Ожидаемое усовершенствование вина типа херес

Производство вин типа хереса в Советском Союзе. Херес готовят купажированием виноматериалов, полученных в резуль­тате пленочного, беспленочного, глубинного и глубинно-пленоч­ного способов хересования.

Для изготовления хересных виноматериалов используют бе­лые нейтральные сорта винограда или их смеси. Так, для Крыма рекомендованы Серсиаль, Альбильо, Педро крымский, Клерет, Алиготе, Сильванер, Фурминт, Гарс Левелю; для Армении — Воскеат и Чилар; для Молдавии — Алиготе, Траминер, Со-виньон, Рислинг, Фетяска, Ркацители, Пино, Плавай, Шасла и их смеси; для Дона — Пухляковский, Плавай, Кокур и их смеси; для Дагестана — Нарма, Гуляби, Хатми и их смеси; для Узбекистана — Паркентский розовый, Джаус, Нимранг; для Туркмении —Тербаш; для Казахстана— Ркацители, Тер-баш, Баян ширей.

Хересные виноматериалы готовят по технологии белых столовых вин. Сахаристость винограда должна быть не ниже 18 %. При рН сусла 3,5 и выше проводят гипсование винограда, мезги или сусла. После брожения молодые виноматериалы классифи­цируют в зависимости от их характера, цвета, органолептиче-ских показателей. Более легкие и светлоокрашенные направ­ляют на производство столового хереса, более полные и спир­туозные — сухого крепкого. Виноматериалы с наиболее интен­сивной окраской и полнотой используют для приготовления крепкого и десертного хересов. После классификации проводят первую переливку, эгализацию и доспиртовывание виноматериа­лов спиртом-ректификатом или 50%-ным спиртом и выдержан­ным сухим вином до 16—16,5 % об. для пленочного метода и до 15,5—16 % об. для глубинного.

Пленочный способ состоит в выдержке вина под плен­кой дрожжей в бочках или крупных резервуарах периодическим методом, а также непрерывно в потоке.

Получение хереса в резервуарах вместимостью 700—800 дал, не уступающего по своему качеству бочковому, было осущест­влено впервые М. А. Герасимовым и Н. Ф. Саенко. В дальней­шем был разработан и внедрен в производство способ уско­ренного созревания хереса в потоке в системе эмалированных резервуаров.

Способ хересования вина в непрерывном потоке и установка для его осуществления были предложены Г. Г. Агабальянцем. Эта установка состоит из системы резервуаров конической формы, через которые из напорного резервуара непрерывно по­ступает вино. Предварительно, до перевода установки на не­прерывный поток, в каждом резервуаре на поверхности вина выращивают пленку хересных дрожжей.

Результаты проведенных А. А. Преображенским исследова­ний влияния удельной площади поверхности пленки на скорость хересования позволили разработать новые способы, основанные на воздействии хересных дрожжей на относительно тонкий слой вина, последовательно перемещаемого под пленкой от моло­дого к более старому. В НПО «Яловены» в Молдавии внедрен разработанный сотрудниками объединения поточный способ хе­ресования вин с дозированием кислорода. Согласно этому спо­собу (рис. 53) виноматериал после пастеризации в аппарате 18 подают в напорный резервуар / и далее через регулятор уровня 17 и трехходовой кран 16 направляют в нижнюю часть первого резервуара поточной установки. Всего таких цилиндри­ческих резервуаров восемь. Вместимость каждого составляет 320 дал. Регулятор вина обеспечивает стабильный уровень во всех резервуарах установки. Предварительно на поверхности вина культивируют пленку хересных дрожжей. После включе­ния задвижки 7 виноматериал из последнего резервуара через регулятор потока 9 и визуальное устройство 8 направляют в приемный резервуар 10 и затем насосом подают в купаж-

Рис. 53. Установка НПО «Яловены» для хересования вина в потоке

ную емкость. Подачу воздуха в установку осуществляют из резервуара 13 через запорный вентиль 2, редуктор 3, ротаметр 5 и распылитель 15. Его давление контролируется маномет­ром 4. Нагнетание воздуха в рессивер проводят через фильтр 12 компрессором // с автоматическим регулятором его ра­боты 14.

Такие установки сейчас используются помимо «Яловен» в Голубицком совхозе-заводе «Кубаньвино», в плодвинсовхозе «Капланбек» Казахской ССР, в совхозе-заводе «Золотое поле» Крымсовхозвинтреста и на других предприятиях.

Глубинный способ, или способ погруженных культур, состоит в культивировании хересных дрожжей во всем объеме вина при его перемешивании. Такое культивирова­ние вызывает интенсификацию окислительных реакций, процес­сов биосинтеза. Процесс хересования этим способом проводят в специальных аппаратах — ферментаторах, заполненных Ha7/s их вместимости. Разводка хересных дрожжей вносится при пе­ремешивании. Аппараты снабжены устройствами для аэрирова­ния вина.

Установки для непрерывного хересования вина глубинным способом представляют собой систему резервуаров, в которых проводится аэробное культивирование хересных дрожжей. Объем воздушной камеры в резервуарах регулируется автома­тически.

Отраслевой лабораторией ВЗИППа совместно с Московским филиалом ВНИИВиВ «Магарач» предложен непрерывный спо­соб производства хереса глубинным методом в аппаратах с на­садками — полиэтиленовыми кольцами или специально обрабо-

тайной буковой стружкой. На поверхности насадок задержива­ется большая масса дрожжей, что способствует интенсификации хересования за счет активного контакта дрожжей с вином. Специальные устройства обеспечивают необходимый кислород­ный режим в резервуаре. Процесс хересования ведут до накоп­ления в вине 400 мг/л альдегидов.

При глубинном способе хересования ускоряется процесс об­разования альдегидов в вине, однако качество получаемых вин ниже, чем полученных пленочным методом.

Беспленочный способ заключается в том, что сбро­женное молодое вино после доведения его крепости до 14,5— 14,6 % об. выдерживается на дрожжевых осадках в неполных (на 20 %) резервуарах в течение 4—5 мес. В результате в вине накапливается до 350—400 мг/л альдегидов и до 100—120 мг/л ацеталей. Данный способ лежит в основе технологии вин оло-росо в Испании. Согласно литературным данным беспленочный метод не дает стабильных результатов, как правило, хересные тона в вине появляются случайно, они нестойки и быстро исче­зают.

Глубинно-пленочный (комплексный) способ разработан НПО «Яловены» и Московским филиалом ВНИИВиВ «Магарач». Подспиртованный виноматериал вместе с дрожже­вой разводкой подвергается глубинной ферментации в резер­вуарах, заполненных на 80 % их вместимости, при перемеши­вании и задаче кислорода. По накоплении 230—250 мг/л альде­гидов он направляется в установку для хересования пленочным способом. Общая продолжительность цикла хересования глу­бинно-пленочным способом составляет примерно 1 мес. При этом в результате выдержки под пленкой хересного виномате-риала, полученного глубинным способом, качество его заметно улучшается.

Купажирование хереса. В состав готового хереса входят хересный виноматериал, полученный одним из описан­ных способов, а также сухие выдержанные и обработанные бе­лые виноматериалы высокого качества (при изготовлении су­хих столовых хересов), мистел, спиртованный виноматериал и колер.

Мистел готовится купажированием обработанного сухого бе­лого виноматериала, используемого для хересования, спирта-ректификата, вакуум-сусла и колера. Его спиртуозность 50± ±5% об., сахаристость 30±5%. При приготовлении марочных вин мистел выдерживают 6 мес, ординарных — 2 мес.

Спиртованный виноматериал готовится спиртованием обра­ботанного белого сухого виноматериала до 50±5 % об.

Колер готовится из вакуум-сусла путем его нагревания в кот­лах с паровым либо электрическим обогревом. Разбавленный затем хересным виноматериалом в соотношении 1 : 1 колер ис­пользуется в купажах и для приготовления мистела.

Купажирование составных компонентов хереса проводят на основании пробного купажа. Затем его подвергают обра­ботке согласно действующим инструкциям по обработке мароч­ных или ординарных вин.