Опыт 1. Атомная абсорбционная спектрофотометрия макро- и микроэлементов в молочных продуктах на приборе ААС Спектр 5-3.

Подготовка образца.

1. Отобрать 10 г молока (молочных продуктов), высушить в сушильном шкафу при температуре 105^оС до постоянной массы (S).

2. Затем провести озоление образцов в муфельной печи при температуре 520^оС. 3.Отмерить на аналитических весах 50 мг золы и перенести ее в пробирку.

3. В пробирку с навеской золы добавить 2 мл 30%-ного раствора НCl и поместить пробирку на кипящую водяную баню на 10 минут.

4. Охладить полученный раствор и довести объем образца до 10 мл дистиллированной водой.

Аналитическая работа и расчеты.

1. Из полученного выше раствора золы в пробирку отобрать 0,5 мл и довести объем образца бидистиллированной водой до 10 мл.

2. Ввести образец в приемное устройство атомно-адсорбционного спектрофотометра «Спектр 5-3».

3. Результат измерения (а) записать в тетрадь.

Расчет содержания элемента в продукте:

1) Содержание элемента в золе (С), мг/на 100 г:

С = (а х V х 100 х 1000) : (m х 1000),

где: а – показания прибора, мкг/мл; V – объем раствора золы, мл; m – навеска золы, мг.

2) Содержание элемента в абсолютно сухом веществе продукта (Х), мг%:

Х = (С х В) : 100,

где: С - содержание элемента в золе, мг%; В – процент золы в абсолютно сухом веществе образца, мг%.

3) Содержание элемента в натуральном веществе продукта (Y), мг%:

Y = (100 х Х)/ S

где: Х – содержание элемента в абсолютно сухом веществе образца, мг%; 100 – масса исходного образца, г; S – масса сухого вещества в исходном образце, мг.

4. Результаты расчетов занесите в таблицу, проанализируйте, сделайте выводы о содержании минеральных элементов в исследованных продуктах

Содержание минеральных элементов в молочных продуктах, мг%

Опыт 2. Определение витамина А в молоке методом ВЭЖХ на приборе Summit.

Подготовка пробы. 1. Молоко тщательно перемешайте и доведите до комнатной температуры.

2. Поместите 2 мл продукта в пробирку с плотно закрывающейся пробкой. Добавьте туда же 5 мл 1%-ного раствора бутилокситолуола в этиловом спирте.

3. Оставьте смесь на 5 минут, после чего прилейте 5 мл гексана и осуществите экстракцию на встряхивателе в течение 30 сек.

4. Смеси дайте 2 мин отстояться, после чего проведите эту процедуру еще два раза.

5. Добавьте в пробирку 3 мл дистиллированной воды и поворачивайте пробирку несколько раз. Проведите центрифугирование образцов при 2000 об/мин в течение 5 минут.

6. Для анализа на хроматографе используйте верхний гексановый слой в количестве 50 мкл, полученный после центрифугирования.

Условия хроматографии: колонка (120х2 мм), Силасорб 600, 5 мкл; элюент: водный гексан:гексан:серный эфир (49:49:2); скорость потока 200 мкл/мин; детекция УФ, 326 нм; температура комнатная; время анализа 4 мин.

7. После проведения 20 анализов необходимо регенерировать колонку элюентом следующего состава: гексан:серный эфир (75:25) в течение 20 минут при скорости его подачи 200 мкл/мин.

Расчет.

1. Для количественного расчета проводят хроматографический анализ калибровочных растворов ретинил-пальмитата. Результаты, выдаваемые РС хроматографа необходимо умножить на 2,5 (учет объема гексана для экстракции и величины пробы).

2. Результаты расчетов занесите в таблицу.

Концентрация витамина А в молочных продуктах, мкг/мл

3. Проанализируйте полученные результаты; сделайте выводы о витаминной ценности разных молочных продуктов.

Дата выполнения______Оценка_________Подпись преподавателя __________

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1

Контрольные вопросы для подготовки к итоговой аттестации студентов:

1. Вода и ее роль в организме животных. Как биологические функции воды связаны с её строением?

2. Физико-химические механизмы движения растворителя и растворенного вещества в биологических системах. Осмос. Изо-, гипо- и гипертонические растворы.

3. Кислотно-основное состояние внутренней среды организма.

4. Буферные системы и их роль в поддержании постоянства кислотно-щелочного равновесия. Приведите конкретные примеры.

5. Физико-химические свойства белков. Изоэлектрическая точка (ИЭТ) белков.

6. Место молока и молочных продуктов в питании человека.

7. Казеины молока. ИЭТ казеинов.

8. Строение мицелл казеина. ККФК.

9. Сывороточные белки молока. Биологическое значение.

10. Физико-химические свойства белков молока.

11. Методы очистки и разделения белков.

12. Методы экспериментального исследования структуры белков.

13. Методы количественного анализа белков.

14. Расчетные методы определения биологической ценности белка.

15. Роль белков в организме человека.

16. Физико-химические свойства ферментов.

17. Специфичность ферментов.

18. Ферменты молока.

19. Методы определения ферментативной активности.

20. Технологическое значение ферментов молока.

21. Водорастворимые витамины молока. Биологическая роль.

22. Жирорастворимые вещества молока. Биологическая роль.

23. Витаминоподобные вещества молока. Биологическая роль.

24. Физико-химические свойства витаминов молока.

25. Технологическое значение витаминов молока.

26. Нитриты и нитраты в молоке. Пути поступления. Биологические и технологические последствия присутствия нитратов и нитритов в молоке.

27. Антибиотики в молоке. Пути поступления. Биологические и технологические последствия присутствия антибиотиков в молоке.

28. Пестициды в молоке. Пути поступления. Биологические и технологические последствия присутствия пестицидов в молоке.

29. Микотоксины в молоке. Пути поступления. Биологические и технологические последствия присутствия микотоксинов в молоке.

30. Тяжелые металлы в молоке. Пути поступления. Биологические и технологические последствия присутствия тяжелых металлов в молоке.

31. Фаза истинного раствора молока. Характеристика. Технологическое значение фазы.

32. Коллоидная фаза молока. Характеристика. Технологическое значение фазы.

33. Фаза эмульсии молока. Характеристика. Технологическое значение фазы.

34. Физико-химические свойства молока.

35. Строение секреторной ткани и клеток молочной железы. Внутриклеточный перенос и выведение продуктов секрета.

36. Основные метаболические процессы в секреторной клетке: синтез белков и углеводов.

37. Основные метаболические процессы в секреторной клетке: синтез молочного жира.

38. Антибактериальные факторы молока.

39. Роль центральной нервной системы и гормонов в регуляции секреции молока.

40. Зоотехнические факторы, влияющие на состав и свойства молока.

41. Изменение белков молока при его хранении и транспортировке.

42. Изменение углеводов молока при его хранении и транспортировке.

43. Изменение жирорастворимых веществ молока при его хранении и транспортировке.

44. Изменение витаминов молока при его хранении и транспортировке.

45. Физико-химические свойства хранившегося и транспортировавшегося молока.

46. Влияние продуктов распада жирорастворимых веществ молока на технологические свойства пищевых жиров и здоровье человека.

47. Химические принципы предохранения жиров от порчи.

48. Методы определения порчи молочного жира.

49. Антиоксиданты. Механизм антиоксидантного действия.

50. Изменение белков молока при нагревании.

51. Изменение углеводов молока при нагревании. Реакции меланоидинообразования. Физиологическая роль меланоидинов.

52. Изменение жирорастворимых веществ молока при нагревании.

53. Физико-химические свойства транс-жиров используемых при производстве молочных продуктов. Физиологическая роль транс-жиров.

54. Брожение как основа производства кисломолочных продуктов. Гетероферментативное и гомоферментативное молочнокислое брожение.

55. Виды брожения. Роль продуктов брожения в формировании вкуса, аромата и консистенции молочных продуктов.

56. Коагуляция казеина.

57. Пороки кисломолочных продуктов.

58. Биохимические процессы при производстве сыра.

59. Биохимические основы производства детских молочных продуктов и заменителей цельного молока.

60. Охарактеризуйте состав и свойства молока различных видов животных.

Учебное издание

Составители:

Саковцева Татьяна Владимировна

Савчук Светлана Васильевна

Физика и химия молока

Рабочая тетрадь

Издается в редакции составителей

Корректура составителей