Разработка проекта технологической карты нового блюда (изделия)

На разрабатываемое блюдо составляется проект технологической карты.

Технологическая карта является ведомственным технологическим документом для работников предприятия с целью обеспечения правильности проведения технологического процесса, выпуска продукции высокого качества.

Необходимо иметь в виду, что новое блюдо разрабатывается из любых видов сырья, используемых на предприятиях общественного питания, однако при отсутствии какого-либо компонента, входящего в рецептуру, блюдо не готовится. Проект технологической карты состоит из проекта рецептуры и проекта технологии блюда (изделия) и составляется на 1 и 100 порций.

В проекте рецептуры на кулинарное блюдо (изделие) указывают:

· наименование используемого сырья (продукта) в технологической последовательности, начиная с основного, с указанием кондиции;

· нормы закладки сырья массой брутто и нетто на 1 и 100 порций;

при использовании полуфабрикатов – только массу нетто;

· выход полуфабриката и готового блюда (изделия).

В проекте рецептуры на новое кондитерское изделии указывают:

· наименование используемого сырья (продуктов) в технологической последовательности, начиная с основного;

· расход сырья на все полуфабрикаты, входящие в состав изделия в натуре из расчёта на 10 кг готового изделия.

Пример оформления технологических карт приведён ниже.

«Технологическая карта»

Наименование блюда: «Карп фаршированный по – адмиральски»

Рецептура «Карп фаршированный по – адмиральски»

Технология приготовления: Рыбу очищают от чешуи, удаляют жабры, плавники, потрошат и промывают в воде. Рыбу солят, наполняют фаршем, обязывают шпагатом, смазывают маслом, запекают 20 минут, при температуре 180⁰С – 200⁰С.

Для фарша: очищенные орехи измельчают на мясорубке, добавляют пассерованный лук, перебранный и промытый изюм, мякоть мелко нарезанный свежего ананаса и тушат до готовности с добавлением большого количества воды. Подают карпа целиком, удаляя шпагат, украсив лимоном и зеленью петрушки.

Требования к качеству.

Внешний вид: Рыба, запеченная целиком, украшенная лимоном и зеленью петрушки.

Цвет: На поверхности основного изделия золотисто – коричневая корочка. Мякоть рыбы светло – кремового цвета.

Запах: Ярко выраженный рыбный, с грецким и ананасовым ароматом.

Вкус: Сочный, рыбный в меру соленый.

Консистенция: Рыбы - мягкая, нежная. Начинка - плотная.

3. Обработка рецептуры и технологии разработанного блюда (изделия)

Обработка рецептуры и технологии блюда (изделия) проводится в лаборатории техникума. В процессе отработки рецептуры и технологии блюда (изделия) определяют:

· использование сырья массой брутто;

· нормы вложения сырья массой нетто;

· объём жидкости (если она предусмотрена технологией);

· температурный режим и продолжительность тепловой обработки;

· кулинарная готовность блюда (изделия);

· выход готового блюда (изделия);

· потери при тепловой обработке;

· потери при отделке кондитерских изделий.

Для получения точных данных отработку проекта рецептуры и технологии проводят в количестве 3^х порций или 1 кг (л) в трёхкратной повторности.

На основании уточнённой массы нетто и потерь производят расчёт необ­ходимого количества сырья массой брутто по формуле:

(1)

где М_брутто- масса сырья, брутто, кг;

М_н- масса сырья, нетто,, кг;

О- отходы при механической обработки сырья, %.

Потери при тепловой обработке блюда (изделия) рассчитывают в процентах к массе полуфабриката по формуле:

, (2)

где П_т- потери при тепловой обработке с учётом потерь приостывании

блюда, %;

М_п/ф- масса полуфабриката, подготовленного к тепловой обработке, кг;

М_гот- масса готового блюда после тепловой обработки, кг.