Главная Случайная страница


Категории:

ДомЗдоровьеЗоологияИнформатикаИскусствоИскусствоКомпьютерыКулинарияМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОбразованиеПедагогикаПитомцыПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРазноеРелигияСоциологияСпортСтатистикаТранспортФизикаФилософияФинансыХимияХоббиЭкологияЭкономикаЭлектроника






Основы технологии переработки крс и свиней

Основы технологии переработки крс и свиней

Мясожировое производство

Животных, поступающих на предприятия мясной промышленности в качестве сырья для получения мяса и мясных продуктов, называют убойными.

В зависимости от возраста крупный рогатый скот для убоя подразделяют на группы:

– взрослый скот (коровы, быки, волы и телки) в возрасте старше 3 лет (имеют не менее трех пар постоянных резцов);

– коровы–первотелки – в возрасте 3 лет (имеют две пары постоянных резцов), телившиеся один раз, с приемной массой 350 кг и более;

– молодняк – животные в возрасте от 3 месяцев до 3 лет;

– телята – в возрасте от 14 дней до 3 месяцев (имеют молочные резцы).

Взрослый крупный рогатый скот в зависимости от упитанности подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в табл.2.2.

2.2. Классификация КРС в зависимости от упитанности

Категория Характеристика взрослого скота (низшие пределы)
Коровы, волы и телки  
Первая Мышцы развиты удовлетворительно, форма туловища несколько угловатая, лопатки слабо выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки нерезко выступают. Отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх.
Вторая Мышцы развиты менее удовлетворительно, форма тела угловатая, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянуты, остистые отростки позвонков, маклоки и седалищные бугры заметно выступают, отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице или отсутствовать,
Быки  
Первая Туловище округлое, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясница, зад и бедра выполнены, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, есть жировые отложения у основания хвоста.
Вторая Форма туловища недостаточно округлая, мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, жировые отложения не прощупываются.

Молодняк крупного рогатого скота в зависимости от живой массы подразделяют на четыре класса в соответствии с требованиями, указанными в табл. 2.3.

2.3. Классификация молодняка в зависимости от живой массы

Класс Живая масса молодняка, кг*
Отборный свыше 450
Первый свыше 400 до 450 включительно
Второй свыше 350 до 400 включительно
Третий менее 350

Молодняк классов отборный, первый и второй относят к первой категории.

Молодняк третьего класса в зависимости от упитанности подразделяют на две категории в соответствии с требованиями, указанными в табл. 2.4.

2.4. Характеристика категорий молодняка третьего класса

Категория Характеристика молодняка (низшие пределы)
Первая Форма туловища округлая, мышцы развиты хорошо, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки слегка выступают, жировые отложения прощупываются у основания хвоста.
Вторая Форма туловища недостаточно округлая, мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, подкожные жировые отложения не прощупываются.

Телят молочников в возрасте от 14 дней до 3–х месяцев в зависимости от упитанности подразделяют на две категории:

I категория (молочники) – живая масса не менее 30 кг, мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков не выступают, шерсть гладкая, слизистые оболочки век белые, десен – белые или с легким розоватым оттенком, губ и неба – белые или желтоватые.

II категория (телята, получавшие подкормку) – мышцы развиты менее удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают, слизистые оболочки век, губ, десен и неба имеют красноватый оттенок.

Свиньи (ГОСТ 1213–74)

В зависимости от живой массы, возраста и толщины шпика, свиней подразделяют на пять категорий упитанности (табл.2.5).

2.5. Категории упитанности свиней

Категория Характеристика Живая масса, кг Толщина шпика над остистыми отростками между 6…7 грудными позвонками, см
Первая (беконная) Свиньи (исключая свиноматок) в возрасте до 8 месяцев, откормленные в специализированных хозяйствах, белой масти, без пятен и различных изменений на коже. Туловище без перехвата за лопатками, длиной от затылочного гребня до корня хвоста не менее 100 см. Самцы должны быть кастрированы не позднее 2–месячного возраста. от 80 до 105 включительно от 1,5 до 3,5 включительно
Вторая (мясная) Свиньи (за исключением свиноматок) массой 60…150 кг, Подсвинки от 60 до 150 включительно от 20 до 60 от 1,5 до 4,0 включительно 1,0 и более
Третья (жирная) Свиньи жирные, включая свиноматок и боровов Без ограничения свыше 4,0
Четвертая Боровы Свиноматки свыше 150 без ограничения 1,5 и более 1,5 и более
Пятая Поросята–молочники. Шкура белая или слегка розовая без опухолей, сыпи, кровоподтеков, ран, укусов. Остистые отростки спинных позвонков и ребра не выступают от 4 до 8 включительно без ограничения

Свиней I категории, если они имеют на коже травмы или другие изменения, переводят во вторую категорию.

Самцы II, III и IV категорий упитанности должны быть кастрированы не позднее 4–месячного возраста.

Птица (ГОСТ 18292–85)

Птица, сдаваемая для убоя, в зависимости от возраста подразделяется на молодняк и взрослую.

У молодняка киль грудной кости неокостеневший (хрящевидный), трахеальные кольца эластичные, легко сжимаются, в крыле одно или более маховых перьев с заостренными концами, у бройлеров – не менее 5. Чешуя и кожа на ногах у цыплят, цыплят–бройлеров, индюшат и цесарят эластичные, плотные, прилегающие. У петушков и молодых индюков шпоры не развиты (в виде бугорков), при прощупывании мягкие и подвижные. У утят и гусят кожа на ногах нежная, эластичная, клюв не ороговевший.

У взрослой птицы киль грудной кости окостеневший, твердый, трахеальные кольца твердые не сжимаются, чешуя и кожа на ногах грубая, шероховатая, шпоры у петухов и индюков твердые, клюв ороговевший.

 

Живая масса одной головы сдаваемой птицы должна быть не менее: цыплят – 600 г, цыплят–бройлеров – 900 г, цесарят – 700 г, индюшат – 2200 г, утят – 1400 г, гусят – 2300 г.

Минимальные требования к упитанности сельскохозяйственной птицы приведены ниже.

У цыплят, кур, индюшат, индеек, цесарок и цесарят мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно. Киль грудной кости выделяется, образуя угол без впадин. Концы лонных костей прощупываются легко.

У цыплят–бройлеров мышцы груди и бедер развиты хорошо или удовлетворительно. Грудь широкая, допускается незначительное выделение киля грудной кости. Концы лонных костей легко прощупываются.

У гусей, гусят, уток, утят мышцы груди и бедер развиты удовлетворительно; может выделяться киль грудной кости. Незначительные отложения подкожного жира прощупываются у гусей и могут не прощупываться у уток, утят и гусят.

При приеме птицы для убоя ее по упитанности на категории не делят.

В данном ГОСТе предусмотрены также следующие требования:

1. В течение 20 дней до сдачи на убой не допускать применения птице антибиотиков, и за 12 дней из рациона должен быть исключен гравий.

2. Для освобождения зоба от содержимого предубойная голодная выдержка цыплят, кур, цыплят–бройлеров, индюшат и индеек должна составлять 6…8 ч; уток, утят, гусей, гусят, цесарок и цесарят – 4…6 ч.

3. Оперение сдаваемой птицы должно быть сухим и без налипшей грязи, а утки в стадии интенсивной линьки сдаче не подлежат.

4. Птица должна быть без травматических повреждений, но допускается сдача ее с повреждениями гребней, переломами плюсны и пальцев, незначительными искривлениями спины и киля, небольшими ссадинами и царапинами, а также наминами на киле грудной кости в стадии слабовыраженного уплотнения кожи.

Переработки мяса

Характеристику базовых технологий первичной переработки мяса, перечень технологических операций и их нумерацию приводим в соответствии с Федеральным регистром технологий малотоннажной переработки сельскохозяйственной продукции (табл. 2.6….2.15).

Приемка скота

Партию убойных животных осматривает дежурный ветеринарный врач. Он дает разрешение на направление животных в предвесовые загоны. Перед взвешиванием животных подвергают тщательному поголовному ветеринарному осмотру и выборочной термометрии. Взрослый КРС, а также молодняк отборный, первого и второго классов взвешивают поодиночке с точностью до 1 кг на платформенных весах с загоном.

Срок предубойного содержания зависит от состояния животных, но он, как правило, не превышает 2 суток. В этот период происходит восстановление физиологического состояния животных, которое должно способствовать повышению резистентности организма и правильному протеканию послеубойных биохимических изменений в мясе, обеспечивающих получение высококачественных продуктов убоя.

Во время предубойной подготовки кожный покров животных очищают от загрязнений. Для крупных животных применяют душ на конечности. При проведении осмотров определяется порядок использования убойных животных – например убой без ограничений (только здоровые), убой с ограничением (на санитарной бойне), а при ряде инфекционных болезней и в состоянии агонии (независимо от причин) они вообще не допускаются к убою.

На путь обескровливания

Электрооглушение КРС осуществляют в боксе для обездвиживания скота (Г6–ФБА), куда они подаются по узкому коридору. Скот оглушают однополюсным стеком, вонзая его в кожу затылочной части головы на глубину 5…7 мм. Вторым контактом является металлическая плита пола бокса под передними ногами, задние ноги животного находятся на изолирующей резиновой плите. Используется ток напряжением 70…150 В. Продолжительность воздействия 6…30 секунд.

Оглушение необходимо, чтобы обеспечить безопасность работы при наложении путовой цепи на задние ноги животного, а также при подъеме его на путь обескровливания Оглушенное животное теряет способность двигаться. У него прекращается деятельность высших нервных центров, нарушаются спинномозговые рефлексы и дыхание, но сердце еще продолжает работать. Электрооглушение КРС сопровождается электронаркозом животного продолжительностью 3…5 минут. Оно повышает тонус кровеносных сосудов, что способствует лучшему обескровливанию туш. Кровь животных, оглушенных электротоком, обогащается симпатикомитическими и парасимпатикомитическими тонизирующими веществами, такая кровь является высококачественным сырьем для изготовления пищевых продуктов и особенно лечебных препаратов. Оглушенное животное по наклонному полу соскальзывает на площадку перед боксом. Склиз бокса должен иметь резиновую пластину, смягчающую удар и предотвращающую травматические повреждения туши животного при разгрузке бокса.

После оглушения рабочий обматывает задние конечности животного путовой цепью, предварительно прижав их друг к другу, и туша с помощью лебедки поднимается на путь обескровливания.

Перед обескровливанием тушу моют водой. Это позволяет удалить загрязнения со шкуры и предотвратить их попадание на тушу во время ее дальнейшей обработки, что, в сою очередь, улучшает санитарное состояние мяса и повышает его устойчивость при хранении. Можно использовать холодную или теплую воду температурой 20…30°С. Загрязнения удаляются лучше, если вода подается под давлением.

Механическая съемка шкуры

После забеловки производят механическую съемку шкур. Перед съемкой шкуры, тушу фиксируют за передние конечности, закрепленная туша должна быть несколько наклонена к горизонтали, затем на участок шкуры, снятой с передних конечностей, накидывают петлю из цепей, а кольца цепей надевают на движущуюся тяговую цепь установки. При съемке шкур на механических установках необходимо вручную производить подсечку подкожной клетчатки.

При забеловке и съемке шкур не допускается прирезей мяса и жира к шкуре и остатки шкуры на тканях туши.

Нутровка туш

Перед извлечением внутренних органов, электропилой распиливают грудную кость по средней линии, не допуская повреждения желудочно–кишечного тракта. Распиливают грудную кость, начиная от ее мечевидного отростка и до конца грудной кости. Для этого рабочий разрезает мышцы по средней линии груди от середины грудной клетки вниз до челышка и делает сквозной разрез брюшной стенки несколько выше того места, где кончается грудной хрящ (при разрезе не должны быть повреждены стенки рубца). В разрез вставляют полотно электропилы и, наклонив ее, чтобы не задеть стенки рубца, распиливают грудную кость сверху до челышка. Для распиловки грудной кости КРС применяют электропилу марки ФЭГ, подвешенную на противовесе на участке распиловки. Выполнение данной операции значительно облегчает последующее извлечение желудочно–кишечного тракта.

Внутренние органы необходимо удалить не позднее 45 минут после обескровливания туши, т. к. кишечник животного содержит огромное количество микрофлоры, быстро распространяющейся в окружающие ткани.

Для извлечения внутренних органов разрезают брюшную стенку по белой линии живота. Вначале удаляют сальник (жировые отложения) с желудка. Затем рабочий извлекает желудочно–кишечный тракт. Оттягивая проходник рукой, подрезает связки между ним и позвоночником и извлекает проходник из тазовой полости. Далее удаляют остатки сальника с желудка и обезжиривают рубец.

Для выемки ливера, состоящего из трахеи, сердца, легких, печени и диафрагмы в естественном сращении, подрезают диафрагму и связки, соединяющие ливер со стенками грудной полости, захватывают трахею в области шеи и вытягивают кверху, извлекая ливер из грудной полости туши и укладывая его рядом с желудочно–кишечным трактом.

 

Для приемки, разборки и ветеринарного осмотра желудочно–кишечного тракта КРС используют конвейерный стол К7–ФН1–А. На конвейерном столе проводят отделение поджелудочной железы от двенадцатиперстной кишки, отделение селезенки от рубца, отделение жировой ткани от желудков и разборки желудков.

Сначала рабочий отделяет летошку и сычуг от рубца и обезжиривает их. Затем отделяют сычуг от летошки и освобождают их от содержимого. Жировую ткань, собранную с желудков помещают в ванну с холодной проточной водой.

Для проведения ветеринарно–санитарной экспертизы ливер подвешивают на металлические крюки. В туше остаются только почки.

Ветеринарная экспертиза

Ливер, извлеченный из грудной полости, подвешивают на крючок для проведения ветеринарного осмотра.

Осмотр начинают с легких, определяя их величину, состояние краев, консистенцию, цвет, характер легочной плевры и возможные наложения на ней, прощупывают легкие от нижних долей к верхним. Надрезают каждое легкое в местах крупных бронхов, устанавливают цвет и консистенцию паренхимы.

Сердце разрезают по наибольшей выпуклости со стороны левого желудочка, вскрывая все его полости и обнажая эндокард. Определяют содержание и характер крови в полостях сердца, состояние эндокарда и клапанов, делают также несколько разрезов сердечной мышцы (1…2 продольных и 2…3 поперечных) для осмотра на цистицеркоз.

Печень вначале осматривают снаружи, обращая внимание на цвет, величину, консистенцию, состояние краев и желчных ходов.

Определяют состояние желчного пузыря, после чего его удаляют. Делают несколько разрезов, учитывая наличие эхинококков, гнойников, участков печени с приращением диафрагмы. В процессе ветеринарного осмотра ливера его разделяют на составные части и направляют на дальнейшее использование в зависимости от результатов ветеринарно–санитарной экспертизы.

Распиловка туш на полутуши

После извлечения внутренних органов туши направляют к месту их распиловки. Рабочий производит распиловку, находясь на подъемно–опускной площадке.

Вначале удаляют хвост у основания. Туши распиливают по хребту со стороны спины на две продольные половины. Распиловка необходима для быстрого охлаждения туш, удобства их транспортировки и более экономного использования емкости холодильных камер.

Позвоночник распиливают таким образом, чтобы тело позвонка делилось пополам. Распил должен проходить по самому краю спинномозгового канала, не задевая мозга, примерно на 7…8 мм вправо от средней линии позвоночника.

Рабочий держит пилу за две рукоятки. С помощью задней ручки рабочий направляет пилу, а на переднюю ручку слегка нажимает сверху вниз.

Вначале распиливают крестец, затем поясничные позвонки, затем опускаясь на подъемно–опускной площадке, распиливают грудные и шейные позвонки. Нажатие на полотно пилы должно быть умеренным и равномерным. Не допускается зигзагообразный распил по хребту и припуск тел позвонков к одной половине туши, что ухудшает товарный вид полутуш.

Зачистка полутуш

Чтобы придать тушам хороший товарный вид и обеспечить стойкость мяса при хранении, поверхность туши зачищают. Удаляют загрязнения, побитости, кровоподтеки, сгустки крови. С тазовой области и с области паха собирают внутренний жир. Зачищают разрез. Удаляют оставшуюся часть пищевода. Срезают остатки жира с внутренней части груди. Диафрагму срезают с таким расчетом, чтобы остатки ее на ребрах были не шире 1,5 см. Удаляют остатки жира с позвоночника. Бахрому шейного зареза удаляют полностью от начала шеи до челышка.

По окончании сухой зачистки полутуши моют теплой (35…40°С) или холодной водой. При мойке с внутренней стороны полутуши смывают кровь и загрязнения содержимым желудочно–кишечного тракта. Тщательно промывают позвоночник и область шеи. Наружную поверхность туши моют в том случае, если она загрязнена. Для мойки пользуются фонтанирующими щетками, сделанными из капрона, морской травы или щетины, которые соединены с подающим воду шлангом. Вода попадает на тушу через ворс щетки. Струю воды следует направлять к поверхности туши наклонно под возможно более острым углом, чтобы она не разрушала мышечную и жировую ткань туши и не вдавливала в толщу мышц поверхностные загрязнения.

С точки зрения санитарно–гигиенической оценки промывать туши водой нежелательно. Хотя туша и выглядит чистой, но влажная поверхность мяса может оказаться благоприятной средой для развития микроорганизмов. Поэтому с поверхности туш следует удалять влагу. Сгонку воды проводят обухом ножа или обертывают тушу стерильными простынями. Корочка подсыхания, образующаяся на туше, эффективно предохраняет ее от бактериальной порчи.

Послеубойные изменения в мясе

Прежде чем использовать мясо, его необходимо некоторое время выдержать, лучше при температуре 0,+4º, и тем самым создать условия для процессов созревания. Вначале мышцы упругие, затем отвердевают и укорачиваются, а далее расслабляются и размягчаются. Одна из причин изменений – распад гликогена под действие ферментов мяса в результате образуется и накапливается молочная кислота и создается кислая среда. Чем больше гликогена содержится в мясе, тем интенсивнее идут в нем процессы. Кислая среда препятствует развитию микроорганизмов, предохраняя мясо от порчи. Кроме того, она меняет состояние коллагена, делает его рыхлым и частично переходит в растворимое состояние, вследствие чего мышцы расслаиваются, мясо становится нежным и сочным, выделяется мясной сок. Этому способствует и изменения в белковой системе мяса. Ароматические и вкусовые свойства образуются в результате накопления продуктов автолитического распада небелковых веществ и расщепления белков, входящих в состав ядра мышечной клетки. Изменения, происходящие при созревании мяса, зависит от температуры. При 0…+4º они заканчиваются в течение трех суток, при +20…25º – за сутки. Однако при высокой температуре созревания мясо быстрее портится.

Передержки мяса недопустимы, так как ферментативные процессы углубляются и накапливаются продукты распада белков. В этих случаях изменяется его цвет, появляется неприятный кислый вкус и затхлый «лежалый» запах, продолжает уменьшаться жесткость, увеличивается отделение мясного сока, поверхность мяса становится влажной, мясо теряет свои защитные свойства и в результате развития гнилостных микроорганизмов начинает портиться.

Изменения в мясе при хранении

В мясе могут происходить различные нежелательные процессы, приводящие к утрате его свежести, пищевых и кулинарных свойств. Как правило, эти изменения возникают вследствие жизнедеятельности проникающей в мясо микрофлоры.

Ослизнение мяса наблюдается при нарушении условий хранения, особенно при колебании температуры и влажностивоздуха в местах хранения. Устойчивые к низким температурам слизеобразующие бактерии хорошо развиваются даже при 0º. Чаще всего процессы ослизнения возникают на всей туше или в месте загрязнения кровью, в складках (шея, пашина, лопатка, внутренние стороны грудной и брюшной полостей). Поверхность мяса становится липкой, серо-белого цвета, иногда с неприятным кисловато-затхлым запахом. Слизеобразующие микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, поэтому порок охватывает только поверхностный слой. Однако такое мясо хранить нельзя, его необходимо промыть водой или 15…20%ным раствором соли с последующим подсушиванием и проветриванием. Места, где особенно выражено ослизнение или запах, зачищают. Мясо следует быстро использовать для приготовления первых блюд или направить на переработку на мясопродукты, включающие в процесс их изготовления воздействие высокой температурой.

Иногда ослизнение возникает в начальной стадии стадии гниения, которое вызывается другой микрофлорой, обуславливающей распад тканей, входящих в состав мяса. В таких случаях ослизнению сопутствует затхло-гнилостный или прогорклый запах.

Плесневение мяса приводит в результате развития на поверхности плесневелых грибов. Плесени могут развиваться при кислой среде в процессе созревания мяса, при сравнительно низкой влажности (75%), минусовых температурах, плохой вентиляции воздуха и при продолжительном хранении мяса, на поверхности образуются различные по форме и цвету колонии: белые, серо-зеленые, темно-зеленые, черные, круглые, бархатистые и т. д. Плесневение сопровождается распадом белков с образованием продуктов щелочного характера и тем самым создаются условия для развития гнилостной микрофлоры. Распад жиров ведет к изменению внешнего вида мяса и появлению затхлого запаха.

При оценке мяса учитывают интенсивность и глубину процесса. Если мясо поражено плесенью только на поверхности, то его промывают 20…25%–ным раствором поваренной соли или 3…5%–ой уксусной кислотой с последующим проветриванием и подсушиванием. При неглубоком проникновении плесени в мясо (0,5…1 см) пораженные части следует зачистить и промыть крепким рассолом. Сильно пораженное мясо или затхлое в пищу не допускается.

Закисание мяса вызывают кислотообразующие бактерии при плохом обескровливании туши, повышенной влажности или хранении при высоких температурах. Мясо при этом размягчается, появляется серый цвет и неприятный запах. Порок для человека не опасен, его исправляют промыванием мяса водой.

Загар мяса обычно возникает в первые часы после убоя животного в результате неправильного хранения мяса в душном помещении при температуре выше 18…20º, а также при нарушении условий охлаждения или замораживания. Загар часто наблюдается, если парное мясо помещают в плотную воздухонепроницаемую тару и не обеспечивают быстрое равномерное удаление тепла. Недостаточная вентиляция снижает окислительные процессы, вследствие чего происходит анаэробный распад гликогена с накоплением кислых и плохо пахнущих веществ. Характерными признаками загара являются блеклость мускулатуры, окраска ее в коричнево-красный или сероватый цвет с зеленоватым оттенком, проявление сильнокислого запаха, напоминающего запах содержимого желудочно-кишечного тракта крупного рогатого скота, дряблая консистенция участка.

Мясо с признаками загара можно исправить и употребить в пищу. Для этого его разрубают на мелкие куски и хорошо проветривают на воздухе. Позеленевшие места зачищают. Если признаки загара в течение 24 часов не исчезают, мясо использовать в пищу нельзя.

 

Гниение – сложный процесс распада белков, обусловленный жизнедеятельностью разнообразных гнилостных микроорганизмов, развитие которых происходит при определенных условиях: высокой температуре, повышенной влажности и доступе кислорода. Гниение сопровождается образованием и накоплением различных промежуточных иконечных продуктов

распада, среди которых имеются ядовитые, дурно пахнущие, летучие и другие вещества. При несоблюдении правил гигиены отмечаются наибольшая микробиологическая обсемененность мяса. Повышенное содержание соединительной ткани и крови в мясе ведет к быстрой его порче. Такое мясо получают от плохо упитанных, больных или утомленных перед убоем животных. Мясо в начальной стадии порчи опаснее, чем в более поздней. Это объясняется накоплением гнилостных веществ типа аминов и бактериальных токсинов, которые по мере углубления процесса гниения превращаются в менее ядовитые. Одновременно происходит брожение углеводов и окисление жиров. Гниение сопровождается изменением структуры тканей и физико-химических показателей.

При определении степени свежести мяса устанавливают его внешний вид, консистенцию, цвет и запах, а также качество бульона при варке (проба варкой). Проба варкой дает возможность более четко распознавать запах мяса. Для этого в колбу помещают 10…15г измельченного мяса и заливают трехкратным количеством воды. Колбу накрывают стеклом и нагревают до кипения. После закипания стекло приподнимают, определяют запах паров и учитывают прозрачность бульона. У свежего мяса бульон прозрачный (без хлопьев), запах приятный, ароматный. Мясо в начальной стадии порчи дает мутный с легким гнилостным запахом бульон.

Свежее мясо имеет сухую шуршащую корочку подсыхания, характерный для данного вида животных цвет. Консистенция упругая, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, выравнивается быстро, запах специфический, слегка кисловатый.

В начальной стадии порчи корочка подсыхания исчезает, поверхность мяса местами покрывается слизью, становиться влажной и липкой, консистенция мягкой, мясо приобретает более темный или грязно-серый цвет, ямка выравнивается с опозданием, запах кислый, лежалый, затхлый или слегка гнилостный в поверхностных слоях и нормальный в глубоких, жир с матовым оттенком, липнет к пальцам, сухожилия размягчаются. В начальной стадии порчи мясо можно использовать в пищу для приготовления супов после зачистки пораженных гниением участков и промывки 1…2% – ным раствором уксусной кислоты или 0,2…0,5% –ным раствором марганцовокислого калия. Следует отметить, что от воздействия уксусной кислоты мясо принимает серый цвет, а от марганцовокислого калия появляется металлический привкус.

Цех промышленных несушек

При производстве яиц технологический процесс должен быть орга­низован таким образом, чтобы обеспечить максимальную продук­тивность птицы и равномерное в течение года поступление про­дукции.

К основным принципам организации технологического про­цесса можно отнести:

- использование современных высокопродуктивных кроссов птицы;

- содержание птицы в безоконных птичниках, обеспечивающих соблюдение необходимого микроклимата и светового режима;

- круглогодовое производство яиц;

- многократное комплектование стада;

- работу по замкнутому или открытому циклу производства;

- применение новых ресурсосберегающих технологий

Поголовье промышленных кур-несушек обычно содер­жат в изолированных птичниках или залах. С целью уве­личения концентрации поголовья и уменьшения затрат труда на сбор и транспортировку яиц, кормов и других технологических операций на некоторых птицефабриках (Кунцевской, Щелковской Московской области и др.) изо­лированные помещения — залы сблокированы в одном кор­пусе. Еще большая концентрация поголовья, экономия зе­мельной площади и протяженности коммуникаций достига­ется при использовании 4-этажных птичников, рассчитанных на содержание 120-160 тыс. кур-несушек. Такие корпуса для содержания промышленных кур-несушек построены на Боровской птицефабрике Тюменской области. Зона рас­положения птичников или корпусов для промышленного стада кур-несушек должна быть удалена от других зданий не менее чем на 300 м.

В птичники для кур-несушек ремонтных курочек раз­мещают не позже 17-недельного возраста. Птица до начала яйцекладки должна адаптироваться к условиям содержа­ния в новых клеточных батареях, к расположению корму­шек и поилок. Сразу после посадки курочек в групповые клетки в течение нескольких дней наблюдается агрессив­ное поведение между отдельными особями. Оно продолжа­ется до тех пор, пока в группе не установится определенный порядок взаимоотношений, основанный на доминировании и соподчинении, после чего птица ведет себя спокойно. Важ­но, чтобы до начала яйцекладки период агрессивного пове­дения прошел, и птица успокоилась. Сам процесс выемки птицы из клеток, транспортировка и посадка в новые кле­точные батареи тоже вызывает стресс. Если перевод ремонт­ных курочек производить непосредственно перед началом яйцекладки или в то время, когда она началась, то это окажет отрицательное влияние на развитие яйценоскости, стабильность яйцекладки, сохранность птицы и в целом снизит уровень яичной продуктивности несушек. Кроме того, конечный период выращивания с 17 до 22 недель ва­жен с точки зрения правильной подготовки курочек к яй­цекладке — весьма напряженному и интенсивному физио­логическому процессу. Это легче и правильнее осуществить в цехе промышленного стада кур-несушек, то есть после пересадки птицы.

В промышленное стадо кур-несушек отбирают только здоровый, хорошо выращенный молодняк с живой массой, соответствующей для данного кросса. У курочек должен быть крепкий костяк, твердый и прямой киль грудной кости, достаточно развитая мускулатура, яркие, блестя­щие глаза округлой формы, ровные, прямые ноги, гладкое, чистое на всех участках тела оперение. Птицу, с искрив­ленным килем, с дефектами головы, клюва, глаз, с атро­фией мышц, поносом, воспалением глаз и другими признаками заболевания, отбраковывают и отправляют на убой или утилизируют.

Во время посадки курочек в клетки рекомендуется сортировать их по живой массе и развитию. Хорошо развитых курочек с большой живой массой целесообразно размещать в верхние ярусы клеточных батарей, курочек средней живой массы — в средние ярусы, курочек с низ­кой живой массой — в нижние ярусы клеточных батарей.

Условия внешней среды — температура окружающего воздуха, освещенность клеток — в какой-то мере разли­чаются по ярусам клеточных батарей. В верхнем ярусе обычно теплее и светлее, что способствует более раннему началу и интенсивному развитию яйцекладки. Меньшая освещенность клеток нижнего яруса и пониженная тем­пература окружающего воздуха в некоторой степени за­держивает начало яйцекладки, что дает возможность от­ставшим ремонтным курочкам набрать живую массу пе­ред началом яйцекладки. Предполагается, что, несмотря на некоторую задержку яйцекладки, курочки с неболь­шой живой массой в нижних ярусах клеточных батарей также будут иметь хорошую сохранность и в дальнейшем высокую яичную продуктивность.

Для равномерного в течение года получения пищевых яиц проводят многократное комплектование поголовья кур-несушек. Для крупных птицефабрик оптимально 12-кратное комплектова­ние.

Кратность комплектования и поголовье кур-несушек зависят от планируемого объема продукции, типа оборудования, вмести­мости и количества помещений, продуктивности и сохранности птицы.

Во избежание стрессов непосредственно перед началом яйцек­ладки ремонтных курочек следует переводить в птичник для кур-несушек в возрасте 105—110 дней, но не позднее 120 дней.

Комплектуют промышленное стадо здоровым, хорошо разви­тым, выравненным по живой массе молодняком.

Птичник следует заполнять одновозрастной птицей и в крат­чайшие сроки (до 5 дней). Содержать в одном помещении птицу разных возрастов недопустимо.

При содержании взрослой птицы систематически следят за ро­стом и развитием птицы, ее сохранностью и продуктивностью. Для каждой партии птицы составляют график контрольных взве­шиваний. Еженедельно рассчитывают процент яйцекладки, еже­месячно определяют среднюю массу яиц, затраты корма на 10 яиц (или 1 кг яйцемассы), процент падежа и выбраковки птицы. Полу­ченные данные сравнивают со стандартными для конкретного кросса и делают необходимые корректировки в кормлении и со­держании птицы.

Одна из причин, вызывающих повышенный отход и выбраков­ку птицы, — каннибализм, или расклев, курами друг друга.

От 1200 тыс.кур промышленного стада с яйценоскостью на среднюю несушку 300 штук яиц в год получают 360 тыс.яиц. Промышленное стадо комплектуется 12 раз за год (ежемесячно) ремонтным молодняком яичных кроссов. В цех промышленного стада их переводят в 17-недельном возрасте.

Световые режимы оказывают большое влияние на половую зрелость и яичную продуктивность кур – несушек. Постепенное увеличение светового режима до 16-18ч. при содержании промышленного стада обеспечивает высокую яйценоскость и удовлетворительную массу яиц при хорошей сохранности поголовья.

Цех инкубации яиц

Инкубационные яйца в цехе инкубации, полученные из родительского стада, инкубируют и выводят молодняк в количестве, необходимом для единовременного комплек­тования залов цеха выращивания.

Инкубация яиц — важнейшее технологическое звено в круп­ных птицеводческих хозяйствах, от которого зависит производ­ство яиц и мяса птицы. Благодаря инкубации создаются условия для разведения птицы и в приусадебных хозяйствах.

График закладок яиц и вывода молодняка определяет­ся технологическим графиком выращивания ремонтного молодняка, сроком комплектования залов в цехе промыш­ленных несушек или технологической картой-графиком в целом по птицефабрике.

Выведенный кондиционный молодняк сортируют по полу и суточных курочек передают в цех выращивания молодняка.

Технологию инкубации разрабатывают, чтобы обеспечить вы­вод качественного, жизнеспособного молодняка птицы.

В последние годы в нашей стране наметилась тенденция стро­ительства крупных инкубаториев с промышленной поточной технологией. Это укрупнение обусловлено более высокими про­изводственными показателями по сравнению с мелкими инкуба­ториями, а также процессом интеграции птицеводческих хо­зяйств.

Технологический процесс в инкубатории проходит в последо­вательности непересекающихся технологических потоков. Инку­бационные яйца доставляют в инкубаторий специальными маши­нами (яйцевозами). Контейнермы с яйцами перевозят в помещение для приема и сортировки яиц. После сортировки и просмотра на овоскопе пригодные к инкубации яйца укладывают в инкубацион­ные лотки и на тележке доставляют в дезинфекционную камеру.

После дезинфекции яйца поступают в помещение для хране­ния яиц (склад), где поддерживают температуру в пределах 8— 12 °С и влажность 75—80 %. Затем лотки с яйцами перевозят в ин­кубационный зал и закладывают в инкубаторы по схеме, предус­мотренной для данного типа инкубатора. На 19,5—20-е сутки ин­кубации яйца перемещают в выводные шкафы. Вылупившихся и обсохших цыплят переводят в помещение для сортировки и разде­ления по п<

Последнее изменение этой страницы: 2016-08-28

lectmania.ru. Все права принадлежат авторам данных материалов. В случае нарушения авторского права напишите нам сюда...