Методы кислотопонижения сусла и вина.

ПОНИЖЕНИЕ КИСЛОТНОСТИ И ПОДКИСЛЕНИЕ

Кислотопонижение используется для исправления винома-териалов с чрезмерно высокой титруемой кислотностью в ос­новном за счет повышенного содержания яблочной кислоты. Такие виноматериалы имеют резкий негармоничный вкус. Это нежелательное явление чаще наблюдается в северных райо­нах виноделия. Если нет возможности понизить кислотность таких виноматериалов путем их купажирования (эгализации) с низкокислотными плоскими винами, применяют биологиче­ские или химические способы понижения кислотности.

Биологический способ кислотопоннжения основан на разложении яблочной кислоты бактериями или дрожжами. Его проводят в основном путем яблочно-молоч­ного брожения, в результате которого яблочная кислота пре­вращается молочнокислыми бактериями в молочную с выделе­нием диоксида углерода.

Технологическое значение яблочно-молочного брожения со­стоит в понижении кислотности и улучшении вкуса, особенно высококислотных вин, которые становятся более мягкими и гармоничными. Понижение титруемой кислотности вина в ре­зультате яблочно-молочного брожения объясняется тем, что двухосновная яблочная кислота заменяется одноосновной мо­лочной. Особенно сильно понижается рН, так как константа диссоциации яблочной кислоты (0,00039) значительно больше, чем молочной (0,00014).

Положительный эффект в формировании качества вина достигается при условии развития в вине бактерий яблочно-молочного брожения, которые не разлагают сахара и не об­разуют побочные продукты при их разложении. По данным Н. И. Бурьян, этим требованиям отвечает два вида бактерий: гомоферментативные и гетероферментативные кокки.

Яблочно-молочное брожение обычно проходит непосредст­венно после окончания спиртового брожения в результате спонтанного развития бактерий в вине. В тех случаях, когда развитие бактерий задерживается, яблочно-молочное броже­ние проходит позже — после первой и второй переливок вина.

Неуправляемый процесс яблочно-молочного брожения мо­жет привести к ухудшению качества вина в связи с тем, что после разложения яблочной кислоты бактерии используют сахара, лимонную и винную кислоты, глицерин и азотсодержа­щие вещества. При этом образуются летучие кислоты и дру­гие побочные продукты, ухудшающие вкус вина. Поэтому не­посредственно после разложения яблочной кислоты молочно­кислые бактерии желательно инактивировать и удалять их из вина фильтрацией или оклейкой.

Развитию в винах яблочно-молочного брожения способствует повышенное содержание яблочной кислоты при относительно

небольшом винной и достаточно высоком значении рН. В ви­нах с небольшим содержанием яблочной кислоты (1 —1,7 г/л) яблочно-молочное брожение практически не развивается.

При наиболее благоприятных для яблочно-молочного бро­жения условиях титруемая кислотность вина может пони­зиться на 2—5 г/л. Такое большое кислотопонижение жела­тельно в северных районах виноделия, где виноград посту­пает на переработку с чрезмерно высоким содержанием яб­лочной кислоты, а также в неблагоприятные для созревания винограда годы, когда при достижении технической зрелости кислотность остается ненормально высокой. В южных районах виноделия при низкой кислотности винограда яблочно-молоч­ное брожение нежелательно.

Ход спонтанного яблочно-молочного брожения можно в из­вестных пределах регулировать, изменяя температуру и внося диоксид серы. Для усиления кислотопоннжения температуру вина поддерживают в пределах 15—17 °С и уменьшают дозы SO2. Развитию бактерий яблочно-молочного брожения способ­ствуют биологически активные и питательные вещества, выде­ляемые дрожжами после окончания спиртового брожения. Если необходимо сохранить кислотность, виноматериалы хра­нят при температуре ниже 12 °С и применяют высокие дозы S02 (80—85 мг/л).

Лучшие результаты кислотопоннжения и улучшения вкуса вина достигаются при проведении яблочно-молочного броже­ния с применением чистых культур молочнокислых бактерий штаммов гетероферментативных кокков рода Leuconostoc или гомоферментативных палочек рода Lactobacillus. Разводку культуры бактерий можно вводить в дображивающее сусло с остаточным содержанием сахара 2—3 % или в вино, пред­варительно выдержанное на дрожжевом осадке 1—2 мес для обогащения аминокислотами и биологически активными веще­ствами.

Имеются препараты сухих активных культур молочнокис­лых бактерий, .применение которых исключает трудоемкий процесс приготовления разводки этих бактерий. Изменяя до­зировку препарата, регулируют скорость завершения яблочно-молочного брожения.

Кислотопонижение больших количеств однородных вино-материалов может проводиться в потоке в специальной уста­новке с насадкой (твердым наполнителем), улучшающей кон­такт клеток бактерий со средой. В такой установке (рис. 36) виноматериал подается насосом / через ротаметр 2 в фермен­татор 3. В поток виноматериала из резервуаров // и 12вводят дрожжевую разводку насосом 10 и разводку бактериальной культуры насосом 9. Поток виноматериала, выходящего из ферментатора 3, разделяется на два потока: один из них (составляющий 95—98 % общего количества виноматериала)

Рис. 36. Схема установки для кислотопонижения вина в потоке

поступает в ферментатор 4, а второй (2-5 %) — в культиватор для размножения бактерий 8. Ферментаторы снабжены насад­кой с развитой поверхностью, на которой накапливаются и задерживаются клетки бактерий и дрожжей. Вино по насадке стекает тонким слоем, благодаря чему улучшается его кон­такт с микрофлорой и повышается эффективность процесса кислотопонижения. Температуру вина в ферментаторе 3 под­держивают на уровне 18-20 °С, в ферментаторе 4-6-8 С. В ферментаторе 4 прекращается процесс кислотопонижения и одновременно усиливаются восстановительные функции

дрожжей.

Из ферментатора 4 виноматериал поступает в пастериза­
тор 5 где он нагревается до 60-70 °С, затем подвергается
рекуперативному охлаждению и насосом 6 подается на

фильтр 7.

Культивирование бактерий и дрожжей проводят в соответ­ствии с утвержденной инструкцией. Для нормальной работы установки необходимо, чтобы содержание общей сернистой кислоты было не выше 100—140 мг/л, свободной — 6—14 мг/л.

После завершения процесса кислотопонижения виномате­риал пастеризуют, фильтруют и сульфитируют с целью инакти­вации оставшихся в нем микроорганизмов. При нормальных условиях и стабильном режиме работы установки снижение титруемой кислотности обрабатываемого виноматериала до­стигается в среднем на 2 г/л за 10—12 ч.

Для сбраживания яблочной кислоты и кислотопонижения используют также дрожжи рода Shizosaccharomyces — шизоса-харомицеты. Перед внесением чистых культур этих дрожжей в виноградное сусло его пастеризуют. В осветленное сусло вводят раздельно приготовленные разводки дрожжей шизоса-харомицетов и винных дрожжей, каждую в количестве 2 % по объему. При внесении разводок двух дрожжей кислотопо-нижение проходит и заканчивается одновременно со спирто­вым брожением. Таким способом можно сбродить часть яб­лочной кислоты и обеспечить понижение титруемой кислот­ности на 1,5—3 г/л, если процесс кислотопонижения проходит в условиях, исключающих развитие других микроорга­низмов.

В производстве плодово-ягодных вин дрожжи шизосахаро-мицеты приносят большой вред. Они могут за короткий период времени почти полностью разрушить яблочную кислоту, кото­рая является основной в плодово-ягодных винах. Шизосахаро-мицеты обладают высокой устойчивостью к сернистой кислоте, поэтому борьба с ними в условиях плодово-ягодного виноде­лия затруднена.