Главная Случайная страница


Категории:

ДомЗдоровьеЗоологияИнформатикаИскусствоИскусствоКомпьютерыКулинарияМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОбразованиеПедагогикаПитомцыПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРазноеРелигияСоциологияСпортСтатистикаТранспортФизикаФилософияФинансыХимияХоббиЭкологияЭкономикаЭлектроника






Технология твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания и высоким уровнем молочнокислого брожения

К этой группе твердых сыров с низкой температурой второго нагревания относят сыры российский и чеддер. Особенности технологии - повышенные зрелость и кислотность перерабатываемого молока, и высокий уровень молочнокислого процесса (российский сыр), а для чеддера, кроме указанного, и созревание (чеддеризация) сырной массы в блоках до ее посолки и формования.

Регламент производства. Сыры вырабатывают из пастеризованного молока с последующим внесением в него предварительно активизированных культур молочнокислых бактерий. Бактериальная закваска для российского сыра состоит из штаммов молочнокислых и ароматобразующих стрептококков в оптимальном их соотношении, а для сыра чеддер из штаммов Str. cre-moris (90-95 %), Str. lactis (5-10 %) и Lbm. plantarum (0,15-0,3 %).

Технологическая схема производства российского сыра аналогична представленной на рисунке.

Охлажденное до температуры свертывания пастеризованное нормализованное созревшее молоко подается в аппарат для выработки сырного зерна, куда при подготовке молока к свертыванию вносят растворы хлорида кальция и нитрата натрия, бактериальные закваски и раствор сычужного фермента. Полученный сгусток режут, дробят и обрабатывают для получения сырного зерна.

Готовое сырное зерно отделяют от сыворотки и прессуют. По завершении прессования и распрессовки форм головки сыра направляют в солильное отделение. После солильного бассейна и обсушки головок сыра их перекладывают на контейнеры и перевозят в камеру созревания, где их устанавливают в штабель в 2-3 ряда по высоте. В процессе созревания при необходимости контейнеры с сыром подают в моечное отделение, где осуществляют мойку сыра, обсушку, парафинирование или упаковку в полимерные пакеты под вакуумом.

Основные параметры технологии. Основные параметры технологии приведены в таблице 8.8.

Таблица 8.8 - Основные параметры технологии

Параметр Российский Чеддер
из молока из молочного концентрата
Молочный концентрат:
Массовая доля сухих веществ, % - 15-16 -
в том числе:      
белка - 4,5-5 -
жира - 4,5-5 -
Фактор концентрации - 1,5-1,6 -
Подготовка молока к свертыванию:
Количество вносимой бактериальной закваски, % от количества перерабатываемого молока или:     1,5-2,5(1)
мезофильных молочнокислых стрептококков 0,5-1,5 0,5-1,5 1,5
молочнокислых палочек вида Lbm. plantarum2 до 0,2 до 0,2 -
молочнокислых палочек L. casei, L. bulgaricum, L. plantarum - - 0,2-0,6 (какой-либо одной культуры)
Количество вносимого хлорида кальция (сухой соли), г на 100 кг молока 10-40 10,5-43 15-40
Кислотность смеси перед свертыванием, °Т 20-21 < 23

 

Продолжение таблицы 8.8

Свертывание молока, постановка и обработка сырного зерна:
Температура свертывания, °С 32-34 32-34 30-33
Продолжительность свертывания, мин 25-35 25-35 25-35
Размеры зерна после постановки, мм 6-8 6-8 6-8
Продолжительность разрезки сгустка, постановки зерна, мин 10-20 10-20 10-20
Первый отбор сыворотки, % от общего количества молока 20-40 не производят 20-40
Температура второго нагревания, °С 41-43 41-43 38-40
Продолжительность второго нагревания, мин 20-40 20-40 30-40
Скорость нагревания за 3-5 мин, °С - -
Продолжительность вымешивания после второго нагревания, мин 40-50 - 40-50
Количество добавляемой воды, % от количества перерабатываемого молока 5-10 5-10 -
Продолжительность обработки зерна после второго нагревания, мин 30-50 30-50 -
Общая продолжительность обработки зерна, мин 120-160 120-160 120-140
Второй отбор сыворотки, % от общего количества молока 20-30 не производят -
Общее количество отбираемой сыворотки, % 55-65 - -
Количество NaCl, вносимой в оставшуюся смесь зерна с сывороткой, г на 100 кг исходной смеси 300-700 300-700 -
Продолжительность вымешивания смеси с поваренной солью для просаливания зерна, мин 15-25 15-25 -
Величина зерна, готового к формованию, мм 5-7 5-7 5-6
Кислотность сыворотки, °Т:
после постановки зерна 13-13,5 13-13,5 13-13,5
перед вторым нагреванием 15-25 15,25 -
к концу обработки 5-7 5-7 5-6
Нарастание кислотности сыворотки, °Т:
с момента разрезки до второго нагревания 1-2 1-2 -
за время обработки сырного зерна 2-4 1,5-3,5 -

 

Продолжение таблицы 8.8

Созревание (чеддеризация) сырной массы:
Продолжительность, ч - - 1-2
Температура, °С:
сырной массы - - 32-38
воздуха в помещении - - 27-32
Активная кислотность созревшей (чеддеризованной) массы, рН - - 5,2-5,4
Титруемая кислотность сыворотки в конце чеддеризации, °Т - - 65-70
Формование: насыпью насыпью блоком массой 18-20 кг
Продолжительность, мин 10-20 10-20 -
Самопрессование:
Продолжительность, ч 1-5 1-5 0,3-0,5
Количество переворачиваний 1-2 1-2 -
Прессование:
Давление, кПа:     75-853)
для вертикальных прессов:
в первые 1,5-2 ч 10-15 10-15 -
до конца прессования (после перепрессовки) 30-40 30-40 -
для туннельных прессов < 25 < 25 -
Продолжительность, ч:     12-14
летом 4-12 4-12 -
в другие периоды года 6-18 6-18 -
Общее количество перепрессовок 8-14
Время перепрессовки, мин (с начала второго этапа прессования) 1,5-2,5 1,5-2,5 -
Посолка:
Продолжительность посолки сыра в рассоле, сут 2-3 2-3 -
Продолжительность выдержки дробленой массы с NaCl, мин - - 25-30
Температура рассола, °С 8-12 8-12 -
Концентрация рассола, % > 18 > 18 -
Обсушка сыра после посолки:
Продолжительность, сут 2-3 2-3 2-3 ч
Температура воздуха в помещении, °С 8-12 8-12 10-12
Относительная влажность воздуха, % 90-95 90-95 70-75
Созревание:
Общая продолжительность, сут

Продолжение таблицы 8.8

Первый период созревания:
продолжительность, сут 10-14 10-14 30-45
температура воздуха, °С 10-12 10-12 10-13
относительная влажность воздуха, % 75-85 75-85 -
Второй период созревания:
продолжительность, сут 16-20 16-20 45-60
температура воздуха, °С 13-15 13-15 6-8
относительная влажность воздуха, % 80-85 80-85 -
Третий период созревания:
продолжительность, сут 26-34 26-34 -
температура воздуха, °С 10-12 10-12 -
относительная влажность воздуха, % 75-85 75-85 -
Одноступенчатое созревание:
температура воздуха, °С 10-14 10-14 -
относительная влажность воздуха, % 75-85 75-85 -
Содержание массовой доли влаги, %:
в сыре после прессования 43-45 43-45 39-42
в зрелом сыре 40-42 40-42 37-39
Активная кислотность, рН:
в сыре после прессования 5,2-5,3 5,2-5,3 5,2-5,4
в зрелом сыре 5,25-5,35 5,25-5,35 5,1-5,2

Особенности частных технологий

Сыр чеддер. Для производства сыра могут быть использованы как моновидовые закваски мезофильных молочнокислых стрептококков (Str. cremoris) и одна из культур молочнокислых палочек (L. casei, L. bulgaricum или L. plantarum), так и поливидовые закваски, содержащие мезофильные молочнокислые стрептококки и палочки.

Особенностью выработки сырного зерна является исключение процессов раскисления сыворотки (добавления пастеризованной воды), частичной посолки сырного зерна, а также возможность проведения ступенчатого второго нагревания при трудности регулирования скорости нагревания и повышении температуры быстрее, чем это требуется.

По окончании обработки сырного зерна его вместе с оставшейся сывороткой самотеком или насосом подают в формовочный аппарат, где образуют пласт толщиной 25-30 см. Выдерживают его под слоем сыворотки в течение 20-30 мин до достижения кислотности сыворотки 25-27 °Т. После этого сыворотку удаляют, а сырный пласт разрезают на бруски размером 25×24 см, которые направляют на чеддеризацию.

Чеддеризацию сырной массы в блоках до ее посолки проводят путем поддержания высоких температур сырной массы (32-38 °С) и в производственных помещениях (27-32 °С) при чеддеризации сырной массы, формовании и прессовании сыра. В процессе чеддеризации создаются оптимальные условия для интенсивного развития молочнокислого процесса. Активная кислотность сырной массы в течение 1,5-2 ч достигает значения рН 5,2-5,3. Содержание влаги к концу чеддеризации снижается до 42-43 %, в сыре после прессования - до 39-42 %, в зрелом продукте - 37-39 %.

Интенсивное сбраживание молочного сахара способствует накоплению значительного количества молочной кислоты, играющей важную роль в создании специфических, сенсорных свойств сыра чеддер. Вместе с тем, в результате быстрого образования молочной кислоты ограничивается развитие микробиологических процессов в сыре и задерживается рост посторонней микрофлоры. Под действием молочной кислоты происходит деминерализация параказеинаткальцийфосфатного комплекса.

В результате чеддеризации консистенция готовой сырной массы становится слоисто-волокнистой, а при нагревании ее в воде с температурой 95-98 °С она приобретает способность вытягиваться в длинные тонкие нити. Если сырная масса к концу чеддеризации получается сухой и недостаточно расслаивается, то процесс чеддеризации несколько удлиняется.

Для чеддеризации блоки сырной массы помещают на передвижные тележки с бортами, где и осуществляется процесс чеддеризации при температуре 30-35 °С. Блоки сырной массы, полученные из одной ванны, укладывают на 2-3 тележки в два ряда по высоте. При переворачивании количество рядов увеличивают до четырех. Блоки переворачивают 4-6 раз с перерывами каждые 15-20 мин. Нарастание кислотности сыворотки между двумя переворачиваниями должно быть в пределах 5-9 °Т.

Допускается проводить чеддеризацию сырной массы в формовочном аппарате для чего после нарастания кислотности до 26-28 °Т сыворотку из аппарата удаляют, сырный пласт покрывают серпянкой или лавсаном, накладывают подпрессовочные пластины и выдерживают при давлении 1-2 кПа до снижения рН в сырной массе до 5,2-5,5. После чего пласт режут на бруски и направляют на дробление.

Чеддеризованную сырную массу измельчают (режут) на кусочки размером в сечении 1,5-2 см и длиной 3-4 см. Продолжительность дробления сырной массы 20-30 мин. Измельченную сырную массу солят. Соль сорта "Экстра" вносят из расчета 200-250 г на 100 кг переработанного молока, смесь перемешивают и выдерживают в течение 25-30 мин для растворения соли и лучшего просаливании. Для лучшего склеивания измельченной массы во время формования и прессования блоков допускается ее посолка концентрированным пастеризованным рассолом с температурой 42-46 °С.

После посолки сырная масса подается в бункер-накопитель, где она слега уплотняется и затем поступает в подготовленные перфорированные формы. Возможно наполнение форм неуплотненной массой при условии ее подпрессовки непосредственно в формах. Для лучшего удаления из сырной массы влаги и воздуха, оставшегося между отдельными кусочками массы, рекомендуется вакуумное прессование или прессование под избыточным давлением в несколько этапов. Первые 20-30 мин рекомендуется прессовать при давлении 20-25 кПа, следующие 25-35 мин - при давлении 40-50 кПа и далее до конца прессования при давлении 75-85 кПа.

Сыр созревает в блоках, упакованных в полимерную пленку, плотно прилегающую к его поверхности. Сыр в пленке помещают в картонный, деревянный или полимерный ящик, соответствующий размерам блока (с учетом выступания сыра над верхней кромкой ящика на 4-8 мм); ящики закрывают крышкой и устанавливают в штабель друг на друга в 2-3 ряда. На верхний ряд ящиков устанавливают груз.

Перед реализацией блоки освобождают от пленки, при необходимости обрабатывают их поверхности, разрезают на 6 брусков размерами (27-29)×(11-13)×(8-10) см, которые упаковывают в пакеты из полимерной пленки под вакуумом.

В созревании сыров с чеддеризацией сырной массы основную роль играют молочнокислые стрептококки. Максимальное общее количество бактерий достигает 1 млрд клеток на 6 сутки, затем общее количество бактерий снижается до конца созревания.

Российский сыр. Особенностью технологии российского сыра является возможность его выработки из молочного концентрата, полученного в процессе ультрафильтрации молока.

Главная роль в созревании российского сыра принадлежит молочнокислым и ароматобразующим стрептококкам. Максимальное общее количество бактерий достигается в сыре 5-ти суточного возраста, в дальнейшем идет их постепенное уменьшение до окончания созревания. Наряду с молочнокислыми стрептококками в созревании российского сыра участвуют молочнокислые палочки типа L. casei, L. plantarum. Последние проявляют свою активность в основном во втором периоде созревания, т.е. в возрасте 1-1,5 мес. Из развитие ведет к более глубокому расщеплению белков сырной массы с образованием специфического для российского сыра приятного слегка кисловатого сырного вкуса с легким пряным привкусом, а также вкусом и ароматом диацетила.

Последнее изменение этой страницы: 2017-08-22

lectmania.ru. Все права принадлежат авторам данных материалов. В случае нарушения авторского права напишите нам сюда...