Главная Случайная страница


Категории:

ДомЗдоровьеЗоологияИнформатикаИскусствоИскусствоКомпьютерыКулинарияМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОбразованиеПедагогикаПитомцыПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРазноеРелигияСоциологияСпортСтатистикаТранспортФизикаФилософияФинансыХимияХоббиЭкологияЭкономикаЭлектроника






Технология сухих молочных продуктов

Сушка, как способ консервирования, основанный на анабиозе, нашла широкое применение в производстве сухих молочных продуктов.

Сухие молочные консервы – это порошки с частицами различной величины, зависящий от вида продукта и способа сушки. Порошки должны обладать высокой растворимостью в воде, то есть способностью восстанавливать при повторной дисперсии устойчивый золь. Растворимость выражают в миллилитрах нерастворившегося сухого осадка (индекс растворимости). При контактной сушке индекс растворимости должен быть не выше 2,0-1,5 мл сырого осадка, при распылительной – 0,2-0,05 мл сырого осадка. Скорость растворения (восстановления) определяют по показателю смачиваемости. Сыпучесть порошков зависит от вида продукта и способа сушки.

Сухие молочные консервы отличаются от других молочных консервов более высоким содержание сухих веществ, что придает им самую высокую транспортабельность. Содержание сухого вещества в зависимости от вида продукта колеблется в пределах 95-98 %. По содержанию жира сухие молочные консервы заметно отличаются друг от друга. В зависимости от вида консервируемой смеси на единицу СОМО в ней, и соответственно продукте, приходится от 0,006 до 6,0 единиц жира, против 0,44 (в среднем) в цельном молоке. Насыпной вес или объемный вес зависит от вида продукта и способа сушки. Чем выше насыпной вес, тем стойкость продукта выше и тем меньше затраты на тару.

Сухие молочные консервы в основном вырабатывают по одной и той же технологической схеме. Последовательно выполняют следующие основные операции: подготовку сырья к сгущению, сгущение и сушку. Для продуктов с высоким содержанием жира, сгущенную смесь гомогенизируют.

Сухое цельное молоко

Сухое молоко – это высушенное в мелкий порошок свежее цельное пастеризованное молоко.

Таблица 5.5 – Физико-химические показатели сухого цельного молока

Показатель Норма для сухого цельного молока
20 % жирности в транспортной таре 25 % жирности для производства продуктов детского питания
распылительного пленочного в транспортной таре
в потребительской таре в транспортной таре
Массовая доля влаги %, не более   4,0   4,0   4,0   5,0   3,0
Массовая доля жира, % не менее   20,0   25,0   25,0   25,0   25,0
Массовая доля белка, % не менее   -   -   -   -   23,0
Индекс растворимости, см3 сырого остатка, не более - для высшего сорта - для первого сорта - для детского питания   0,3 0,4 -   0,1 - -   0,3 0,4 -   0,3 1,5 -   - - 0,1
Кислотность, ºТ не более          
Чистота. группа, не ниже   II   I   II   II   I

1 – насос; 2 – весы, счетчик; 3 – промежуточная емкость; 4 – емкость с тензовзвешиванием; 5 – сепаратор-молокоочиститель; 6, 9, 11 – теплообменники разного назначения; 7, 8, 15, 20, 22 – емкости разного назначения; 10 - сепаратор-сливкоотделитель; 12 – пленочная вакуум-выпарная емкость; 13 – автомат для упаковки в пакеты; 14-16 - упаковка тары; 17 – распылительная сушилка; 18 – циклоны; 19 – циклон разгрузочный; 21 – гомогенизатор; 23 - подогреватели вакуум-выпарной установки

Рисунок 5.3 - Технологическая схема производства цельного сухого молока

 

 


Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, гормональных препаратов и пестицидов в продукте не должно превышать установленных допустимых уровней.

По микробиологическим показателям сухое цельное молоко должно соответствовать требованиям, установленным действующим стандартом.

Таблица 5.6 – Сортовая оценка сухого цельного молока по органолептическим показателям

Показатель Характеристика сухого цельного молока
высший сорт первый сорт
Вкус и запах Свойственные свежему пастеризованному молоку при распылительной сушке и перепастеризованному (кипяченому) молоку при пленочной сушке, без посторонних привкусов и запахов То же, что и для высшего сорта. Допускается слабый кормовой привкус, а для молока распылительной сушки – привкус перепастеризации
Консистенция Мелкий сухой порошок или порошок, состоящий из агломерированных частиц сухого молока
Допускается незначительное количество комочков, легко рассыпающихся при механическом воздействии Для пленочного молока – сухой порошок из измельченных пленок
Цвет Белый с легким кремовым оттенком для распылительного молока; кремовый для пленочного молока
  Допускаются отдельные пригорелые частички

Перерабатывают молоко двумя способами: непрерывнопоточным и периодическим.

Приемка, оценка качества, очистка, охлаждение и кратковременное резервирование молока – общие технологические операции для всех молочных консервов. Для получения в продукте стандартного содержания жира и СОМО, молоко нормализуют.

Молочную смесь составляют в танках, отдельными партиями. Смесь тщательно перемешивают и в потоке, при обязательном соблюдении условия, что Жсм/СОМОсм = Жпр/СОМОпр, пастеризуют при 85-87° без выдержки. Белки молока при таком режиме хорошо восстанавливаются при растворении сухого молока водой.

Сгущение молочной смеси в потоке является обязательным. Такое сгущение исключает необходимость резервирования на время сушки сгущенной смеси, что способствует получению продукта высокого качества. Процессы сгущения и сушки должны быть строго синхронизированы, что обеспечивает возможность сгущения молочной смеси до 50 % сухих веществ и получение продукта высокой растворимости.

 

 

Приемка и оценка качества молока

 
 


Последнее изменение этой страницы: 2017-08-22

lectmania.ru. Все права принадлежат авторам данных материалов. В случае нарушения авторского права напишите нам сюда...