Категории: ДомЗдоровьеЗоологияИнформатикаИскусствоИскусствоКомпьютерыКулинарияМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОбразованиеПедагогикаПитомцыПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРазноеРелигияСоциологияСпортСтатистикаТранспортФизикаФилософияФинансыХимияХоббиЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого броженияК этой группе твердых сыров с низкой температурой второго нагревания относят сыры российский и чеддер. Особенности технологии - повышенные зрелость и кислотность перерабатываемого молока, и высокий уровень молочнокислого процесса (российский сыр), а для чеддера, кроме указанного, и созревание (чеддеризация) сырной массы в блоках до ее посолки и формования. Регламент производства. Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с последующим внесением в него предварительно активизированных культур молочнокислых бактерий. Бактериальная закваска для российского сыра состоит из штаммов молочнокислых и ароматобразующих стрептококков в оптимальном их соотношении, а для сыра чеддер из штаммов Str. cre-moris (90-95 %), Str. lactis (5-10 %) и Lbm. plantarum (0,15-0,3 %). Технологическая схема производства российского сыра аналогична представленной на рисунке. Охлажденное до температуры свертывания пастеризованное нормализованное созревшее молоко подается в аппарат для выработки сырного зерна, куда при подготовке молока к свертыванию вносят растворы хлорида кальция и нитрата натрия, бактериальные закваски и раствор сычужного фермента. Полученный сгусток режут, дробят и обрабатывают для получения сырного зерна. Готовое сырное зерно отделяют от сыворотки и прессуют. По завершении прессования и распрессовки форм головки сыра направляют в солильное отделение. После солильного бассейна и обсушки головок сыра их перекладывают на контейнеры и перевозят в камеру созревания, где их устанавливают в штабель в 2-3 ряда по высоте. В процессе созревания при необходимости контейнеры с сыром подают в моечное отделение, где осуществляют мойку сыра, обсушку, парафинирование или упаковку в полимерные пакеты под вакуумом. Основные параметры технологии. Основные параметры технологии приведены в таблице 8.8. Таблица 8.8 - Основные параметры технологии
Продолжение таблицы 8.8
Продолжение таблицы 8.8
Продолжение таблицы 8.8
Особенности частных технологий Сыр чеддер. Для производства сыра могут быть использованы как моновидовые закваски мезофильных молочнокислых стрептококков (Str. cremoris) и одна из культур молочнокислых палочек (L. casei, L. bulgaricum или L. plantarum), так и поливидовые закваски, содержащие мезофильные молочнокислые стрептококки и палочки. Особенностью выработки сырного зерна является исключение процессов раскисления сыворотки (добавления пастеризованной воды), частичной посолки сырного зерна, а также возможность проведения ступенчатого второго нагревания при трудности регулирования скорости нагревания и повышении температуры быстрее, чем это требуется. По окончании обработки сырного зерна его вместе с оставшейся сывороткой самотеком или насосом подают в формовочный аппарат, где образуют пласт толщиной 25-30 см. Выдерживают его под слоем сыворотки в течение 20-30 мин до достижения кислотности сыворотки 25-27 °Т. После этого сыворотку удаляют, а сырный пласт разрезают на бруски размером 25×24 см, которые направляют на чеддеризацию. Чеддеризацию сырной массы в блоках до ее посолки проводят путем поддержания высоких температур сырной массы (32-38 °С) и в производственных помещениях (27-32 °С) при чеддеризации сырной массы, формовании и прессовании сыра. В процессе чеддеризации создаются оптимальные условия для интенсивного развития молочнокислого процесса. Активная кислотность сырной массы в течение 1,5-2 ч достигает значения рН 5,2-5,3. Содержание влаги к концу чеддеризации снижается до 42-43 %, в сыре после прессования - до 39-42 %, в зрелом продукте - 37-39 %. Интенсивное сбраживание молочного сахара способствует накоплению значительного количества молочной кислоты, играющей важную роль в создании специфических, сенсорных свойств сыра чеддер. Вместе с тем, в результате быстрого образования молочной кислоты ограничивается развитие микробиологических процессов в сыре и задерживается рост посторонней микрофлоры. Под действием молочной кислоты происходит деминерализация параказеинаткальцийфосфатного комплекса. В результате чеддеризации консистенция готовой сырной массы становится слоисто-волокнистой, а при нагревании ее в воде с температурой 95-98 °С она приобретает способность вытягиваться в длинные тонкие нити. Если сырная масса к концу чеддеризации получается сухой и недостаточно расслаивается, то процесс чеддеризации несколько удлиняется. Для чеддеризации блоки сырной массы помещают на передвижные тележки с бортами, где и осуществляется процесс чеддеризации при температуре 30-35 °С. Блоки сырной массы, полученные из одной ванны, укладывают на 2-3 тележки в два ряда по высоте. При переворачивании количество рядов увеличивают до четырех. Блоки переворачивают 4-6 раз с перерывами каждые 15-20 мин. Нарастание кислотности сыворотки между двумя переворачиваниями должно быть в пределах 5-9 °Т. Допускается проводить чеддеризацию сырной массы в формовочном аппарате для чего после нарастания кислотности до 26-28 °Т сыворотку из аппарата удаляют, сырный пласт покрывают серпянкой или лавсаном, накладывают подпрессовочные пластины и выдерживают при давлении 1-2 кПа до снижения рН в сырной массе до 5,2-5,5. После чего пласт режут на бруски и направляют на дробление. Чеддеризованную сырную массу измельчают (режут) на кусочки размером в сечении 1,5-2 см и длиной 3-4 см. Продолжительность дробления сырной массы 20-30 мин. Измельченную сырную массу солят. Соль сорта "Экстра" вносят из расчета 200-250 г на 100 кг переработанного молока, смесь перемешивают и выдерживают в течение 25-30 мин для растворения соли и лучшего просаливании. Для лучшего склеивания измельченной массы во время формования и прессования блоков допускается ее посолка концентрированным пастеризованным рассолом с температурой 42-46 °С. После посолки сырная масса подается в бункер-накопитель, где она слега уплотняется и затем поступает в подготовленные перфорированные формы. Возможно наполнение форм неуплотненной массой при условии ее подпрессовки непосредственно в формах. Для лучшего удаления из сырной массы влаги и воздуха, оставшегося между отдельными кусочками массы, рекомендуется вакуумное прессование или прессование под избыточным давлением в несколько этапов. Первые 20-30 мин рекомендуется прессовать при давлении 20-25 кПа, следующие 25-35 мин - при давлении 40-50 кПа и далее до конца прессования при давлении 75-85 кПа. Сыр созревает в блоках, упакованных в полимерную пленку, плотно прилегающую к его поверхности. Сыр в пленке помещают в картонный, деревянный или полимерный ящик, соответствующий размерам блока (с учетом выступания сыра над верхней кромкой ящика на 4-8 мм); ящики закрывают крышкой и устанавливают в штабель друг на друга в 2-3 ряда. На верхний ряд ящиков устанавливают груз. Перед реализацией блоки освобождают от пленки, при необходимости обрабатывают их поверхности, разрезают на 6 брусков размерами (27-29)×(11-13)×(8-10) см, которые упаковывают в пакеты из полимерной пленки под вакуумом. В созревании сыров с чеддеризацией сырной массы основную роль играют молочнокислые стрептококки. Максимальное общее количество бактерий достигает 1 млрд клеток на 6 сутки, затем общее количество бактерий снижается до конца созревания. Российский сыр. Особенностью технологии российского сыра является возможность его выработки из молочного концентрата, полученного в процессе ультрафильтрации молока. Главная роль в созревании российского сыра принадлежит молочнокислым и ароматобразующим стрептококкам. Максимальное общее количество бактерий достигается в сыре 5-ти суточного возраста, в дальнейшем идет их постепенное уменьшение до окончания созревания. Наряду с молочнокислыми стрептококками в созревании российского сыра участвуют молочнокислые палочки типа L. casei, L. plantarum. Последние проявляют свою активность в основном во втором периоде созревания, т.е. в возрасте 1-1,5 мес. Из развитие ведет к более глубокому расщеплению белков сырной массы с образованием специфического для российского сыра приятного слегка кисловатого сырного вкуса с легким пряным привкусом, а также вкусом и ароматом диацетила. |
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-08-22 lectmania.ru. Все права принадлежат авторам данных материалов. В случае нарушения авторского права напишите нам сюда... |