Категории:

Дом Здоровье Зоология Информатика Искусство Искусство Компьютеры Кулинария Маркетинг Математика Медицина Менеджмент Образование Педагогика Питомцы Программирование Производство Промышленность Психология Разное Религия Социология Спорт Статистика Транспорт Физика Философия Финансы Химия Хобби Экология Экономика Электроника

Цели и задачи курсового проекта

ВВЕДЕНИЕ

Важным этапом подготовки технологов общественного питания является выполнение курсового проекта по курсу «Технология продукции общественного питания». Целью курсового проекта является систематизация, закрепление и углубление знаний, полученных студентами при изучении курса. В процессе учебы будущие технологи общественного питания изучают комплекс дисциплин, дающих знания, необходимые для практической деятельности: «Технология продуктов общественного питания», «Организация обслуживания», «Оборудование предприятий общественного питания». В комплексе этих дисциплин «Организация производства», «Контроль качества», «Товароведение продовольственных товаров» является завершающим курсом, концентрирующим все передовые методы и положения других учебных дисциплин, которые, используются при организации производства предприятий общественного питания.

В соответствии с учебным планом подготовки технологов по специальности 260708 «Технология продукции общественного питания» курсовой проект по курсу «Технология продукции общественного питания» выполняется в 8 семестре дневного и заочного обучения.

Разработка курсового проекта должна основываться на использовании современной индустриальной технологии, рационального использования сырья, современного высокопроизводительного оборудования отечественного и зарубежного производства, применение передовых методов труда и организации производства.

Цели и задачи курсового проекта

В соответствии с учебным планом студенты специальности 260502 «Технология продукции общественного питания» всех форм обучения выполняют курсовую работу по дисциплине «Технология продукции общественного питания».

Курсовой проект является завершающим этапом изучения теоретического и лабораторно-практического курса и имеет задачу закрепить, углубить знания студентов, научить работать с литературой. Послужить важным средством развития творческой инициативы, выработки навыков.

Целью курсового проекта является разработка нового блюда (изделия) на предприятии общественного питания различного типа и класса.

В задачи курсовой работы входят: обработка рецептуры и параметров технологического процесса производства нового блюда (изделия), подбор технологического оборудования, мероприятия по контролю качества блюда (изделия).

Курсовая работа выполняется индивидуально по теме.

Тематика курсовых проектов

Выбор темы – первый и ответственный момент выполнения курсовой работы. Тема должна быть актуальной и интересна студенту.

Тема выдается преподавателем.

Для студентов заочной формы обучения тема курсовой работы может быть связана с профилем их работы в системе массового питания и пищевой промышленности и направлена на улучшения работы производства.

Структура и содержание курсового проекта

Курсовой проект состоит из пояснительной записки, графической части, которая представлена: схемой технологического процесса производства блюда (изделия). Приложением к курсовому проекту служат творческие задания: презентация нового блюда (изделия) и разработка нормативной документации на новое блюдо.

Пояснительная записка состоит из следующих разделов:

Введение

1. Характеристика сырья.

2. Разработка проекта технологической карты нового блюда (изделия).

3. Обработка рецептуры и технологии разработанного блюда (изделия).

4. Составление схемы технологического процесса производства нового блюда (изделия).

5. Органолептический контроль качества разрабатываемых блюд (изделий).

Заключение.

Оформление и защита курсового проекта

Курсовой проект оформляется в соответствии с требованиями ГОСТ Р 6.30-2003 УСД на белой бумаге формата А-4. Проект должен быть написан с применением печатающих устройств на одной стороне листа через полтора интервала, шрифтом №14. Текст курсового проекта следует располагать, соблюдая следующие размеры полей: левое от 20 до 30 мм, правое – не менее 10 мм, верхнее – не менее 15 мм, нижнее 20 мм.

Страницы курсового проекта следует нумеровать арабскими цифрами, соблюдая сквозную нумерацию по всему тексту. Титульный лист входит в общую нумерацию, но номер на нем не ставят. Номер страницы проставляют в правом верхнем углу без точки в конце, начиная с первого раздела.

Курсовой проект разбивают на разделы, подразделы, пункты. Наименование разделов записывают в виде заголовка. Перенос слов в заголовках не допускается. Точку в конце заголовка не ставят. Заголовки структурных элементов курсового проекта и разделов следует располагать с середины строки, заголовки подразделов и пунктов — начинать с абзацного отступа. Номер соответствующего раздела или подраздела ставится в начале заголовка.

В графической части курсового проекта, иллюстрация (чертеж, график, схема) должна иметь подрисуночный текст и обозначаться словом «Рис.», который помещают после поясняющих данных.

Таблицы нумеруются арабскими цифрами в пределах всего курсового проекта. Номер следует размещать в левом верхнем углу над заголовком таблицы после слов «Таблица». Сокращение слов в тесте не допускается. Курсовой проект должен быть сброшюрован и пронумерован в следующей последовательности:

- Титульный лист(представлен в приложении А);

- Содержание (приводятся с указанием номеров разделов, пунктов, страниц);

- Основные разделы курсового проекта;

- Заключение;

- Библиографический список;

- Приложения.

Выполненный курсовой проект сдается студентом преподавателю. Преподаватель проверяет, отмечает ошибки, недостатки, допускает работу к защите или возвращает студенту на доработку. Студент обязан защитить курсовой проект в срок, предусмотренный программой. Защищённая курсовая работа остается на отделение.

Введение

В зависимости от темы курсового проекта во введении могут быть освещены вопросы по следующим направлениям: исторические традиции приготовления блюд старинной и современной русской (зарубежной) кухонь; перспективы дальнейшего развития отрасти; основные направления совершенствования технологий продукции общественного питания или в пищевой промышленности применения новых видов технологического оборудования; использования новых и нетрадиционных видов сырья; вопросы адекватности питания человека в современном мире.

Провести анализ существующих видов продукции и расширения ассортимента блюд и изделий за счёт создания новых видов конкурентоспособной продукции и др.

Во введении раскрывается актуальность темы. Определяютсяцели и задачи курсового проекта. Студент должен чётко представить какое новое блюдо (изделие) им разрабатывается.

Характеристика сырья

Товароведная характеристика пищевого сырья, используемого для приготовления нового блюда указывается в соответствии с нормативными материалами (ГОСТ, ТУ, ОСТ, РСТ и др.) по основным органолептическим и физико-химическим показателям. В характеристике сырья указываются биологически ценные свойства товаров, их химический состав.

Материал желательно оформить в виде таблицы. Например:

Таблица 1 Характеристика пищевого сырья

Вид сырья	Показатели качества	Нормативный документ

Окончание таблицы 1


Карп	Карп должен быть чистый, естественной окраски, непобитой, допускается сбитость чешуи без повреждения кожи. У карпа с головой жабры от темно – красного до розового цвета. Консистенция плотная, запах свежий, без порочащих признаков.	ГОСТ 7631 – 85 ГОСТ 7636 - 85
Орех грецкий (очищенный)	Ядра грецкого ореха должны быть целые или половинки, нормально развитые, кожица от светло – коричневого до коричневого цвета. Без посторонних привкусов и запахов, влажность 7%.	ГОСТ 16833 - 71

Заключение

По итогам проведённой работы студент делает заключение о целесообразности разработки данного блюда (изделия), его новизне, рекомендует способы оформления и подачи блюда (изделия) на различных видах предприятий общественного питания.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Баранов В. С, Мглинец А. И., Алешина Л. М. и др. Техно
логия производства продукции общественного питания. - М: Экономика,
1986-278 с.

2. Беляев М. И. Оборудование предприятий общественного пи
тания. Т 1 -М.: Экономика. 1990, 352 с.

3. Ловачёва Г. Н., Успенская Н. Р. «Стандартизация и контроль
качества продукции» - М: Экономика, 1990г, 240 с.

4. Методические указания к выполнению курсового проекта по
дисциплине «Технология продуктов общественного питания» Красноярск,
2000г-43с.

5. Методические указания к разработке рецептур на новые и
фирменные блюда (изделия) на предприятиях общественного питания. - М.:
ВНИИОП, 1991.

6. Павлоцкая Л. Ф., Дуденко Н. В., Эйдельман М. М. Физиоло
гия питания: Учеб. Для технолог, и товаровед, фак. торг.вузов. - М.: Высш.
Шк., 1989.-368 с.

7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предпри
ятий общественного питания - М.: Экономика, 1983, 718 с.

8. Справочник товароведа продовольственных товаров. 4 1-
М.: Экономика, 1987г, 368 с.

9. Химический состав продуктов: Справочные таблицы Под ре
дакцией И. М. Скурихина, Книга 1,2 - М : ВО «Агроиздат» , 1987 - 360 с.

Санитарные правила и нормы

1. СанПиН 2.3.2.1280-03. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Дополнения и изменения №2 к СаНПиН 2.3.2.1078-01 : санитар. – эпидемиол. правила и нормативы. - М.: Минздрав России, 2003. – 24 с.

2. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов : санитар. – эпидемиол. правила и нормативы. - М.: Минздрав России, 2002. – 24 с.

3. СНиП 11-Л. 8-71. Предприятия общественного питания. Нормы проектирования. – Взамен СН 408 – 70; введ. 01.01.72. – М.: Изд – во стандартов, 1972. – 31 с.

Стандарты

4. ГОСТ Р 50762-2007. Общественное питание. Классификация предприятий. – Введ. 27.12.2007. – М.: Изд – во стандартов, 2007. – 15 с.

5. ГОСТ Р 50763-2007. Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия. – Введ. 27.12.2007. – М.: Изд – во стандартов, 2007. – 19 с.

6. ГОСТ Р 50764-95. Общественное питание. Услуги общественного питания. Общие требования. – Введ. 05.04.95. – М.: Изд – во стандартов, 1995. – 8 с.

7. ГОСТ Р 50935 - 96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. – Введ. 05.04.96. – М.: Изд – во стандартов, 1996. – 12 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Титульный лист

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ КРАСНОЯРСКОГО КРАЯ

«Красноярский технологический техникум пищевой промышленности»

КУРСОВАЯ РАБОТА

По дисциплине: «Технология продукции общественного питания»

На тему: Разработка фирменного блюда

«Карп фаршированный по – адмиральски»

Разработал: студент 3 курса, гр. 3ТП – 04 – 08Кравченко А.С.

(курс, группа) (Ф.И.О.)

Руководитель: преподаватель Карцева О. С.

(Ф.И.О)

К защите: Защита принята с оценкой:

T JFlohy1LQ4M93TdUfWwOzkAoX2lffk2qSfI2rz2l+4enRzTm8mK8uwUVaYx/ZvjBF3QohGnnD2yD 6gwsrleyJRpI5zNQYrhZpiLsfgVd5Pr/guIbAAD//wMAUEsBAi0AFAAGAAgAAAAhALaDOJL+AAAA 4QEAABMAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAFtDb250ZW50X1R5cGVzXS54bWxQSwECLQAUAAYACAAAACEA OP0h/9YAAACUAQAACwAAAAAAAAAAAAAAAAAvAQAAX3JlbHMvLnJlbHNQSwECLQAUAAYACAAAACEA sksfD04CAABaBAAADgAAAAAAAAAAAAAAAAAuAgAAZHJzL2Uyb0RvYy54bWxQSwECLQAUAAYACAAA ACEA9umy0N0AAAAJAQAADwAAAAAAAAAAAAAAAACoBAAAZHJzL2Rvd25yZXYueG1sUEsFBgAAAAAE AAQA8wAAALIFAAAAAA== "/>« » 2011г.

(подпись) (подпись)

Красноярск 2013