сметаны: прием­ка и сепарирование молока - нормализация сливок -пастеризация - гомогенизация - охлаждение - закваши­вание и сквашивание сливок - фасование - охлаждение и созревание сметаны - хранение и транспортирование.

По содержанию жира сметану подразделяют на следу­ющие виды: повышенной жирности - 36%; обыкновенная -30; столовая - 25, 20, 15; диетическая - 10%. С целью по­вышения питательной ценности выпускается сметана с белковыми наполнителями (концентрат сывороточный белковый, пахта и др.) жирностью 10, 15, 20% и домаш­няя жирностью 10% (в домашнюю вводится изолирован­ный соевый белок).

Хранят сметану при температуре от 0 до 6 °С. Понижение температуры приводит к замораживанию сметаны и снижению ее качества — теряются забелива­ющие свойства, образуются комки белка, отделяется сыворотка.

Срок хранения сметаны 15, 20 и 25%-й жирности при температуре от 0 до 6 °С не более 72 ч, 10% -й жирно­сти - не более 48 ч с момента изготовления, в том числе на предприятии-изготовителе соответственно не более 36 и 18 ч.

Дефекты: пресный, прогорклый, пустой, кислый, са­листый вкус; слизистая (тягучая) консистенция, отделе­ние сыворотки, наличие цветных пятен.

19. Творог. Сырье, производство. Классификация. Ассортимент. Показатели качества. Хранение, дефекты.

Творог вырабатывают из цельного нормализованного или обезжиренного пастери­зованного молока путем сквашивания закваской, приго­товленной на чистых культурах молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления сычужного фермента и отделения части сыворотки от сгустка.

Исходя из коагуляции белков и образования сгустка, различают два способа производства: кислотный и кислот­но-сычужный.

По содержанию жира творог подразделяют на жирный (18%), полужирный (9%), нежирный; крестьян­ский (5%); столовый (2%); детский (15%), а также мяг­кий диетический жирностью 5,5; 11; 12%; нежирный и плодово-ягодный (4%).

Ассортимент творога: Крестьянский, Любительский, Домашний, Берестье, Особый, Морозко; обогащенный би­фидофлорой «Белек»; обогащенный йодированным бел­ком; творожок Для сластен; Столовый, Хуторок, Южный, Деревенский и др.

Качество творога оценивают по консистенции, вкусу и запаху, цвету, массовой доле жира, влаги, кислотности, микробиологическим показателям.

17. Ассортимент кисломолочных продуктов. Показатели качества. Хранение, дефекты.

Простоква­ша отличается от других кисломолочных напитков плот­ным, ненарушенным сгустком без пузырьков газа. Выра­батывают простоквашу из коровьего пастеризованного, стерилизованного и топленого молока путем сквашива­ния его чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей, ароматиче­ских веществ, витамина С.

В зависимости от особенностей технологии и состава бактериальных заквасок вырабатывают простоквашу в следующем ассортименте: обыкновенная простокваша (выпускают жирностью 3,2; 2,5; 1% и нежирную), мечниковская простокваша (4% -й жирности), южная простокваша, слоеная простокваша, цитрусовая простокваша, варенец, ряженка.

Йогурт - особый вид простокваши, приготовленный на термофильных молочнокислых стрептококках и бол­гарской палочке при температуре 40-45 °С. Отличается повышенным содержанием сухих веществ (16-22%).

Йогурт в зависимости от массовой доли жира подразде­ляют на: молочный нежирный (не более 0,1%); молочный пониженной жирности (от 0,3 до 2,5%); молочный полу­жирный (от 1,2 до 4,5%); молочно-сливочный (от 4,7 до 7,0%); сливочно-молочный (от 4,5 до 9,5%); сливочный (не менее 10%).

Качество всех видов простокваши: чистые кисломо­лочные вкус и запах, отсутствие посторонних привкусов и запахов, выраженный привкус добавок, у ряженки и варенца - выраженный привкус пастеризации. Вкус про­дуктов - в меру сладкий (добавляют сахар или подслас­титель).

Кефир - продукт молочнокислого и спиртового броже­ния, вырабатываемый из нормализованного или обезжи­ренного пастеризованного молока путем сквашивания за­кваской кефирных грибков или смеси их с чистыми куль­турами молочнокислых стрептококков, палочек и дрож­жей.

В зависимости от массовой доли жира, применяемого сырья и наполнителей кефир выпускают следующих видов:

□ жирный с массовой долей жира 1,0; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2; 3,5%;

□ нежирный (из обезжиренного молока);

□ особый - жирный 1,0% и нежирный;

□ Фруктовый - жирности 1,0; 2,5% и нежирный;

□ Раница - жирности 1,0; 2,5% и нежирный. Кефир всех указанных видов, кроме Фруктового и Ра­ница, допускается вырабатывать с витамином С.

Качество кефира оценивают по органолептическим по­казателям (внешний вид и консистенция, вкус и запах, Цвет), физико-химическим (массовая доля жира, сухих ве­ществ, кислотность и др.), а также микробиологическим и Другим показателям.

Кумыс издавна изготовляют из кобыльего молока.

В зависимости от вида сырья выпускают кумыс натуральный - из непастеризованного кобыльего молока 1% жирности и кумыс из коровьего молока 1,5% жирнос­ти. По времени созревания с момента заквашивания ку­мыс подразделяют на слабый (однодневный, содержащий 0,6% спирта); средний (двухдневный- 1,1% спирта) и крепкий (трехдневный - 1,6% спирта).

Качество кумыса определяют по органолептическим (консистенция, вкус и запах, цвет) и физико-химическим показателям (кислотность, массовая доля жира, содер­жание спирта).

Ацидофильные напитки обладают наибольшими про­филактическими и лечебными свойствами, так как аци­дофильная палочка хорошо приживается в кишечнике че­ловека, угнетая вредную гнилостную микрофлору и по­давляя рост патогенных бактерий.

Ацидофильное молоко вырабатывают с использовани­ем чистой культуры ацидофильной палочки слизистой и неслизистой рас. Производят жирностью 1,0; 2,5; 3,2% и нежирное, а также сладкое, сладкое с ванилином, кори­цей и др.

Ацидофилин готовят путем сквашивания пастеризо­ванного молока чистыми культурами ацидофильной па­лочки, молочнокислого стрептококка и кефирных гриб­ков. Вырабатывают ацидофилин жирности 2,5; 3,2%; жирный сладкий и нежирный сладкий.

Качество ацидофильных продуктов оценивают по кон­систенции, вкусу и запаху, цвету; массовой доле жира, са­хара (в сладких продуктах).

Хранят жидкие кисломолочные напитки при темпера­туре 4-8 °С - срок реализации не более 36 ч; кефир натуральный - 4-8 °С - не более 48 ч; кумыс из коровьего молока - 4-8 °С - не более 72 ч; йогурт - (4 ± 2) °С - не бо­лее 30 сут.

Дефекты кисломолочных продуктов: кислый, прес­ный, горьковатый привкус, пенообразование и др.

21. Сыры. Значение в питании. Сырье, производство. Показатели качества. Хранение, дефекты.

Сыр - высокопитательный концент­рированный белковый продукт. Пищевая ценность обусловлена высоким содержанием жира(свыше 40%), белка(23-30%), биологически активных веществ – полиненасыщенных жирных кислот и незаменимых аминокислот. Содержание полноценных белков, витаминов(А, Е, группыВ), минеральные вещества, ферменты, фосфатиды и органические кислоты. Усвояемость сыра 96-98%.

Технология: созревание молока, нормализация сливок, пастеризация молока, подготовка молока к свертыванию, свертывание молока, обработка сгустка, формование сыра, прессование, посол, созревание, обработка поверхности сыра.

Органолептические показатели: оценивают по 100-балльной шкале. Вкус и запах – 45; консистенция – 25; рисунок – 10; цвет теста -5; внешний вид – 10; упаковка и маркировка -5. В зависимости от оценки относят к сортам: в/с – 100-87; 1 – 86-87. К реализации не допускаются сыры, оценка по вкусу и запху менее 34 или общая оценка менее 75; не соответствующие требованиям стандарта по размерам, форме, массе, физико – химическим показателям; с пргорклым, тухлым, гнилостным и резко выраженным салистым, плесневелым вкусом и запахом; запахом нефтепродуктов, химикатов и наличием посторонних включений, а также сыры, расплывшиеся и вздутые, пораженные подкорковой плесенью или с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками, с сильно подопревшей коркой.

Сыры мягкие, рассольные, плавленые, кисломолочные на сорта не подразделяют, и качество их оценивают в соот­ветствии со стандартами.

Твердые сыры хранят при температуре от -4 до 0 °С и относительной влажности воздуха 85-90%.

Плавленые сыры должны храниться в сухом, хорошо вентилируемом помещении при температуре от -4 до 0 °С и относительной влажности воздуха не более 90% или температуре от 0 до 4 °С и относительной влажности 85%.

22. Классификация сычужных сыров. Показатели качества. Хранение, дефекты.

Сыры сычужные мягкие - высококачественный пи­щевой продукт, получаемый при ферментативном и ком­бинированном свертывании молока путем выделения сырной массы с последующей ее обработкой и созревани­ем или без созревания.

Мягкие сыры отличаются нежной маслянистой кон­систенцией, тонкой мягкой корочкой и почти полным от­сутствием глазков.

В зависимости от технологических особенностей сырья и характера созревания мягкие сыры подразделяют на пять классов: свежие кисломолочные, грибные, слизневые, сывороточные и сливочные.

Свежие кисломолочные сыры получают кислотным или сычужно-кислотным свертыванием молока с последу­ющим кратким созреванием или без него.

Грибные сыры имеют специфический острый, грибной вкус, обусловленный развитием в процессе созревания на поверхности или по всей массе головки плесневых грибов: Русский Камамбер, Закусочный, Белый десерт­ный и др.

Слизневые сыры характеризуются участием в их созре­вании молочнокислых бактерий: Дорогобужский, Рамбинас, Бри, Мароль люнитер и др.

Сывороточные сыры представлены сырами, в основе получения которых лежит термокислотное свертывание молока, пахты, сыворотки: Адыгейский, Рикота, Брупост.

Сливочные сыры получают сычужно-кислотным свер­тыванием и концентрированием молока центробежным и ультрафильтрационным методами. Они могут быть слад­кими, подсоленными, фруктовыми и т.д.

Качество мягких сычужных сыров определяют по органолептическим (внешний вид, вкус и запах, консистен­ция, рисунок на разрезе) и физико-химическим (массовая доля жира, влаги, поваренной соли) показателям.

Сыры мягкие на сорта не подразделяются, а их каче­ство оценивают в соответствии со стандартом на тот или иной вид. Основные дефекты мягких сыров: кислый, тво­рожистый вкус, излишне аммиачный вкус и запах; твер­дое, плотное тесто, творожистое тесто; деформированные сыры; толстая, сухая, поврежденная, с трещинами короч­ка; недостаточное развитие на поверхности сыров плесени и сырной слизи, обильное развитие слизи на корочке и др.

Сыры сычужные рассольные изготавливают из коровь­его, овечьего, козьего, буйволиного молока или из смеси коровьего молока с овечьим, козьим, буйволиным без вто­рого нагревания, с созреванием и хранением в концент­рированном рассоле (16-20%) поваренной соли.

Соль угнетает развитие микрофлоры, в связи с чем мо­лочнокислое брожение в сырах протекает недостаточно активно, глубокого расщепления белков не происходит. Сыры не имеют корки, обладают остро-соленым вкусом и мягкой, ломкой консистенцией.

Класс рассольных сыров подразделяется на два под­класса: с чеддеризацией и плавлением сырной массы (Сулугуни, Слоистый и др.); без чеддеризации и плавления сырной массы (брынза, Грузинский, Карачаевский, Осе­тинский, Чанах и др.). Представители первого подкласса имеют волокнистую, упругую консистенцию; второго -однородную и слегка ломкую.

Массовая доля жира в рассольных сырах должна быть не менее 45% (в Столовом и Молдавском - не менее 40%, в сырах Чанах и Армянском - не менее 50%); влаги - от 46 до 60% в зависимости от вида сыра; соли - 1-5% .

Рассольные сыры в зависимости оторганолептиче-ских показателей подразделяют на высший и 1 -й сорта.

23. Классификация твердых сычужных сыров. Показатели качества. Хранение, дефекты.

Сыры натуральные. Сыры сычужные твердые и полутвердые составляют один класс – твердые сычужные сыры, который подразделяется на сыры:

- прессуемые с высокой температурой нагревания( Советский, Швейцарский, Алтайский);

- прессуемые с низкой температурой второго нагревания ( Голландский, Костромской, ярославский, Эстонский, Степной, Угличский);

- самопрессующиеся с низкой температурой второго нагревания, созревающие при участии микрофлоры сырной слизи (Латвийский).

Органолептические показатели: оценивают по 100-балльной шкале. Вкус и запах – 45; консистенция – 25; рисунок – 10; цвет теста -5; внешний вид – 10; упаковка и маркировка -5. В зависимости от оценки относят к сортам: в/с – 100-87; 1 – 86-87. К реализации не допускаются сыры, оценка по вкусу и запху менее 34 или общая оценка менее 75; не соответствующие требованиям стандарта по размерам, форме, массе, физико – химическим показателям; с пргорклым, тухлым, гнилостным и резко выраженным салистым, плесневелым вкусом и запахом; запахом нефтепродуктов, химикатов и наличием посторонних включений, а также сыры, расплывшиеся и вздутые, пораженные подкорковой плесенью или с гнилостными колодцами и трещинами, с глубокими зачистками, с сильно подопревшей коркой.

24. Кисломолочные сыры. Ассортимент. Показатели качества. Хранение, дефекты.

Кисломолочные сыры отличаются от сычужных спо­собом осаждения белков при их производстве. Свертыва­ние молока происходит под действием молочной кислоты, которая вводится в молоко вместе с сывороткой или обра­зуется в молоке при добавлении чистых культур термо­фильных молочнокислых бактерий. По специфике выра­ботки их подразделяют на две группы: сыры кисломолоч­ные терочные и творожные.

Сыры кисломолочные терочные (сыр Зеленый и др.) приготавливают из обезжиренного молока; содержание в готовом продукте влаги не более 40%, соли - 6,5% Сыр имеет серовато-зеленый цвет, плотную структуру, шероховатую поверхность, лег­ко измельчается на терке. Вкус и запах специфичные, грибные, острые. Используются в качестве приправы.

Сыры творожные подразделяются на созревающие (Литовский, Творожный, Гарцский и др.) и не созреваю­щие (чайные и кофейные сырки).

Созревающие творожные сыры изготавливают из тво­рога с добавлением 3% соли и 1% бикарбоната натрия.

Сырки творожные не созревающие получают из творо­га кислотным способом. Сырки характеризуются нежной, мажущейся консистенцией, кисломолочным, солонова­тым вкусом, не имеют глазков. Тесто однородное, цвет от белого до слабо-желтого. Сырки чайный и кофейный со­держат не менее 50% жира.

25. Мороженое. Пищевая ценность, химический состав. Сырье, производство. Показатели качества, хранение, дефекты.

Мороженое — сладкий освежающий продукт, получаемый путем взбивания и замораживания молочных или фрукто-во-ягодных смесей с сахаром и стабилизаторами, а для некото­рых видов — с добавлением вкусовых и ароматических напол­нителей. Мороженое обладает высокой питательной и биологи­ческой ценностью. В нем содержатся молочный жир, белки, углеводы, минеральные вещества, витамины.

Технология производства мороженого: приготовление смеси согласно рецептуре, пас­теризация (при температуре 85 °С, 20 мин), фильтрация, гомо­генизация, охлаждение, созревание смеси при температуре 2—4 °С в течение 4—12 ч (в процессе созревания жировые ша­рики слипаются, гидратируются белки, свободная вода пере­ходит в связанное состояние), фризерование, фасование и за­каливание мороженого при температуре от -18 до -23 °С.

Сырьем для производства мороженого служат молоко и мо­лочные продукты (сливки, сливочное масло, сгущенные и су­хие молочные продукты), сахар, вкусовые и ароматические добавки (какао, кофе, ядра орехов, пищевые эссенции), вино, ликер, коньяк, кондитерские изделия и т.д.

Обязательным компонентом в рецептуре мороженого явля­ются стабилизаторы. В качестве стабилизаторов применяют желатин, агар, агароид, альгинат натрия, пектин и другие вещества.

Вкус и запах мороженого должны быть чистыми, харак­терными для данного вида мороженого, без посторонних при­вкусов и запахов, консистенция — однородной во всей массе, достаточно плотной; цвет — однородным. Общее количество мик­робов не должно превышать 100 тыс. в 1 мл мороженого любо­го вида.

Дефекты: грубая, крупитчатая или маслянистая структура, плотная или снежная консистенция, сырный, плесневелый вкус, соленый или гнилостный привкус, излишне кислый вкус фруктового мороженого, деформированная упаковка.

Хранить мороженое необходимо при температуре не выше -20 °С в холодильных камерах без колебаний температуры до трех месяцев, в том числе мороженое плодово-ягодное и аро­матическое — 1,5 мес, сливочное — 2, пломбир без наполни­телей — 3 мес. В торговой сети при температуре не выше -12 °С его хранят не более 5 сут

25. Ассортимент мороженого. Показатели качества, хранения, дефекты.

В зависимости от состава применяемого сырья мороженое подразделяют на 6 групп: на молочной основе, на плодово – ягодной основе, на основе сахара, на молочной и плодово – ягодной основе, молокосодержащее, изготовленное без фризерования.

В зависимости от нормализуемой массовой доли жира мороженое подразделяют на нежирное, маложирное, классическое, жирное и высокожирное.

Мороженое в зависимости от используемых вкусовых добавок и наполнителей подразделяется на шоколадное, крем-брюле и т.д.

По виду фасовки мороженое бывает весовым, мелкофасо­ванным (в брикетах, вафельных или бумажных стаканчиках, глазированное и др.) и крупнофасованным (торты, кексы, в коробках и полиэтиленовых мешочках).

Вкус и запах мороженого должны быть чистыми, харак­терными для данного вида мороженого, без посторонних при­вкусов и запахов, консистенция — однородной во всей массе, достаточно плотной; цвет — однородным. Общее количество мик­робов не должно превышать 100 тыс. в 1 мл мороженого любо­го вида.

Хранить мороженое необходимо при температуре не выше -20 °С в холодильных камерах без колебаний температуры до трех месяцев, в том числе мороженое плодово-ягодное и аро­матическое — 1,5 мес, сливочное — 2, пломбир без наполни­телей — 3 мес. В торговой сети при температуре не выше -12 °С его хранят не более 5 сут

Дефекты: грубая, крупитчатая или маслянистая структура, плотная или снежная консистенция, сырный, плесневелый вкус, соленый или гнилостный привкус, излишне кислый вкус фруктового мороженого, деформированная упаковка.

28. Анатомическое строение рыбы. Охарактеризовать каждую часть.

Тело рыбы обычно де­лят на три основные части: голову, туловище и хвостовую часть. Отчетливых границ между ними нет.

Голова — это часть тела рыбы от его вершины до конца жаберной крышки. Передняя часть головы до переднего края глаза называется рылом.

Туловище - это участок тела рыбы от головы до начала или окончания анального плавника или анального отверстия.

Хвостовая часть - остальной участок тела рыбы за ту­ловищем.

Скелет рыбы делится на осевой (хорда, позвоночник), скелет головы и скелет плавников.

Осевой скелет имеет основой спинную струну - хорду» которая сохранилась лишь у круглоротых (миног), осет­ровых и некоторых других рыб.

Хорда представляет собой сплошной эластичный стер­жень с крепкой наружной оболочкой и студенистой мас­сой внутри, называемой скрипом.

Скелет головы рыбы состоит из целого ряда хрящей, скелет плавников — из косточек, сочлененных между со­бой и связанных с одной стороны с осевым скелетом, с другой - с лучами плавников.

Мышечная ткань вместе с жировой, соединительной и нервной тканями образует мясо рыбы.

Плавники - органы движения и поддержания рыбы в определенном положении в воде. Это кожистые складки, натянутые на костные лучи. Различают лучи колючие, неветвистые, или твердые и мягкие, или ветвистые.

На теле рыбы имеются непарные и парные плавники. Непарные: на спине могут быть один, два и три плавника; на брюшке, около анального отверстия - анальный плав­ник (один, иногда два). Парные - обычно по бокам тела -грудные и брюшные.

Чешуя представляет собой костные образования, слу­жащие для защиты тела рыбы.

Жабры — орган дыхания рыбы. С помощью жабр она поглощает растворенный в воде кислород и выделяет уг­лекислый газ. У некоторых видов рыб хорошо развито и кожное дыхание (угорь, линь, карась и др.).

Сердце рыбы двухкамерное, состоит из предсердия и желудочка.

Пищеварительный тракт рыбы включает полость рта, глотку, пищевод, желудок, кишечник и пищевари­тельные железы - печень, поджелудочную железу. Пе­чень некоторых рыб (треска, пикша, минтай, налим, мак-рурус) хорошо развита (составляет до 8% всей массы), со­держит до 70% жира, богата витаминами А и D, имеет нежное строение и превосходный вкус. Из нее получают медицинский жир и деликатесные консервы.

Почки выводят из крови продукты жизнедеятельности рыбы, а также регулируют водный обмен в организме.

Плавательный пузырь - гидростатический орган рыбы. У отдельных морских донных рыб он отсутствует. Плава­тельные пузыри используются при производстве клея.

Крови в организме рыбы очень мало — около 2% от всей ее массы.

27. Классификация промысловых рыб. Охарактеризовать отдельные семейства.

Рыбы — это особый класс черепных позвоночных животных, постоянно живу­щих в воде и дышащих при помощи органа газообмена -жабр.

Виды рыб различаются формой и размерами тела, головы и плавников, окраской, химическим составом и другими признаками.

По строению скелета обитающие в настоящее вре­мя рыбы делят на три группы:

□ костистые - имеют полностью окостеневший внут­ренний скелет, составляют основу мирового промысла;

□ хрящекостные — внутренний скелет рыб почти пол­ностью состоит из хряща, а голова построена в основном из костей (осетровые);

□ хрящевые - и скелет, и голова построены из хряща (акулы и скаты).

Условно к рыбам относят миног, принадлежащих к классу круглоротых.

В зависимости от места обитания и образа жиз­ни рыб делят на следующие группы:

□ морские - постоянно живут и размножаются в мор­ской воде.

□ пресноводные — постоянно живут и размножаются в ресной воде (щука, форель и др.);

□ проходные - живут в морях, а на нерест заходят в ре-и (осетровые, лососевые и др.) или наоборот (угорь);

□ полупроходные - живут в опресненных участках мо-й, а размножаются в реках (сазан, лещ и др.).

По размеру или массе рыбу делят на крупную, сред­нюю и мелкую.

Рыбу делят:

□ по упитанности, которая определяется по внешне­му виду - тощая, средней упитанности, хорошо упитанная;

□ по содержанию жира - тощая (до 2%), средне-жирная (2-8%), жирная (до 15%) и особо жирная (жира более 15%);

□ по времени улова - весенняя, весенне-летняя, летняя, летне-осенняя, осенняя, зимняя;

□ по физиологическому состоянию - питаю­щаяся, жирующая или нагульная, преднерестовая и отне­рестившаяся;

□ по характеру питания - хищная, травоядная, планктоноядная, бентосоядная (питающаяся донными ор­ганизмами);

□ по полу - самки, самцы.

Учитывают также возраст, районы обитания или лова.

Химический состав мяса рыбы. В мясе рыбы содер­жатся вода (46-92%), жиры (84%), белки (20-22%), угле­воды (до 1%), минеральные вещества (0,9-3,0%). Из ви­таминов в рыбе находятся преимущественно А и D. Хи­мический состав мяса существенно изменяется в зави­симости от вида рыбы, возраста, пола, времени вылова, условий окружающей среды (река, море) и др.

Семейство осетровых: род белуги - белуга, калуга; род осетров - русский осетр, сибирский, амурский, саха­линский, балтийский, шип, севрюга, стерлядь, бестер (гибрид белуги и стерляди).

Осетровые имеют удлиненное тело с пятью рядами кост­ных образований — жучек: одним спинным, двумя груд­ными и двумя брюшными. Рот в виде поперечной щели, без зубов, перед верхней губой на нижней стороне рыла четыре усика. Скелет хрящевой, мясо белое, отличается высокими пищевыми и вкусовыми качествами.

Особую ценность представляет икра большинства осет­ровых. Из спинной струны хорды вырабатывают вязигу.

Семейство сельдевых: сельди, сардины, салака, киль­ка, тюлька. У сельдевых нет боковой линии, голова без че­шуи, один спинной плавник, тело покрыто легко спадаю­щей циклоидной чешуей.

Семейство тресковых: треска, пикша, сайда, навага, минтай, сайка, путассу, налим пресноводный. Большин­ство этих рыб имеет три спинных и два анальных плавни­ка, на подбородке один усик, брюшные плавники распо­ложены под грудными плавниками или впереди них.

Семейство лососевых: дальневосточные лососи — ча­выча, кижуч, сима, кета, горбуша, нерка; благородные лососи - семга, лосось, форель, кумжа, нельма и белоры­бица; сиговые - сиги амурский, невский, чудский и др., муксун, омуль, пелядь (сырок), ряпушка. Тело лососевых покрыто плотно сидящей чешуей, на голове чешуи нет. Боковая линия светлая, первый спинной плавник корот­кий, второй спинной плавник заполнен жиром (жировой плавник).

Семейство карповых — самое богатое видами семей­ство промысловых рыб. В основном характеризуется беззу­бым ртом, но хорошо развитыми глоточными зубами, рас­положенными в один, два или три ряда; один спинной плавник, высокое тело. В это семейство входят многочис­ленные виды рыб наших водоемов: карп, сазан, амур, бе­логлазка, вобла, верхогляд, вырезуб, густера, елец, же­рех, красноперка, карась речной и озерный, кутум, лещ, линь, маринка, осман, плотва, рыбец, амур, толстолобик, уклея, усач, чехонь, шемая, язь и др. Используются для разных видов переработки. У маринки и османа перед ис-пэльзованием удаляют ядовитые икру, молоки и брюш­ную пленку во избежание отравления.

29. Способы замораживания рыбных товаров. Показатели качества мороженой рыбы. Хранение, дефекты.

Мороженой называется рыба, у которой температура тела понижена до -6 °С и ниже.

Рыбу замораживают при температуре среды от —25 до -40 °С - быстрое замораживание и при температуре от -10 до -15 °С - медленное замораживание. При быстром замо­раживании качество мороженой продукции лучше: обра­зуются мелкие кристаллы, структура ткани практически не нарушается, биохимические процессы резко замедля­ются. При медленном замораживании образуются более крупные кристаллы льда, структура волокон нарушается, более интенсивно протекают автолитические процессы и др.

Применяют следующие способы замораживания: воз­душное - искусственное и естественное; жидким азотом; рассольное - контактное и бесконтактное; льдосолевое -контактное (сухое и мокрое) и бесконтактное.

Качество мороженой рыбы оценивают по внешнему ви­ду, разделке, консистенции, способу замораживания, на­личию и качеству глазури, температуре в толще рыбы, за­паху (после размораживания), упаковке.

Дефекты мороженой рыбы: деформация - изменение формы тела, повреждение (при замораживании навалом рыбы в стадии глубокого автолиза); высыхание; недомо-роженность - результат нарушения технологического процесса замораживания, что может привести к плесневе-нию и даже к гнилостной порче; окисление жира («ржавчина») - появление на рыбе пятен желтовато-ко­ричневого цвета. При проникновении пожелтения в тол­щу мяса товар становится нестандартным.

Хранят мороженую рыбу при температуре от -18 до -25 °С и относительной влажности воздуха 95-98% от 1 до 10-12 мес. в зависимости от вида рыбы и температуры. В магазинах можно хранить рыбу до 5-14 сут при темпе­ратуре от -5 до -7 °С и не более 2-3 сут - при температуре около 0 °С. При хранении происходят гидролитические и окислительные процессы в жире, денатурация белков, усушка, увеличение размеров кристаллов льда в массе ры­бы, разрушение пигментов и др.

30. Соленые рыбные товары.

Солят рыбу сухим, мокрым и смешанным способами.

В зависимости от температуры, при которой солится рыба, посол бывает теплый, охлажденный и холодный.

По составу посолочной смеси посол может быть прос­тым - с применением только поваренной соли; сладким (специальным) - с применением соли и сахара; пряным -с добавкой к соли сахара и пряностей.

Разновидностью посола является маринование.

Ассортимент соленых рыбных товаров: сельди, анчоу­совые и мелкие сельдевые, сардины океанические, сельди иваси, лососи, скумбрия и ставрида, сиговые; рыба пря­ная, маринованная; прочая соленая рыба.

Качество соленых рыбных товаров оценивают по внеш­нему виду, правильности