Программа ПРОИЗВОДСТВЕННО-технологическоЙ ПРАКТИКИ

Основная цель производственно-технологической практики:

ознакомление с организационно-производственной структурой предприятия, системой материально-технического снабжения, изучение влияния технологического оборудования и основных технологических стадий процесса производства на формирование качества готовой продукции, изучение ассортимента продукции, методов и форм контроля качества и учета сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

Задачи производственной практики – приобретение практических навыков, связанных с направлением подготовки, анализ возникновения и характер возможных дефектов и брака готовой продукции, изучение основных видов нормативных документов, сбор необходимого материала для выполнения курсовых и выпускной квалификационной работы.

Производственная практика проводится в 6 семестре в течение 4 недель.

Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения производственной практики.

ПК10 - устанавливает и определяет приоритеты в сфере производства продукции питания, готов обосновывать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов производства продукции питания; выбирать технические средства и технологии с учетом экологических последствий их применения

ПК 11 - умеет рассчитать производственные мощности и эффективность работы технологического оборудования, оценивать и планировать внедрение инноваций в производство

ПК 13 - анализирует и оценивает результативность системы контроля деятельности производства. Осуществляет поиск, выбор и использование новой информации в области развития индустрии питания и гостеприимства

ПК 20 - уметь проводить мониторинг и анализировать результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия питания, оценивать финансовое состояние предприятия питания и принимать решения по результатам контроля

ПК 22 - умеет планировать стратегию развития предприятия питания с учетом множественных факторов, проводить анализ, оценку рынка и риски, умеет провести аудит финансовых и материальных ресурсов

ПК 25 - владеет нормативно-правовой базой в области продаж продукции производства и услуг

ПК 34 - осуществляет поиск, выбор и использование информации в области проектирования предприятий питания, составляет техническое задание на проектирование предприятия питания малого бизнеса, проверяет правильность подготовки технологического проекта, выполненного проектной организацией, умеет читать чертежи (экспликацию помещений, план расстановки технологического оборудования, план монтажной привязки технологического оборудования, объемное изображение производственных цехов)

В результате освоения дисциплины обучающийся должен:

Знать:

· системы организационно-производственные структуры предприятий общественного питания и их материально-техническое обеспечение;

· организацию работы основных и вспомогательных производственных цехов, а так же работу в торговой группе помещений;

· основные процессы производства приготовления блюд и методы контроля качества продукции;

· ассортимент продукции предприятий общественного питания;

Уметь:

· пользоваться нормативной документацией;

· анализировать и определять уровень качества услуг и продукции, предоставленных предприятиям питания в соответствии с его типом и классом;

· подбирать и усовершенствовать ассортимент предприятия;

Владеть:

· навыков приготовления, порционирования и подачи блюд, напитков, изучение норм выхода блюд, изделий, напитков;

· практическими навыками анализа определения качества продукции полуфабрикатов, блюд, мучных и кулинарных изделий, напитков сложного приготовления, характер возможных дефектов и брака.

Примерный план отчета

ВВЕДЕНИЕ

1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ

1.1 Общая характеристика предприятия

1.2 Структура управление предприятием

1.3 Ассортимент продукции (производственная программа)

1.4Товарооборот и его характеристика

1.5.Характер здания и состав помещений

2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ В СКЛАДСКОЙ ГРУППЕ ПОМЕЩЕНИЙ

3. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ производственных ЦЕХОВ

3.1 Производственная программа цеха

3.2 Организация труда

3.3 Микроклимат цеха

3.4 Оборудование, применяемое на производстве

3.5 Технологические участки и рабочие места

3.6 Мероприятия по охране труда

4. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ В торговой группе помещений

4.1 Должностные обязанности и требования к работникам торгового зала

4.2Организация работы в торговом зале

5. НОРМАТИВНАЯ ДОКУМЕНТАЦИЯ на предприятии

заклЮЧЕНИЕ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ

Ознакомление с предприятием

Изучить: год ввода в эксплуатацию, характер здания, тип и наименование предприятия, форму собственности, мощность предприятия, количество филиалов, обслуживаемый контингент, часы работы. Дать описание схемы технологического процесса на предприятии, цехового деления. Указать состав и площади помещений предприятия. Дать характеристику поэтажных планов по взаимному расположению помещений (план предприятия указать в приложении к отчету). Описать структуру управления предприятием. Привести данные по объему товарооборота в течение года. Охарактеризовать и проанализировать ассортимент блюд (меню предприятия указать в приложении к отчету), предложить изменения в технологии приготовления блюд, кулинарных и кондитерских изделий, внедрение передовой техники и технологии. Внести предложения по улучшению ассортимента, выпускаемой продукции. При анализе меню следует учесть разнообразие сырья и способов его кулинарной обработки, соответствие сезону года, последовательность включения блюд в меню, обеспеченность физиологических норм потребления основных пищевых веществ и энергии обслуживаемого контингента.

Работа в складской группе помещений

Осветить и изучить вопросы снабжения предприятия продуктами, условия их хранения. Ознакомиться с договорами на снабжение предприятия продуктами и способы их завоза. Указать перечень предприятий- поставщиков, поставляющих сырье и полуфабрикаты, график поступления сырья, требования к количественной и качественной приемке сырья и полуфабрикатов, их документальное оформление, устройство складских помещений, оборудование, транспортные средства. Представить в отчете схему расположения складских помещений с указанием их площадей и потоков распределения сырья.

Правила эксплуатации подъемно-транспортного оборудования, различных видов тары, весоизмерительных приборов; оформление документации при приемке и отпуске продуктов, документов по таре.

Работа в производственных цехах

Работа в мясо-рыбном цехе

Назначение цеха. Часы работы цеха, количество работников в цехе и их квалификация. Охарактеризовать ассортимент и количество перерабатываемого сырья, выпускаемых полуфабрикатов, технологию их приготовления. Изучить разделку полутуш и четвертин: деление на отруба, обвалка, жиловка и зачистка, выделение крупнокусковых полуфабрикатов. Определение отходов и потерь при первичной обработке мяса. Указать уровень механизации технологических процессов в цехе.

Дать характеристику порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, или баранины, или свинины, вырабатываемых в цехе предприятия (табл.1). Изучить теоретически и освоить практически технологию их приготовления, результаты представить в виде таблицы.

Характеристику полуфабрикатов из рыбы представить в виде таблицы аналогичной формы.

Изучить и проанализировать схему размещения оборудования в цехе.

При работе в мясо-рыбном цехе студент осваивает:

- приемы приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из мяса, птицы, кролика для заказных и банкетных блюд;

- приемы приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из рыбы для заказных и банкетных блюд;

- технологию кнельной массы из рыбы;

- приготовление полуфабрикатов из нерыбных продуктов водного промысла.

Таблица 1-Характеристика порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины, или баранины, или свинины.

Работа в холодном цехе

Охарактеризовать назначение цеха, часы работы, количество работников в цехе и их квалификацию. Изучить и проанализировать производственную программу цеха. Изучить оснащение рабочих мест оборудованием, инвентарем, инструментами (табл.2). Указать технологические линии, (участки) в цехе оформить и представить в виде таблицы. Мероприятия по охране труда, соблюдение требований санитарии в цехе. Выполнить схему размещения оборудования в цехе и проанализировать ее.

Таблица 2-Характеристика оборудования

При работе в цехе студент осваивает приготовление и оформление:

- заливных, фаршированных блюд из мяса, птицы, дичи, рыбы в банкетном исполнении;

- ассорти из мяса и рыбы, паштетов;

- салатов с добавлением дичи, мясной и рыбной гастрономии, нерыбных продуктов водного промысла;

- сложных холодных супов;

- холодных сладких блюд в банкетном оформлении: кремов, желе, муссов, самбуков.

Работа в горячем цехе

Охарактеризовать назначение цеха, часы работы, количество работников в цехе и их квалификацию. Выполнить анализ производственной программы цеха. Указать технологические линии, (участки) в цехе. Изучить оборудование, инвентарь, инструменты, применяемые в цехе. Меры по охране труда, соблюдение правил санитарии. Составить схему размещения оборудования, произвести ее анализ.

При работе в цехе студент осваивает приготовление и оформление:

- прозрачных и заправочных супов повышенной сложности;

- вторых блюд из мяса, птицы, дичи, рыбы повышенной сложности в банкетном исполнении;

- соусов повышенной сложности;

- диетических блюд;

- сложных горячих сладких блюд;

- работу с технологическими картами, расчеты количества продукции, единовременно загружаемой в тепловые аппараты.

Работа в кондитерском цехе

Назначение цеха, часы работы, количество работников в цехе и их квалификация. Проанализировать производственную программу цеха. Охарактеризовать технологические линии, (участки) цеха. Изучить виды и назначение оборудования, инвентаря, инструментов, применяемых в цехе. Меры по охране труда, соблюдение правил санитарии. Схема размещения оборудования, ее анализ.

При работе в цехе студент осваивает технологию песочного, слоеного теста и изделий из них с применением специализированного оборудования, включая тепловое.

Работа в торговой группе помещений

Студент осваивает приемы отпуска блюд потребителям (официантам), знакомится с организацией работы зала, с организацией обслуживания потребителей на данном предприятии.

При прохождении производственной практики, студенты должны изучить квалификационные требования и функциональные обязанности работников торгового зала, а также провести работу по методу дублирования их обязанностей.

Работа с нормативной документацией предприятия.

При этом студент должен изучить все виды документации и правила ее оформления, заполняемые заведующим производством.

Освоить разработку и составление технологических карт на различные блюда, приготавливаемые в данном предприятии, организацию и ведение контроля на всех стадиях технологического процесса.

Ознакомиться с требованиями стандартов, технических условий и проверкой соответствия им выпускаемой продукции, установлением причин брака и их устранением. Освоить разработку новых рецептур блюд и, кулинарных и кондитерских изделий, усовершенствование технологического процесса, применение комбинированных способов тепловой обработки, применение новых видов сырья, добавок, обогащающих состав блюд, повышающих пищевую ценность, внедрение в производство добавок, удлиняющих сроки хранения готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий. Изучить отзывы посетителей о качестве выпускаемой продукции («Книга отзывов», «Книга жалоб и предложений»), планируемые мероприятия по улучшению качества и расширению ассортимента выпускаемой продукции.