Опыт 4. Определение степени зрелости сыра (по М. Шиловичу).

По мере созревания сыра, наряду с увеличением растворимых продуктов распада белков увеличиваются буферные свойства растворимой в воде части сыра как при титровании кислотой, так и щелочью. При титровании щелочью они выражены более ясно. М. Шилович использовал буферность растворимой части сыра, которая у зрелого сыра в два раза выше, чем у молодого, для оценки зрелости его.

Приборы. 1. Технические весы.

2. Набор пипеток.

3. Фильтр.

4. Стеклянная воронка.

5. Колбы конические, 100 мл.

Реактивы. 1. Сыр.

2. Дистиллированная вода.

3. Фенолфталеин, 1%-ный раствор.

4. Гидроксид натрия, 0,1 н раствор.

5. Тимолфталеин 0,1%-ный раствор (в 50%-ном растворе спирта).

1. Взвесьте на технических весах 5 г средней пробы сыра. Перенесите её в ступку.

2. Прибавляйте порциями 45 мл воды температурой 40-45° С, тщательно растирая до состояния тонкой эмульсии.

3. Дайте эмульсии отстояться и профильтруйте ее через бумажный фильтр, стараясь не переносить жир и осадок.

4. Из профильтрованной водной вытяжки возьмите пипеткой по 10 мл раствора в две колбы.

5. В одну колбу добавьте 3 капли 1%-ного раствора фенолфталеина и титруют 0,1 н. раствором щелочи до появления, не исчезающего слабо-розового окрашивания.

6. В другую колбу прибавьте 10-15 капель 0,1%-ного раствора тимолфталеина (в 50%-ном растворе спирта) и титруйте до синего окрашивания (сначала появляется голубоватое окрашивание, затем синее).

7. Титрование проводят с точностью до 0,05 мл.

8. Разница в количествах миллилитров щелочи, полученных при титровании с этими индикаторами, умноженная на 100, является показателем зрелости сыра в градусах.

У сыров крупных, типа советского, степень зрелости составляет от 240 до 280ºШ, у сыров типа голландского – от 80 до 90ºШ, у российского – от 200 до 240ºШ, у маасдама до 380ºШ.

Запишите полученные Вами результаты.

Приборы. 1. Водяная баня.

2. Набор пипеток.

3. Фильтр.

4. Стеклянная воронка.

Реактивы. 1. Кефир, молочная сыворотка или молоко коровье.

2. Йод, 1%-ный раствор в 2%-ном йодиде калия.

3. Гидроксид натрия, 10%-ный раствор.

Опыт 6. Содержание углекислого газа.

1. В пробирку (диаметр 18 мм) налейте 20 мл хорошо охлажденной закваски.

2. Отметьте на пробирке уровень закваски.

3. Поместите пробирку в кружку с холодной водой. На дно кружки предварительно положите вату.

4. Воду нагрейте до 90⁰С.

5. Не вынимая пробирки из воды, отметьте уровень поднятия сгустка.

6. Если закваска содержит углекислый газ, то сгусток становится губчатым и поднимается над сывороткой от 0,6 до 2-3 см, а иногда и более.

7. Запишите полученные Вами результаты.

Приборы. 1. Бумажный фильтр.

2. Стеклянная воронка.

3. Фарфоровая чашка.

4. Набор пипеток.

Реактивы. 1. Закваска, кефир.

2. Калия гидроксид, 40%-ный раствор.

1. Закваску профильтруйте через бумажный фильтр.

2. 3 капли фильтрата смешайте в белой фарфорой чашке с 3 каплями 40%-ного раствора гидроксида калия.

3. При наличии в закваске достаточного количества ароматических веществ (ацетоин+диацетил) через 10-15 минут появляется ясно выраженное розовое окрашивание.

4. Запишите полученные Вами результаты.

Опыт 8. Определение крахмала в твороге, сметане, кефире и сливках.

Приборы. 1. Чашка Петри.

2. Шпатель.

Реактивы. 1. Творог, сметан, кефир, сливки.

2. Люголя, раствор.

1. В чашку Петри положите 3-5 г сметаны (творога, сливок, йогурта).

2. Добавьте 3-5 капель раствора Люголя.

3. Тщательно перемешайте полученную смесь и прочитайте реакцию. Результаты занесите в таблицу:

Дата выполнения _______ Оценка _____Подпись преподавателя ____________

Занятие № 15. Коллоквиум II.

Цель занятия:осуществить промежуточный контроль знаний.

ВОПРОСЫ КОЛЛОКВИУМА:

1. Строение секреторной ткани и клеток молочной железы. Внутриклеточный перенос и выведение продуктов секрета.

2. Основные метаболические процессы в секреторной клетке: синтез белков и углеводов.

3. Основные метаболические процессы в секреторной клетке: синтез молочного жира.

4. Антибактериальные факторы молока.

5. Роль центральной нервной системы и гормонов в регуляции секреции молока.

6. Зоотехнические факторы, влияющие на состав и свойства молока.

7. Изменение белков молока при его хранении и транспортировке.

8. Изменение углеводов молока при его хранении и транспортировке.

9. Изменение жирорастворимых веществ молока при его хранении и транспортировке.

10. Изменение витаминов молока при его хранении и транспортировке.

11. Физико-химические свойства хранившегося и транспортировавшегося молока.

12. Влияние продуктов распада жирорастворимых веществ молока на технологические свойства пищевых жиров и здоровье человека.

13. Химические принципы предохранения жиров от порчи.

14. Методы определения порчи молочного жира.

15. Антиоксиданты. Механизм антиоксидантного действия.

16. Изменение белков молока при нагревании.

17. Изменение углеводов молока при нагревании. Реакции меланоидинообразования. Физиологическая роль меланоидинов.

18. Изменение жирорастворимых веществ молока при нагревании.

19. Физико-химические свойства транс-жиров используемых при производстве молочных продуктов. Физиологическая роль транс-жиров.

20. Брожение как основа производства кисломолочных продуктов. Гетероферментативное и гомоферментативное молочнокислое брожение.

21. Виды брожения. Роль продуктов брожения в формировании вкуса, аромата и консистенции молочных продуктов.

22. Коагуляция казеина.

23. Пороки кисломолочных продуктов.

24. Биохимические процессы при производстве сыра.

25. Биохимические основы производства детских молочных продуктов и заменителей цельного молока.

Дата выполнения______Оценка_________Подпись преподавателя __________