Категории: ДомЗдоровьеЗоологияИнформатикаИскусствоИскусствоКомпьютерыКулинарияМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОбразованиеПедагогикаПитомцыПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРазноеРелигияСоциологияСпортСтатистикаТранспортФизикаФилософияФинансыХимияХоббиЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Особенности технологического процесса производства сметаны с наполнителемПастеризацию сливок до нормализации проводят только при выработке сметаны «Столовая». Режим пастеризации 86-90 °С с выдержкой 16-20 с. При выработке сметаны студенческой сливки нагреваются до 40-60 °С, а сметаны «Столовая» - сливки охлаждаются после пастеризации до 31-35 °С. Подготовленный наполнитель вводят при непрерывном перемешивании сливок. Температура 40-60 °С для сметаны студенческая и 31-35 °С для сметаны «Столовая». Затем проводится нормализация сливок (смеси) по жиру. Нормализованная смесь гомогенизируется (режим одноступенчатый). Температура гомогенизации сливок не ниже 45 °С для сметаны студенческой и не ниже 66-70 °С для сметаны «Столовая». Давление 14-18 МПа для сметаны студенческой и 8-10 МПа для сметаны «Столовая». После гомогенизации проводится пастеризация сливок (смеси). Режим пастеризации для сметаны студенческой температура 90-95 °С с выдержкой 15-20 с, а для сметаны «Столовая» температура 86-90 °С с выдержкой 10 с. Температура охлаждения сливок 28±2 °С для сметаны студенческой и 30±2 °С для сметаны «Столовая». Заквашивание сливок проводится закваской на чистых культурах мезофильных молочнокислых стрептококков для сметаны студенческой и комбинированная для сметаны «Столовая». Объемная доля закваски 1-5 %. Заквашенные сливки перемешиваются 20-25 мин для сметаны студенческой и 15 мин для сметаны «Столовая» (первое перемешивание), затем через 1 час 5-10 мин (второе перемешивание). Температура сквашивания сливок в теплое время года 26-28 °С и в холодное 28-30 °С для сметаны студенческой; 28-32 °С для сметаны «Столовая». Кислотность сливок в конце сквашивания 60-90 °Т для сметаны студенческой и 65-75 °Т для сметаны «Столовая». Продолжительность сквашивания 10-16 ч для сметаны студенческой и не более 12 часов для сметаны «Столовая». Температура фасования сливок 18-27 °С для сметаны студенческой и 18-32 °С для сметаны «Столовая». Продолжительность хранения продукта при температуре 4±2 °С составляет 3 суток для негерметичной упаковки и 7 суток – для свежевыработанного продукта, упакованного в герметичную потребительскую тару. Сметана ацидофильная Технология сметаны ацидофильной значительно отличается от технологии других видов сметаны. Подготовку, нормализацию и пастеризацию сливок осуществляют таким же образом, как и при производстве сметаны 20 % жирности. Затем пастеризованные сливки охлаждаются до температуры заквашивания 40-44 °С и заквашиваются закваской на чистых культурах ацидофильной палочки и ароматобразующего стрептококка. Объемная доля вносимой закваски 5-7 %. Продолжительность перемешивания 10-15 мин. Затем сливки выдерживаются при температуре 40-42 °С в течение 1-3 ч до нарастания кислотности в пределах 30-40 °Т, т.е. проводится подсквашивание сливок. Подсквашенные сливки охлаждаются в течение 1-3 часов до температур 8-10 °С. Сметана ацидофильная Подготовка сырья Нормализация
Пастеризация (86±2 °С, 2-10 мин) Охлаждение (t 40-44 °С) Заквашивание (чистые культуры ацидофильной палочки и ароматобразующие стрептококки, 5-7 %) Перемешивание (10-15 мин)
Подсквашивание (t 40-42 °С, 1-3 ч, кислотность 30-40 °Т)сливок Охлаждение (t 8-10 °С, 1-3 ч) Подогрев (t 25-26 °С) Гомогенизация, (t 25-26 °С, 15-20 МПа, кислотность 60-65 °Т) Расфасовка Охлаждение и (t 0-6 °С; 6-8 ч в потребительской таре; 12-14 ч в транспортной таре)
Созревание Хранение (t 0-6 °С, не более 3 суток)
Схема 2.10 -
После охлаждения и выдержки сливки вновь подогреваются до температуры 25-26 °С и гомогенизируются при этой температуре и давлении 15-20 МПа. Кислотность сливок после гомогенизации 60-65 °Т. Затем сметана охлаждается до 0-6 °С и созревает. Продолжительность охлаждения сметаны в потребительской таре 6-8 ч, а в транспортной 12-14 ч. Готовая сметана может храниться при 0-6 °С не более 3 суток. Другие виды сметаны Сметана «Особая» Вырабатывают из восстановленных сливок. Отличительная особенность сметаны заключается в том, что при ее производстве используют в качестве основных жиросодержащих компонентов жир молочный и топленое масло, а также сухое и свежее молоко, сливки. Для сквашивания сливок применяют закваску мезофильных молочнокислых стрептококков. При выработке сметаны 10 % жирности для улучшения качества в смесь для восстановленных сливок вносят небольшие дозы солей (0,05 %) натрия фосфорнокислого или лимоннокислого. Составленную смесь подвергают гомогенизации. Восстановленные сливки в дальнейшем снова гомогенизируются. При выработке сметаны «Особая» 20 % жирности гомогенизация проводится один раз. При подготовке сырья сухое цельное или обезжиренное молоко восстанавливают в соответствии с действующей инструкцией. При составлении смеси с внесением сухих продуктов предварительно их можно смешивать с частью молока, подогретого до 40-50 °С. В целях набухания белков эту смесь рекомендуется выдерживать в течение 2-4 ч при температуре 2-4 °С. Сметана «Южная» Вырабатывается из нормализованных сливок с добавлением сухого обезжиренного молока путем сквашивания закваской чистых культур молочнокислого стрептококка, ацидофильной палочки, бифидобактерий. Сметана «Домашняя» Вырабатывается из пастеризованных нормализованных сливок, сухого цельного молока или изолированного соевого белка путем сквашивания закваской, приготовленной на чистых культурах молочнокислых бактерий. Пороки сметаны Основные пороки, причины их возникновения и меры предупреждения приведены в таблице 2.27. Таблица 2.27 - Пороки сметаны и меры их предупреждения
Продолжение таблицы 2.27
Продолжение таблицы 2.27
Продолжение таблицы 2.27
Продолжение таблицы 2.27
2.4.6 Резервирование сметаны Летом на холодильниках создают большие резервы сметаны с целью использования ее в осеннее-зимний период для бесперебойного снабжения населения. Сметану необходимо хранить в особых температурных условиях, чтобы в период хранения она не подвергалась заморозке и в то же время микробиологические процессы в продукте должны быть приостановлены. Замороженная сметана не восстанавливается – влага замерзает в виде кристаллов, обезвоженный белок при дефростации теряет способность к набуханию, жир дестабилизируется и дефростированная сметана имеет крупитчатую консистенцию, наблюдается отделение сыворотки. Температура хранения сметаны должна быть 0-1 °С, относительная влажность камеры 80-85 %. Только сметана, соответствующая по качеству требованиям технических условий, поступает в камеру для сезонного хранения. Перед закладкой в резерв, тару подвергают санитарной обработке: протирают днища кадок тряпкой, смоченной раствором хлорной извести концентрацией 300-400 мг активного хлора на 1 л воды, и обмывают боковую поверхность слабым содовым раствором. В камерах хранения сметаны следует поддерживать необходимый санитарный режим, постоянно контролировать температуру и влажность. Кадки со сметаной устанавливают в штабеля по 5-6 рядов по высоте, каждый ряд располагают на поддонах. Штабеля размещают с учетом первоочередного использования продукции более ранней закладки и с учетом качества продукции. Срок хранения сметаны не должен превышать 6 месяцев. В период хранения сметану периодически просматривают, промывают тару с целью удаления плесени, подбивают обручи, производят органолептический контроль.
Пасты, кремы, пудинги
В настоящее время разработаны технологии ряда новых продуктов, вырабатываемых на творожной, сметанной или молочной основе с различными вкусовыми и ароматическими веществами. К ним относятся пасты, кремы, пудинги и т.д. Таблица 3.1 - Ассортиментная номенклатура паст ацидофильной и молочно-белковой «Здоровье»
По физико-химическим показателям паста ацидофильная должна соответствовать требованиям, приведенным в таблице 3.2.
Таблица 3.2 - Физико-химические показатели пасты ацидофильной
1. Температура готового продукта 6±2 °С. 2. Фосфатаза отсутствует. Таблица 3.3 - Физико-химические показатели пасты сливочной
Таблица 3.4 - Органолептические и микробиологические показатели пасты ацидофильной.
Продолжение таблицы 3.4
Таблица 3.5 - Органолептические показатели пасты сливочной.
Таблица 3.6 - Физико-химические показатели молочно-белковой пасты «Здоровье»
1. Температура готового продукта 6°С 2. Фосфатаза отсутствует. Таблица 3.7 - Органолептические и микробиологические показатели молочно-белковой пасты «Здоровье».
Продолжение таблицы 3.7
Согласно нормативно-технической документации молочный крем должен иметь физико-химические показатели, указанные в таблице 3.8. Таблица 3.8 - Физико-химические показатели молочного крема.
1. Температура готового продукта 6°С. 2. Фосфатаза отсутствует. Таблица 3.9 - Органолептические показатели молочного крема.
По физико-химическим показателям молочный пудинг должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.10. Таблица 3.10 - Физико-химические показатели молочного пудинга
Продолжение таблицы 3.10
1. Температура готового продукта 6 °С 2. Фосфатаза отсутствует. Таблица 3.11 - Органолептические показатели молочного пудинга.
По физико-химическим показателям продукт кисломолочный должен соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.12. Таблица 3.12 - Физико-химические показатели продукта кисломолочного
1. Температура готового продукта 6 °С. 2. Фосфатаза отсутствует. Таблица 3.13 - Органолептические и микробиологические показатели различных видов продукта кисломолочного
Продолжение таблицы 3.13
Пасты Молочно-белковые продукты вырабатывают в основном на творожной основе. Для придания гомогенной консистенции творог или творожную основу пропускают через гомогенизатор или коллоидную мельницу. Затем полученную массу смешивают с наполнителями и готовую пасту расфасовывают. Особой популярностью среди населения пользуются пасты «Здоровье» и ацидофильная. Молочно-белковую пасту «Здоровье»вырабатывают из пастеризованного обезжиренного молока путем сквашивания его чистыми культурами молочнокислых бактерий с последующим добавлением сливок, вкусовых и ароматических веществ к белковой основе. Технологический процесс производства молочно-белковой пасты «Здоровье» осуществляется следующим образом. Свежее обезжиренное молоко пастеризуют при 80°С с выдержкой в течение 18-20 с. Пастеризованное молоко заквашивают при 36-38°С заквасками, приготовленными на смеси чистых культур термофильных и мезофильных молочнокислых стрептококков. Молоко сквашивают до образования плотного сгустка кислотностью 80-85 °Т. Готовый сгусток разрезают и оставляют в покое на 40-50 мин для частичного выделения сыворотки и уплотнения сгустка. Свободно выделившуюся сыворотку сливают, а оставшийся сгусток отпрессовывают до содержания влаги 85 %. Полученную молочно-белковую основу обрабатывают на коллоидной мельнице. Однородную массу сметанообразной консистенции смешивают с наполнителями и расфасовывают. Ацидофильную пасту вырабатывают способом прессования и способом подсгущения. При выработке ацидофильной пасты способом прессования пастеризованное цельное или обезжиренное молоко охлаждают до температуры заквашивания и вносят закваску, приготовленную на чистых культурах ацидофильной палочки. Заквашенное молоко тщательно перемешивают и сквашивают в течение 3-4 ч до получения плотного сгустка. Чтобы отделить сыворотку, готовый сгусток выкладывают в бязевые или лавсановые мешки. Мешки со сгустком помещают в пресс-тележку или подвешивают к стойке для самопрессования. Ацидофильную пасту можно прессовать также в специальных творожных металлических прессах или с помощью комбинированных прессов. По достижении продуктом необходимой влажности прессование прекращают. К отпрессованной пасте добавляют сахарный сироп и другие наполнители. Компоненты смешивают в месильной машине до получения однородной консистенции. При изготовлении ацидофильной пасты способом подсгущения молока обезжиренное или цельное молоко после пастеризации направляют в вакуум-аппарат. Окончание сгущения определяют по содержанию сухих веществ в сгущенном молоке, которое должно быть не менее 29 % при производстве пасты из нормализованного молока и не менее 23 % - из обезжиренного. Из вакуум-аппарата сгущенное молоко направляют в ванну, где его охлаждают до температуры заквашивания 38-40 °С и вносят закваску. Заквашенное молоко тщательно перемешивают и оставляют в покое на 5-6 ч до получения плотного сгустка. Сквашенную пасту перемешивают мешалкой или обрабатывают на коллоидной мельнице до получения однородной консистенции, после чего в нее вносят вкусовые и ароматические вещества и пасту расфасовывают. Ацидофильную пасту с лимоном изготовляют из пастеризованного обезжиренного молока, сквашенного чистыми культурами ацидофильной палочки, с последующим отделением части сыворотки от сгустка на сепараторе. К полученной белковой основе добавляют сливки, сахар и лимонную настойку. Паста сливочная. Вырабатывается из пастеризованных сливок и белков, выделенных из пахты или обезжиренного молока путем осаждения их хлористым кальцием. Для производства пасты сливочной используются высокожирные сливки с массовой долей жира не менее 73,0 % и белковый наполнитель с массовой долей сухих веществ 24 %. Сепарирование исходных и получение высокожирных сливок осуществляется на сепараторах, которыми комплектуются линии для выработки масла способом преобразования высокожирных сливок. Работа сепаратора регулируется с учетом получения высокожирных сливок с массовой долей влаги 25-30 %. В качестве белкового наполнителя используются белки обезжиренного молока или пахты. При этом указанное сырье пастеризуется при 92±2 °С и в него вносится раствор хлористого кальция из расчета 150 г на 100 кг обезжиренного молока или пахты. Раствор хлористого кальция добавляется при включенной мешалке. Смесь выдерживается в течение 10 мин. Осажденный белок с сывороткой сливают самотеком в пресс-тележку, где происходит отделение сыворотки.
1 – резервуар для молока; 2 – центробежный насос; 3 – уравнительный бак; 4 – пастеризационно-охладительная установка; 5 – ванна для творога; 6 – пресс-тележка; 7 – емкость с мешалкой; 8 – мембранный насос; 9 – коллоидная мельница; 10 – промежуточная емкость; 11 – емкость с дозаторами компонентов; 12 – расфасовочно-укупорочный автомат; 13 – резервуар для кисломолочных продуктов; 14 – фильтр; 15 – сепаратор для сгустка Рисунок 3.1 – Схема линии производства молочно-белковой пасты «Здоровье»
|
|||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
Последнее изменение этой страницы: 2017-08-22 lectmania.ru. Все права принадлежат авторам данных материалов. В случае нарушения авторского права напишите нам сюда... |