Вопрос 11 Ветеринарно-санитарный контроль продуктов убоя

Продукты убоя подвергаются ветеринарно-санитарной экспертизе в местах убоя и первичной переработки, а также на рынках в лаборатории ветсанэкспертизы. Это необходимо для выявления опасной для употребления продукции. Результаты экспертизы определяют пригодность мяса к употреблению или его запрету.

Если на туше или полутуше стоит овальное клеймо, значит, экспертиза проведена в полном объеме и мясо получено от здоровых животных и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.

Если на туше стоит прямоугольное клеймо, значит, был проведен предварительный осмотр, и мясо получено от животных, прошедших пердубойный и послеубойный осмотр из благополучных по карантинным заболеваниям хозяйств. Однако оно не дает права на реализацию продуктов убоя без проведения ветеринарно-санитарной экспертизы в полном объеме.

На мясо подлежащее обезвреживанию ставят только ветеринарный штамп, указывающий порядок использования мяса согласно действующим ветеринарно-санитарным нормам и правилам.

Вопрос 12 Выход продуктов убоя

С целью контроля работы мясоперерабатывающих предприятий и планирования деятельности хозяйств имеются определенные нормы выхода мяса, субпродуктов и других продуктов убоя.(см учебник Лисенков, Шувалов. Стр326-327 табл.)

Вопрос 13 Сортовая разрубка туш.

См в раб тетради крс – стр 31; свиньи – стр 32.

Вопрос 14 Изменения в мясе после убоя

Парное – сразу после убоя. В течение нескольких часов t мяса = 38-40^oC, что чуть ниже чем t тела животного. Мясо обладает высокой эластичностью, влагозадерживающей способностью, ур-нь ph = 7 (почти нейтральный), бульон из парного мяса не обладает выраженным вкусом и запахом, имеет «мутный вид».

Стадия посмертного окоченения. Отвердение, снижение эластичности, растяжимости и некоторое укорочение мышц. Такое мясо является жестким после варки, обладает низкой влагосвязывающей способностью. Во время этой стадии происходят:

распад гликогена (гликолиз) – гликоген распадается до молочной кислоты (ее содержание, как и ph, определяет ряд физико-химич показателей, обуславливающих технологические и потребительские св-ва) с выделением глюкозофосфарита и др. хим веществ. Ph снижается до 5,7 – 5,8 (кислая среда);

Распад АТФ – под влиянием миозиновой аденозинтрифосфатазы (сокр. АТФ) гидрализуется с образованием АДФ(аденозиндифосфорная кислота) и свободного неорганического фосфата, а освобождающаяся химическая энергия превращается в механическую энергию мышечного сокращения.

образование актомиозинового комплекса – обуславливает снижение водосвязывающей способности мышечной ткани.

изменение гидратации мышц – сильное падение водосвязывающей способности мышечной ткани. Мясо с наименьшей степенью гидратации обладает наибольшей жесткостью. Снижение водосвязывающей способности мышечной ткани в течение первых суток после убоя обусловлено снижением ph и образованием актомиозина. Оно вызывает снижение выхода продукта при тепловой обработке мяса и изделий из него.

Вопрос 15 Созревание мяса.

По разрешении окоченения начинается процесс созревания мяса, когда оно приобретает хорошо выраженные аромат и вкус, становится мягким и сочным, более влагоемким и доступным действию пищеварительных ферментов по сравнению с мясом в состоянии посмертного окоченения. При созревании изменяются состав и качество основных компонентов мяса. Так, реакция среды мышечной ткани сдвигается в сторону кислой. Если при жизни рН мышечной ткани составлял 7,1-7,2, то через час после убоя он снизился до 6,2-6,4, а через 24 ч — до 5,6-5,8. Такое мясо дольше хранится и сохраняет свои вкусовые и питательные качества.

При созревании мяса состав и состояние основных компонентов мяса изменяется следующим образом:

актомиозиновый комплекс распадается на актин и миозин;

мышечная ткань из сокращенного состояния переходит в расслабленное;

снижение жесткости мяса при температуре от 0 до +4°С достигается в период между 24 и 48 ч после убоя;

увеличивается число гидрофильных групп, что повышает водоудерживающую способность мяса; за 6 дней она достигает 85-87% парного мяса;

под воздействием ферментов расцепляются пептидные связи белков саркоплазмы и миофибрилл;

накапливаются и изменяются экстрактивные азотистые и безазотистые вещества. От них зависит аромат и вкус. Важную роль во вкусе имеет глутаминовая кислота и ее соли; накопление содержания свободных аминокислот: гистидина, аспарагиновой кислоты, глицина, трионина, тирозина, фенилаланина;

- увеличение моносахаридов — глюкозы, галактозы, рибозы. Оптимальные сроки созревания мяса для кулинарных целей 10-

14 сут, для фасованного мяса 5-7 сут.

Сроки созревания мяса зависит от пола, вида, возраста животного и других факторов. Но основным является температурный фактор. Так, при температуре 1-2°С мясо созревает в течение 10-14 сут, при 10-15°С — 4-5 сут, при 18°С — 3 сут. Но при высоких температурах происходит быстрое развитие нежелательной микрофлоры, которая может привести к порче мяса.

Характерным для созревшего мяса будет появление на туше сухой корочки, напоминающей пергамент (корочка подсыхания), специфического слегка кисловатого запаха, упругой консистенции и кислой среды среди мышц.

В настоящее время разработано достаточно большое количество способов интенсификации созревания и улучшения консистенции мяса. Их можно подразделить на:

физические — повышение температуры среды, избыточное давление, ультразвуковое воздействие, электростимуляция;

химические — введение в парное мясо под давлением воды, рассолов, газов, растворов фосфатов;

механические — накалывание, отбивание, массирование, тумблирование;

биологические — обработка сырья ферментативными препаратами (папаин, трипсин и др.).

Дальнейшее хранение мяса требует консервации. Хранение же созревшего мяса в незаконсервированном состоянии приводит к дальнейшему автолизу (3 фаза), под влиянием которого белки и жиры распадаются на более простые. Цвет мяса приобретает коричневый оттенок, дряблую консистенцию, появляется затхлый запах, из него выделяется мясной водянистый сок. Поверхность мяса становится влажной, в нем накапливаются продукты распада белков, в том числе щелочного характера. В результате развития гнилостного процесса мясо быстро портится.

Вопрос 16 Пороки мяса

Таким образом, автолиз мяса может сопровождаться его порчей за счет жизнедеятельности проникающих в него микроорганизмов. В результате мясо может приобретать пороки, из которых можно отметить ослизнение, плесневение, закисание, загар мяса и гниение.

Ослизнениемяса вызывают устойчивые к низким температурам слизеобразующие микроорганизмы (молочнокислые бактерии, дрожжи и др.), которые хорошо развиваются даже при 0°С. Оно возникает при разных колебаниях температуры и влажности воздуха, недостаточном охлаждении. Поверхность мяса становится липкой, серо-белого цвета с неприятным кисловато-затхлым запахом. Порок охватывает обычно только поверхностный слой. Мясо с таким пороком для человека не опасно, но хранить его нельзя. Его необходимо промыть водой или 15-20%-ным раствором соли с последующим подсушиванием и проветриванием. Мясо надо быстро использовать, лучше для приготовления первых блюд, или применять методы переработки, включающие в процессе их изготовления воздействие высокой температуры.

Процесс ослизнения на начальной стадии хранения следует отличать от ослизнения при гниении мяса.

Плесневение мяса возникает при появлении на поверхности плесневелых грибов. Развитию их способствует высокая влажность мяса и плохая вентиляция воздуха в местах хранения. Плесневение сопровождается распадом белков с образованием продуктов щелочного характера, и тем самым создаются условия для развития гнилостной микрофлоры. При поверхностном поражении плесенью мясо промывают 20-25%-ным раствором поваренной соли или 3-5%-ным раствором уксусной кислоты с последующим проветриванием. Сильно пораженное мясо или при наличии затхлого запаха, не исчезающего при проветривании, в пищу не допускается.

Закисание мяса вызывают кислотообразующие бактерии в случаях, если мясо плохо обескровлено, влажное или хранится при высоких температурах. Мясо размягчается, становится серого цвета с неприятным запахом. На таком мясе хорошо развивается плесень и слизеобразующие бактерии. Такое мясо для человека не опасно, его исправляют промыванием водой.

Загар мяса — вид порчи, возникающий в первые часы после убоя животного в результате неправильного хранения мяса в душном помещении при температуре выше 18-20°С, а также при нарушении условий охлаждения или замораживания. Загар возникает также, если поместить парное мясо в воздухонепроницаемую тару. В результате загара происходит анаэробный распад гликогена с накапливанием кислых и плохо пахнущих веществ. Характерные признаки загара — коричнево-красный или сероватый цвет мышц с зеленоватым оттенком, появление сильнокислого запаха, напоминающего запахи содержимого желудочно-кишечного тракта крупного рогатого скота, дряблая консистенция пораженного участка.

Мясо с признаками загара можно исправить и употребить в пищу. Для этого его разрубают на мелкие куски и хорошо проветривают на воздухе. Если признаки загара не исчезают в течение 24 ч, мясо использовать в пищу нельзя.

Гниение— сложный процесс распада белков, обусловленный жизнедеятельностью разнообразных гнилостных микроорганизмов, развитие которых происходит при определенных условиях, высокой температуре, повышенной влажности и доступе кислорода. На скорость протекания процессов гниения влияет степень обсеменения гнилостной микрофлоры, которая связана с несоблюдением санитарно-гигиенических правил. Легче подвергается процессам гниения мясо плохо упитанных животных. Бактерии обычно попадают в глубь мяса по соединительной ткани, поэтому гниение может происходить одновременно в разных слоях.

Мясо в начальной стадии порчи опаснее, чем в более поздней. Это объясняется накоплением гнилостных веществ типа амидов и бактериальных токсинов, которые по мере углубления процесса гниения превращаются в менее ядовитые.

В начальной стадии порчи исчезает корочка подсыхания, поверхность мяса покрывается слизью, цвет более темный или грязно-серый, консистенция мягкая, ямка выравнивается с опозданием, бульон — со слабогнилостным запахом, мутный. В испорченном мясе эти показатели усиливаются.

Животноводство (мясо)