Классификация методов консервирования мяса для хранения и их сущность.

Методы консервирования мяса, их обоснование и значе­ние. Классификация мяса по термической обработке (парное, остывшее, охлажденное, подмороженное, замороженное и размороженное) и ее значение в производстве и при хране­нии мясопродуктов.

Консервирование мяса низкой температурой. Источники получения холода. Типы и устройство холодильников. Прин­ципы машинного получения холода. Режим хранения мяса в холодильных камерах. Факторы, влияющие на изменения в мясе (температура, влажность, вентиляция, циркуляция воз­духа и другие).

Охлаждение мяса. Способы, условия иих оценка (быст­рое, медленное). Изменения в мясе, мероприятия по увеличе­нию сроков хранения охлажденного мяса (понижение температуры, использование углекислого газа, ультрафиолетовых лучей, озона и др.). Замораживание мяса. Способы и их оцен­ка (одно-, двухфазное, медленное, быстрое, в блоках и др.). Изменения в мясе при охлаждении и замораживании. Нормы естественной убыли. Мероприятия по уменьшению потерь. Гигиена и сроки хранения.

Размораживание мяса. Методы, их оценка и изменения, происходящие в мясе.

Консервирование посолом. Сущность, способы и их оценка. Состав посолочной смеси и роль отдельных компонентов. Из­менения в мясе при посоле. Организация посола мяса в хо­зяйствах.

Консервирование мяса высокой температурой. Схема тех­нологии баночных мясных консервов. Схема технологии кол­басного производства. Копчение, вяление, высушивание, суб­лимационная сушка мяса. Сущность, методы и оценка качест­ва получаемых продуктов.

Консервирование мяса холодом(сущность методв изменения)

Консервирование холодом мяса

Для получения хороших результатов при консервировании мяса холодом необходимо, чтобы оно сохранило высокие качества, товарный вид и свежесть.

По термическому (температурному) состоянию мясо подразделяется на парное, которое не потеряло тепла животного (обычно в течение 6 ч после убоя); остывшее--охладившееся до температуры окружающей среды в естественных условиях и имеющее температуру в глубоких слоях от +5 до +20° С; охлажденное - с температурой в толще мышц от 0 до +4°; замороженное- при температуре в толще мышц не выше -6°; подмороженное - с температурой от -1 до -5° С.

Существуют различные источники получения холода, но самый простой и доступный - охлаждение при помощи льда. Однако при этом охладить мясо удается только до температуры +4, +6° С.

Для домашнего пользования промышленность выпускает холодильники различной емкости. Кроме того, изготавливают специальные разборные холодильные камеры емкостью до 3-5 м3, в них можно довести температуру до -8-10° С. Зимой в качестве источника служит естественный холод.

Охлаждение мяса. При охлаждении температуру мяса снижают с +36- 37- С до 0° С, в результате оно покрывается корочкой подсыхания, что уменьшает убыль массы за счет испарения влаги и препятствует проникновению микроорганизмов в глубокие слои продуктов.

В ледниках туши или их части подвешивают на крючья на расстоянии 3-5 см друг от друга, обеспечивая циркуляцию воздуха и равномерное удаление тепла. При близком размещении в местах соприкосновения в тканях туш может образоваться загар. Тяжелые или более упитанные туши располагают ближе к источнику холода, поскольку скорость их охлаждения

происходит медленнее. Чтобы получить устойчивое при хранении охлажденное мясо, целесообразно в леднике с помощью льдосолевой смеси перед загрузкой снизить температуру до -2-3° С и затем поддерживать ее на уровне -1-0° С. Оптимальная влажность воздуха должна быть в пределах 90-92%. Продолжительность процесса охлаждения устанавливают в зависимости от вида, величины и упитанности туш, она обычно составляет 24-36 ч. Максимальный срок хранения - 20-30 дней (при благоприятных санитарно-гигиенических условиях). Нарушение условий охлаждения и хранения мяса сокращает сроки его устойчивости к порче в 2-3 раза. Особое внимание следует уделять созданию условий для циркуляции воздуха и обязательной вентиляции со сменой 1-3 объемов воздуха в сутки.

Правильно охлажденное мясо покрыто корочкой подсыхания, бледно-розового или красного цвета, имеет специфический, слегка кисловатый запах, упругую консистенцию.

При охлаждении в ледниках или камерах холодильника отмечаются потери массы за счет испарения влаги. Для упитанной говядины они составляют 1,24%, ниже средней- 1,36, свинины жирной - 0,86, мясной - 1,27 и баранины - 1,43-1,46%. При хранении охлажденного мяса в течение первых суток оно теряет 0,7-0,8, а за каждый последующий день хранения 0,2% от первоначальной массы.

Охладить мясо можно зимой с помощью естественного холода, помещай его в приспособленные для этой цели помещения, которые должны отвечать ветеринарно-санитарным требованиям. В этих условиях потери массы увеличиваются за счет усиленной вентиляции и низкой относительной влажности воздуха. В течение первых 24 ч усушка говядины и баранины составляет 2,5%, свинины - 2, за двое суток - соответственно 3,5 и 3, через 8 дней - 4, через две недели - до 5% и т. д. Чем ниже упитанность туши, тем выше потери влаги. Следует отметить, что колебания температуры и влажности в местах хранения охлажденного мяса сокращают продолжительность хранения и снижают его качество.

Консервирование мяса посолом

Посол мяса - один из способов консервирования, который используется самостоятельно или в сочетании с другими способами как необходимый технологический элемент производства ветчины, колбасных изделий, копчения и других. Ассортимент и название получаемой продукции определяются видом мяса, характером и способом посола или наименованием части туши (окорок, грудинка, корейка и т.д.). Беконную свинину, посоленную в виде полутуши, называют беконной половинкой, в виде бескостной грудинки - бескостным беконом. "Соленые" продукты получают в основном из свинины, реже из говядины, баранины и других видов мяса.

Консервирующее действие поваренной соли обеспечивается созданием высокого осмотического давления, которое способствует обезвоживанию клеток микроорганизмов, а также бактерицидному воздействию ионов натрия и хлора на жизнедеятельность бактерий. Процесс посола основан на физическом законе диффузии. При соприкосновении мяса с раствором поваренной соли возникает обменная диффузия. При этом в мясе накапливается соль, а в рассоле - растворимые в воде составные части мяса. При крепком посоле мясо обезвоживается, что связано с более высоким осмотическим давлением рассола по сравнению с осмотическим давлением мясного сока. При повышении концентрации поваренной соли степень обезвоживания возрастает и достигает максимума на 5-7-е сутки. Если концентрация рассола низкая, наблюдается проникновение воды в мясо (обводнение продукта), благодаря чему повышается его сочность.

Соль в определенной степени действует губительно на микрофлору, особенно при ее высоких концентрациях. Однако кишечную палочку, протей и группу сальмонелл обнаруживают и в солонине крепкого посола. Посолом консервируют только свежее, доброкачественное мясо, полученное от здоровых животных. Чем выше температура рассола и концентрация поваренной соли, тем быстрее она проникает в мясо. Однако высокая температура благоприятна для развития микрофлоры, оптимальная температура раствора для посола мяса 2-4°. Если для посола использовать высокие концентрации поваренной соли, мясо становится несъедобным даже после длительного вымачивания, кроме того, при этом наблюдается усиленное развитие солеустойчивой микрофлоры. Следовательно, соль надо применять в умеренном количестве.

В зависимости от содержания соли различают малосоленый (14-16%), нормальный (18%) и солоноватый (20%) рассолы. Концентрация рассола не должна быть ниже 12%, иначе продукт портится в процессе посола. Недостатками мокрого посола являются значительная потеря белков (они переходят в рассол) и высокая влажность солонины, что значительно сокращает сроки ее хранения.

Копчение мяса и морепродуктов

Под копчением подразумевают обработку поверхности мясопродуктов веществами, содержащимися в коптильном дыме, который получают в результате неполного сгорания древесины. Для копчения наиболее пригоден дым, полученный при ограниченном доступе воздуха в процессе горения древесины. Такой дым состоит из газовой, паровой, жидкой и твердой фаз. Химический состав дыма чрезвычайно сложен, в его состав входят фенолы, альдегиды, кетоны, - органические кислоты, спирты, смолы, зола, сажа и другие, многие из которых обладают бактерицидными свойствами. Наряду с ценными для копчения в дыме содержатся вещества, не принимающие участия в копчении (газообразные фракции) или ухудшающие качество продукта (сажа), или даже вредные (метиловый спирт, канцерогенные углеводороды и др.). Для копчения лучшим является дым, образующийся при сжигании опилок и стружек лиственных пород деревьев - бука, дуба, березы, ольхи, клена, ясеня. Не следует использовать хвойные породы, так как они придают мясопродуктам неприятный смолистый запах, темный цвет и горьковатый вкус.

В зависимости от температуры различают холодный (18-22°) и горячий (35-45°) способы копчения. Холодное копчение применяют для получения сырокопченых изделий, длится оно 3-7 суток, при этом продукт отличается высокими вкусовыми качествами и хорошо хранится, поскольку в процессе копчения он сильно обезвоживается, в результате чего в нем повышается содержание поваренной соли. Горячее копчение продолжается 12-18 ч, его применяют при выработке варено-копченых изделий. Получаемый продукт менее стоек при хранении.

На мясоперерабатывающих предприятиях продукты коптят в стационарных камерах или автокоптилках. В коптильной камере относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 40-50%. Одновременно необходимо следить за температурой внутри камеры. Перед загрузкой в камеры прошедшие процесс посола мясопродукты вымачивают при температуре 20-30°, согласно инструкции, а затем подсушивают (подогревают) при температуре 50° в камере. Температуру в камере в начале копчения поддерживают на 10-12° выше той, при которой будет проводиться копчение.

Окончание копчения устанавливают по органолептическим показателям продукта. Копчение считается законченным, если продукт приобретает характерный коричневато-желтый цвет, острый специфический вкус и запах, а его поверхность становится сухой и блестящей. По окончании копчения продукт быстро охлаждают и сушат 3-15 суток в зависимости от вида продукта при 12° и относительной влажности воздуха 75%.

Выход готового продукта составляет 70% от исходной массы мяса. Хранят копченые изделия в упакованном виде до одного месяца при температурах, близких к 0°. В настоящее время находит применение мокрое копчение, когда вместо дыма используют коптильный препарат (жидкость), получаемый при обработке конденсата дыма. Этот способ позволяет выработать однородные по качеству изделия, исключить из продукта канцерогенные и другие вредные вещества, которые имеются в дыме, интенсифицировать технологический процесс.