Программа ПРЕДДИПЛОМНОЙ ПРАКТИКИ

Преддипломная практика проводится в 8 семестре после окончании экзаменационной сессии в течение 2 недель.

Цели преддипломной практики

Преддипломная практика является важной частью завершающего этапа подготовки специалистов. Цель данной практики:

- закрепление и обобщение теоретических знаний по организации, управлению и экономике предприятий общественного питания;

- приобретения практических навыков управления производством и предприятием в целом;

- сбора материалов для выполнения выпускной квалификационной работы.

Дополнительно к программе практики руководитель проекта может выдать студенту индивидуальное задание учетом предполагаемой темы выпускной квалификационной работы.

Компетенции обучающегося, формируемые в результате освоения преддипломной практики.

ПК10 - устанавливает и определяет приоритеты в сфере производства продукции питания, готов обосновывать принятие конкретного технического решения при разработке новых технологических процессов производства продукции питания; выбирать технические средства и технологии с учетом экологических последствий их применения

ПК 11 - умеет рассчитать производственные мощности и эффективность работы технологического оборудования, оценивать и планировать внедрение инноваций в производство

ПК 12 - организует документооборот по производству на предприятии питания, способен использовать нормативную, техническую, технологическую документацию в условиях производства продукции питания

ПК 13 - анализирует и оценивает результативность системы контроля деятельности производства. Осуществляет поиск, выбор и использование новой информации в области развития индустрии питания и гостеприимства

ПК 16 - определяет цели и ставит задачи отделу продаж по ассортименту продаваемой продукции производства и услугам внутри и вне предприятия питания. Анализирует информацию по результатам продаж и принимает решения в области контроля процесса продаж, способен владеть системой товародвижения и логистическими процессами на предприятиях питания

ПК 20 - уметь проводить мониторинг и анализировать результаты финансово-хозяйственной деятельности предприятия питания, оценивать финансовое состояние предприятия питания и принимать решения по результатам контроля

ПК 21 - умеет осуществлять поиск, выбор и использование новой информации в области развития потребительского рынка умеет систематизировать и обобщать информацию);

ПК 22 - умеет планировать стратегию развития предприятия питания с учетом множественных факторов, проводить анализ, оценку рынка и риски, умеет провести аудит финансовых и материальных ресурсов

ПК 25 - владеет нормативно-правовой базой в области продаж продукции производства и услуг

ПК 28 - способен проводить мониторинг финансово-хозяйственной деятельности предприятия, анализировать и оценивать финансовое состояние предприятия

ПК 33 - умеет контролировать качество предоставляемых организациями услуг по проектированию, реконструкции и монтажу оборудования, участвует в планировке и оснащении предприятий питания

ПК 34 - осуществляет поиск, выбор и использование информации в области проектирования предприятий питания, составляет техническое задание на проектирование предприятия питания малого бизнеса, проверяет правильность подготовки технологического проекта, выполненного проектной организацией, умеет читать чертежи (экспликацию помещений, план расстановки технологического оборудования, план монтажной привязки технологического оборудования, объемное изображение производственных цехов)

ПК 35 - умеет вести переговоры с проектными организациями и поставщиками технологического оборудования, оценивать результаты проектирования предприятия питания малого бизнеса на стадии проекта.

Программа преддипломной практики

Организационно-экономическая характеристика объекта прохождения практики

Дать организационно-экономическую характеристику предприятия: изучить тип и класс предприятия, район деятельности, состав прикрепленной сети предприятий общественного питания, режим работы, контингент потребителей, формы обслуживания, уровень охвата горячим питанием, обеспеченность сетью предприятий общественного питания в соответствии с действующими нормативами. Необходимо представить объем товарооборота за год, в том числе продукции собственного производства и выполнить его анализ. Представить характеристику меню.

Организация управления предприятием

При прохождении преддипломной практики студент работает в качестве дублера технолога, зам. директора предприятия по производству, знакомится с работой экономической службы и коммерческого директора.

В период прохождения практики студент должен:

- изучить обязанности руководителя предприятия (директора, зам. директора), технолога, метрдотеля (администратора зала);

- изучить особенности района деятельности предприятия и обслуживаемого контингента потребителей;

- ознакомиться с правовыми и нормативными документами, регламентирующими хозяйственную и коммерческую деятельность предприятия: уставом, учредительным договором, лицензией на право деятельности, сертификатами на продукцию и услуги и т.д.

- составить организационную структуру управления предприятием и дать предложения по ее совершенствованию с учетом работы предприятия в условиях рыночной экономики;

- ознакомиться со структурой штата предприятия, с принципами подбора и расстановки кадров, с работой по повышению профессионального мастерства работников;

- изучить методы управления, применяемые на предприятии;

- принять участие в организации и проведении совещаний по вопросам снабжения, текущей работе, коммерческих сделок, повышения рентабельности предприятия и др.;

- участие и проведение работы по изучению и внедрению передового опыта работы предприятий питания;

- изучить организацию информационного обеспечения управления предприятием и делопроизводства.

В отчет представить выводы и предложения по совершенствованию управления предприятием. Ознакомиться с видами контроля за работой предприятия, ведением санитарного, бракеражного и контрольного журнала, книги отзывов и предложений, содержанием мероприятий по устранению недостатков (приложить копии документов).

Организация продовольственных, материально-технических и транспортно-экспедиционных операций на предприятии

Студенту следует изучить систему организации снабжения предприятия:

- продовольственными товарами, сырьем, полуфабрикатами;

- средствами материально-технического оснащения;

- источники поступления сырья, товаров, материально-технических средств;

- формы поставки продовольственного сырья и товаров;

- договорные связи с поставщиками, порядок заключения договоров;

- разновидности договоров (образец договора приложить к отчету).

В отчете указать особенности организации снабжения в условиях рынка.

В процессе прохождения практики изучить организацию транспортно-экспедиционных операций на предприятии:

- используемые транспортные средства;

- порядок учета работы транспортных средств;

- взаимоотношения с автотранспортными хозяйствами;

- тарифы на перевозку;

- формы доставки и методы завоза продовольственных товаров и сырья в предприятия.

В отчете студент должен дать предложения по улучшению системы организации снабжения, предприятий продовольственными товарами, сырьем, полуфабрикатами, по лучшему использованию транспорта, привести график завоза продовольственного сырья.

Изложение вышеуказанных вопросов необходимо иллюстрировать следующими таблицами 3-6.

В отчете студент должен представить копию формы учета работы автотранспорта, применяемой на предприятии. Приложить заполненную форму.

Таблица 3-Характеристика продовольственного снабжения предприятия

Таблица 4-Характеристика материально-технического снабжения предприятия

Таблица 5-Характеристика доставки продовольственного сырья и товаров

Таблица 6-График завоза продовольственных товаров и сырья

Складское и тарное хозяйство предприятия

Студенту необходимо изучить состояние складского хозяйства:

- приемку продуктов по количеству и качеству;

- хранение продуктов и материальных ресурсов;

- отпуск продовольственных товаров и сырья со склада;

- документальное оформление приема и отпуска товаров (приложить заполненный документ);

- средства механизации погрузочно-разгрузочных работ на складе.

В отчете студент должен:

- осветить характеристику складских помещений и оборудования, применяемого для хранения товаров, режим работы склада, штат работников склада, распределение обязанностей между ними;

- составить график отпуска и приемки сырья на складе;

- сделать планировку складских помещений с расстановкой оборудования;

- проанализировать направление потоков перемещения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции;

- проанализировать порядок получения, хранения и отпуска предметов материально- технического назначения;

- изучить тарное и весовое хозяйство: виды тары, порядок ее приемки, вскрытия, хранения и ремонта тары, мероприятия, проводимые с целью экономии расходов по таре;

- применение и использование тары-оборудования: выяснить наличие контрольных и весоизмерительных приборов, составить технико-экономические характеристики весов, изучить порядок клеймения весов, сроки клеймения и кто его осуществляет.

В отчете студент должен предоставить выводы и предложения по улучшению организации складского и тарного хозяйства, разработать мероприятия по сохранности товаров, отчет о движении тары на предприятии (копия документа). Изложение необходимо иллюстрировать таблицами 7-9.

Таблица 7-График работы склада

Таблица 8-Характеристика тарного хозяйства

Таблица 9-Характеристика весового хозяйства

Рациональная организация труда на предприятии

В период прохождения практики студент должен изучить:

- режим труда и отдыха работников производства;

- условия труда;

- формы организации труда;

- внедрение передовых приемов и методов труда.

Студент должен ознакомиться с графиком выхода на работу персонала предприятия (график приложить) и критически проанализировать его в таблице 10

В отчете дать характеристику бригадной форме организации труда, указать их вид (специализированная, комплексная и т.д.), состав бригады.

Таблица 10-Разделение труда

Организация производства

Студент на преддипломной практике должен изучить:

- состав производственных помещений и их взаимосвязь;

- режим работы цехов;

- среднедневную производственную программу каждого цеха, ассортимент и количество перерабатываемого сырья в заготовочных цехах, нормы выработки полуфабрикатов, ассортимент и количество блюд в доготовочных цехах, нормы выработки различной кулинарной продукции, коэффициент трудоемкости блюд;

- нормативно-техническую документацию, применяемую на производстве;

- организацию рабочих мест в цехах;

- обеспеченность рабочих мест оборудованием, инструментами, инвентарем, посудой тарой;

- расстановку поваров на рабочих местах и использование их согласно их квалификации, провести изучение затрат рабочего времени методом фотографии рабочего дня;

- отчетность, применяемую на производстве (заборные листы, требования-накладные и др.), заполненные документы приложить к отчету;

- организацию труда работников производства, формы организации труда, разделение труда, совмещение профессий;

- оперативное планирование производства;

- контроль за качеством выпускаемой продукции (принять участие в проведении бракеража блюд);

- средства транспортировки сырья и готовой продукции;

- изучить работу вспомогательных помещений: хлеборезки, моечной кухонной посуды, моечной столовой посуды.

Сделать критические выводы и внести конкретные предложения по улучшению организации работы производства, повышению качества продукции и производительности труда работников производства, проанализировать и приложить к отчету плановое меню, план-меню, наряд-заказ.

В отчете представить таблицы 11, 12.

Таблица 11 - Карта организации труда

Таблица 12- Анализ используемого оборудования

Организация торговой деятельности предприятия и обслуживания потребителей

Дать характеристику групп помещений для обслуживания потребителей: состав, интерьер, расстановка оборудования в залах, буфетах, на раздаточной. Взаимосвязь этих помещений с производственными и вспомогательными помещениями, режим работы, контингент питающихся.

Студент должен изучить:

- методы и формы обслуживания потребителей, применяемые в предприятии;

- дополнительные услуги, предоставляемые предприятием потребителям;

- организацию диетического и лечебно-профилактического питания;

- обязанности метрдотеля, работая в качестве его дублера;

- подготовку помещений к обслуживанию;

- изучить меню за неделю и сделать анализ по ассортименту блюд, тепловой обработке, трудоемкости, повторяемости по дням недели, порядку записи блюд;

- изучить правила работы официантов, организацию их труда;

- правила приемки заказов на обслуживание банкетов, праздничных вечеров, торжеств;

- отчетность официантов (приложить копии документов);

- изучить особенности работы баров, ресторанов в дневное и вечернее время;

- на предприятиях с методом самообслуживания изучить работу администратора зала.

Во время прохождения практики провести наблюдение в залах в течение рабочего дня и определить загрузку зала, количество посетителей.

В отчете представить таблицы 13-15.

Таблица 13 - Состав и площади помещений

Сопоставить оснащенность предприятия мебелью, посудой, приборами и инвентарем с нормами оснащения и результаты свести в таблицу.

Таблица 14- Оснащенность мебелью

Таблица 15 -Оснащенность предприятия посудой и приборами

В отчете должен быть представлен анализ торговой деятельности предприятия и конкретные предложения по совершенствованию торговой деятельности предприятия.

Организация маркетинговых исследований

Ознакомиться с методами изучения спроса на кулинарную продукцию в организациях и предприятиях общественного питания. Принять участие в проведении выставок-продаж, декад национальных кухонь, дегустаций, потребительских конференций, анкетного опроса потребителей. Ознакомиться с отчетностью по изучению спроса на новые блюда, формы обслуживания, услуги в общественном питании. Обобщить материал по изучению потребительского спроса, разработать предложения по улучшению изучения спроса в предприятиях общественного питания.

Изучить внутренние средства рекламы на предприятии: интерьер залов, меню, эмблемы предприятия, форменную одежду официантов.

Ознакомиться с внешними видами рекламы: вывесками и витринами предприятий, рекламными афишами, средствами печатной рекламы: листовками, буклетами и проспектами о предприятии, пригласительными открытками и билетами, поздравительными карточками, значками.

Изучить рекламу по радио и телевидению, в периодической печати (газеты, журналы).

Изучить планирование мероприятий по рекламе, использование средств на рекламу в предприятии и организации, эффективность рекламы (увеличение выпуска продукции, вида услуг, количества потребителей, внедрение прогрессивных форм обслуживания и т.д.).

Привести данные по расходам на рекламу предприятия.

Подготовка индивидуального задания

В период практики студент по заданию руководителя может проводить научно-исследовательскую работу: выполнять производственные испытания по проверке результатов, полученных в лаборатории кафедры, и др.

В качестве индивидуального задания могут выступать теоретические задания на актуальные темы, например:

- состояние и перспективы развития отрасли на период до 20__ года;

- разработка новых видов изделий пониженной калорийности и повышенной биологической ценности, с использованием местных видов сырья;

- планирование мероприятий по экономии сырья и улучшению качества изделий;

- разработка рецептур блюд, изделий, напитков для функционального питания.

Это задание должно быть связано с темой выпускной квалификационной работы и представлена в виде отдельного раздела отчета.

Программа преддипломной практики, проводимой на базе кафедры, лабораторий университета и стратегических партнеров, научно-исследовательских институтов и др., цель которой -проведение научных исследований

Программа практики должна включает в себя следующие разделы:

- вводную часть, в которой формулируется цель экспериментов и общий план их проведения;

- методы исследования;

- характеристику объектов исследования;

- экспериментальные данные и их обсуждение;

- общие выводы и практические рекомендации.

Перед началом работы в лаборатории студент должен пройти инструктаж по технике безопасности и сдать зачет ответственному по технике безопасности на кафедре. В журнале должна быть отметка инструктажа и расписка лица проводившего инструктаж, с указанием даты и росписи лиц, получивших инструктаж. Специальный инструктаж, связанный с мерами безопасности проведения исследований по каждой теме, проводит зав. лабораторией, о чем также должна быть соответствующая запись в журнале проведения инструктажа.

При проведении производственных испытаний на предпри­ятии должен быть проведен повторный инструктаж по технике безопасности с учетом требований и правил, действующих на данном произ­водстве.

Приступая к выполнению экспериментальной части работы, студент должен подготовить рабочее место: соб­рать посуду, необходимые приборы и установки, ознакомиться с расположением приборов в лаборатории.

Реактивы, посуду и др. лабораторное оборудование сту­дент получает у зав. лабораторией или лаборанта. На продукты, необходимые для проведения исследования, составляется заяв­ка на имя зав. лабораторией, которая визируется руководите­лем работы.

Подготовку посуды, приготовление реактивов для анали­тической части работы студент проводит сам после консультации с руководителем работы, пользуясь руководствами по тех­нике лабораторных работ.

При работе с тем или иным лабораторным прибором или аппаратом необходимо ознакомиться с инструкцией, в которой описаны правила его эксплуатации. Правильность работы прибора проверяют, устанавливая нулевую точку его или проверяя показания прибора по эталонам. В случае неисправности при­бора необходимо обратиться к лаборанту или зав. лабораторией.

В конце рабочего дня студент должен привести в порядок рабочее место: убрать реактивы и материалы исследования, вымыть посуду, выключить и зачехлить приборы. Объекты исследования следует хранить в герметически закрывающейся по­суде, скоропортящиеся – при пониженной температуре.

Прервать работу можно лишь на том этапе, который не влияет на точность определения.

Методы исследования

При выполнении экспериментальных исследований наряду с методами исследования, известными студенту из курсов, включенных в учебный план, зачастую используются и другие, являющиеся новейшими достижениями отечественной и зарубежной аналитической практики.

Прописи новых методов или источники, в которых они описаны, рекомендуются студенту руководителем (консультантом) работы.

Метод считается освоенным, если при проведении парал­лельных анализов студент получает хорошую воспроизводимость результатов с учетом ошибки опыта, установленного для данного вида анализа.

В подразделе экспериментальной части «Методы исследования» приводится полный перечень всех методов, использованных в работе. Новые, не имеющие еще широкого распространения методы исследования описываются с подробным изложением принципа их, техники проведения анализа, с приведением рисунков или фотографий приборов, перечислением необходимых реактивов и посуды. При использовании методов исследования, предусмотренных стандартами и рекомендациями, ограничиваются ссылкой на соответствующий документ. Исключение делают, если выполняемая работа носит методический характер и ставит целью совершенствование общепринятого метода анализа (или отдельных его этапов), который в этом случае описывается с максимальной подробностью.

При исследовании используются ГОСТ Р 54607-2011 «Методы лабораторного контроля продукции общественного питания» , ГОСТ 53104-2008 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания» и др. в зависимости от объектов исследования.

Характеристика объектов исследования

Проведение экспериментальной работы начинается с подбора и анализа материалов исследования, - основных и допол­нительных. Подбор материалов определяется характером и целью исследования. Анализ их проводится по основным показателям, предусмотренным технической документацией, если таковая имеется, а также по показателям, существенным с точки зрения данного исследования. Для характеристики материалов можно также использовать данные документов, их сопровождающих.

Поскольку пищевое сырье, полуфабрикаты и готовая продукция имеют неоднородный состав, зависящий от многих факторов, в том числе – от морфологического строения продукта (сырья, полуфабрикатов), для получения воспроизводимых результатов необходимо строго соблюдать рекомендации соответствующих ГОСТов или другой технической документации по отбору средних проб.

При отсутствии такой документации среднюю пробу сырья, полуфабрикатов, готовой продукции составляют по аналогии с подобными продуктами, на которые техническая документация имеется.

Влияние режима тепловой обработки на продукты животного происхождения (мясо, рыбу, птицу) изучают, используя одинаковые симметричные мышцы из правой и левой частей туши. При отсутствии такой возможности для исследования отбирают мышцы, наиболее однородные по составу, например, длиннейшую мышцу спины или полусухожильную туши говядины. Из этих мышц нарезают куски одинаковые по толщине, составляют пробу из нечетных кусков для исследования сырого продукта, а четные подвергают тепловой обработке и из них составляют среднюю пробу.

При изучении влияния состава сырья животного происхождения на качество готовых изделий выбирают части туши, сильно отличающиеся по химическому составу и морфологическому строению.

Во всех случаях с целью обеспечения однородности материала необходимо отбирать экземпляры (крупнокусковые полуфабрикаты, тушки птицы, рыбы), примерно одинаковые по происхождению, массе и химическому составу.

Наряду с органолептическими и физико-химическими методами анализа пищевых продуктов используются расчетные методы анализа.

Результаты анализа исходных материалов сводят в таблицу.

Проведение исследования и обсуждение его результатов

Для проведения исследований, предусмотренных темой, составляется подробный план, с выделением основных этапов работы.

Для выявления зависимостей между отдельными параметрами исследуемых процессов необходимо выполнить большое количество экспериментов при оптимальных условиях, с минимальными затратами материалов и труда.

Задачи технологических исследований являются частным случаем распространенных в науке и технике задач, которые можно решать быстрее и эффективнее, используя методы математической статистики с целью планирования экспериментов.

В математической теории планирования эксперимента можно выделить два основных направления: планирование экстремальных экспериментов и планирование экспериментов по выяснению механизма явлений.

Планирование первого типа применяется в тех случаях, когда экспериментатора интересуют условия, при которых изучаемый процесс удовлетворяет некоторому критерию оптимальности. Например, при разработке новых технологических процессов критерий оптимальности состоит в требовании максимального выхода продукции. Планирование при этом заключается в поиске таких значений температур, продолжительности обработки и др. условий, при которых выполняется поставленное требование.

При выяснении механизма, при котором может возникнуть необходимость изучить зависимость выхода продукции от интенсивности перемешивания, конфигурации рабочего органа машины, т.е. найти математическую модель данного процесса.

Планирование экспериментов по математическим моделям осуществляют по рекомендуемым методикам.

Все данные, полученные в ходе выполнения работы, условия проведения опытов и другие заносятся в виде протокольных записей в рабочий журнал. Форма этих записей должна быть хорошо продуманна, с тем чтобы легко было найти нужные сведения. В этом же журнале записывают результаты расчетов, которые должны быть выполнены с определенной точностью, обусловленной характером эксперимента.

Нельзя записывать результаты работы бессистемно, на отдельных листочках, что приводит зачастую к потере экспериментальных данных.

Сводя данные опытов в таблицу, в первых столбцах ее следует помещать те из них, которые играют роль аргументов, в последних столбцах – данные, являющиеся функцией.

Для облегчения последующей математической обработки результатов анализа в таблицах, кроме частных значений величин (x_i) помещают среднюю арифметическую величину i –того числа частных значений ( x¯ ), отклонения частных значений от средней величины (x¯- x_i), квадрат отклонений (x¯- x_i)², среднее квадратичное отклонение, характеризующую вариацию результата серии измерений, относительную погрешность (Е,%).

Расчеты выполняются по разработанным компьютерным программам. Результаты подклеивают в журнал, сделав необходимые пояснения.

Расчеты выполняются с помощью счетных механизмов или на компьютере.

Если расчеты производились с помощью компьютера, то распечатку расчетов следует подклеить в журнал, сделав необходимые пояснения

Результаты расчетов выражают чаще всего интервалом, в котором с установленной вероятностью может находиться искомая величина.

Графически изучаемые зависимости, как правило, изображаются плавными линиями без изломов. Экспериментальные точки не ложатся на линию, а группируются вокруг нее случайным образом. Проводить плавные линии следует, согласуясь с методом наименьших квадратов, при этом следует делать такую замену переменных, чтобы новая зависимость была линейной.

Для графиков следует выбирать масштаб по осям координат так, чтобы угол наклона прямой был близок к 45º и график занимал бы все поле чертежа.

Данные каждого этапа работы должны быть обсуждены с руководителем (консультантом), только после этого можно приступать к выполнению следующего этапа.

Требования при проведении научных исследований

Предприятия пищевой промышленности, агропромышленного комплекса, общественного питания производят продукты питания (сырье, полуфабрикаты и готовая продукция), которые должны отвечать установленным требованиям нормативной, технической и технологической документации. К ним предъявляются определенные требования по установленным показателям: белки, жиры, углеводы, кислотность, щелочность и т.д. Для контроля этих показателей используются различные методы анализа. Инженерно-технические работники, участвующие в контроле качества продукции, должны владеть методами анализа. В соответствии с требованиями стандарта, пищевые продукты на каждый вид продовольственных продуктов, установлены показатели, необходимые для потребителя, поэтому при выработке продукции, разработке новых видов требуется установленными методами определить необходимые показатели, которые располагаются на упаковке, а в предприятиях общественного питания в меню.

При исследовании качества продуктов питания необходимо поставить эксперимент используя общую схему исследования. Эксперимент - технически наиболее сложный и трудоемкий этап научного исследования. Обычно эксперимент проводится после теоретического исследования. В этом случае эксперимент подтверждает, а иногда и опровергает результаты теоретических исследований. Однако часто эксперимент предшествует теоретическому исследованию. Это характерно для поисковых экспериментов, для случаев отсутствия достаточной теоретической базы исследования. При таком порядке проведения исследований теория объясняет и обобщает результаты экспериментов.

Экспериментальное исследование заключается не только в пассивном наблюдении изучаемого явления, но и в активном вмешательстве в ход его протекания, с тем, чтобы выделить отдельные стороны и связи, искусственно их воспроизводить в условиях, которые можно менять по желанию исследователя.

Эксперимент важен не только тем, что он помогает раскрывать все новые и новые закономерности в реальной действительности, но и тем, что позволяет подтвердить правильность теоретических положений.

Проведение экспериментального исследования связано со значительными затратами труда и материальных средств. Поэтому чрезвычайно важно изучить методы экспериментального исследования, которые обеспечили бы существенное сокращение времени и затрат на проведение опытов. Таким требованиям отвечают математические методы планирования эксперимента и его анализа. Планирование эксперимента - это последовательность постановки и изменения переменных по некоторой, заранее разработанной схеме, обладающей определенными оптимальными свойствами. Основная цель планирования - получить максимум информации при наименьших материальных и временных затратах и повышенной точности получаемых результатов.

Любой эксперимент может быть разбит на четыре основных этапа:

1-й этап - постановка задачи эксперимента;

2-й этап - планирование эксперимента;

3-й этап - подготовка и проведение эксперимента. В этот этап входит подбор оборудования, его подготовка к работе, проведение опытов, проверка полученных промежуточных результатов;

4-й этап – анализ отработанных результатов эксперимента и принятие решений на основе этого анализа.

Достаточно широко методы анализа используются в научных исследованиях. Методом сравнений доказывается возможность внедрения опытных образцов в практику работы предприятий общественного питания или пищевых производств. Выбор методов анализа производится по примерной общей схеме эксперимента с учетом вида и особенностей разрабатываемой продукции.

Ассортимент выпускаемой продукции в общественном питании достаточно широкий и требует особенного подхода в выборе методов анализа по контролю за качеством. Методическими указаниями и стандартом ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия» и ГОСТ Р 54609-2011 «Услуги общественного питания. Номенклатура показателей качества продукции общественного питания» установлены показатели, которые подлежат обязательному контролю.

В современных условиях с целью безопасности продуктов питания разрабатываются и внедряются новые методы анализа пищевых продуктов. Кроме того, совершенствуются действующие методы анализа и внедряются новые методы, позволяющие за достаточно короткое время получить контролируемые результаты.

Выводы и предложения

На основании проделанной работы делают выводы о влиянии технологической обработки на пищевую ценность продуктов и кулинарных изделий и разрабатывают рекомендации по совершенствованию технологического процесса, улучшению качества выпускаемой продукции, совершенствованию методов контроля.

На основании проделанной работы могут быть разработаны проекты технической и нормативной документации (стандарт организации, технологическая инструкция, технико-технологическая карта).