Прогрессивная отечественная технология шампанских виноматериалов

Шампанские виноматериалы должны вырабатываться из лучших для данного района сортов винограда, которые зарекомендовали себя как обеспечивающие высокое качество шампанского.

Отделение сусла из винограда для изготовления шампанских виноматериалов проводится путем прессования его целыми гроздьями на корзиночных и пневматических прессах (по шампанскому способу) или путем дробления на валковых дробилках-гребнеотделителях с последующим отделением самотечных фракций сусла на стекателях или отжиманием мезги на корзиночных или пневматических прессах.

Количество сусла, отделенного любым способом и используемого для изготовления шампанских виноматериалов, не должно превышать 50 дал с 1 т винограда.

Сусло-самотек обязательно поддается тщательному отстаиванию, которое рекомендуется проводить с охлаждением при температуре 10-12°С на протяжении 14-16 ч и сульфитацией – 50-75 мг/дм3 или без охлаждения – 18-24час. при сульфитации – 100-150 мг/дм3. Для более полного и быстрого осветления необходимо задавать в него перед отстаиванием бентонит из расчета 2-3 г на 1 дал.

После отстаивания сусло декантируют с гущевых осадков и направляют на брожение в резервуары

В особенности надо обращать внимание на полноту выбраживания. Недобродом считается шампанский виноматериал с содержанием остаточного сахара более 2г/дм3. Применение недобродов в шампанском производстве не допускается. Массовая концентрация яблочной кислоты должна быть не более 0,5г/дм3, в противном случае надо проводить яблочно-молочное брожение.

Основной заботой винодела при приготовлении шампанских виноматериалов является предохранение их от окисления, которое достигается частой их доливкой, так как кислород воздуха при доступе к вину в значительных количествах ухудшает качество виноматериалов на всех стадиях производства. Но аэрация во время брожения, в особенности в первую половину его, благотворно влияет на качество вина. При доступе кислорода дрожжи размножаются более активно и используют в бродящей среде, большее количество азотистых веществ. Таким образом, аэрация в первую половину брожения является дополнительным фактором снижения содержания азотистых веществ в виноматериале.

Если отделение дрожжей сразу после брожения не проводится, то само осветление виноматериала на дрожжах должно проходить при возможно более низкой температуре, чтобы уменьшить явление автолиза. Применение ферментного концентрата из дрожжей может сохранить виноматериал от переокисленности даже при повышенном содержании азотистых веществ. Первую переливку виноматериалов (снятие с дрожжей) делают открытой и выполняют сразу после окончания брожения.

Перед снятием с дрожжевых осадков шампанские виноматериалы проверяются на соответствие необходимым аналитическим и органолептическим показателям. Виноматериалы с посторонними тонами во вкусе и букете, а также имеющие другие дефекты применять для производства шампанского нельзя.

Шампанские виноматериалы эгализируются – объединяются в большие (10-15 тыс. дал) партии в пределах одного сорта с одновременной обработкой бентонитом. Рекомендуется обработка шампанских виноматериалов желтой кровяной солью на возможно ранней стадии с целью удаления тяжелых металлов.

После первой переливки каждое следующее перемещение вина сопровождается внесением в него 20-30 мг/дм3 свободного диоксида серы для предотвращения от окисления.

Эгализированные необработанные шампанские виноматериалы отправляются на заводы шампанских вин не раньше чем через месяц после снятия их с дрожжей и до 1 июня следующего за урожаем года отправление должно быть закончено.

22) сахаросодержащие компоненты в купажной технологии вин с остаточными сахарами

Получение вин более высокого качества, основана на сбраживании сусла или мезги с остановкой брожения при достижении нужных кондиций по сахару: для полусухих вин 1,5—3%, полусладких — 5—8%. Для производства таких вин используют виноград одного или нескольких сортов. сахаристость винограда 20—22%, титруемая кислотность 6—10 г/л.Переработку винограда на белые вина ведут с отделением гребней при малоинтенсивном механическом режиме, Все технологические операции проводят в условиях, по возможности уменьшающих окисление полупродуктов. Обеспечивают хорошее осветление сусла путем отстаивания при невысокой температуре (10—12°С) с добавлением сорбентов и флокулянтов.Брожение ведут медленно при температуре 14—18 °С на специальных дрожжах чистой культуры. Когда содержание сахара в бродящем сусле становится на 1—2 % выше установленных для вина кондиций, процесс брожения останавливают быстрым охлаждением до температуры —5°С. Полученный виноматериал-недоброд сульфитируют из расчета содержания в нем 30 мг/л свободной сернистой кислоты и хранят при тем­пературе до —3°С в герметически закрытых резервуарах. При хранении в условиях низкой температуры, исключающей забраживание, вино-материалы осветляются.. Виноматериалы оклеивают и подвергают деметаллизации на ранних стадиях обработки. Для получения красных столовых полусухих и полусладких вин проводят настаивание и брожение на мезге или нагревают мезгу до 60—65 °С. После отделения от мезги недоброда или сусла дальнейший процесс осуществляют так же, как при получении белых вин этого типа.

ЕЩЕ пользуютьсяна купажировании сухих вино-материалов и консервированного сусла с целью обеспечения нужных кондиций и достаточно высокого качества вина. В купажи могут вводиться также недоброды и вакуум-сусло. Купажирование проводят не менее чем за 40—45 сут до розлива. За этот срок осуществляют полную технологическую обработку, которая должна обеспечивать стабильность вина после розлива в бутылки в течение не менее 3 мес.Обработанные розливостойкие вина хранят до розлива при низкой температуре, исключающей подбраживание, в герметичных емкостях, лучше в атмосфере С02. Рекомендуется дополнительная выдержка при температуре 40 °С в течение 15— 20 сут при отсутствии доступа воздуха. Такая выдержка ускоряет созревание и улучшает качество вина. Для обеспечения стабильности готовых столовых вин, содержащих сахар, преимущественно применяют бутылочную пастеризацию или горячий розлив. Розлив вина при температуре 55—60 °С в подогретые до 50 °С бутылки обеспечивает достаточную стабильность продукта и более удобен в производстве, чем бутылочная пастеризация. Известен также холодный стерильный розлив, который гарантирует надежную ста бильность вин только при полном исключении инфекции извне, что трудно обеспечить в производственных условиях.

23. метод «трансвазы» в производстве вина в Европе

Метод трансваза, способ производства игристых вин, сочетающий бутылочный и резервуарный методы шампанизации на завершающем этапе. Шампанизация вина и послетиражная выдержка осуществляются в бутылках, после чего вино с помощью специального аппарата переносится в крупный резервуар, предварительно заполненный диоксидом углерода. В вино вводят экспедиционный ликер, охлаждают и фильтруют для удаления дрожжевой массы на обеспложивающих изотермически-изобарических фильтрах. Прозрачное шампанское поступает в приемные резервуары, откуда подается на розлив аналогично игристым винам, выработанным по резервуарной технологии. Метод трансваза позволяет сократить трудоемкие операции ремюажа и дегоржажа и получить более однородную по качеству продукцию с меньшими затратами.