Ацидофильные кисломолочные напитки

Ацидофильные напитки обладают наиболее высокими профилактическими и лечебными свойствами. Для их производства применяют закваски, приготовленные целиком или частично на чистых культурах ацидофильной палочки. Их вырабатывают как резервуарным, так и термостатным способами.

Ацидофильное молокополучают путем сквашивания пастеризованного молока при температуре 38-42 °С в течение 3-4 ч. Для сквашивания применяют закваску на ацидофильной палочке слизистой и неслизистой рас в соотношении 1:4, которое можно менять в зависимости от желаемых консистенции и вкуса. Продукт можно вырабатывать также с наполнителями (сахаром, ванилином и др.). Консистенция продукта однородная, напоминающая сметану, слегка тягучая. Кислотность в пределах 80-130 °Т но наиболее приятный вкус имеет напиток при кислотности 110-115 °Т, дальнейшее повышение кислотности может привести к появлению металлического привкуса. Сахара в сладком напитке не должно быть менее 5 %.

Ацидофилинпроизводится на закваске, состоящей из чистых культур ацидофильной палочки, молочнокислого стрептококка и кефирной закваски в равных количествах. Сквашивание проводят при 30-35 °С в течение 6-8 ч. В зависимости от температуры сквашивания продукт приобретает вкус кефира, ацидофильного молока или простокваши. Продукт вырабатывают термостатным и резервуарным способами, сквашивают до кислотности сгустка 80 °Т. Кислотность 75-130 °Т, наиболее выраженный вкус при кислотности 100-110 °Т.

Ацидофильно-дрожжевоемолоко изготовляется на комбинированной закваске, состоящей из ацидофильной палочки и молочных дрожжей. Благодаря этому продукт обладает наиболее ценными диетическими и лечебными свойствами, бактерицидным действием к туберкулезной палочке, стафилококкам, возбудителям дизентерии и тифа. Потребление продукта улучшает аппетит, способствует усвояемости других веществ, поступающих с пищей. Антибиотические свойства ацидофильной палочки и дрожжей усиливаются при совместном культивировании.

Напиток имеет приятный, освежающий, слегка острый кисломолочный вкус с дрожжевым привкусом. Консистенция его однородная, достаточно плотная, небольшой вязкости, слегка тягучая. Допускается незначительное газообразование и вспенивание, вызываемые развитием дрожжей. Массовая доля жира в готовом продукте 3,2 %, Кислотность 80-120 °Т. Для детского питания в продукт добавляют 7 % сахара.

Пастеризованное молоко сквашивают при 30-34 °С в течение 4-6 ч. Готовый сгусток охлаждают до 10-17 °С и выдерживают не менее 6 ч для развития дрожжей, образования спирта и диоксида углерода. Затем продукт отправляют в холодильную камеру с температурой 6-8 °С, где он хранится до реализации.

Напиток «Московский»по технологии аналогичен ацидофильному молоку, изготовляется с повышенной массовой долей СОМО (12 %) и пониженной жирностью (1 %). Может вырабатываться с 6 % сахара и с плодово-ягодным сиропом

Напитки с бифидофлорой

В настоящее время широкое распространение получили кисломолочные напитки, обогащенные бифидобактериями. При использовании бифидофлоры в производстве кефира вырабатывают продукты типа « Бифидокефир», «Бифидок»; йогурта - «Биойогурт», ряженки - «Биоряженка», «Бифидоряженка»; ацидофильных напитков - «Бифилайф» и т.д. Технологический процесс производства и рецептуры вышеперечисленных продуктов аналогичны технологии и рецептурам соответствующих напитков и отличается только составом микрофлоры. Кисломолочные напитки с бифидобактериями, которые являются нормальной микрофлорой кишечника, обладают биологической ценностью и терапевтическими свойствами. Бифидобактерии, содержащиеся в кисломолочных напитках, оказывают защитное действие и подавляют развитие многих патогенных микробов. Поэтому кисломолочные напитки с бифидобактериями являются эффективным средством в борьбе с дисбактериозами кишечника. В частности, в нашей стране разработан способ приготовления активной закваски на штамме одного из видов бифидо-бактерии, полученном из микрофлоры кишечника грудного ребенка. Этот штамм проявляет большую антибиотическую активность, и его используют для приготовления лечебных кисломолочных продуктов, и в частности, для выработки кисломолочной смеси «Бифилин» для питания грудных детей и сухого кисломолочного продукта «Бифидин», рекомендуемого для нормализации микрофлоры кишечного тракта человека.

Высокими антибиотическими свойствами обладают кисломолочные напитки, приготовленные с использованием комбинированной закваски чистых культур бифидобактерий, болгарской палочки и кефирной грибковой. Компоненты закваски культивируют раздельно при оптимальных температурах развития. С использованием комбинированной закваски создаются новые продукты для детского и диетического питания. На основе использования бифидобактерий разработаны технологии таких продуктов,как "Бифивит" (на стерилизованном молоке или на пастеризованном при 95 °С с выдержкой 30 мин.); "Бифидок", представляющий собой кефир, обогащенный бифидобактериями, (выпускается с содержанием жира 2,5 %, белка - 2,9 % и углеводов - 3,3 %); "Кисломолочный бифидумбактерин» (вырабатывают с содержанием 10⁹-10¹⁰ в 1 см³ живых клеток бифидобактерии с использованием специальной закваски и рекомендуется как продукт лечебного питания; «Бифилайф» и другие. "Бифилайф" вырабатывается путем сквашивания молока сим-биотической закваской бифидобактерий полного видового состава с включением термофильного стрептококка. В отличие от других биопродуктов, обогащенных только одним или двумя штаммами бифидобактерии, кисломолочный продукт «Бифилайф» ферментирован пятью штаммами. Причем данная комбинация бифидобактерии развивается в молоке более активно, чем монокультура каждого вида, что имеет важное практическое значение как для производителей, так как позволяет ускорить технологический процесс, так и для потребителей, так как активность этих бифидобактерии в кишечнике выше, чем активность каждого отдельного вида.

В процессе производства нормализованную смесь для продукта пастеризуют при температуре 95±2 °С с выдержкой от 2 до 40 мин. или стерилизуют методом ультравысокотемпературной обработки. Температура заквашивания нормализованной смеси 39±2° С. Время сквашивания продукта составляет 5-6 часов.

В зависимости от содержания жира и добавления фруктово-ягодных наполнителей "Бифилайф" вырабатывается без добавок, фруктово-ягодный и ароматизированный. Во всех случаях - жирностью 3,2; 2,5; 1,0 % и нежирный.

Кумыс

«Кумыс» - кисломолочный напиток из кобыльего молока, изготовляемый на кумысных дрожжах. Издавна известен у кочевых народов России своими лечебными свойствами.

Из всех кисломолочных напитков кумыс обладает наиболее ценными диетическими и ярко выраженными терапевтическими свойствами. Содержащиеся в нем молочная кислота, спирт и диоксид углерода, воздействуя на желудок и поджелудочную железу, стимулируют выделение пищеварительных соков, вызывают перистальтику желудка и кишок. Белки кумыса находящиеся в частично пептонизированном и мелкодисперсном состоянии, легко всасываются и усваиваются. В кумысе микрофлора вырабатывает антибиотик низин, синтезирует витамины группы В и в несколько раз больше, чем в коровьем молоке, витамин С. Кумыс оздоравливает пищеварительный тракт, поднимает тонус организма, нормализует РОЭ, увеличивает содержание в крови гемоглобина, подавляет развитие туберкулезной палочки, способствует излечиванию верхних дыхательных путей, хронических бронхитов и пневмоний. Кобылье молоко по сравнению с коровьим содержит значительно больше молочного сахара, меньше жира и белков, при этом казеин и альбумин в нем находятся в равных количествах. Поэтому при сквашивании белок кобыльего молока не образует сгусток, а выпадает в виде рыхлых, мелких, почти неощутимых хлопьев, которые не образуют осадка, продукт остается жидкой консистенции.

Для заквашивания молока применяют специальную кумысную закваску, в состав которой входят молочнокислые палочки, в небольшом количестве стрептококки и молочные дрожжи. Так как производство кумыса очень часто носит выраженный сезонный характер (3-5 месяцев в году), обычно материалом для закваски служит кумыс прошлого года. Казахи, киргизы сохраняют ее годами, оставляя с осени промытый и высушенный осадок кумыса, в котором микроорганизмы не теряют своей жизнеспособности до следующего кумысного сезона. Башкиры обычно весной готовят новую закваску, используя для этой цели катык (кислое коровье молоко). Спе­циально приготовленный катык методически в течение нескольких дней разбавляется в количестве 1:1 сырым кобыльим молоком (переквашивается). Параллельно с увеличением доли кобыльего молока происходит перестройка микрофлоры смеси. Готовой закваску считают тогда, когда кумысное брожение хорошо развилось, и катыковая микрофлора заменилась кумысной. Кумысная микрофлора является специфической микрофлорой, выращиваемой на сыром кобыльем молоке при определенных условиях температуры и аэрации. Кислотность такой закваски 150-160 °Т. Для производства кумыса из кобыльего молока используют парное молоко от здоровых кобыл. Оно должно быть чистое, без посторонних привкусов и запахов, кислотностью не выше 7 °Т. В парное молоко вносят закваску в количестве 15-30 %, тщательно перемешивают 15 минут и выдерживают 3-5 часов при температуре 25-28 °С для развития молочнокислого брожения. Когда кислотность поднимается до 65-70 °Т, заквашенное молоко вымешивают в течение 1 часа и разливают в бутылки, плотно закрывая пробками. Бутылки с кумысом ставят в холодильную камеру при 6-10 °С для развития спиртового брожения (созревания). В зависимости от продолжительности созревания кумыс подразделяют на слабый, который созревает 1 сутки, средний -2 и крепкий - 3 сут. Кумыс имеет своеобразный кислый вкус и запах, жидкую консистенцию. Цвет молочно-белый с голубоватым оттенком. Кислотность слабого кумыса 70-80 °Т, среднего -81-100 °Т, крепкого - 101-120 °Т; спирта содержится соответственно 1,0; 1,5 и 2,5-3 %.

Там, где кобыльего молока производится мало или оно вообще отсутствует, вполне можно организовать получение кумыса из коровьего молока. Использование коровьего молока для производства кумыса имеет большое преимущество: оно в несколько раз дешевле, чем кобылье, получается во всех зонах страны в течение всего года. Кумыс из коровьего молока получают из пастеризованного коровьего молока, в которое предварительно вносится до 5 % сахара. Закваска вносится в количестве 10 %. В состав закваски входят молочнокислые палочки и молочные дрожжи. Температура сквашивания 26-28 °С. При постоянном перемешивании продукт сквашивается в течение около 5 часов до кислотности 85-90 °Т. Продолжительность созревания при 16-18 °С - 1,5-2 часа. Во время созревания через каждые 15-20 минут производят перемешивание. Кислотность готового кумыса из коровьего молока 100-150 °Т. В трехсуточном кумысе спирта накапливается до 1 %. Технология приготовления кумыса из коровьего обезжиренного молока может быть следующая. В свежее коровье обезжиренное молоко добавляют 20 % сыворотки и 3 % сахара в виде сиропа. Смесь пастеризуют при температуре 92-95 °С, выдерживают 20 минут, охлаждают до 30 °С и заквашивают заранее приготовленной комбинированной закваской. Кумыс из коровьего молока готовят на культуре, выделенной из кумыса, приготовленного из кобыльего молока. В состав закваски входит смесь дрожжей и болгарской палочки. Заквашенное молоко находится в ваннах длительной пастеризации (ВДП) до полного сквашивания, при этом его постоянно перемешивают. При получении сгустка продукт охлаждают до 16-18 °С и выдерживают при этой температуре 15-20 часов. Затем продукт разливают в бутылки, герметически укупоривают пробками и хранят при температуре 4-6 °С. Перед употреблением бутылку с кумысом необходимо встряхивать. Слабый кумыс должен иметь кислотность 100-120 °Т, средний –120-140 и крепкий – 140-150 °Т, массовая доля спирта соответственно 0,1-0,3; 0,2-04; 1 %.

Таблица 2.8 – Пороки и меры их предупреждения

Продолжение таблицы 2.8

Продолжение таблицы 2.8

Творог и изделия из него

Творог – белковый кисломолочный продукт, изготовляемый сквашиванием пастеризованного молока с последующим удалением из сгустка части сыворотки и отпрессовыванием белковой массы.

Высокую пищевую и биологическую ценность творога обусловливает значительное содержание в нем не только жира, но и особенно полноценных по аминокислотному составу белков, что позволяет использовать творог для профилактики и лечения некоторых заболеваний печени, почек, атеросклероза. В твороге содержится значительное количество Са, Р, Fe, Mg и др. минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности сердца, центральной нервной системы, мозга, для костеобразования и обмена веществ в организме. Особенно важное значение имеют соли Са и Р, которые находятся в твороге в наиболее удобном для усвоения состоянии.

Кроме непосредственного потребления, творог используется для приготовления различных блюд, кулинарных изделий и большого ассортимента творожных продуктов. Перечень основных видов творога с указанием массовой доли сухих веществ представлен в таблице 2.8 и 2.9.

По органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям творог и творожные изделия должны отвечать определенным требованиям (таблицы 2.11-2.15).

В зависимости от массовой доли жира творог подразделяют на три вида: жирный, полужирный и нежирный.

По методу образования сгустка различают два способа производства творога: и сычужно-кислотный и кислотный.

Таблица 2.9 - Ассортиментная номенклатура творога

Таблица 2.10 - Ассортиментная номенклатура домашнего сыра

Таблица 2.11 - Физико-химические показатели творога

Таблица 2.12 - Органолептические показатели творога

Продолжение таблицы 2.12

Таблица 2.13 - Микробиологические показатели творога

Физико-химические показатели домашнего сыра приведены в таблице 2.14.

Таблица 2.14 - Физико-химические показатели домашнего сыра

Таблица 2.15- Органолептические и микробиологические показатели домашнего сыра

Кислотный способ. Основывается только на кислотной коагуляции белков путем сквашивания молока молочно-кислыми бактериями с последующим нагреванием сгустка для удаления излишней сыворотки. Таким способом изготовляется творог нежирный и пониженной жирности, т.к. при нагревании сгустка происходят значительные потери жира в сыворотку. Кроме того, этот способ обеспечивает выработку нежирного творога более нежной консистенции. Пространственная структура сгустков кислотной коагуляции белков менее прочная, формируется слабыми связями между мелкими частицами казеина и хуже выделяет сыворотку. Поэтому для интенсификации отделения сыворотки требуется подогрев сгустка.

При сычужно-кислотном способе свертывания молока сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты. Казеин при переходе в параказеин смещает изоэлектрическую точку с pH 4,6 до 5,2. Поэтому образование сгустка под действием сычужного фермента происходит быстрее, при более низкой кислотности, чем при осаждении белков молочной кислотой, полученный сгусток имеет меньшую кислотность, на 2-4 ч ускоряется технологический процесс. При сычужно-кислотной коагуляции кальциевые мостики, образующиеся между крупными частицами, обеспечивают высокую прочность сгустка. Такие сгустки лучше отделяют сыворотку, чем кислотные, т.к. в них быстрее происходит уплотнение пространственной структуры белка. Поэтому подогрев сгустка для интенсификации отделения сыворотки не требуется совсем или температура подогрева снижается.

Сычужно-кислотным способом изготовляют жирный и полужирный творог, при котором уменьшается отход жира в сыворотку. При кислотном свертывании кальциевые соли отходят в сыворотку, а при сычужно-кислотном сохраняются в сгустке. Это необходимо учитывать при производстве творога для детей, которым необходим Са для костеобразования.

При производстве творога в качестве сырья используют молоко заготовляемое не ниже 2-го сорта, молоко сухое распылительной сушки высшего сорта, молоко обезжиренное кислотностью не > 21°Т, сливки в содержанием жира 50-55 % и кислотностью не > 12°Т, сливки пластические, отвечающие требованиям нормативной документации.

Молоко

Подогрев, очистка и пастеризация молока

Обычный способ Раздельный способ

Нормализация по жиру Сепарирование

Обезжиренное Сливки

и белку молоко

Заквашивание

Сквашивание

Разрезка сгустка Размешивание сгустка

Отделение сыворотки, варианты

1) розлив сгустка в мешочки, самопрессование и прессование

на пресс-тележки

2) обработка в творогоизготовителе с прессующей ванной

3) обработка на сепараторе

Смешивание обезжиренного

творога со сливками

Охлаждение творога

Расфасовка, упаковка

Хранение и реализация

Схема 2.3 - Способы производства творога

Существуют два способа производства жирного и полужирного творога: традиционный (обычный) – из нормализованного молока и раздельный - из обезжиренного молока с последующим обогащением обезжиренного творога сливками.

Производство творога традиционным способом

Подготовка молока

Подогрев, очистка (t 50±5 °С)

Гомогенизация, (6±1,5 мПа, t 50±5 °С)

нормализация

Пастеризация (78±2 °С, 10-20 сек.)

Охлаждение (t 4±2 °С)

Заквашивание (t 30±2 °С зимой; 28±2 °С летом)

Внесение сычужного

фермента и хлористого Са (сычужно-кислотный способ)

Сквашивание молока (60-65 (±5) °Т, 6-10 ч для кислотно-сычужного способа; 75-80 (±5) °Т, 8-12 ч для кислотного способа)

Разрезка сгустка

Подогрев сгустка (36-44 (±2) °С, 15-40 мин)

Удаление сыворотки

Розлив сгустка в мешочки

Самопрессование (1 ч)

Прессование (3-4 ч)

Охлаждение (t 12 °С)

Расфасовка, упаковка

Схема 2.4 - Технологическая схема выработки творога обычным способом (в мешочках)

При выработке творога обычным способом, молоко сквашивают в специальных ваннах ВК-1 или ВК-2,5.

Подготовленное молоко нормализуется в целях установления правильного соотношения между массовыми долями жира и белка в нормализованной смеси, обеспечивающего получение стандартного по массовой доле жира и влаги продукта. Нормализация проводится с учетом фактической массовой доли белка в перерабатываемом сырье и коэффициента нормализации, который устанавливают применительно к виду творога, конкретным условиям производства, способам производства творога. В целях правильного установления коэффициента нормализации ежеквартально проводят контрольные выработки творога. Нормализованное молоко направляют на пастеризацию при 78-80 °С с выдержкой 10-20 сек Пастеризованное и охлажденное до t 4±2 °С молоко перед переработкой в творог может храниться не более 6 ч. Для оптимальных условий развития молочно-кислой микрофлоры молоко заквашивается чистыми культурами мезофильных молочно-кислых стрептококков при t молока 30±2 °С в холодное время года и 28±2 °С – в теплое. При ускоренном способе сквашивания используют симбиотическую закваску, приготовленную на чистых культурах мезофильных и термофильных стрептококков при t сквашивания молока 32±2 °С.

При сычужно-кислотном способе производства творога в молоко кроме закваски добавляется хлористый кальций и молоко-свертывающие ферменты. СаСl вносится из расчета 400 г безводного CaCl на 1000 кг молока в виде раствора с массовой долей CaCl 30-40 %. После этого в молоко вводят сычужный порошок или пепсин или ферментный препарат ВНИИМС в виде раствора с массовой долей фермента не > 1 %. Доза фермента активностью 100000 МЕ на 1000 кг заквашиваемого молока равна 1г. Сычужный порошок или ферментный препарат ВНИИМС растворяют в питьевой воде, предварительно подогретой до 36±3 °С, а пепсин – в свежей профильтрованной сыворотке при 36±3 °С. После заквашивания молоко перемешивается 10-15 мин и оставляется в покое до образования сгустка.

При кислотно-сучужном способе молоко сквашивается до получения сгустка кислотностью 60-65 (±5) °Т в зависимости от вида творога. Чем выше жирность творога, тем меньше кислотность сгустка. Продолжительность сквашивания молока 6-10 ч. При кислотном способе молоко сквашивается до получения сгустка кислотностью 75-80 (±5) °Т. Продолжительность сквашивания молока 8-12 ч. Важно правильно определить конец сквашивания, т.к. при недосквашенном сгустке получается кислый творог мажущейся консистенции. Сгусток разрезают проволочными ножами на кубики размером 2×2×2 см. Сначала сгусток нарезают по длине ванны на горизонтальные слои, затем по ширине на вертикальные. Сгусток оставляют в покое на 30-60 мин для выделения сыворотки. Для интенсификации выделения сыворотки сгусток нагревается при кислотном способе до t сыворотки 40-44 (±2) °С в зависимости от вида творога. Чем выше жирность творога, тем выше t нагревания. При сычужно-кислотном способе температуры подогрева сгустка снижены и составляют 36-40 (±2) °С. Сгусток при этих температурах выдерживается 15-40 мин.

Выделившуюся сыворотку выпускают из ванны через штуцер и собирают в отдельную емкость. Сгусток разливается в бязевые или лавсановые мешки размером 40×80 см по 7-9 кг, мешки заполняются на три четверти объема. Их завязывают и помещают несколькими рядами в пресс-тележку. Под воздействием собственной массы из сгустка выделяется сыворотка. Самопрессование происходит в цехе при температуре не > 16 °С и продолжается не менее 1 ч. Окончание самопрессования определяется визуально, по поверхности сгустка, которая теряет блеск и становится матовой. Затем творог под давлением прессуют до готовности. В процессе прессования мешочки с творогом несколько раз встряхивают и перекладывают. Во избежание повышения кислотности прессование необходимо проводить в помещениях с температурой воздуха 3-6 °С, а по его окончании немедленно направлять творог на охлаждение до t 12±3 °С с использованием охладителей различных конструкций или в мешочках, в тележках в холодильной камере. Готовый продукт фасуют в мелкую (потребительскую) и крупную (транспортную) тару. Творог хранят до реализации не более 36 ч при температуре не более 4 °С и влажности 80-85 %, в т.ч. на предприятии изготовителе не более 18 ч.