Принципы безопасности пищевой продукции.

В отличие от программ предварительных мероприятий система НАССР делает акцент на конкретный продукт или производственные линии и рассматривает наличие специфических рисков, связанных с производством данного продукта и являющихся значимыми с точки зрения обеспечения безопасности конечного потребителя.

Например, GMP выделяет общие риски, связанные с производством продуктов питания, а система НАССР концентрируется на самых значительных из них, непосредственно связанных с производством продукта, технологией его изготовления, используемым сырьем, и подразумевает наличие дополнительных специфических мер контроля.

НАССР - систематический метод пищевой безопасности, базирующийся на семи основных принципах:

— проведение анализа рисков;

— определение критических контрольных точек (ККТ- критические контрольные точки);

- определение критических пределов;
создание системы мониторинга за критическими контрольными точками;

— описание корректирующих действий, которые должны выполняться в том случае, когда по данным мониторинга определенная критическая контрольная точка выходит из-под контроля;

— определение процедур верификации (проверки) эффективности функционирования системы НАССР;

— документирование всех процедур и запись сведений, относящихся к этим принципам и их применению.

В рамках плана НАССР, как правило, рассматривают три вида опасных факторов: микробиологический, химический, физический. Микробиологическая опасность может быть связана с бактериями, вирусами, зоонозными веществами, микотоксинами.

К химическим опасностям относят следующие три группы опасностей:

- непреднамеренно добавленные химикаты (сельскохозяйственные химикаты - пестициды, ветеринарные препараты для животных, антибиотики, удобрения и пр.;

- промышленные химикаты - очистители, дезинфицирующие средства, масла, смазочные материалы, красители и пр.; загрязняющие примеси окружающей среды - свинец, кадмий, ртуть, мышьяк, радионуклиды, диоксины, нитриты, нитраты и т. д.;

- вещества, образующиеся в процессе переработки - полициклические, ароматические углеводороды); преднамеренно добавленные химикаты -консерванты, кислоты, пищевые добавки, антибиотики, нитриты, нитраты и пр.;
аллергены.

Физические опасности - это инородные объекты или чужеродные вещества, нахождение которых в пище ненормально и может вызвать заболевания или повреждения в организме человека.

3. Система анализа опасностей и критических контрольных точек:

Активный и систематичный подход к контролю качества пищевых продуктов как всеобщей непрерывной системе от выращивания до потребления, для гарантирования безопасности готового пищевого продукта;
технические и умственные процессы, которые включают закупки, получение, хранение, приготовление, обслуживание и образуют непрерывную систему;
оценивающая система для идентификации, мониторинга и контроля рисков загрязнения пищевых продуктов в текущем производственном процессе.

Системы управления качеством серии ISO 9000 нацелены в первую очередь на создание системы менеджмента качества. Основной упор здесь делается на обеспечение удовлетворенности потребителя посредством выпуска качественной продукции или услуги.

Основные принципы системы менеджмента качества:
— ориентация на потребителя - организации зависят от своих потребителей и поэтому должны понимать настоящие и будущие потребности потребителя, выполнять требования потребителя и стремиться превзойти ожидания потребителя;

— лидерство - лидеры устанавливают единство целей и руководства в организации, они создают и поддерживают среду, в которой работники могут быть полностью вовлечены в достижение целей организации;
— вовлечение персонала - персонал на всех уровнях составляет основу организации, и его полное вовлечение позволяет использовать способности персонала на пользу организации;

— процессный подход - желаемый результат достигается более эффективно, когда соответствующими ресурсами и видами деятельности управляют как процессами;

— системный подход к менеджменту - определение, понимание и управление системой взаимосвязанных процессов в целях улучшения результативности и эффективности организации;

— постоянное улучшение - неизменной целью организации должно стать постоянное улучшение;

— подход к принятию решений на основе фактов - эффективные решения основываются на анализе данных и информации; — взаимовыгодные отношения с поставщиками - организация и поставщики взаимозависимы и их взаимовыгодные взаимоотношения увеличивают их способность создавать ценности.

В стандартах данной серии вопросы безопасности не затрагиваются, поэтому для предприятий пищевой промышленности, которые стремились создать у себя и систему безопасности, и систему менеджмента качества, приходилось работать с несколькими стандартами и самим выстраивать общую интеграционную систему обеспечения качества и безопасности. В 2005 г. был принят новый международный стандарт ISO 22 000 «Food safety management systems - requirements for any organization in food chain» (Системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Требования ко всем организациям в цепи производства и потребления пищевых продуктов). Этот стандарт стал своеобразной компиляцией требований к системе менеджмента и системе пищевой безопасности. Разработчики стандарта попытались объединить требования стандарта ИСО 9001 и стандарта НАССР. В данный момент в соответствии с этим стандартом работает все больше и больше предприятий пищевой индустрии. Его удобство заключается в том, что все требования как к системе менеджмента, так и к системе пищевой безопасности собраны в одном документе.

Стандарт ИСО 22 000 устанавливает требования к системе менеджмента безопасности пищевых продуктов, которая включает следующие основные элементы, обеспечивающие пищевую безопасность по всей цепи производства и потребления пищевых продуктов, вплоть до конечного потребителя: интерактивный обмен информацией; систему менеджмента; программы создания предварительных условий (GMP, GHP и т.д.); принципы анализа опасностей по критическим контрольным точкам (НАССР).

Система менеджмента безопасности должна охватывать следующие основные сферы деятельности организации; управление документацией; ответственность руководства; менеджмент ресурсов; планирование и реализация безопасных продуктов (программы создания предварительных условий; создание группы по обеспечению безопасности пищевых продуктов; описание характеристик продукции - сырье, ингредиенты и материалы, контактирующие с продуктом, готовая продукция; область применения готовой продукции; прописание технологических схем, этапов процесса производства и меры контроля; анализ опасностей; создание плана НАССР; система прослеживаемости; управление несоответствующими ситуациями; обращение с потенциально небезопасными продуктами; утилизация несоответствующей продукции; процедура отзыва); валидация, верификация и внедрение системы менеджмента безопасности пищевых продуктов. Еще один обязательный инструмент обеспечения качества и безопасности выпускаемой пищевой продукции в Российской Федерации - программа производственного контроля.

Осуществление производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий регламентируется Федеральным законом от 30.03.1999 г. № 52 «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» и Санитарными правилами 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий».

Функционирование системы производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнение санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий стало особенно актуальным после принятия Федерального закона от 08.08.2001 г. № 134 «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при проведении государственного контроля (надзора)».

Проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий в соответствии с осуществляемой ими деятельностью является обязанностью юридических лиц. Именно они несут ответственность за своевременную организацию, полноту и достоверность осуществляемого производственного контроля. Общие принципы проведения производственного контроля включают: входной контроль качества и безопасности поступающих на предприятия продовольственного сырья и пищевых продуктов, контроль на этапе хранения пищевой продукции, контроль на этапе технологического процесса, за санитарно-техническим состоянием помещений и оборудования, контроль состояния производственной и окружающей среды, контроль личной гигиены персонала.

В завершение хочется отметить, что с каждым годом растет число производителей, которые хотят, чтобы их предприятия работали в соответствии с современными требованиями обеспечения качества и безопасности выпускаемой пищевой продукции. Все вышеперечисленные системы при грамотном и качественном их внедрении способны обеспечить необходимый уровень безопасности продукции пищевой индустрии.

Тема 2.2. : «Эстетика оформления блюд»

План

1. Основные правила оформления блюд.

2. Использование декоративных элементов.

3. Композиция на блюде.

4. Работа с соусами.

1. Основные правила оформления блюд.

Кто поспорит с тем, что мы начинаем нашу трапезу с сознательной или подсознательной визуальной оценки еды? Нет, ну бывает, конечно, когда аппетитные ароматы соблазняют так, что будешь есть даже сомнительную кучку непонятно чего. Или даже невидимое, в полной тьме, как в набирающих популярность «слепых» ресторанах. Тем не менее, «есть глазами» остаётся устойчивым выражением во многих языках.

Почему же мы складываем первое впечатление о человеке или о еде по тому, как они выглядят? Очень просто – внешний вид человека практически всегда показывает его отношение к самому себе. А то, в каком виде еда подаётся угощаемому, показывает сколько души в неё вложил готовивший.

Подача сама по себе предполагает элементарное:

- горячая еда должна подаваться горячей на подогретых тарелках;

- холодная еда - холодной на охлаждённых;

- еда должна быть приготовлена до соответствующей её готовности температуры;

- размеры порций должны соответствовать типу еды.

Привлекательная подача преполагает всё тоже самое в приятном для глаз виде:

- еда должна быть соответствующего цвета;

- нарезка того, что нарезано, должна быть равномерной;

- цвета, текстуры, очертания и группировка элементов всех участников блюда должны представлять собой законченную композицию на сервировочной тарелке;

- соусы и декорирующие элементы должны быть использованы остроумно и уместно;

- блюдо, на котором подаётся еда, должно быть идеально чистым, на его кайме не должно быть никаких случайных капель соуса, кусочков еды, потёков, отпечтаков пальцев готовившего.

Всё очень логично. Правильно приготовленная еда из качественных ингредиентов всегда выглядит красиво. Качественная нарезка, которая выражается в идентичности нарезанных элементов, всегда выглядит привлекательнее и демонстрирует внимание того кулинара к деталям. Поговорим подробнее о декоративных элементах, соусах и композиции на блюде.