Определение органолептических свойств сухарей

Кафедра гигиены

Методическая разработка

Для преподавателей

По теме

ПИТАНИЕ В АРМИИ

Красноярск 2001

Тема: Питание в армии

Учебные и воспитательные цели

1. Студент должен усвоить принцип организации питания войск в полевых условиях.

2. Студент должен знать организацию и методику санитарного надзора за питанием войск в боевой обстановке и условиях применения ОМП.

3. Студент должен знать порядок проведения и способы дезактивации и обеззараживания продовольствия и тары.

Учебные вопросы и расчет времени:

Введение 3.

1. Организация питания в полевых условиях. 10.

2. Задачи мед.службы по надзору за питанием в боевой обстановке, питанием в условиях применения ОМП. Пути и способы заражения пищевых продуктов и готовой пищи РВ, 0В, БО. Защита продовольствия от них при транспортировке и хранение в процессе приготовления раздачи и приема пищи. 12.

3.Организация и проведение мед.экспертизы продовольствия в условиях возможного применения ОМП. Этапы, силы и технические средства гигиенической экспертизы продовольствия. 10. 4.Способы дезактивации и обеззараживания продовольствия и тары.7

Литература:

1. В. Д. Беляков, Е. Г. Жук Учебное пособие по военной гигиене и

эпидемиологии. М. , 1978 г.

2.Военно-медицинская подготовка, под ред. акад. Ф. И. Комарова М., 1984 г.

3. Лекционный курс по военной гигиене.

Наглядные пособия (схемы):

1. «Организация питания в полевых условиях».

2. «Организация ППБ».

3. «Этапы мед.экспертизы продовольствия и воды при возможном заражении ОВ,РВ,БС».

4. «Величина заражения воды и продовольствия продуктами ядерного взрыва».

5. «Виды пайков и их энергетическая ценность».

6. «Нормы суточного довольствия по солдатскому пайку».

7. «Схемы доставки горячей пищи в боевых условиях».

Организация полноценного, высококачественного питания личного состава армии и флота - важнейшая задача продовольственной и мед служб. Устав внутренней службы ВС России обязывает командиров всех степеней заботиться о сохранности и укреплении здоровья воинов, материально-бытовом их обеспечении. Заместитель командира полка по тылу, которому подчиняется служба

продовольственного снабжения, обязан организовать доброкачественное питание личного состава и обеспечить доведение положенных видов продовольствия до каждого военнослужащего.

Непосредственно работой кухонь и столовых продовольственного склада, хлебопекарни, ледников, подсобного и прикухонного хозяйства руководит начальник прод.службы части.

1. Организация питания войск в полевых условиях

Особенности питания в полевых условиях:

- питание децентрализованное (по подразделениям);

- для приготовления пищи используются полевые кухни с минимальным количеством кухонных принадлежностей;

- для приема пищи используются индивидуальные средства (солдатский котелок, кружка, ложка);

- применение консервированных и концентрированных продуктов;

- нарушение регулярности питания и привычного распределения пищи на три приема;

- трудности хранения пищи;

- опасности пищевых отравлений и заболеваний;

- сложность гигиенического контроля за питанием.

За организацию питания в батальоне отвечает командир. Основным довольствующим подразделением в полевых условиях является батальон. Силами и средствами хозяйственного отделения взвода снабжения батальона развертывается ППБ (продовольственный пункт батальона). С этой целью выбирается участок размером 100x100 м, имеющий скрытые подходы и подъезды, удобный для маскировки, удаленный от вероятных источников заражения (свалки кладбища, транспортные магистрали), поблизости от подразделений.

На площадке ППБ располагаются 3-4 походные автоприцепные кухни, кипятильники типа ПНК-2 для приготовления кипятка, 3-4 автомобиля для перевозки установленных запасов, а также для буксировки кухни.

Походные кухни размещаются в табельных каркасных палатках на расстоянии около 30 м одна от другой, в 15 м от кухонь оборудуют место для чистки картофеля и овощей, а для сбора пищевых отходов и мусора в 50 м от кухонь отрывают яму. После сброса каждой порции мусора его присыпают свободным грузом. Здесь же отрывают полевой ровик на площадке ППБ, выделяют места для приема пищи и мытья посуды. Все эти участки обозначаются соответствующими указаниями.

Пополнение запасов продовольствия производится транспортом полка. Вода подвозится из ближайшего пункта водоснабжения.

Пища готовится по единой для всех ППБ полка раскладке составляемой начальником продовольственной службы с участием начальника мед службы и повара-инструктора. В полевых условиях также как и при казарменном размещении войск, питание должно быть трехразовым. В зависимости от обстановки допускается готовить по одному блюду на завтрак и обед, и двух блюд на ужин хлеб - к каждому приему пищи, масло сливочное - на завтрак. Если обстановка не позволяет обеспечить трехразовое приготовление горячей пищи, готовят не менее двух раз в сутки: на первый прием- одно, на второй - два блюда. В этих условиях для промежуточного питания выдают на руки250-300 г. хлеба (или 150г. сухарей), 30 г. сахара и 1 банку мясорастит.консервов (265 г.) или сало шпиг, полукопченую колбасу.

Учитывая быстрые темпы передвижения войск и ограниченность времени для приготовления пищи, в ППБ предпочтительно использовать продукты, не требующие кулинарной обработки: консервы, концентраты из быстроразваривающихся круп и овощных смесей. Банки мясных и рыбных консервов перед вскрытием очищают от смазки, прогревают в горячей воде для проверки герметичности, осушают и вскрывают, не ранее чем за 1 час до закладки в котел. Выдавать вскрытые консервы без кипячения запрещается.

Мороженое мясо в полевых условиях не оттаивают. Его тщательно зачищают, рубят на куски в 1-1,5 кг, моют и закладывают в котел, в холодную воду. В летнее время свежее мясо и рыбу обычно заменяют консервами.

Мороженые картофель и овощи чистят, моют и, не допуская оттаивания, закладывают в кипящую воду или бульон. Если замерз хлеб, его перед выдачей оттаивают в хорошо натопленных палатках или землянках, раскладывая в один-два ряда на чистых покрывалах или доске.

Быстро можно оттаять хлеб в духовых шкафах походных кухонь КП-125.

Приготовленная пища, хлеб, сахар, табачное довольствие доставляются на ротные раздаточные пункты, откуда разносятся подносчиками (по 24 чел. от взвода) в боевые порядки. Горячая пища и чай доставляются в термосах, хранить пищу в которых следует не более 2 часов. По указанию командира батальона часть личного состава может получать пищу в индивидуальные котелки, непосредственно на ППБ.

Офицеры батальона питаются из походных кухонь по нормам солдатского пайка. Для офицерского состава управления полка развертывают отдельный пункт питания. Здесь устанавливается переносная плитка типа ПП-1 и подсобная палатка со складными столами и стульями. Пункт питания обеспечивается необходимым набором столового инвентаря и комплектом столовой посуды из расчета на 20 чел. Пища готовится по отдельной раскладке.

Постоянный сан. контроль за качеством продуктов и готовой пищи, состоянием территории ППБ, соблюдением поварами правил личной гигиены и производственной санитарии осуществляет старший фельдшер батальона. Начальник мед службы полка организует периодические проверки выполнения сан правил на ППБ, обеспечивает надзор за работой пункта питания и управления полка.

2.Задачи мед службы по санитарному надзору за питанием в боевой обстановке и питанием в условиях

применения ОМП.

При организации гиг контроля за питанием войск в условиях современной войны необходимо учитывать следующие факторы:

-серьезные затруднения в организации прод. снабжения в военной время (уничтожение запасов, нарушение работы транспорта, отрыв от баз снабжения, появление больших групп эвакуируемых лиц, лиц, оставшихся без крова и пищи);

-возможность применения противником средств массового поражения с уничтожением и заражением пищевых предприятий, крупных хранилищ, прод складов, торговых и заготовительных баз, агропромышленных комплексов;

-опасность возникновения пищевых отравлений и инфек заболеваний, передающихся через пищу, в результате резкого ухудшения условий жизни и быта, длительного нахождения людей в полевых условиях, убежищах, разрушенных зданиях, в том числе на территории зараженной РВ, 0В, БО;

-резкое увеличение числа объектов сан надзора (временные и передвижные объекты питания для перемещенных групп населения и войск, на пунктах призыва и формирования частей, военно-учебные учреждения и больницы);

-сложность проведения экспертных исследований при оценке продуктов сомнительного качества и подозрительных на заражение РВ, 0В, БО;

-ограниченность сил и средств для осуществления сан надзора за питанием войск.

На мед службу вооруженных сил в боевой обстановке возлагается:

-сан надзор за полноценностью питания военнослужащих;

-контроль за сан состоянием пищевых объектов и состоянием здоровья личного состава продов.службы;

-надзор за проведением мероприятий по профилактике пищевых отравлений и инфекций, передающихся чрез пищу, авитаминозов и др.нарушений питания;

-изучение и оценка пищевого статуса воинских коллективов, их улучшение;

-контроль за качеством продуктов питания и готовой пищи;

-участие в экспертизе трофейного продовольствия и продуктов местных заготовок;

-разработка предложений по организации питания войск в особых условиях (при низкой и высокой температуре, в горах, в пустыне, на зараженной местности, при недостатке продовольствия);

-информирование командования о состоянии питания в части, его нарушениях и мерах по устранению недостатков.

Военно-медицинская служба в своей работе руководствуется документами МО России, нормативами, утвержденными Главным Гос. сан. врачом (безопасные уровни содержания продуктов ядерного взрыва в продовольствии и готовой пище, допустимые уровни 0В в пищевых продуктах и др.)

Пути и способы заражения продовольствия в условиях применения ОМП.

Заражение пищевых продуктов ОМП возможно при разбрызгивании 0В и БО из специальных приборов, разрыве снарядов и бомб, снаряженных 0В и БО, выпадение продуктов ядерного взрыва из радиоактивного облака, при использовании для обработки пищевых продуктов зараженной воды и инвентаря. Пищевые продукты могут подвергаться воздействию ОМП на складах, при перевозке, обработке, хранении в пищевом мешке солдата, а также перед сбором урожая. Не исключено заражение противником продовольствия при отходе с занятой территории или путем диверсии.

В военное время запасы продовольствия, если они оказались в зоне, где применялось ОМП, или находились на территории занятой противником, считаются зараженными. Использовать такие продукты

по прямому назначению можно только с разрешения мед службы. Это положение распространяется и на трофейное продовольствие.

Безопасность питания личного состава в зонах радиоактивного, химического, бактериологического заражения обеспечивается системой мероприятий, осуществляемых силами и средствами продов.службы. Наиболее важно - создание запасов продовольствия в защитной таре и упаковке: хлеб замедленного черствения в картонных ящиках с проклеенными стыками или с полиэтиленовыми вкладышами, хлеб длительного хранения в полиэтиленовых пакетах, консервный хлеб в жестяных банках, сухари, крупы, макаронные изделия, картофельная крупа и др. в тканевых или многослойных бумажных мешках со свободными полиэтиленовыми вкладышами, комплекты пищевых рационов из крупяных, овощных и др. концентратов, сухие, бортовые и аварийные пайки в мягкой упаковке, дублированной полиэтиленовой пленкой или в комбинированных картонно-металлических банках. Мясные, рыбные, мясорастительные консервы и животные жиры, в герметичных жестяных банках и канистрах, животные жиры, рыба, консервированные овощи в деревянных заливных бочках.

Вторым важным мероприятием укрытие негерметично упакованных продуктов от заражения. Для этого используются инженерные сооружения подземного и котлованного типов, укрытие продовольствия брезентом, полиэтиленом и др. материалом, перевозка в специализированном транспорте и в хорошо укрытых машинах.

Не менее важным мероприятием следует считать выбор места для развертывания ППБ, соблюдение правил приготовления, раздачи и приема пищи. Место развертывания определяется командиром батальона на основании предварительной разведки местности. Площадка должна находиться на местности, не зараженной 0В, РВ, иметь естественные или искусственные укрытия. Для сокращения риска заражения пищи за счет вторичного пылеобразования кухни размещают в каркасных палатках, в отдалении от дорог. При необходимости участок под палатку ППБ дезактивируют: почву увлажняют, а затем снимают слой грунта толщиной 3-4 см, относят его на расстояние не менее 150 см.

В зависимости от уровня радиации приготовление и раздача пищи производится в обычном порядке, принимая меры против пылеобразования, или в подвалах и полуподвалах сохранившихся каменных зданий, в блиндажах и др.сооружениях после надежной их дезактивации. На территории со значительным уровнем радиации, приготовление, раздача, прием пищи разрешается лишь в исключительных случаях в дезактивированных закрытых сооружениях. При невозможности выполнения этих условий организуется питание продуктами сухого пайка в защитной упаковке на дезактивир.участках в специально оборудованных убежищах или боевых машинах. Перед закладкой продуктов в котел его внутренняя поверхность также подвергается радиометрическому контролю. Вход и выход предельно ограничиваются. Одежда и руки личного состава ППБ подвергаются радиометрическому контролю, при необходимости

проводится спец обработка.

Важным условием является сокращение сроков (максимальных) подготовки продуктов при варке. Если в период приготовления пищи поступает сигнал оповещения о начале выпадения радиоактивных осадков, все работы по приготовлению и раздаче пищи прекращаются, котел и емкости для воды герметизируются, открытые запасы продовольствия укрываются. При достижении предельно допустимых уровней заражения ППБ выводится в безопасные зоны. По окончании выпадения радиоактивных веществ проводятся полная дезактивация имущества и сан.обработка личного состава ППБ. В зоне радиоактивного заражения личному составу запрещается принимать пищу и пить воду без разрешения командира, использовать непроверенные источники для пополнения запасов воды, индивидуально готовить пищу из продуктов сухого пайка, использовать готовые к употреблению местные пищевые продукты и дикорастущую зелень (ягоды, фрукты). Раздача пиши должна производиться с подветренной стороны. Раздающий пищу не должен прикасаться средствами раздачи к индивидуальной посуде личного состава. Перед приемом пищи рекомендуется провести частичную дезактивацию индив.средств защиты или обычной одежды, обмыть руки водой индив.запасов, ополоснуть рот и губы питьевой водой. Во время приема пищи не допускается соприкосновение рук, продуктов и посуды с окружающими загрязненными предметами и землей (снегом).

3.Организация и проведение мед экспертизы продовольствия в условиях возможного применения ОМП.

При попадании продуктов в зону заражения для решения вопроса о возможности их дальнейшего использования по указанию командира части производится сан.экспертиза. Она организуется начальником продовольственной службы с участием представителей медицинской, ветеринарной служб и химических войск. Заключение о годности продуктов дает представитель мед.службы.

Этапы гигиенической экспертизы на схеме.

Сан.экспертиза начинается с ознакомления с общей, радиационной, химической и бактериальной обстановкой и ее оценки. Далее осматривается тара, упаковка, само продовольствие и проводится его предварительная сортировка.

В первую группу отбирается явно зараженное продовольствие

(неупакованные и упакованные в поврежденную либо хорошо проницаемую для данного вида агента тару; продовольствие с явными признаками заражения). Эта группа продовольствия не исследуется, а отправляется на спец.обработку.

Вторая группа включает незараженное продовольствие

(продукты, упакованные в герметические жестяные, стеклянные

полиэтиленовые емкости, многослойную тару из пластика и др.

непроницаемых материалов). Такое продовольствие после дезактивации и дезинфекции разрешается к употреблению.

К третьей группе принадлежит продовольствие, подогреваемое на заражение, упакованное в относительно герметичную или негерметичную тару, но размещенное не в первом слое бурта, а потому защищенное от прямого проникновения зараженных агентов. Это продовольствие подлежит исследованию на зараженность, которое проводится или на местах с помощью прибора типа ПХР-МВ, ДП-5А, или в подвижных мед.,химич., ветеринарных лабораториях.

Отбор проб проводится представителем мед.службы в присутствии ответственного лица.

Непригодный к употреблению продукт подлежит уничтожению.

При вынесении экспертного решения эксперт должен обязательно учитывать:

1) в каком количестве данный продукт входит в рацион (суточный);

2) возможность одновременного поступления др.ядовитых веществ;

3) возможность употребления зараженного продукта.

Суммарное суточное потребление 0В и РВ с продовольствием не должно превышать соответствующую долю каждого вещества.

Для исследования на месте (1 этап) используют технические средства. Для индикации 0В применяются ПХР-МВ, который позволяет обнаружить в воде и продовольствии известные 0В, а также определять в воде алколоиды и соли тяжелых металлов. Дл я измерения радиоактивного зражения пищевых продуктов применяется пищевой дозиметр - рентгенометр - радиометр ДП-5А.

4.Способы дезактивации и обеззараживания продовольствия и тары.

Спец.обработка продуктов питания весьма сложна. В воинских частях проводят соответствующую обработку только продуктов питания в герметической таре. Остальные зараженные продукты или сдаются на спец.склады (если обеззараживание их возможно), или уничтожаются.

В полевых условиях для дезинфекции могут применяться кипячение, обработка хим.препаратами. Металлическую тару кипятят в 3% р-ре соды не менее 2 часов, удалив предварительно с поверхности смазку. Консервы в стеклянной таре обеззараживают погружением на 30 мин. в 5% р-р монохлорамина или 3% р-р хлорной извести, или на 1 час в 6% р-р пероксида водорода. После обработки банки промывают чистой водой.

Деревянная или др. негерметичная тара обеззараживаются орошением 20% р-ром хлорной извести или протиранием ветошью, смоченной в том же растворе. После извлечения из тары продукты проваривают не менее 2 ч. Свежеее мясо и крупную рыбу разрезают на куски массой не более 1 кг. Посуда и мелкий кухонный инвентарь обеззараживаются кипячением в 20% р-ре соды не менее часа.

Дегазация продуктов питания может производиться проветриванием, снятием поверхностного зараженного слоя продукта, промыванием водой, кулинарной обработкой и др. способами. Не подлежит дегазации и уничтожаются те части продуктов питания, которые заражены капельно-жидким 0В. Это относится прежде всего к готовой пище, а также к продуктам питания, которые употребляются без предварительной кулинарной обработки (хлеб).

Значительные трудности представляет дегазация жировых продуктов, т.к. многие 0В хорошо растворяются в жирах и могут сохраняться в них длительное время без потери ядовитых свойств.

Дегазация герметичной тары, зараженной ФОБ, проводится путем орошения 3-5% р-ром едкого натра или насыщенным р-ром гашеной извести с последующим тщательным протиранием. Дегазация тары, зараженной ипритом и люизаном, производится кашицей хлорной извести, 5-10% водным р-ром монохлорамина, после обработки промыть водой. При заражении продуктов парами 0В дегазируют проветриванием.

При заражении капельно-жидким нестойкими 0В сыпучие продукты проветривают, мясо, колбасные изделия, рыбу - срезают 1-1,5 см. глубиной и многократно промывают водой. Так же дегазируют овощи, фрукты. Твердые жиры - срезают слой 2 см. Все продегазированные продукты используют после кулинарной обработки и с разрешения врача.

Дезактивация продуктов питания производится путем механического удаления радиоактивных веществ. Металлическую и стеклянную тару обливают водой или протирают ветошью, смоченной в воде. Продукты питания в негерметичной упаковке дезактивируют перекладыванием в чистую тару, удалением поверхностного зараженного слоя, обливанием водой. При перекладывании из мешка в мешок вначале увлажняют мешок, затем расшивают, убирают верхний слой, а потом совком пересыпают.

Для дезактивации свежего мяса, колбасы, рыбы, овощей обильно и многократно обмывают водой. Продукты питания, допускающие длительное хранение, выдерживают на складах в течение срока, необходимого для снижения зараженности в результате естественного радиоактивного распада. Дезактивация посуды и кухонного инвентаря производится неоднократным обмыванием горячей водой с мылом, после этого прополаскивают в чистой воде и сушат.

Продукты питания после обработки можно употреблять лишь с разрешения начальника мед.службы.

Таким образом, в питании военнослужащих в полевых условиях имеются свои особенности:

-повышение возможности возникновения пищевых отравлений;

-возможность заражения 0В, РВ, БО;

-использование трофейного продовольствия и лесных заготовок;

-низкое содержание витаминов в пище;

-нарушение принципа энергетической адеквации.

Величины заражения продовольствия и воды

продуктами ядерного деления, не приводящие

при их длительном потреблении к лучевому поражению

и не отягащающий эффект от внешнего У-облучения.

Примечание: Котелок - 1,5.л.

Ведро - 9-10 л.

Задачи.

1.Рота выполнят боевую задачу в отрыве от батальона. Как организуется питание личного состава роты и как осуществляется сан.надзор за питанием?

2.Подразделение в количестве 10 чел. должно в течение 8 дней производить спец.работы в большом отрыве от воинской части, как организовать их питание и мед.контроль?

3.При исследовании хлеба на продукты ядерного взрыва спустя 7 ч. после взрыва установлено, что уровень радиоактивного заражения составляет 8 мр./час. Заключение и рекомендация.

4. Как правильно отобрать для исследования на наличие 0В проб мяса, сахарного песка, сухарей, джема, раст.масла, картофеля. 5.Воинская часть размещена на Крайнем Севере. При очередном мед.осмотре у некоторых солдат выявлены нарушения со стороны органов зрения: понижение остроты зрения, нарушение цветного восприятия, явление гемералопии, замедленный рост показателей физич.развития. Ваши заключения и мероприятия.

6. Калорийность солдатского пайка составила 4133 ккал,

белок -120 г Вит.А -1,5 мг

Жир -105 г Вит.В1 –2 мг

Углеводы –650 г Вит.В2 –1,7 мг

Са -200 мг Вит.С -100 мг

Р -1000 мг

Fе -10 мг

Дать оценку и провести коррекцию, если это необходимо.

1.Питание децентрализованное, по подразделениям или индивидуальное (полевые кухни).

2.Питание 10 чел. может осуществляться с помощью малометражных кухонь МК-10, что позволяет быстро приготовить пищу из концентратов Мед.контроль осуществляет командир подразделения и мед.работник подразделения.

3.Продукт загрязнен выше ПДУ. Послойное срезание под контролем дозиметра (дезактивация).

4.Пробы рекомендуется отбирать из поверхностных слоев:

-мясо 1 см

-сах.песок 3 см по 100 гр. из 10-ти различных мест совком

-сухари 10 см в шахматном порядке из наиболее подозрительных на заражение участков

-джем 5 см

—раст.масло средняя проба.

Пробы помещают в стеклянные банки с притертой крышкой. Сыпучие продукты - в полиэтиленовые пакеты. Пробы нормируют,

опечатывают, обертывают бумагой и помещают в ящик с сопроводительным документом.

5.Недостаток в пище витамина А.

6.Калорийность повышена незначительно, в основном углеводов, снижено количество поступаемого с пищей белка и микронутриентов (Са, Р, Fе). Витаминный состав в норме.

Схема: Гигиеническая экспертиза воды и продовольствия

в полевых условиях.

1 этап

2 этап Отбор проб

3 этап Лаб.исследования-СПЭВ, СЭО

4 этап Экспертное

заключение

Самостоятельная работа студентов

1. Органолептическое исследование концентратов

2. Определение влажности концентратов

3. Определение кислотности концентратов

4. Определение внешнего вида и органолептических свойств концентратов

5. Проверка герметичности консервных банок

6. Органолептическая оценка содержимого консервной банки

7. Определение органолептических свойств сухарей

8. Определение намокаемости сухарей

9. Приближённое количественное определение свинца в посуде

Исследование концентратов

Пищевыми концентратами называются обезвоженные, доведённые до полуготовности и полной готовности, спрессованные в брикеты или таблетки готовые блюда или отдельные пищевые продукты.

Малый вес, экономичная упаковка, удобство транспортировки, их лёгкость и быстрота обработки делают концентраты ценными пищевыми средствами. Усвояемость концентратов мало чем отличается от усвояемости обычных блюд. В настоящее время разнообразный ассортимент пищевых концентратов позволяет организовать плановое снабжение армии, экспедиции, зимовок этими ценными и удобными продуктами.

Органолептическое исследования

При внешнем осмотре брикетов отмечают качество их упаковки, чистоту и сохранность обёрточного материала, наличие этикеток, её содержание и обращают внимание на срок изготовления концентратов.

Развёрнутые брикеты осматривают с поверхности, причём оценивают внешний вид, форму, целостность, проверяют консистенцию, которая может быть плотной, сыпучей, комковой и т.д., запах и вкус должны соответствовать таковым концентрированным пищевым продуктам. Отмечают так же наличие или отсутствие посторонних примесей, загрязнении, плесени на поверхности и внутри брикета после разламывания и измельчения.

Пробная варка. Большое значение для выявления органолептических свойств имеет пробная варка. Для этого берут брикет и варят указанным на этикетке способом. Полученное блюдо подвергают опробыванию, отмечая готовность блюда по развариваемости, его цвет, консистенцию, вкус, запах.

Лабораторные исследования (гост 2066-43)

Определение влажности

Навеска концентрата в количестве 5 г в металлической бюксе, высушивается в сушильном шкафу при температуре 130° С в течении 40 минут. Нормы: влажность брикетов и концентратов первых и вторых блюд не должна превышать 10%, а в третьих- не выше 8,5%.

Определение кислотности

10 г измельчённого концентрата помещают в колбу с притёртой пробкой ёмкостью 300-500 Мл, заливают 250 мл дистиллированной воды, закрывают пробкой и настаивают в течение 1 часа, хорошо взбалтывая содержимое через каждые 10 минут. После этого содержимое сосуда фильтруют в сухую колбу, берут 25 мл, прибавляют 2-3 капли и титруют 0.1 Н раствором едкого натра до розового окрашивания.

По количеству израсходованной щёлочи подсчитывают, как обычно, градусы кислотности, т.е. количество мл нормальной щёлочи, необходимое для нейтрализации 100 г исследуемого концентрата.

Нормы: кислотность по болтушке должна быть не более 4-5 градусов, супа-пюре. Горохового - не более 1 градуса, каши пшеничной и гречневой - не более 3.2 градуса.

Консервы

Консервы играют важную роль в питании населения, в пищевом снабжении армии, флота, в обеспечении питанием различных экспедиций. Консервы изготавливают из овощей, мяса, рыбы, молока или сочетаний пищевых продуктов животного и растительного происхождения. В зависимости от состава и свойств консервов пищевая ценность их значительно варьируется.

Оценка внешнего вида и органолептических свойств.

При оценке внешнего вида требования сводятся к следующему: банки должны быть без повреждений и значительных вмятин, без ржавчины и бомбажа (вздутия), донышки горизонтальные, слегка вдавленные (втянутые) внутрь. При вскрытии банок не должно выделяться пахнущих газов.

При органолептическом исследовании обращают внимание на внешний вид консервов, консистенцию, вкус и запах. Последние определяют в холодном и нагретом виде.

Для консервов из копчёной рыбы в масле требования таковы: вкус и запах приятные, свойственные копчёной рыбе, без горечи и заметного запаха дыма, без посторонних запахов и привкуса.

Масло должно быть прозрачное и не содержать отстоя и взвешенных частиц рыбы.

Масло должно быть нежное и сухое. Куски рыбы при изъятии из банки должны распадаться. В консервах не допускается примесей внутренностей и чешуи.

Исследование сухарей

Сухари предварительно представляют собой концентрированный и готовый к употреблению продукт, приготовленный для длительного хранения (до 1 года).

Калорийность сухарей выше чем хлеба, за счёт уменьшения количества воды (70 г сухарей заменяют 100 г ржаного хлеба). Сухари ржаные изготавливают из ржаного хлеба, выпеченного из муки 99-95% выхода, отвечающего всем требованиям ГОСТа, при влажности не более 49%. Сухари пшеничные приготавливаются из хлеба, выпеченного из пшеничной муки 99% выхода, при влажности не более 45%.

Кафедра гигиены

Методическая разработка

Для преподавателей

По теме

ПИТАНИЕ В АРМИИ

Красноярск 2001

Тема: Питание в армии

Учебные и воспитательные цели

1. Студент должен усвоить принцип организации питания войск в полевых условиях.

2. Студент должен знать организацию и методику санитарного надзора за питанием войск в боевой обстановке и условиях применения ОМП.

3. Студент должен знать порядок проведения и способы дезактивации и обеззараживания продовольствия и тары.

Учебные вопросы и расчет времени:

Введение 3.

1. Организация питания в полевых условиях. 10.

2. Задачи мед.службы по надзору за питанием в боевой обстановке, питанием в условиях применения ОМП. Пути и способы заражения пищевых продуктов и готовой пищи РВ, 0В, БО. Защита продовольствия от них при транспортировке и хранение в процессе приготовления раздачи и приема пищи. 12.

3.Организация и проведение мед.экспертизы продовольствия в условиях возможного применения ОМП. Этапы, силы и технические средства гигиенической экспертизы продовольствия. 10. 4.Способы дезактивации и обеззараживания продовольствия и тары.7

Литература:

1. В. Д. Беляков, Е. Г. Жук Учебное пособие по военной гигиене и

эпидемиологии. М. , 1978 г.

2.Военно-медицинская подготовка, под ред. акад. Ф. И. Комарова М., 1984 г.

3. Лекционный курс по военной гигиене.

Наглядные пособия (схемы):

1. «Организация питания в полевых условиях».

2. «Организация ППБ».

3. «Этапы мед.экспертизы продовольствия и воды при возможном заражении ОВ,РВ,БС».

4. «Величина заражения воды и продовольствия продуктами ядерного взрыва».

5. «Виды пайков и их энергетическая ценность».

6. «Нормы суточного довольствия по солдатскому пайку».

7. «Схемы доставки горячей пищи в боевых условиях».

Организация полноценного, высококачественного питания личного состава армии и флота - важнейшая задача продовольственной и мед служб. Устав внутренней службы ВС России обязывает командиров всех степеней заботиться о сохранности и укреплении здоровья воинов, материально-бытовом их обеспечении. Заместитель командира полка по тылу, которому подчиняется служба

продовольственного снабжения, обязан организовать доброкачественное питание личного состава и обеспечить доведение положенных видов продовольствия до каждого военнослужащего.

Непосредственно работой кухонь и столовых продовольственного склада, хлебопекарни, ледников, подсобного и прикухонного хозяйства руководит начальник прод.службы части.

1. Организация питания войск в полевых условиях

Особенности питания в полевых условиях:

- питание децентрализованное (по подразделениям);

- для приготовления пищи используются полевые кухни с минимальным количеством кухонных принадлежностей;

- для приема пищи используются индивидуальные средства (солдатский котелок, кружка, ложка);

- применение консервированных и концентрированных продуктов;

- нарушение регулярности питания и привычного распределения пищи на три приема;

- трудности хранения пищи;

- опасности пищевых отравлений и заболеваний;

- сложность гигиенического контроля за питанием.

За организацию питания в батальоне отвечает командир. Основным довольствующим подразделением в полевых условиях является батальон. Силами и средствами хозяйственного отделения взвода снабжения батальона развертывается ППБ (продовольственный пункт батальона). С этой целью выбирается участок размером 100x100 м, имеющий скрытые подходы и подъезды, удобный для маскировки, удаленный от вероятных источников заражения (свалки кладбища, транспортные магистрали), поблизости от подразделений.

На площадке ППБ располагаются 3-4 походные автоприцепные кухни, кипятильники типа ПНК-2 для приготовления кипятка, 3-4 автомобиля для перевозки установленных запасов, а также для буксировки кухни.

Походные кухни размещаются в табельных каркасных палатках на расстоянии около 30 м одна от другой, в 15 м от кухонь оборудуют место для чистки картофеля и овощей, а для сбора пищевых отходов и мусора в 50 м от кухонь отрывают яму. После сброса каждой порции мусора его присыпают свободным груз