Главная Случайная страница


Категории:

ДомЗдоровьеЗоологияИнформатикаИскусствоИскусствоКомпьютерыКулинарияМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОбразованиеПедагогикаПитомцыПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРазноеРелигияСоциологияСпортСтатистикаТранспортФизикаФилософияФинансыХимияХоббиЭкологияЭкономикаЭлектроника






Занятие № 2. «Количественное определение белков молока»

Цель занятия:изучить методы количественного определения белков молока.

 

ВОПРОСЫ К КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ:

1. Методы очистки и разделения белков.

2. Методы экспериментального исследования структуры белков.

3. Методы количественного анализа белков.

4. Расчетные методы определения биологической ценности белка.

5. Роль белков в организме человека.

 

Дата выполнения ______ Оценка _____Подпись преподавателя ____________

 

 

Опыт 1. Определение массовой доли белка биуретовым методом.

Приборы. 1. Штатив с центрифужными пробирками.

2. Набор пипеток.

3. Центрифуга.

4. ФЭК

Реактивы. 1. Молоко коровье сырое.

2. Фолча смесь (смесь хлороформ-метанол (2:1)).

3. Биуретовый реактив.

1. Возьмите центрифужную пробирку. Налейте в нее 4,5 мл смеси Фолча.

2. Налейте в пробирку 0,05 мл молока. Тщательно встряхивайте пробирку в течение 1 минуты.

3. Поместите пробирку в центрифугу. Центрифугируйте при скорости 3000 об/мин в течение 5 минут.

4. Полученный супернатант слейте. К осадку добавьте 1 мл биуретового реактива. Тщательно перемешайте.

5. Поставьте на 30 минут в водяную баню (t = 37оС).

6. Измерьте оптическую пробу опытного образца против биуретового реактива на ФЭКе при зеленом светофильтре в кювете с толщиной слоя 1 см.

7. Концентрацию общего белка определите по калибровочному графику.

Содержания общего белка в молокепосчитайте по упрощенной формуле:

,

где с – концентрация общего белка, определенная по калибровочному графику;

m – масса навески молока, г.

Расчетный метод определения биологической ценности белка

 

Продукция животноводства, в первую очередь, представляет ценность как источник полноценного белка для человека. Основным фактором, определяющим биологическую ценность белков пищи, является их аминограмма, т.е. количественное соотношение содержащихся в белке аминокислот. В первую очередь восьми незаменимых для человека аминокислот – лизина, лейцина, изолейцина, метионина, триптофана, фенилаланина, валина и треонина.

 

Отсутствие той или иной незаменимой аминокислоты свидетельствует о неполноценности пищевого белка.

 

На базе данных, полученных рядом исследователей в ходе обменных опытов, международной организацией ФАО был предложен следующий

Эталон

содержания незаменимых аминокислот в пищевом белке:

Аминокислота Содержание, мг на 1 г белка
Изолейцин 4,0
Лейцин 7,0
Лизин 5,5
Серосодержащие аминокислоты (метионин + цистеин) 3,5
Ароматические аминокислоты (фенилаланин + тирозин) 6,0
Треонин 4,0
Триптофан 1,0
Валин 5,0

Одним из способов определения биологической ценности (БЦ) белков пищи основан на коэффициенте различия аминокислотного скора (КРАС, %). Он показывает среднюю величину избытка аминокислотного скора незаменимых аминокислот по сравнению с наименьшим уровнем скора какой-либо незаменимой аминокислоты. Аминокислотный скор определяют по формуле:

где Ci – аминокислотный скор i –ой незаменимой аминокислоты белка, %;

АКi продукта – содержание незаменимой аминокислоты в белке продукта, мг/1г белка;

АКi эталон - содержание незаменимой аминокислоты в эталоном белке, мг/1 г белка.

 

Лимитирующей биологическую ценность считается аминокислота, скор которой имеет наименьшее значение.

Коэффициент различия аминокислотного скора (КРАС) рассчитывается по формуле:

где ΔРАС – различие аминокислотного скора аминокислоты, который рассчитывается по формуле:

ΔРАС = Ci – Cmin

где Ci – избыток скора i–ой незаменимой аминокислоты, %;

Cmin – минимальный из скоров незаменимой аминокислоты исследуемого белка по отношению к эталону, %;

n - количество незаменимых аминокислот.

Величина биологической ценности (%) определяется по формуле:

БЦ= 100-КРАС

Чем меньше величина КРАС, тем выше качество белка.

 

Содержание незаменимых (для человека) аминокислот в некоторых видах молока и молочных продуктах, мг на 1 г продукта

Продукты Аминокислоты  
Иле Лей Лиз Мет Цис Фен Тир Три Вал Тре
Молоко буйволиное 2,1 4,0 3,1 1,6 4,2 0,6 2,4 1,9
Молоко индийского буйвола, жидкое, 6,9% 2,0 3,7 2,8 1,5 3,5 0,5   1,8
Молоко верблюжье 3,0 5,5 4,0 1,8 2,7 0,6 3,4 1,9
Молоко женское, жидкое, 4,38% 0,6 1,0 0,7 0,4 1,0 0,2 0,6 0,5
Молоко кобылье 1,2 1,7 1,9 1,1 3,4 0,3 1,0 1,1
Молоко козье, сырое, 4,2% 1,7 3,0 2,3 1,1 2,4 0,4 1,9 1,4
Молоко коровье, сырое, 3,6% 1,9 2,82 2,6 1,1 3,6 0,5 1,9 1,5
Молоко овечье, сырое, 7,7% 2,8 5,2 5,7 1,9 4,6 0,7 3,7 2,3
Молоко, низкожирное, 1% с добавлением витамина А 1,9 3,8 2,9 2,0 3,1 0,4 2,2 0,9
Молоко, обезжиренное, с гидрогенизированными растительными маслами (вредные нжк), 4% 2,0 2,6 2,6 1,2 3,2 0,5 2,2 1,5
Молоко, обезжиренное, питьевое, 0,1% 1,5 3,3 2,5 1,9 2,9 0,4 1,8 0,8
Молоко, с пониж. содерж. жира, 1%, обогащенное белком, с доб. витамина А 2,4 3,9 3,1 1,4 3,8 0,6 2,6 1,8
Заменитель сливок ароматизированный, жидкий, 13,5% жира 0,3 0,4 0,3 0,2 0,6 0,1 0,4 0,3
Сливки пастеризованные, 10% жира 1,6 2,7 2,0 1,0 3,0 0,4 2,0 1,4
Йогурт, обычный, цельное молоко, 3,25% жира 1,9 3,5 3,1 1,3 3,6 0,2 2,9 1,4
Кефир, 3,25% жира 1,6 2,8 2,4 0,9 1,4 0,4 1,4 1,1
Кумыс из кобыльего молока, 1% жира 0,9 1,7 1,9 0,9 2,7 0,3 1,1 1,0
Сыр Костромской, твердый, 26,1% жира 11,0 23,7 18,1 8,2 29,5 7,0 15,7 10,1
Сыр Пошехонский, твердый, 26,1% жира 9,9 19,6 15,7 8,3 25,0 7,0 12,7 10,5
Сыр Российский, 29,5% жира 9,7 19,3 15,3 7,5 25,7 6,6 16,9 9,2
Сыр Моцарелла из цельного молока, 22% жира 11,3 18,3 9,7 6,3 20,5 5,2 13,2 9,8
Сыр Пармезан, 26% жира 18,9 34,5 33,1 11,9 39,2 4,8 24,5 13,2
Сыр Фета, 21% 8,0 14,0 12,2 4,5 13,4 2,0 10,6 6,4
Сыр Рокфор, 31% 12,2 21,1 18,5 6,8 20,4 3,0 16,1 9,7
Сыр Чеддер, 33% жира 15,5 23,8 20,7 7,8 25,1 3,2 16,6 8,9
Сыр Эддам, 28% жира 13,1 25,7 26,6 9,8 28,9 3,5 18,1 9,3
Творог жирный, 18% 6,9 12,8 10,1 4,5 16,4 2,1 8,4 6,5
Творог нежирный, 0,6% 10,0 18,5 14,5 5,8 18,6 1,8 9,9 8,0
Мороженное ванильное, 16,2% жира 1,8 3,0 2,5 1,0 2,9 0,4 2,1 1,4

Задание для самостоятельного выполнения:

Рассчитайте биологическую ценность нескольких видов продуктов питания, записав полученные результаты в таблицу:

Незаменимая аминокислота Эталон ФАО/ВОЗ Белок ………………… Белок ………………… Белок …………………  
АК С ∆РАС АК С ∆РАС АК С ∆РАС
Изолейцин 4,0                  
Лейцин 7,0                  
Лизин 5,5                  
Фенилаланин+тирозин 6,0                  
Метионин+цистеин 3,5                  
Треонин 4,0                  
Триптофан 1,0                  
Валин 5,0                  
  Σ∆РАС                    
  КРАС                    
  БЦ                    
                         

Примечание:

* - первая лимитирующая аминокислота;

АК – содержание аминокислоты в 100 г белка;

С – аминокислотный скор, %;

∆РАС – различие аминокислотного скора%;

БЦ – биологическая ценность, %

 

 

Как Вы думаете, почему в эталоне приведена сумма ароматических и серосодержащих аминокислот?

 

 

Дата выполнения ______ Оценка _____Подпись преподавателя ____________

 

Занятие № 3. «Ферменты молока»

Цель занятия:изучить некоторые ферменты молока.

 

ВОПРОСЫ К КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЕ:

1. Физико-химические свойства ферментов.

2. Специфичность ферментов.

3. Ферменты молока.

4. Методы определения ферментативной активности.

5. Технологическое значение ферментов молока.

 

Дата выполнения ______ Оценка _____Подпись преподавателя ____________

 

Опыт 1. Определение амилазы в молоке.

 

Приборы. 1. Мензурка.

2. Колбочки.

3. Фильтры.

4. Воронки стеклянные.

5. Водяная баня.

Реактивы. 1. Молоко коровье некипяченое и кипяченое.

2. Крахмал, 1%-ный раствор.

3. Крахмал, йоднокалиевый раствор (3 г крахмала+30 мл холодной кипяченой воды. Перемешать. Постепенно приливать в 100 мл кипящей воды. + 3г KI).

3. Уксусная кислота, 5%-ный раствор.

 

1. Возьмите 2 колбочки (стаканчика).

2. В первый налейте 10 мл свежего молока. Во второй – 10 мл прокипяченного молока.

3. Затем в каждую колбочку добавьте 0,5 мл 1%-ного раствора крахмала. Перемешайте.

4. Поставьте колбочки на 1 час в водяную баню (t=370C).

5. По истечении указанного времени выньте колбочки из бани. Охладите в холодной воде.

6. Тщательно перемешайте содержимое колбочек. В каждую добавьте по 3 мл йоднокалиевого раствора крахмала и 5 мл 5%-ного раствора уксусной кислоты.

7. Через 2-3 минуты жидкость профильтруйте через сухой складчатый фильтр в конические колбочки.

8. Сравните окраску фильтрата в обеих колбочках.

9. Запишите и объясните Ваши наблюдения.

 

Опыт 2. Обнаружение альдегиддегидрогеназы в молоке.

 

Приборы. 1. Штатив с пробирками.

2. Набор пипеток.

3. Пробки.

4. Водяная баня.

Реактивы. 1. Молоко коровье некипяченое и кипяченое.

2. Формальдегид, 0,4%-ный раствор.

3. Метиленовая синь, 0,02%-ный спиртовой раствор.

 

1. В одну пробирку внесите 1 мл кипячено­го молока, в другой – 1 мл некипяченого молока.

2. В каждую про­бирку добавьте по капле 0,4 % раствора формальдегида и по капле 0,02%-ного спиртового раствора метиленовой сини.

3. Затем в обе пробирки налейте немного растительного масла для того, чтобы создать относительно анаэробные условия.

4. Пробирки поместите в водяную баню на 10-15 минут при 50оС.

5. Объясните наблюдаемые явления. Определите, в какой пробирке содержалось некипяченое молоко.

 

Опыт 3. Редуктазная проба.

 

Приборы. 1. Штатив с пробирками.

2. Набор пипеток.

3. Пробки.

4. Водяная баня.

Реактивы. 1. Молоко коровье некипяченое.

2. Дистиллированная вода.

3. Метиленовая синь, (10 мл 95%-ного раствора спирта + 3-2 г метиленовой сини (для получения насыщенного раствора). Раствор профильтровать на следующий день. 5 мл полученного раствора смешать со 195 мл воды. Раствор хранить в хорошо закрытой склянке).

1. Налейте в пробирку 1 мл метиленой сини, разбавленной в 10 раз, и 10 мл молока.

2. Закройте пробирку резиновой пробкой. Перемешайте содержимое пробирки. Поставьте пробирку в водяную баню (t = 37-38 0С).

3. Следите за цветом раствора в пробирке, сравнивая окраску с молоком без метиленовой сини.

 

В зависимости от времени обесцвечивания пробы молоко делят на классы:

Продолжительность обесцвечивания Оценка качества молока Класс
8 минут Очень плохое IV
8 минут - 1 час Плохое III
1 ч.- 3 ч. Удовлетворительное II
более 3 ч. Хорошее I

 

Запишите полученные Вами результаты в таблицу.

 

Опыт 4. Обнаружение фосфатазы в молоке.

 

Приборы. 1. Штатив с пробирками.

2. Набор пипеток.

3. Пробки.

4. Водяная баня.

Реактивы. 1. Молоко коровье некипяченое и кипяченое.

2. Фенолфталеинфосфат натрия, 0,1%-ный раствор.

0,1 г сухого реактива вносят в мерную колбу на 100 мл и приливают до метки аммиачную буферную смесь (1 объем 1н раствора хлорида аммония и 4 объема раствора гидроксида аммония). Содержимое колбы смешивают. Раствор хранят в склянке из темного стекла, с плотно закрытой пробкой. Раствор с розовой окраской для определения фосфатазы непригоден.)

 

1. Возьмите две пробирки.

2. В первую пробирку налейте 2 мл свежего молока. Во вторую – 2 мл кипяченого молока.

3. В обе пробирки добавьте 1 мл фенолфталеинфосфата натрия.

4. Закройте пробирки пробками, перемешайте их содержимое и поставьте в водяную баню (t=370C) на 40 минут.

5. Сравните окраску раствора в обеих пробирках.

6. Запишите и объясните Ваши наблюдения.

 

Опыт 5. Обнаружение пероксидазы в молоке.

 

Приборы. 1. Штатив с пробирками.

2. Набор пипеток.

Реактивы. 1. Молоко коровье некипяченое и кипяченое.

2. Крахмал, йоднокалиевый раствор.

3. Водорода перекись, 0,5%-ный раствор.

 

1. Возьмите две пробирки.

2. В первую пробирку налейте 5 мл свежего молока. Во вторую – 5 мл кипяченого молока.

3. В обе пробирки добавьте 5-6 капель раствора йоднокалиевого крахмала, 5-6 капель 0,5%-ного раствора перекиси водорода и тщательно перемешайте.

4. Сравните окраску раствора в обеих пробирках.

5. Запишите и объясните Ваши наблюдения.

 

Последнее изменение этой страницы: 2017-08-22

lectmania.ru. Все права принадлежат авторам данных материалов. В случае нарушения авторского права напишите нам сюда...