Главная Случайная страница


Категории:

ДомЗдоровьеЗоологияИнформатикаИскусствоИскусствоКомпьютерыКулинарияМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОбразованиеПедагогикаПитомцыПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРазноеРелигияСоциологияСпортСтатистикаТранспортФизикаФилософияФинансыХимияХоббиЭкологияЭкономикаЭлектроника






Особенности экспертизы сахара и крахмала.Фальсификация, идентификация.

Оценка качества. По качеству картофельный крахмал делят на сорта экстра, высший, первый и второй (для технических целей); кукурузный — на высший и первый; пшеничный — на экстра, высший и первый.

Органолептические методы при экспертизе качества крахмала используют для оценки внешнего вида, цвета, запаха, наличия хруста из-за присутствия песка (не допускается).

Цвет картофельного крахмала — от белого до серого (второй сорт), крахмал сортов экстра и высший отличается кристаллическим блеском (люстр) благодаря наличию крупных зерен. У кукурузного крахмала цвет белый с желтоватым оттенком.

Запах — специфический для данного вида крахмала, без посторонних примесей.

Посторонние запахи в крахмале могут появляться в результате либо порчи крахмала (при молочнокислом, масляно-кислом брожении), либо адсорбции крахмалом посторонних пахучих веществ.

Примеси (мезга, песок) могут встречаться в крахмале в виде темных крапин, число которых определяется на 1 дм2 (не более): в картофельном сорта экстра 60 шт., высшего сорта — 280 шт., первого сорта — 700 шт., второй сорт не нормируется; в кукурузном высшего сорта — 300 шт., первого сорта — 500 шт.

Из физико-химических показателей для крахмала нормируются следующие.

Массовая доля влаги в картофельном крахмале — не более 17—20 %, в кукурузном — не более 13 %.

Массовая доля общей золы в пересчете на сухое вещество: в картофельном крахмале сорта экстра — не более 0,30 %; высшего сорта — 0,35 %; первого сорта — 0,50 %; в кукурузном высшего сорта — 0,20 %; первого сорта — 0,30 %.

По показателю кислотности можно определить степень свежести крахмала. Кислотность крахмала повышается при хранении в результате различных видов брожения — масляно-кислого, пропионово-кислого и др. (см3 0,1 моль/дм3NaOH, не более): в картофельном сорта экстра — 6,0, высшего сорта — 10, первого сорта — 14, второго сорта —20; в кукурузном высшего сорта — 20, первого сорта — 25.

Массовая доля сернистого ангидрида во всех сортах картофельного крахмала не более 0,005 %, кукурузного 0,008 %. Для кукурузного крахмала, кроме того, нормируется массовая доля протеина в пересчете на сухое вещество: в высшем сорте — не более 0,8%; в первом — не более 1,0 %. Примеси других видов крахмала, а также присутствие металлопримесей не допускаются.

Саго высшего сорта из картофельного крахмала — матово-белое, первого сорта — может иметь сероватый оттенок; саго из кукурузного крахмала имеет желтоватый оттенок, в первом сорте допускается более высокая зольность, кислотность, большее содержание мелочи (частицы размером менее 1,4 мм) и склеенных зерен, меньшая набухаемость. Содержание крупного саго в мелком и мелкого в крупном должно быть не выше 10 %. Кроме того, независимо от сорта нормируется влажность (для картофельного — 16 %, для кукурузного — 13 %). Не допускается наличие солей тяжелых металлов и посторонних примесей.

Патока должна быть прозрачной (допускается легкая опалесценция), без посторонних привкусов и запахов. Присутствие примесей и свободных минеральных кислот не допускается

 

Идентификация сахара

Сахар — это пищевой продукт, состоящий почти целиком из сахарозы с небольшим количеством редуцирующих Сахаров (глюкозы и фруктозы), а также примесями минеральных веществ.

Характерным признаком сахара служит не только самое высокое содержание сахарозы 99,9 %, но и самая низкая влажность (0,1 %) по сравнению с другими пищевыми продуктами. Такое низкое содержание воды имеется всего лишь в одном продукте — выварочной поваренной солисорта Экстра. В других подвидах и сортах соли влажность выше (0,7 %).

Указанные особенности химического состава достигаются с помощью сложного технологического процесса, предназначенного для извлечения сахарозы из сырья, а затем почти полного отделения се от всех примесей и воды. В свою очередь, это обеспечивает характерные органолептические свойства разных видов и подвидов сахара, отличающихся степенью очистки.

Сахар делится на три вида: сахар-песок, сахарная пудра и сахар-рафинад, который подразделяется на подвиды: прессованный колотый и быстрорастворимый, сахар-рафинад в мелкой фасовке.

Общими идентифицирующими признаками для групповой ассортиментной, а также квалиметрической идентификацииявляются цвет, вкус, массовая доля сахарозы и воды, а также растворимость в воде.

Цвет разных видов и подвидов сахара — белый, у некоторых подвидов допускаются желтый, коричневый или голубоватый оттенки. Желтый оттенок свойствен сахару-песку для промышленной переработки. Кроме того, в супермаркетах иногда появляется желтый и коричневый сахар, причем цена его значительно выше, чем белого.

По природе желтый и коричневый сахар — это разновидности неочищенного тростникового сахара. Их состав практически не отличается от состава сахара-сырца, что позволяет производителям позиционировать этот сахар как более экологичный и полезный продукт по сравнению с рафинированным сахаром. Голубоватый оттенок допускается в водном растворе сахара-рафинада, так как при его производстве для придания повышенной белизны производится легкое подкрашивание ультрамарином.

Вкус всех видов и подвидов сахара — сладкий, без посторонних привкусов. Степень сладости может быть несколько повышена, если редуцирующие сахара представлены в основном фруктозой.

Запах у сахара слабый, нехарактерный, поэтому не может служить идентифицирующим признаком, особенноассортиментной идентификации.

Массовая доля сахарозы — важнейший показатель при всех видах идентификации, отличающий сахар от других пищевых продуктов, включая и такие высокосахаристые, как мед и сахаристые кондитерские изделия. Однако для видовой ассортиментной идентификации этот показатель непригоден, так как все виды и подвиды имеют примерно одинаковую массовую долю сахарозы (99,75-99,9 %).

Массовая доля воды (влажность) служит показателем групповой ассортиментной и квалиметрической идентификации и неприменим для видовой идентификации из-за отсутствия существенной разницы в значении показателя.

Растворимость в воде — важнейший показатель идентификации с целью обнаружения твердых, нерастворимых в воде примесей. Водный раствор сахарозы должен быть прозрачным, без нерастворимого осадка механических и других посторонних примесей.

К специфичным идентифицирующим показателям ассортиментных характеристик видов и подвидов сахара относятся форма кусочков сахара-рафинада, структура и консистенция сахара разных видов и подвидов, крепость для кускового сахара-рафинада, размер частиц кусочков или кристаллов, цветность для нерафинированного сахара-песка.

Форма кусочков служит идентифицирующим признаком сахара-рафинада прессованного: колотого и быстрорастворимого, а также в мелкой фасовке. Колотый сахар имеет кусочки неправильной формы и достаточно крупного размера по сравнению с быстрорастворимым и в мелкой фасовке, для которых характерны кусочки в форме параллелепипеда с толщиной 11 и 22 мм.

Структура и консистенция сахара разных видов и подвидов имеет ряд характерных признаков, учитываемых при их идентификации. Ниже приведены эти признаки:

• сахарный песок рафинированный и нерафинированный — мелкокристаллическая, сыпучая структура;

• сахар-рафинад кусковой — твердая консистенция кусочков, состоящих из связанных между собой мелких кристаллов сахарозы;

• рафинадная пудра — измельченные кристаллы, сыпучая консистенция.

Крепость кусочков определяется при идентификации подвидов прессованного сахара-рафинада. Самой высокой крепостью отличается сахар-рафинад колотый и в мелкой фасовке.

Размер кусочков или кристаллов применяется для идентификации подвидов сахара-рафинада. Так, в зависимости от размеров рафинированный сахар-песок делят на крупный, средний и мелкий. Отличаются по размеру кусковой колотый и быстрорастворимый сахар-рафинад.

Цветность определяется для нерафинированного сахара-песка двух подвидов: для реализации и промпереработки, причем цветность второго подвида почти в 2 раза выше.
Экспертиза

Классификация и ассортимент. По назначению сахар-песок делится на продукцию для реализации населению и для промышленной переработки. Вырабатывают два вида сахара: сахар-песок и сахар-рафинад.
Пищевая ценность. Норма потребления сахара для здорового человека составляет 60—80 г в день. Излишний сахар, который не успевает усваиваться организмом, откладывается в виде жира.

Сахар по химическому составу — практически чистый углевод — сахароза (С12Н22ОН). Получают его из сахарной свеклы (веретенообразный корнеплод беловато-желтого цвета) или из тростникового сахара-сырца.

Факторы, формирующие качество. Для получения сахара-песка сахарную свеклу (содержание сахарозы 16—18 %) моют, измельчают в тонкую стружку, чтобы разрушить клеточные стенки и освободить клеточный сок, в котором растворена сахароза.
Оценка качества. Органолептическими методами при экспертизе качества сахара определяют цвет, вкус и запах, прозрачность раствора, сыпучесть.

Цвет сахара должен быть белым, чистым, без пятен и посторонних примесей; допускается у сахара-рафинада голубоватый оттенок, у сахара-песка для промышленной переработки — желтоватый оттенок.

Вкус и запах у всех видов сахара должен быть сладким, без посторонних привкусов и запахов как в сухом сахаре, так и в его водном растворе. Раствор любого сахара должен быть прозрачным или слабоопалесцирующим, без нерастворимого осадка, механических или других посторонних примесей.

 

 

На предприятиях розничной торговли можно обнаружить все виды фальсификации сахара.

Ассортиментная фальсификация осуществляется путем частичной или полной замены рафинированного сахарного песка на нерафинированный, рафинированной пудры — на сахарную пудру. Способы обнаружения фальсификации: визуальный по цвету и инструментальный — по цветности и зольности.

Кроме того, рафинированный и нерафинированный сахар-песок могут быть заменены частично на другие пищевые продукты (мука, манная крупа) или непродовольственные товары (мел, алебастр, гипс, известь, песок). Известны также случаи обнаружения инспекторами Госторгинспскции (ныне Роспотребнадзор) подмешивания к сахарному песку толченого стекла. Для обнаружения таких способовфальсификации проверяется растворимость продукта и прозрачность раствора сахара. Все указанные средства фальсификации нерастворимы в воде. После размешивания и растворения сахара они выпадут в осадок.

Фальсификации кускового сахара не происходит из-за отсутствия дешевых заменителей и примерно одинаковых цен на разные подвиды.

Кроме того, к мелкому рафинированному сахарному песку добавляют поваренную соль сорта Экстра. Обнаружить подделку можно по вкусу.

 

Билет

Экспертиза меда

Мед представляет смесь различных сахаристых веществ с примесью ароматических и других соединений, собранных пчелами с растений и сложенных ими в соты после переработки этих продуктов в медовых желудочках. Источник получения пчелами меда — нектар. Кроме нектарного, бывает еще падевый мед. Этот мед животного происхождения, выделяется он насекомыми (тлями) в виде сладковатых капель на листьях многих деревьев. Падевый мед не приносит вреда человеку, но он и не имеет того аромата, приятного вкуса и лечебно-диетических качеств, которые характерны для нектарного меда. Нектарный мед представляет собой раствор четырех видов углеводов: сахарозы, декстрозы, фруктозы и декстрина. Глюкозы в меде содержится около 32%, фруктозы — 37% (к общему количеству сахаров). В небольших количествах в меде имеются воск, цветочная пыльца, а также некоторыеферменты. Натуральный мед обладает бактерицидными свойствами; дизентерийные бактерии, салмонеллы и гнилостные микроорганизмы погибают в нем в течение 2—3 суток. Поэтому натуральный мед не портится, фальсифицированный же бродит. Цвет меда зависит от растений, с которых он собран. Мед, собранный в сырую погоду , жиже меда, собранного в сухую погоду. Свежий мед прозрачен, при хранении он мутнеет и кристаллизуется.

Идентификация

Мед — высокосахаристый пищевой продукт, произведенный пчелами или искусственным путем.

Характерной особенностью меда является высокое содержание глюкозы и фруктозы в определенном соотношении, свойственном меду определенных видов, а также низкое содержание сахарозы (0,5—1,0 %) или полное ее отсутствие.

В зависимости от происхождения мед бывает натуральный и искусственный.

Натуральный мед — один из наиболее ценных и дорогих продуктов питания. В связи с высокой ценой на мед, а также наличием значительного числа способов его фальсификации, от самых простых до сложных, мед относится к наиболее часто фальсифицируемым товарам. Кроме того, производство меда относится к очень трудоемким, затратным и ограниченным небольшим периодом времени (май—август).

В этой связи чрезвычайно важно установить идентифицирующие признаки разных видов и подвидов натурального меда: цветочного — монофлерного, разделяемого на подвиды в зависимости от вида цветов, с которых преимущественно пчелы собрали нектар, и полифлерного, а также падевого.

Общими идентифицирующими признаками для ассортиментной характеристики вида и подвида меда, а также качества служат органолептические показатели: цвет, вкус, аромат, прозрачность, консистенция и физико-химические: массовая доля моносахаров.

Цвет меда является наиболее простым идентифицирующим признаком, доступным даже для потребителей. Однако достоверность этого показателя не очень высока, так как с помощью красителей (колера, каротина и т. п.) можно придать меду любой цвет, имитирующий естественный.

Цвет меда — от белого, светло-желтого, янтарного до темно-коричневого. Причем для каждого вида медахарактерен особый цвет. Так, белый цвет свойствен акациевому меду, янтарный — липовому, коричневый — гречишному, темно-коричневый — падевому.

При ассортиментной идентификации учитывается не столько основной вкус, сколько специфичные для каждого вида и подвида привкусы и ароматы. Это объясняется тем, что у меда натурального всех видов и подвидов и искусственного основным вкусом является сладкий.

 

Фальсификация

Как уже указывалось, мед — один из наиболее часто фальсифицируемых продуктов. При этом встречаются всевиды фальсификации, но наиболее распространенная — это ассортиментная. Причем для некоторых ее видов отсутствуют достоверные способы обнаружения. Например,фальсификация полифлерного меда, когда за горный мед выдастся луговой или лесной, поскольку потребители считают, что горный мед обладает наиболее ценными лечебными свойствами. Однако серьезных научных исследований по этому вопросу не проводилось.

Ассортиментная фальсификация проводится с использованием различных заменителей: пищевых (мука, манная крупа, крахмал, сахарный сироп, крахмальная или глюкозная патока, желатин, сахарин, глицерин, падевый или искусственный мед, добавляемый в цветочный, вода) и непищевых (мел, гипс, известь, алебастр, древесные опилки). Кроме того, возможно добавление в мед нового урожая старого меда или так называемого «одуванчикового меда» (варенья из цветов одуванчика, по внешнему виду схожего с медом).

При реализации меда, особенно на рынках, распространена ассортиментная фальсификация названия меда (например, полифлерный мед выдается за монофлерный за счет схожести цвета, лесной или луговой — за горный и т. п.), а также наименование места происхождения (достаточно часто за знаменитый башкирский мед выдается мед из других мест происхождения).

Одной из причин фальсификации названия полифлерного меда является и то, что в настояшее время существуют передвижные пасеки, которые перемешаются с юга на север вслед за началом массового цветения определенных растений, поэтому дать название меду, полученному на таких пасеках, затруднительно.

Квалиметрическая фальсификация меда осуществляется путем частичной замены нового меда старым, а также реализации его с недопустимыми дефектами: забродившего, с посторонними, несвойственными данному наименованию меда привкусами и запахами.

Одним из распространенных применяемых на пасеках способов квалиметрической фальсификации является подкармливание пчел сахарным сиропом.

 

Билет

Карамель(экспертиза…..)

Среди органолептических показателей карамели определяются форма, поверхность, цвет и запах.

Форма карамельных изделий должна быть соответствующей данному виду изделий, без деформации и перекоса шва. Для карамели, изготовленной на формующе-заверточных машинах, допускаются небольшая деформация и неровный срез.

Поверхность карамели должна быть сухой, без трещин, вкраплений, гладкая или с четким рисунком. Не допускаются открытые швы и следы начинки на поверхности. Открытая карамель не должна слипаться в комки. Карамель, глазированная шоколадной глазурью, должна быть блестящей, без жирового и сахарного поседения. Допускаются незначительные просвечивания корпуса с донышка карамели и повреждения поверхности при выработке глазированной карамели. В карамели с морской капустой допускаются включения частиц порошка морской капусты.

 

При экспертизе качества карамельных изделий определяют содержание начинки (14—33% — в зависимости от размера карамели) и глазури, количество отделившегося от оболочки сахара или другого отделочного материала.

Нормы влажности начинок различны в зависимости от их рецептуры и способа приготовления. Более высокую влажность имеют начинки, получаемые путем уваривания: фруктово-ягодные, медовые, молочные, ликерные. Влажность фруктово-ягодных начинок обычно составляет 19,5%. Наиболее низкая норма влажности для масляно-сахарной начинки — 0,5%. Повышение влажности начинки недопустимо, так как это делает карамель нестойкой при хранении.
Фальсификация:

 

Снижение пищевой и органолептической ценности происходит при замене какао-масла на гидрожиры или иные его заменители в процессе производства шоколадных изделий или глазированных шоколадом изделий. В конфетах и карамели могут взамен натурального сырья, в том числе добавок, использоваться искусственные или синтетические пищевые добавки, в том числе и запрещенные в России
Ассортиментная фальсификация фруктово-ягодных изделий, карамели, конфет, драже осуществляется путем частичной замены ценных компонентов сырья на более дешевые и менее ценные. Так, при производстве повидла и подварок для карамели часть сливового, абрикосового, ягодного сырья заменяется на более дешевое яблочное или грушевое сырье.
К фальсифицированной продукции следует также отнести карамель с начинкой определенного вида (например, ореховой, медовой и т. п.), не соответствующей ее названию (например, вместо ликерной начинки — фруктово-ягодная, вместо шоколадно-ореховой — ореховая начинка с соевыми продуктами, какао-порошком и гидрожиром). Отсутствие начинки в карамели с начинкой также является фальсификацией, так как при ассортиментной идентификации такую карамель следует отнести к леденцовой.
Идентификация кондитерских изделий

Кондитерские изделия — пищевые продукты, отличающиеся высоким содержанием углеводов (Сахаров и/или крахмала) и предназначенными для употребления на десерт в качестве сладкой продукции, употребляемой самостоятельно или вместе с напитками (чаем, кофе, некоторыми винами, соком и т. п.).

Как и другие, кондитерские изделия этой группы отличаются приятным, в основном сладким вкусом разной степени сладости, разнообразным ароматом и привлекательным внешним видом.

К общим идентифицирующим признакам ассортиментной и квалиметрической характеристик кондитерских изделий относятся органолептические показатели: внешний вид (цвет, форма, состояние поверхности), вкус и запах, внутреннее строение (вид на разрезе, разломе, пористость, промес и т. п.) или структура. Большая часть этих показателей и их значений регламентируется стандартами, меньшая часть — не регламентируется.

Внешний вид оценивается у всех кондитерских изделий. Это один из наиболее значимых показателей качества, хотя и не самый достоверный, так как в процессе производства фальсифицированных товаров именно по внешнему виду стремятся придать сходство с подлинным товаром.

Цвет кондитерских изделий очень разнообразен и характеризуется широкой гаммой цветов и оттенков, обусловленных красящими веществами исходного сырья, несколько изменившимися в процессе термической обработки, или вновь образованными при производстве красящими веществами искусственного происхождения (меланоидины, карамелины), или красителями, добавление которых предусмотрено рецептурой.

К изделиям, цвет которых преимущественно определяется природными модифицированными красящими веществами, относятся фруктово-ягодные изделия (варенье, повидло, джемы, конфитюры, фруктово-ягодный мармелад, шоколадные изделия и какао). Добавление в них синтетических красителей не разрешается и считается фальсификацией.

 

Билет

Экспертиза конфет и тд

Конфеты — кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, изготовленных на сахарной основе, с различными добавками.

Классификация и ассортимент. Конфеты классифицируют в зависимости от способа производства, отделки поверхности, внешнего оформления, вида и количества конфетных масс и их расположения в конфете.

По способу изготовления и отделке поверхности конфеты подразделяют на глазированные (шоколадной, жировой, помадной глазурью) и неглазированные (шоколадные с начинками, разнообразной формы и рельефными рисунками на поверхности — типа «Ассорти»). Поверхность конфет может быть целиком или частично оформлена различными отделочными полуфабрикатами или другими пищевыми продуктами.

По внешнему оформлению выпускаются конфеты завернутые, незавернутые, частично завернутые, в коррексах из полимерных материалов.

По виду конфетных масс различают конфеты помадные, фруктовые желейные, марципановые, пралине и типа пралине, сбивные, ликерные, грильяжные, кремовые, из цукатов и сухофруктов, из заспиртованных фруктов и ягод, из взорванной крупы, на основе шоколада-полуфабриката с цукатами, изюмом и другими добавлениями.
Оценка качества.Качество конфет оценивается следующими показателями: пищевой и биологической ценности, органолептическими, физико-химическими, безопасности.

Органолептические показатели определяют по ГОСТ 5897—90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей». Оценивают внешний вид упаковки конфет, ее аккуратность и эстетичность оформления, соответствие требованиям маркировки, отклонения в массе упаковки, внешний вид продукции, форму изделия, состояние поверхности, вкус и запах. Внешний вид продукции должен быть привлекателен.

Упаковка должна отвечать требованиям герметичности и плотности облегания конфет подверткой или этикеткой. При наличии развернутых и полуразвернутых изделий определяют их содержание по массе (в процентах к массе среднего образца или единице упаковки).

Форма конфет может быть различная — квадратная, прямоугольная, круглая, цилиндрическая и т.д. Развернутые изделия рассматривают при хорошем освещении. Обращают внимание на наличие деформированных изделий.

Поверхность конфет должна быть сухой, покрытой ровным слоем шоколадной или жировой глазури, без просветов и раковин. Не допускаются наплывы глазури или прилипшие крошки кондитерской массы, наличие крахмала на поверхности.

Цвет изделий чаще всего коричневый различных оттенков (в зависимости от вида сырья и технологии изготовления), он должен быть однородным, без вкраплений краски.

Консистенция изделий твердая, мягкая при раскусывании. Структура аморфная, пористая, кристаллическая, желейная, твердая или мягкая при раскусывании, маслянистая.

Вкус и запах оценивают опробованием. Они должны быть без салистого, прогорклого, кислого или других неприятных привкусов и запахов, приторной сладости, с ясно выраженным вкусом ароматических и вкусовых добавок.

Количество штук в 1 кг определяют подсчетом изделий во взвешенной объединенной пробе с последующим пересчетом на 1 кг или взвешивают не менее 10 штук изделий из объединенной пробы и вычисляют количество изделий в 1 кг. При определении количества штук завернутых изделий в 1 кг упаковочный материал не удаляют.

При определении массы нетто изделий предварительно удаляют упаковочный материал. Массу нетто одного изделия или упаковочной единицы оценивают путем взвешивания случайной выборки, отмечая при этом отклонения от установленной массы.

Физико-химические показатели качества конфет (массовая доля влаги, сахара, жира и редуцирующих веществ для различных корпусов конфет)

 

Фальсификация

Фальсификация Конфет не ограничивается, однако, примешиванием к хорошим сортам сахара более дешевых сортов его; вследствие весьма большого разнообразия отдельных видов К., здесь находят себе применение очень разнообразные вещества, примешиваемые с целью увеличить вес и объем, или улучшить внешние свойства продукта. Цвет, аромат, а иногда и сладкий вкус придаются К. весьма разнообразными посторонними примесями: красками, эфирами органических кислот, сахарином и т. п. Словом, ни одно из веществ, употребляемых в пищу, за исключением разве искусственного вина, не изготавливается по столь разнообразным рецептам, как К. Для увеличения веса примешивается гипс, тяжелый шпат, мел, мука, крахмал и прочие вещества, среди которых нередко встречаются вредные для организма продукты. Так как привлекательность внешнего вида К. имеет большое значение для сбыта товара этого рода, то в торговле обычно встречаются К., окрашенные в яркие и красивые цвета. Для такой искусственной окраски К. употребляются весьма разнообразные красящие вещества: анилиновые пигменты, а также и металлические краски, среди которых многие весьма ядовиты; из числа последних Кёниг отмечает следующие: сурик, киноварь, содержащий мышьяк, так называемый флорентийский лак, а также содержащие медь и мышьяк различные зеленые краски.

 

Билет

Шоколад экспертиза

К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, форму, консистенцию, структуру, вкус и запах. Внешний вид должен быть блестящим или матовым, в зависимости от вида шоколада. Шоколад с неизмельченными добавлениями и пористый может иметь неровную поверхность нижней стороны плитки. Форма — правильная, консистенция — твердая при температуре 1б±2 °С. Структура должна быть однородной, излом матовый у шоколада без добавлений.
Органолептическую оценку шоколада проводят при температуре 16 + 2 °С. Начинают ее с визуального осмотра упаковки и маркировки. Устанавливают четкость рисунка и надписей, яркость красок этикетки и ее художественные достоинства, плотность завертки. Дату выработки шоколада и соблюдение гарантийного срока хранения поверяют по штампу или компостеру на фольге или подвертке. Затем проверяют массу нетто шоколада, взвешивая его без фольги и этикетки с погрешностью не более 0,01 г.

Внешний вид определяется состоянием лицевой и нижней поверхностей шоколада. Лицевая поверхность шоколада без добавлений должна быть блестящей, без сероватого налета и пятен, с добавлениями — может быть слегка тусклой. Не допускается выход начинки на поверхность шоколада. Консистенция при температуре 18 °С твердая. Структура шоколада без добавок и с тонкоизмельченными добавками — однородная, пористо-ячеистая. Крупноизмельченные добавки (например, вафли, орехи) должны распределяться в массе равномерно. Форма плиток и фигур шоколада должна быть правильной, без деформаций. Вкус и аромат, которые определяют опробованием, должны быть ясно выраженными, с тонким шоколадным или ванильным ароматом, ароматом от добавок и приятной горечью. Шоколад с добавками должен иметь гармоничный вкус.

 

Качественная фальсификация шоколада включает нарушение рецептуры, введение антиокислителей, консервантов, красителей и ароматизаторов, повышенное содержание воды, повышенную долю начинки

Нарушение рецептурного соотношения основных компонентов связано с введением в больших количествах менее ценных компонентов и снижением содержания более дорогих компонентов В шоколадной массе снижают ч долю какао-масла и какао тертого за счет введения повышенного количества сухого и сгущенного молока, сливок, изюма, растертых орехов, цукатов, измельченных вафель и ин.

Для увеличения массы шоколада могут вносить повышенное количество сахара, воды Поскольку вода в жировом среде шоколадной массы нерастворимая, поэтому предварительно вводят различные поверхностно-активные вещества (л лецитин, фосфатидными и другие концентраты), что позволяет увеличить содержание воды с 1 до 6-9%.

К шоколада и шоколадных изделий могут вводить вместо какао-масла гидрогенизированный жир или растительный жир, заменители какао-масла При такой фальсификации шоколад будет иметь параметры, характерные для кон ндитерських плиток, т.е. матовую поверхность, менее твердую консистенцию, разламывания без характерного хруста Кроме того, в ротовой полости натуральный шоколад тает быстро, не создавая ощущение сальности и Натуральный шоколад, в отличие от фальсифицированного какао-порошком, содержит меньше белков (5-7%) по сравнению с фальсификатом (20-25% %).

В отдельных случаях вместо десертного по более высокой цене могут продавать обычный шоколад, имеет более низкую цену

С целью продления сроков хранения шоколада иногда добавляют антиокислители без указания этой информации на маркировке

Повышенную долю начинки определяют путем ее отделения от шоколада взвешивания

Количественная фальсификация связана со значительными отклонениями параметров массы выше предельно допустимых норм

Информационная фальсификация шоколада и шоколадных изделий осуществляется путем искажения информации, рекламы частности, конфеты искусственные Марс, Сникерс, Баунти называют шоколадными батончиками, однако д к этой группе не относятся Фальсификации могут подвергаться данные о фирме-производителе, наименование товара, страну происхождения товара, количество товара, состав произбу.

К информационной фальсификации относят также подделку сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Оказывается такая фальсификация проведением специальной экспертизы

Во время контроля технологических процессов производства их нарушение можно обнаружить в виде тех или иных дефектов

Билет

Пряники

Это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахара и различныхпряностей. Разновидностью пряников являются коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный

полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную и плоскую форму.
Качество пряников оценивают по органолептическимпоказателям (форма, цвет, поверхность, вкус и запах) и физико-химическим.

Форма пряников должна быть правильной, выпуклой, нерасплывшейся, соответствующей наименованию изделия. Поверхность — сухой, ровной, без трещин, вздутий и подгорелостей. Цвет сырцовых пряников — от белого до кремового, заварных — коричневый. Пряники должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот.

Вкус и запах — свойственные свежим пряникам с выраженным ароматом.

Влажность пряников должна быть (в %), не более: без начинки — 15, с начинкой — 16, коврижек — 24. Содержание жира — не более 27%; сахара — 30—61% в зависимости от рецептуры. Нормируется также щелочность во всех видах пряников — не более 2 град.

 

Плоды и овощи

Билет(26)

Последнее изменение этой страницы: 2016-08-29

lectmania.ru. Все права принадлежат авторам данных материалов. В случае нарушения авторского права напишите нам сюда...