Категории: ДомЗдоровьеЗоологияИнформатикаИскусствоИскусствоКомпьютерыКулинарияМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОбразованиеПедагогикаПитомцыПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРазноеРелигияСоциологияСпортСтатистикаТранспортФизикаФилософияФинансыХимияХоббиЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Занятие № 2. «Количественное определение белков молока»Цель занятия:изучить методы количественного определения белков молока.
ВОПРОСЫ К КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ: 1. Методы очистки и разделения белков. 2. Методы экспериментального исследования структуры белков. 3. Методы количественного анализа белков. 4. Расчетные методы определения биологической ценности белка. 5. Роль белков в организме человека.
Дата выполнения ______ Оценка _____Подпись преподавателя ____________
Опыт 1. Определение массовой доли белка биуретовым методом. Приборы. 1. Штатив с центрифужными пробирками. 2. Набор пипеток. 3. Центрифуга. 4. ФЭК Реактивы. 1. Молоко коровье сырое. 2. Фолча смесь (смесь хлороформ-метанол (2:1)). 3. Биуретовый реактив. 1. Возьмите центрифужную пробирку. Налейте в нее 4,5 мл смеси Фолча. 2. Налейте в пробирку 0,05 мл молока. Тщательно встряхивайте пробирку в течение 1 минуты. 3. Поместите пробирку в центрифугу. Центрифугируйте при скорости 3000 об/мин в течение 5 минут. 4. Полученный супернатант слейте. К осадку добавьте 1 мл биуретового реактива. Тщательно перемешайте. 5. Поставьте на 30 минут в водяную баню (t = 37оС). 6. Измерьте оптическую пробу опытного образца против биуретового реактива на ФЭКе при зеленом светофильтре в кювете с толщиной слоя 1 см. 7. Концентрацию общего белка определите по калибровочному графику. Содержания общего белка в молокепосчитайте по упрощенной формуле: , где с – концентрация общего белка, определенная по калибровочному графику; m – масса навески молока, г. Расчетный метод определения биологической ценности белка
Продукция животноводства, в первую очередь, представляет ценность как источник полноценного белка для человека. Основным фактором, определяющим биологическую ценность белков пищи, является их аминограмма, т.е. количественное соотношение содержащихся в белке аминокислот. В первую очередь восьми незаменимых для человека аминокислот – лизина, лейцина, изолейцина, метионина, триптофана, фенилаланина, валина и треонина.
Отсутствие той или иной незаменимой аминокислоты свидетельствует о неполноценности пищевого белка.
На базе данных, полученных рядом исследователей в ходе обменных опытов, международной организацией ФАО был предложен следующий Эталон содержания незаменимых аминокислот в пищевом белке:
Одним из способов определения биологической ценности (БЦ) белков пищи основан на коэффициенте различия аминокислотного скора (КРАС, %). Он показывает среднюю величину избытка аминокислотного скора незаменимых аминокислот по сравнению с наименьшим уровнем скора какой-либо незаменимой аминокислоты. Аминокислотный скор определяют по формуле: где Ci – аминокислотный скор i –ой незаменимой аминокислоты белка, %; АКi продукта – содержание незаменимой аминокислоты в белке продукта, мг/1г белка; АКi эталон - содержание незаменимой аминокислоты в эталоном белке, мг/1 г белка.
Лимитирующей биологическую ценность считается аминокислота, скор которой имеет наименьшее значение. Коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС) рассчитывается по формуле: где ΔРАС – различие аминокислотного скора аминокислоты, который рассчитывается по формуле: ΔРАС = Ci – Cmin где Ci – избыток скора i–ой незаменимой аминокислоты, %; Cmin – минимальный из скоров незаменимой аминокислоты исследуемого белка по отношению к эталону, %; n - количество незаменимых аминокислот. Величина биологической ценности (%) определяется по формуле: БЦ= 100-КРАС Чем меньше величина КРАС, тем выше качество белка.
Содержание незаменимых (для человека) аминокислот в некоторых видах молока и молочных продуктах, мг на 1 г продукта
Задание для самостоятельного выполнения: Рассчитайте биологическую ценность нескольких видов продуктов питания, записав полученные результаты в таблицу:
Примечание: * - первая лимитирующая аминокислота; АК – содержание аминокислоты в 100 г белка; С – аминокислотный скор, %; ∆РАС – различие аминокислотного скора%; БЦ – биологическая ценность, %
Как Вы думаете, почему в эталоне приведена сумма ароматических и серосодержащих аминокислот?
Дата выполнения ______ Оценка _____Подпись преподавателя ____________
Занятие № 3. «Ферменты молока» Цель занятия:изучить некоторые ферменты молока.
ВОПРОСЫ К КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ: 1. Физико-химические свойства ферментов. 2. Специфичность ферментов. 3. Ферменты молока. 4. Методы определения ферментативной активности. 5. Технологическое значение ферментов молока.
Дата выполнения ______ Оценка _____Подпись преподавателя ____________
Опыт 1. Определение амилазы в молоке.
Приборы. 1. Мензурка. 2. Колбочки. 3. Фильтры. 4. Воронки стеклянные. 5. Водяная баня. Реактивы. 1. Молоко коровье некипяченое и кипяченое. 2. Крахмал, 1%-ный раствор. 3. Крахмал, йоднокалиевый раствор (3 г крахмала+30 мл холодной кипяченой воды. Перемешать. Постепенно приливать в 100 мл кипящей воды. + 3г KI). 3. Уксусная кислота, 5%-ный раствор.
1. Возьмите 2 колбочки (стаканчика). 2. В первый налейте 10 мл свежего молока. Во второй – 10 мл прокипяченного молока. 3. Затем в каждую колбочку добавьте 0,5 мл 1%-ного раствора крахмала. Перемешайте. 4. Поставьте колбочки на 1 час в водяную баню (t=370C). 5. По истечении указанного времени выньте колбочки из бани. Охладите в холодной воде. 6. Тщательно перемешайте содержимое колбочек. В каждую добавьте по 3 мл йоднокалиевого раствора крахмала и 5 мл 5%-ного раствора уксусной кислоты. 7. Через 2-3 минуты жидкость профильтруйте через сухой складчатый фильтр в конические колбочки. 8. Сравните окраску фильтрата в обеих колбочках. 9. Запишите и объясните Ваши наблюдения.
Опыт 2. Обнаружение альдегиддегидрогеназы в молоке.
Приборы. 1. Штатив с пробирками. 2. Набор пипеток. 3. Пробки. 4. Водяная баня. Реактивы. 1. Молоко коровье некипяченое и кипяченое. 2. Формальдегид, 0,4%-ный раствор. 3. Метиленовая синь, 0,02%-ный спиртовой раствор.
1. В одну пробирку внесите 1 мл кипяченого молока, в другой – 1 мл некипяченого молока. 2. В каждую пробирку добавьте по капле 0,4 % раствора формальдегида и по капле 0,02%-ного спиртового раствора метиленовой сини. 3. Затем в обе пробирки налейте немного растительного масла для того, чтобы создать относительно анаэробные условия. 4. Пробирки поместите в водяную баню на 10-15 минут при 50оС. 5. Объясните наблюдаемые явления. Определите, в какой пробирке содержалось некипяченое молоко.
Опыт 3. Редуктазная проба.
Приборы. 1. Штатив с пробирками. 2. Набор пипеток. 3. Пробки. 4. Водяная баня. Реактивы. 1. Молоко коровье некипяченое. 2. Дистиллированная вода. 3. Метиленовая синь, (10 мл 95%-ного раствора спирта + 3-2 г метиленовой сини (для получения насыщенного раствора). Раствор профильтровать на следующий день. 5 мл полученного раствора смешать со 195 мл воды. Раствор хранить в хорошо закрытой склянке). 1. Налейте в пробирку 1 мл метиленой сини, разбавленной в 10 раз, и 10 мл молока. 2. Закройте пробирку резиновой пробкой. Перемешайте содержимое пробирки. Поставьте пробирку в водяную баню (t = 37-38 0С). 3. Следите за цветом раствора в пробирке, сравнивая окраску с молоком без метиленовой сини.
В зависимости от времени обесцвечивания пробы молоко делят на классы:
Запишите полученные Вами результаты в таблицу.
Опыт 4. Обнаружение фосфатазы в молоке.
Приборы. 1. Штатив с пробирками. 2. Набор пипеток. 3. Пробки. 4. Водяная баня. Реактивы. 1. Молоко коровье некипяченое и кипяченое. 2. Фенолфталеинфосфат натрия, 0,1%-ный раствор. 0,1 г сухого реактива вносят в мерную колбу на 100 мл и приливают до метки аммиачную буферную смесь (1 объем 1н раствора хлорида аммония и 4 объема раствора гидроксида аммония). Содержимое колбы смешивают. Раствор хранят в склянке из темного стекла, с плотно закрытой пробкой. Раствор с розовой окраской для определения фосфатазы непригоден.)
1. Возьмите две пробирки. 2. В первую пробирку налейте 2 мл свежего молока. Во вторую – 2 мл кипяченого молока. 3. В обе пробирки добавьте 1 мл фенолфталеинфосфата натрия. 4. Закройте пробирки пробками, перемешайте их содержимое и поставьте в водяную баню (t=370C) на 40 минут. 5. Сравните окраску раствора в обеих пробирках. 6. Запишите и объясните Ваши наблюдения.
Опыт 5. Обнаружение пероксидазы в молоке.
Приборы. 1. Штатив с пробирками. 2. Набор пипеток. Реактивы. 1. Молоко коровье некипяченое и кипяченое. 2. Крахмал, йоднокалиевый раствор. 3. Водорода перекись, 0,5%-ный раствор.
1. Возьмите две пробирки. 2. В первую пробирку налейте 5 мл свежего молока. Во вторую – 5 мл кипяченого молока. 3. В обе пробирки добавьте 5-6 капель раствора йоднокалиевого крахмала, 5-6 капель 0,5%-ного раствора перекиси водорода и тщательно перемешайте. 4. Сравните окраску раствора в обеих пробирках. 5. Запишите и объясните Ваши наблюдения.
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-08-22 lectmania.ru. Все права принадлежат авторам данных материалов. В случае нарушения авторского права напишите нам сюда... |