Методы дегустационного анализа.

Методы оценки качества продуктов традиционно подразделяются на субъективные и объективные. К первой группе относят социологические, экспертные и сенсорные. Вторая группа включает экспериментальные (измерительные) и расчетные методы. Такая классификация общепризнанна, но в значительной степени устарела. Современный уровень дегустационного анализа способен обеспечить объективность и надежность результатов.

Контроль качества продуктов питания, как правило, основан на сочетании органолептических и инструментальных (или других несенсорных) методов. Например, микробиологические показатели наряду с органолептическими применяют для оценки свежести пищи и безопасности. В продуктах переработки мяса и рыбы нормируется вкусовой компонент - массовая доля поваренной соли. Для многих напитков установлены нормы кислотности и сахаров, обеспечивающих вкусовые свойства. Значительно сложнее обстоит вопрос с нормами аромата, если рецептурой не предусматривается применение ароматизаторов. В оценке качества продуктов приоритетными методами являются органолептические. По сложившимся понятиям, инструментальное исследование обеспечивает достоверность и объективность результатов. Корреляцию между органолептическими и инструментальными показателями изучают для того, чтобы обосновать применение того или иного несенсорного метода для характеристики цвета, вкуса, запаха или консистенции продукта.

Методы сенсорного анализа классифицируют на группы: дискриминантные, дескриптивные и предпочтительно-приемлемые.

Дискриминантные (различительные) методы применяют для нахождения различий и определения направления изменений. К этой группе относятся: методы парного и треугольного сравнений, дуо-трио, ранговый метод, с помощью которых изучают влияние сырья, рецептуры, технологических параметров, условий хранения на органолептические показатели качества продуктов.

Дескриптивные (описательные) методы позволяют описать качество продукта (профильный метод) и определить величины различий между образцами продуктов, применяя простые и сложные шка

Предпочтительно-приемлемые методы используют для выяснения отношений потребителей к качеству продуктов.

Балловые шкалы являются наиболее удобным методом количественной оценки качественных признаков продуктов, воспринимаемых сенсорно. В практике используют некоторые балловые шкалы для количественного выражения характеристики органолептических свойств продуктов. Например, 100-балловые шкалы применяют для сенсорной оценки твердых сычужных сыров, 30-балловые шкалы - для аттестации кондитерских и хлебобулочных изделий улучшенного качества; 10-балловые шкалы - для оценки качества вин. В нормативной и технической документации для большинства продуктов питания приводится лишь словесное описание органолептических признаков.

Современный уровень исследований качества продовольственных товаров немыслим без дегустационного анализа, проводимого с использованием научно обоснованных балловых шкал. Изучение корреляции между органолептическими и инструментальными показателями основано на расчетных приемах, требующих количественного выражения рассматриваемых признаков. В целях оптимизации балловой системы необходимо стремиться к унификации шкал, применяемых в сенсорном анализе пищевых продуктов. Предпочтительны пятибалловые шкалы с использованием коэффициентов весомости единичных показателей.

Количественное выражение органолептических признаков в баллах по-зволяет использовать расчетные и графические приемы для определения корреляции между показателями, определяемыми сенсорными и инструментальными методами.

Наибольшее внимание исследователи уделяли изучению взаимосвязи между субъективными ощущениями и механическими параметрами консистенции, измеряемыми с помощью приборов. Были затрачены огромные усилия на создание специальной аппаратуры. В результате стало очевидно, что машина не в состоянии оценить консистенцию так, как это воспринимает человек, но, несомненно, существует достаточно четкая связь между инструментальными измерениями и ощущениями дегустатора. Эту корреляцию можно использовать для прогнозирования потребительской предпочтительности на основе механических параметров консистенции, что способствовало развитию нового направления - психофизики, или психореологии, рассматривающей математическую зависимость между физическими свойствами, измеряемыми с помощью инструментов, и ощущениями человека. В таблице (по К. Помпеи) приведена характеристика параметров консистенции, определяемых физическими и сенсорными методами.

Проблема корреляции между объективными и субъективными измерениями - тема многих исследований. Бонд и Шерман установили, что методы приближения сенсорных оценок к результатам измерений, полученных на приборе, изменяются в зависимости от консистенции продукта. Например, при оценке деформации, вызванной давлением, определяют два основных показателя: величину прилагаемой силы и скорость ее приложения с целью нахождения связи между органолептической и объективной оценками. В большинстве случаев скорость приложения силы в органолептическом ана-лизе выше, чем при измерении с помощью инструментов.

На рис.1 приводятся примеры графической взаимосвязи между дегустационными оценками параметров консистенции по шкалам А. С. Щесняк и др. и показателями, измеренными физическими методами.

Характеристика параметров консистенции