Категории: ДомЗдоровьеЗоологияИнформатикаИскусствоИскусствоКомпьютерыКулинарияМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОбразованиеПедагогикаПитомцыПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРазноеРелигияСоциологияСпортСтатистикаТранспортФизикаФилософияФинансыХимияХоббиЭкологияЭкономикаЭлектроника |
На качественные показатели биопродуктаС целью разработки технологии синбиотического биопродукта для функционального питания, было изучено влияние лактитола, содержащего пребиотические вещества на рост микроорганизмов консорциума, а также установлены оптимальные технологические параметры получения синбиотического биопродукта. Массовую долю лактитола выбирали согласно результатам исследований Стэндфордского Университета (Великобритания): пребиотический эффект достигается при введении в рацион питания до 20г чистого лактитола. Для выбора оптимальной массовой доли лактитола были изучены органолептические, физико-химические и микробиологические показатели опытных образцов биопродуктов (табл. 10). В качестве контрольного образца использовали биопродукт «Омский-1», биотехнология производства которого была разработана в главе 2 (без добавления лактитола). Опытные образцы биопродукта «Омский-2» отличались массовой долей вносимого лактитола от общей массы: опыт 2 - 5% (50 кг на т.); опыт 3 – 7,5% (75 кг на т.); опыт 4 – 10% (100 кг на т.). По представленным в таблице данным можно отметить, что внесение лактитола привело к снижению продолжительности сквашивания опытных образцов 2-5 биопродуктов «Омский» (с 5,4±0,5ч до 5,0±0,5ч) по сравнению с контрольным образцом 1. На рис. 22 – 22 представлена зависимость изменения количества клеток пропионовокислых бактерий и продуцируемого ими витамина В12 от массовой доли лактитола. При анализе экспериментальных данных, представленных на рис. 21 и 22, установлено, что рост клеток пропионовокислых бактерий зафиксирован в образце 3 (10,11±0,18) КОЕ/см3 и максимально в образце 4 (10,85±0,18), в связи с чем, синтез витамина В12 протекает более интенсивно в образце 4 (55,10±0,5). Таблица 10 Качественные показатели опытных образцов биопродукта
Рис. 21. Изменения количества клеток пропионовокислых бактерий от массовой доли лактитола Рис. 22. Изменения содержания витамина В12 от массовой доли лактитола
При проведении исследований установлено, что лактитол придает биопродукту приятный сладкий вкус и улучшает его структурные свойства. На рис. 23 представлены органолептические показатели (вкус и запах) биопродукта «Омский-1» и опытных биопродуктов с разными концентрациями лактитола.
Рис. 23. Оценка органолептических показателей (вкуса и запаха) биопродукта «Омский-1» и биопродуктов с разными концентрациями лактитола
Для исследований была выбрана 10 - балловая шкала оценки по Шидловской В.П., [128], рекомендованная для кисломолочных напитков, согласно которой 5 баллов – за внешний вид, цвет и консистенцию и 5 баллов – за запах, вкус и аромат. При анализе представленных данных установлено, что образец «Омский» (опыт 4) имеет максимально приятные вкусовые характеристики, по сравнению с контрольным образцом и образцами биопродуктов «Омский» (опыт 2, 3, 5). Оптимальная массовая доля лактитола - 7,5% была выбрана с учетом органолептических, физико-химических и микробиологических показателей, обеспечивающих функциональные свойства готового продукта.
Разработка биотехнологии |
||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-07-16 lectmania.ru. Все права принадлежат авторам данных материалов. В случае нарушения авторского права напишите нам сюда... |