Главная Случайная страница


Категории:

ДомЗдоровьеЗоологияИнформатикаИскусствоИскусствоКомпьютерыКулинарияМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОбразованиеПедагогикаПитомцыПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРазноеРелигияСоциологияСпортСтатистикаТранспортФизикаФилософияФинансыХимияХоббиЭкологияЭкономикаЭлектроника






На качественные показатели биопродукта

С целью разработки технологии синбиотического биопродукта для функционального питания, было изучено влияние лактитола, содержащего пребиотические вещества на рост микроорганизмов консорциума, а также установлены оптимальные технологические параметры получения синбиотического биопродукта.

Массовую долю лактитола выбирали согласно результатам исследований Стэндфордского Университета (Великобритания): пребиотический эффект достигается при введении в рацион питания до 20г чистого лактитола.

Для выбора оптимальной массовой доли лактитола были изучены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели опытных образцов биопродуктов (табл. 10).

В качестве контрольного образца использовали биопродукт «Омский-1», биотехнология производства которого была разработана в главе 2 (без добавления лактитола).

Опытные образцы биопродукта «Омский-2» отличались массовой долей вносимого лактитола от общей массы: опыт 2 - 5% (50 кг на т.); опыт 3 – 7,5% (75 кг на т.); опыт 4 – 10% (100 кг на т.).

По представленным в таблице данным можно отметить, что внесение лактитола привело к снижению продолжительности сквашивания опытных образцов 2-5 биопродуктов «Омский» (с 5,4±0,5ч до 5,0±0,5ч) по сравнению с контрольным образцом 1.

На рис. 22 – 22 представлена зависимость изменения количества клеток пропионовокислых бактерий и продуцируемого ими витамина В12 от массовой доли лактитола.

При анализе экспериментальных данных, представленных на рис. 21 и 22, установлено, что рост клеток пропионовокислых бактерий зафиксирован в образце 3 (10,11±0,18) КОЕ/см3 и максимально в образце 4 (10,85±0,18), в связи с чем, синтез витамина В12 протекает более интенсивно в образце 4 (55,10±0,5).

Таблица 10

Качественные показатели опытных образцов биопродукта
«Омский» при внесении различных концентраций лактитола

Показатель Показатели биопродуктов
Опыт 1 (0%) Опыт 2 (2,5%) Опыт 3 (5%) Опыт 4 (7,5%) Опыт 5 (10%)
Вкус и запах Чистый, кисломолочный   Чистый кисломолочный   Чистый, кисломолочный, слабо- сладкий   Чистый, кис­ломолочный, в меру сладкий   Чистый, кисломолочный, сладкий  
Консистенция Слабовязкая, однородная, сгусток – плотный
Цвет Молочно- белый, равномерный по всей массе
Продолжительность сквашивания, ч 5,45±0,5 5,42±0,5 5,40±0,5 5,0±0,5 5,0±0,5
Титруемая кислотность, 0Т 97,0±2,0 95,0±2,0 93,0±2,0 88,0±2,0 76,0±2,0
Количество молочнокислых бактерий, КОЕ/см3 9,40±0,20 9,40±0,20 9,40±0,20 9,48±0,20 9,30±0,20
Количество пропионовокислых бактерий, КОЕ/см3 9,85±0,18   10,0±0,18   10,11±0,18   10,85±0,18   9,47±0,18  
Количество витамина В12, мкг/100г 50,97±0,5 51,85±0,5 52,60±0,5 55,10±0,5 35,80±0,5

Рис. 21. Изменения количества клеток пропионовокислых

бактерий от массовой доли лактитола

Рис. 22. Изменения содержания витамина В12

от массовой доли лактитола

 

При проведении исследований установлено, что лактитол придает биопродукту приятный сладкий вкус и улучшает его структурные свойства.

На рис. 23 представлены органолептические показатели (вкус и запах) биопродукта «Омский-1» и опытных биопродуктов с разными концентрациями лактитола.

 

Рис. 23. Оценка органолептических показателей

(вкуса и запаха) биопродукта «Омский-1» и

биопродуктов с разными концентрациями лактитола

 

Для исследований была выбрана 10 - балловая шкала оценки по Шидловской В.П., [128], рекомендованная для кисломолочных напитков, согласно которой 5 баллов – за внешний вид, цвет и консистенцию и 5 баллов – за запах, вкус и аромат.

При анализе представленных данных установлено, что образец «Омский» (опыт 4) имеет максимально приятные вкусовые характеристики, по сравнению с контрольным образцом и образцами биопродуктов «Омский» (опыт 2, 3, 5).

Оптимальная массовая доля лактитола - 7,5% была выбрана с учетом органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, обеспечивающих функциональные свойства готового продукта.

 

 

Разработка биотехнологии

Последнее изменение этой страницы: 2017-07-16

lectmania.ru. Все права принадлежат авторам данных материалов. В случае нарушения авторского права напишите нам сюда...