Морфологический и химический состав мяса

Качество мяса, его пищевая ценность, кулинарное достоинство зависят от входящих в его состав тканей.

Мышечная ткань обладает наибольшей питательной ценностью и является основной частью мяса. В туше крупного рогато скота ее 55…60%, овец – 55…76 и свиней – 40…50%. Количество мышц зависит от породы животного, пола, возраста и упитанности.

Соединительная ткань включает связки, сухожилия, фасции, прослойки между мышцами, нервные стволы, кровеносные сосуды и т. д. Количество соединительной ткани в туше крупного рогатого скота составляет 9…14%, овец – 8…12, свиней 4…6% и зависит от упитанности животных.

Жировая ткань обычно располагается под кожей или между мышцами, когда создается вид «мраморности» мяса, в тазовой полости и около почек. В определенном количестве жир улучшает вкусовые и кулинарные свойства мяса. Он является источником незаменимых жирных кислот, играющих важную роль в обмене веществ. Однако жирное мясо имеет меньший коэффициент усвояемости, тормозит отделение желудочного сока и препятствует перевариванию белков. Наиболее целесообразное соотношение жира и белков в мясе 1:2, что соответствует баранине и говядине средней упитанности. В мясной свинине соотношение белков и жира примерно равно 1:1. Мясо с недостаточным количеством жира более жесткое и менее вкусное.

Кости делят на трубчатые и плоские, в пищевом соотношении трубчатые кости, их иногда называют «сахарные», значительно ценнее, чем плоские, в них содержится костный жир (15…20%), экстрагируются в бульон, придавая ему крепость и аромат. При варке в течение 3…6 часов из костей в бульон переходит до 40% жира.

В среднем количество костей в туше крупного рогатого скота составляет около 15…30%, овец – 15…18,свиней 8…10%. Кости животных используются для изготовления бульона, желатина, клея. Соотношение мышечной, жировой, соединительной тканей и костей определяет качество и химический состав мяса.

В состав мяса входит минеральные и экстрактивные вещества, углеводы, гликоген, витамины, ферменты. Углеводов в мясе мало. Количество минеральных веществ составляет около 1%. Они представлены различными соединениями в виде макро– и микроэлементов. В мясе содержится кальций, железо, сера, фосфор, медь, цинк, йод и ряд других элементов, имеющих большое значение в обмене веществ. При варке значительная часть минеральных и экстрактивных веществ переходит (экстрагируется) в раствор, вместе с белками извлекается из мяса и придает мясным бульонам вкус и аромат. Мясо взрослых животных богаче минеральными и экстрактивными веществами, поэтому имеет более выраженный вкус и аромат, чем мясо молодняка.

При нормативном кормлении в мясе содержатся витамины А, D, E, C, B, PP и др. в количестве, удовлетворяющем потребностям человека при средней физической нагрузке. В жире некоторых животных (КРС, лошади) содержится каротин, имеющий желтый цвет. Чем больше в жире каротина, тем ярче его цвет.

Говядина характеризуется сравнительно грубой волокнистостью и выраженной мраморностью. Жировая ткань твердая, крошливая, светло-желтого цвета, со специфическим запахом. При варке мясо имеет сильно выраженный приятный запах, но слабый вкус.

Говядина различается в зависимости от возраста животного: от 2 недель до 3 месяцев – телятина, от 3 месяцев до 3 лет – мясо молодняка, старше 3 лет мясо взрослого скота. Мясо старых животных используют для первых блюд, а наиболее нежные части туши для вторых у старых животных мясо темно-красного цвета с синеватым оттенком, крупнозернистое, плотное и грубое. Жировая ткань значительными скоплениями. Мясо молодняка розово-красное со слабо выраженной мраморностью, жировая ткань белая или слегка желтая, мышцы нежные.

Телятина имеет серо-розовый цвет, нежную консистенцию, мелковолокнистую, жировая ткань отсутствует. Лучшие части туши крупного рогатого скота – спинная, задняя, и грудная – составляют 63%, менее ценные лопаточная, плечевая часть и пашина – 32%, зарез и голяшка имеют низкое качество и составляют 5%. В кулинарии мясо молодняка и телятину рекомендуется использовать для жарения.

Свинина характеризуется тонковолокнистым строением, мелкой густой зернистостью, мягкой и нежной консистенцией. Жировая ткань белого цвета, почти без запаха. Лучшим считается мясо, полученное от животных в возрасте 7…8 месяцев. По вкусовым качествам мясо свиней различается по возрасту: поросят-молочников с массой туши 1,5…5кг, поросят – 5…12кг, подсвинков – 12…38кг, взрослых свиней более 38 кг. Качество мяса по все туше почти одинаковое. К менее ценным частям относят баки, рульку, голяшку (5%). При оценке качества отдельных частей туши свиней учитывают свойства шпика. В верхних частях туши шпик плотнее, чем в нижних. Вареная свинина имеет нежные, слабо выраженные приятные вкус и запах. Усвояемость и перевариваемость мяса и жира свиней выше, чем говядины и баранины, у которых эти показатели примерно одинаковые. В кулинарии свинину используют для приготовления жареных и тушеных блюд.

Послеубойные изменения в мясе

Прежде чем использовать мясо, его необходимо некоторое время выдержать, лучше при температуре 0,+4º, и тем самым создать условия для процессов созревания. Вначале мышцы упругие, затем отвердевают и укорачиваются, а далее расслабляются и размягчаются. Одна из причин изменений – распад гликогена под действие ферментов мяса в результате образуется и накапливается молочная кислота и создается кислая среда. Чем больше гликогена содержится в мясе, тем интенсивнее идут в нем процессы. Кислая среда препятствует развитию микроорганизмов, предохраняя мясо от порчи. Кроме того, она меняет состояние коллагена, делает его рыхлым и частично переходит в растворимое состояние, вследствие чего мышцы расслаиваются, мясо становится нежным и сочным, выделяется мясной сок. Этому способствует и изменения в белковой системе мяса. Ароматические и вкусовые свойства образуются в результате накопления продуктов автолитического распада небелковых веществ и расщепления белков, входящих в состав ядра мышечной клетки. Изменения, происходящие при созревании мяса, зависит от температуры. При 0…+4º они заканчиваются в течение трех суток, при +20…25º – за сутки. Однако при высокой температуре созревания мясо быстрее портится.

Передержки мяса недопустимы, так как ферментативные процессы углубляются и накапливаются продукты распада белков. В этих случаях изменяется его цвет, появляется неприятный кислый вкус и затхлый «лежалый» запах, продолжает уменьшаться жесткость, увеличивается отделение мясного сока, поверхность мяса становится влажной, мясо теряет свои защитные свойства и в результате развития гнилостных микроорганизмов начинает портиться.

Изменения в мясе при хранении

В мясе могут происходить различные нежелательные процессы, приводящие к утрате его свежести, пищевых и кулинарных свойств. Как правило, эти изменения возникают вследствие жизнедеятельности проникающей в мясо микрофлоры.

Ослизнение мяса наблюдается при нарушении условий хранения, особенно при колебании температуры и влажностивоздуха в местах хранения. Устойчивые к низким температурам слизеобразующие бактерии хорошо развиваются даже при 0º. Чаще всего процессы ослизнения возникают на всей туше или в месте загрязнения кровью, в складках (шея, пашина, лопатка, внутренние стороны грудной и брюшной полостей). Поверхность мяса становится липкой, серо-белого цвета, иногда с неприятным кисловато-затхлым запахом. Слизеобразующие микроорганизмы не проникают в глубокие слои мяса, поэтому порок охватывает только поверхностный слой. Однако такое мясо хранить нельзя, его необходимо промыть водой или 15…20%ным раствором соли с последующим подсушиванием и проветриванием. Места, где особенно выражено ослизнение или запах, зачищают. Мясо следует быстро использовать для приготовления первых блюд или направить на переработку на мясопродукты, включающие в процесс их изготовления воздействие высокой температурой.

Иногда ослизнение возникает в начальной стадии стадии гниения, которое вызывается другой микрофлорой, обуславливающей распад тканей, входящих в состав мяса. В таких случаях ослизнению сопутствует затхло-гнилостный или прогорклый запах.

Плесневение мяса приводит в результате развития на поверхности плесневелых грибов. Плесени могут развиваться при кислой среде в процессе созревания мяса, при сравнительно низкой влажности (75%), минусовых температурах, плохой вентиляции воздуха и при продолжительном хранении мяса, на поверхности образуются различные по форме и цвету колонии: белые, серо-зеленые, темно-зеленые, черные, круглые, бархатистые и т. д. Плесневение сопровождается распадом белков с образованием продуктов щелочного характера и тем самым создаются условия для развития гнилостной микрофлоры. Распад жиров ведет к изменению внешнего вида мяса и появлению затхлого запаха.

При оценке мяса учитывают интенсивность и глубину процесса. Если мясо поражено плесенью только на поверхности, то его промывают 20…25%–ным раствором поваренной соли или 3…5%–ой уксусной кислотой с последующим проветриванием и подсушиванием. При неглубоком проникновении плесени в мясо (0,5…1 см) пораженные части следует зачистить и промыть крепким рассолом. Сильно пораженное мясо или затхлое в пищу не допускается.

Закисание мяса вызывают кислотообразующие бактерии при плохом обескровливании туши, повышенной влажности или хранении при высоких температурах. Мясо при этом размягчается, появляется серый цвет и неприятный запах. Порок для человека не опасен, его исправляют промыванием мяса водой.

Загар мяса обычно возникает в первые часы после убоя животного в результате неправильного хранения мяса в душном помещении при температуре выше 18…20º, а также при нарушении условий охлаждения или замораживания. Загар часто наблюдается, если парное мясо помещают в плотную воздухонепроницаемую тару и не обеспечивают быстрое равномерное удаление тепла. Недостаточная вентиляция снижает окислительные процессы, вследствие чего происходит анаэробный распад гликогена с накоплением кислых и плохо пахнущих веществ. Характерными признаками загара являются блеклость мускулатуры, окраска ее в коричнево-красный или сероватый цвет с зеленоватым оттенком, проявление сильнокислого запаха, напоминающего запах содержимого желудочно-кишечного тракта крупного рогатого скота, дряблая консистенция участка.

Мясо с признаками загара можно исправить и употребить в пищу. Для этого его разрубают на мелкие куски и хорошо проветривают на воздухе. Позеленевшие места зачищают. Если признаки загара в течение 24 часов не исчезают, мясо использовать в пищу нельзя.

Гниение – сложный процесс распада белков, обусловленный жизнедеятельностью разнообразных гнилостных микроорганизмов, развитие которых происходит при определенных условиях: высокой температуре, повышенной влажности и доступе кислорода. Гниение сопровождается образованием и накоплением различных промежуточных иконечных продуктов

При определении степени свежести мяса устанавливают его внешний вид, консистенцию, цвет и запах, а также качество бульона при варке (проба варкой). Проба варкой дает возможность более четко распознавать запах мяса. Для этого в колбу помещают 10…15г измельченного мяса и заливают трехкратным количеством воды. Колбу накрывают стеклом и нагревают до кипения. После закипания стекло приподнимают, определяют запах паров и учитывают прозрачность бульона. У свежего мяса бульон прозрачный (без хлопьев), запах приятный, ароматный. Мясо в начальной стадии порчи дает мутный с легким гнилостным запахом бульон.

Свежее мясо имеет сухую шуршащую корочку подсыхания, характерный для данного вида животных цвет. Консистенция упругая, ямка, образующаяся при надавливании пальцем, выравнивается быстро, запах специфический, слегка кисловатый.

В начальной стадии порчи корочка подсыхания исчезает, поверхность мяса местами покрывается слизью, становиться влажной и липкой, консистенция мягкой, мясо приобретает более темный или грязно-серый цвет, ямка выравнивается с опозданием, запах кислый, лежалый, затхлый или слегка гнилостный в поверхностных слоях и нормальный в глубоких, жир с матовым оттенком, липнет к пальцам, сухожилия размягчаются. В начальной стадии порчи мясо можно использовать в пищу для приготовления супов после зачистки пораженных гниением участков и промывки 1…2% – ным раствором уксусной кислоты или 0,2…0,5% –ным раствором марганцовокислого калия. Следует отметить, что от воздействия уксусной кислоты мясо принимает серый цвет, а от марганцовокислого калия появляется металлический привкус.