Тема 1.1. «Актуальные проблемы обеспечения качества продукции ресторанного хозяйства»

Основная литература из курса:

1. Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. М.: Экономика, 1990 г. – 216 с.

2. Коршунова А.Ф., Сабиров А.В. Технология отрасли / А.Ф. Коршунова, А.В. Сабиров. Д: ДонНУЄТ, 2014г.-227с.

План

1. Понятие качества применительно к ресторанному хозяйству.

2. Показатели качества продукции.

3. Факторы качества продукции.

4. Номенклатура показателей и групп свойств качества продукции.

Понятие качества применительно к ресторанному хозяйству.

Важнейшим элементом системы управления качеством продукции является проведение систематического эффективного контроля качества продукции.

Качество продукции ресторанного хозяйства формируется еще на стадии разработки определенного вида продукции и закладывается в нормативно-техническую документацию. Обеспечение заданного уровня качества продукции зависит, прежде всего, вот сформулированных в нормативно-технической документации требований к качеству продукции, качества первичного сырья, совершенства рецептуры и технологии, соблюдение технологической дисциплины, уровня технической оснащенности производства, квалификации кадров, организации производства, эффективности контроля качества продукции на всех стадиях производства.

Обеспечение качества продукции включает в себя взаимосвязанные и взаимозависимые стадии и операции - от приемки сырья до хранения и реализации готовой продукции.

Качество продукции - это совокупность свойств продукции, обусловливающих ее пригодность удовлетворять определенные потребности в соответствии со своим назначением. Технико-экономическое понятие "качество продукции" охватывает свойства продукции, связанные с возможностью удовлетворения продукцией определенных громадських или личных потребностей в соответствии с ее назначением.

Если руководствоваться стандартным определением и учитывать специфику продукции ресторанного хозяйства, под качеством продукции ресторанного хозяйства следует понимать совокупность свойств продукции, обуславливающих ее пригодность для обеспечения нормальной жизнедеятельности человеческого организма, т.е. удовлетворение физиологических потребностей человека в пище и энергии с учетом правил рационального питания. Продукция ресторанного хозяйства имеет немало свойств, которые могут проявляться во время ее создания и потребления - разработки, производства, хранения, транспортировки, использования.

Качество продукции можно определить как совокупность технических, технологических и эксплуатационных характеристик продукции, с помощью которых она будет отвечать требованиям потребителя. Измерение качества в этом случае предполагает определение и оценку степени соответствия продукции этой совокупности характеристик.

«Качество продукции - это критическая оценка потребителем степени соответствия ее свойств, показателей качества, индивидуальным и общественным ожиданиям, обязательным нормам в соответствии с ее назначением».

Сырье в процессе технологической переработки приобретает определенные технологические свойства.

Объективная особенность, проявляющаяся при изготовлении и реализации, называется свойством продукции.

Положительные свойства продукции характеризуют ее доброкачественность.

Отрицательные свойства характеризуют дефекты.

Свойства продукции не могут объективно характеризовать качество, следовательно их необходимо измерить.

Свойства продукции, выраженные количественно, относятся к показателям качества.

Показатели качества продукции.

Показатель качества продукции – это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество продукции, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания, эксплуатации или потребления.

Показатель качества продукции может выражаться в различных единицах (ккал, процентах, баллах и т.п.). Анализируя показатели качества, следует различать, с одной стороны, наименование показателя (влажность, зольность, упругость, вязкость и т.д.), а с другой - его числовое значение, которое может меняться в зависимости от условий. К качественным признакам продукции относятся цвет, форма изделия, способ сочетания компонентов. Количественный признак продукции является ее параметром. Параметр продукции количественно характеризует любые свойства, в том числе то, что входят в состав качества продукции.

Возможность управления качеством продукции предполагает необходимость и возможность количественной оценки показателей. Для оценки качества продукции ресторанного хозяйства может применяться система показателей: единичный, комплексный, определяющий, интегральный.

Единичный показатель - это показатель качества продукции, характеризующий одно из ее свойств, например, вкус, цвет, аромат, влажность, упругость, консистенцию, набухания и т.п. Единичные показатели могут относиться как единицы продукции, так и к совокупности единиц однородной продукции, характеризуя одну простую свойство.

Комплексный показатель - это показатель, характеризующий несколько свойств продукции или одно сложное свойство, имеет несколько простых. Например, комплексным является показатель "кулинарная готовность", которым оценивают состояние блюда, характеризуется комплексом физико-химических, структурно-механических и органолептических свойств, благодаря которым блюдо становится пригодной к употреблению.

Показатель качества кулинарной продукции "пищевая ценность" также является комплексным, потому что отражает всю полноту полезных свойств продукции, связанных с содержанием в ней широкого перечня пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и др.), ее энергетическую ценность и органолептические характеристики продукции.

Термин "биологическая ценность" характеризует качество белков, содержащихся в продукции, их сбалансированность по аминокислотному составу, перевариваемость и усвояемость, которые зависят не только от аминокислотного состава, но и от структурных особенностей.

Термин "энергетическая ценность" характеризует ту долю энергии, которая может высвободиться из пищевых веществ в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма.

Определяющими при оценке качества продукции могут быть разные показатели. Например, для торта определяющей является органолептическая оценка, хотя в целом качество тортов оценивают по совокупности свойств (запахом и вкусом, структурой, цветом, формой, оформлением), показатели которых выражаются в баллах.

Каждый показатель может иметь один из пяти баллов: "отлично" - 5, "хорошо" - 4, "удовлетворительно" - 3, "плохо" - 2, "очень плохо" (неудовлетворительно) - 1. Эксперты для каждого показателя устанавливают коэффициент значимости (важности).

Коэффициент значимости показателей качества продукции - это количественная характеристика значимости данного показателя качества продукции среди других показателей качества. Коэффициенты значимости могут определяться социологическим или экспертным методом, а также на основании анализа влияния данного показателя качества продукции на эффективность ее потребления или реализации.

Определяющий показатель качества находят так: эксперты оценивают в баллах каждый показатель, затем средние результаты оценки умножают на коэффициенты значимости и произведения суммируют. Если решение об оценке качества принимают учитывая и другие свойства (калорийность и др.), то определяющий показатель должен включать относительные значения показателей этих свойств с соответствующими коэффициентами значимости.

В Свою очередь, свойства, учитываемые определяющими показателями, могут характеризоваться единичными или комплексными показателями качества продукции. Если определяющий показатель является комплексным, его называют обобщенным. Пользоваться обобщенным показателем надо осторожно, не допуская, чтобы одни единичные показатели покрывали существенные недостатки продукции, которые характеризуются вторыми единичными показателями, то есть, если продукция хотя бы по одному из показателей оценена в 2 или 1 балл, то в целом ее следует оценить в 0 баллов (неудовлетворительно) и без подсчета суммы баллов снят с реализации, составить акт с заключением о возможности доработки или переработки изделий. Обобщенный показатель в таких случаях следует считать равным нулю.

Интегральный показатель качества продукции определяется как отношение суммарного полезного эффекта от потребления к суммарным затратам на ее создание и эксплуатацию или потребление.

Для оценки уровня качества продукции введено понятие "отдельными ее частями оборудование значение показателя качества продукции" - значение показателя качества, принятое за основу при сравнительной оценке качества продукции. Базовыми значениями могут быть:

- значения показателей лучших отечественных и зарубежных образцов, качество которых имеются достоверные сведения;

- значения показателей качества, достигнутые в предыдущем периоде, или планируемые значения показателей перспективных образцов, найденные экспериментально или теоретическими методами;

- значения показателей качества, оговоренные в требованиях на продукцию.

Вычислив отношение значения показателя качества оцениваемой продукции к базовому значению этого показателя, получим относительное значение показателя качества, которым удобно пользоваться при сравнении фактических значений с базовыми значениями показателей качества продукции. При этом уровень качества будет определяться совокупностью относительных значений.

Оценивая качество продукции, надо знать номинальное значение показателя качества. Это регламентированное значение показателя качества продукции, от которого отсчитывается допущенное отклонение.

Номинальные значения показателей качества и параметров продукции приводятся в стандартах, технических условиях и другой нормативно-технической документации. Например, стандартом "Полуфабрикаты мясные натуральные" устанавливаются масса кусочков мелкокусковых полуфабрикатов и их форма, а по механизированной нарезки полуфабрикатов допускаются отклонения по массе и форме отдельных кусочков не более: для шашлыка, гуляша, азу - 25%; поджарки, бефстроганова, плова - 15% в каждой единице упаковки.

Наряду с номинальными значениями при оценке качества продукции учитываются и предельные значения показателей качества. Это наибольшее или наименьшее регламентированное значение показателей качества продукции приводятся в нормативно-технической документации и используются для контроля качества продукции. Предельные значения могут быть максимальными и минимальными. Так, максимальное значение содержания жира в бульоне костном концентрированном - не более 1%, минимальное содержание сухих веществ в биточки картофельных - не менее 23% (ТУ 28-12-84).

Факторы качества продукции.

Под контролем качества продукции понимают проверку соответствия показателей её качества установлен­ным требованиям.

Качество продукции обеспечивается факторами качества, которые можно подразделить на три группы:

Факторы, влияющие на формирование качества товаров;

К факторам, влияющим на формирование качества товаров, относятся: разработка требований к товарам; качество исходного сырья и материалов; качество конструирования и проектирования (т.е. разработка рецептур и параметров производства); качество изготовления (переработки); контроль готовой продукции.

Факторы, стимулирующие качество товаров;

Использование современного технологического оборудования, отработанная схема производства.

Факторы, способствующие сохранению качества товаров.

К факторам, способствующим сохранению качества товаров, относятся: упаковка и маркировка; условия транспортирования; условия хранения; условия реализации и использования товаров; техническая помощь в обслуживании; особенности утилизации после использования.

Приведенные факторы качества применительно к ресторанному хозяйству свидетельствуют о достаточно высо­ком уровне сложности проблемы измерения и оценки показате­лей, что сдерживает разработку объективных методов и приборов для определения их качества и внедрения в мясную промышлен­ность АСУТП.