Главная Случайная страница


Категории:

ДомЗдоровьеЗоологияИнформатикаИскусствоИскусствоКомпьютерыКулинарияМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОбразованиеПедагогикаПитомцыПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРазноеРелигияСоциологияСпортСтатистикаТранспортФизикаФилософияФинансыХимияХоббиЭкологияЭкономикаЭлектроника






Сухие молочные продукты с растительными компонентами

Замена части сухих веществ молока компонентами растительного происхождения используется при производстве сухого молока с растительным маслом, сухого молока с гидрожиром и сухого молока с солодовым экстрактом. При общей массовой доле жира в сухом молоке с растительным маслом не менее 15 % половину его составляет растительное масло. На замене всего молочного жира гидрожиром, при массовой доле последнего не менее 25 %, с использованием обезжиренного молока основано производство сухого молока с гидрожиром. При производстве сухого молока с солодовым экстрактом частично заменяется СОМО на сухой остаток солодового экстракта при массовой доле жира в продукте не менее 12 %. Кислотность продуктов соответственно не должна быть более 21, 23 и 20 °Т, а индекс растворимости не более 0,4; 0,4 и 0,8 см3 сырого осадка.

По общим технологическим операциям эти продукты вырабатывают по технологии сухого цельного молока.

При производстве сухого молока с растительным маслом сгущенную нормализованную смесь с массовой долей сухих веществ 43-48 % смешивают с рассчитанной массой растительного масла, подогретого до температуры 55-60 °С. Смесь гомогенизируют при давлении 10 или 12,5 МПа (1 ступень) и 2,5 МПа (2 ступень) и направляют на сушку.

Для сухого молока с гидрожиром рассчитанную массу гидрожира, подогревают до температуры 61-65 °С, смешивают с частью обезжиренного молока для получения смеси с гидрожиром с массовой долей жира 12-16 %. В целях эмульгирования жира полученную смесь гомогенизируют (60-80 °С). При жирности эмульсии 12-16 % применяют одноступенчатую гомогенизацию с давлением 8-10 МПа, а при жирности 30 % - двухступенчатую с давлением 8-10 МПа (1 ступень) и 2-3 МПа (2 ступень).

Гомогенизированную. эмульсию смешивают с обезжиренным молоком до получения требуемой массовой доли жира в смеси, подвергают тепловой обработке (80-85 °С без выдержки), сгущению до 42-48 % сухих веществ и сушке (в распылительных сушилках согласно установленным режимам).


 

1 – емкость для хранения молока; 2 – насосы; 3 – емкость для хранения обезжиренного молока; 4 – весы; 5 – приемный бак; 6 – промежуточный резервуар; 7 – гомогенизатор; 8 – промежуточная емкость с мешалкой; 9 – распылительная сушилка; 10 – вакуум-выпарная установка

Рисунок 5.4 – Схема технологической линии производства молока сухого с растительным маслом


Сухие кисломолочные продукты

В целях расширения ассортимента стойких в хранении, биологически ценных сухих кисломолочных продуктов, по основному составу не отличающихся от цельного сухого молока, в промышленности вырабатывают: сухую простоквашу, сухую диетическую простоквашу, сухое ацидофильное молоко. Вид продукта определяется составом микрофлоры. Для перечисленных трех продуктов одинаковыми являются: нормируемая величина отношения Жпр/СОМОпр, равная 0,368, температура тепловой обработки нормализованных смесей перед сгущением не менее 90 °С без выдержки, массовая доля сухих веществ сгущенной нормализованной смеси 43-52 %, давление гомогенизации 10-15 МПа, в процессе сушки: температура поступающего воздуха 135-145 и отработанного – 60-65 °С. По дозе используемых заквасок к массе нормализованной смеси продукты различаются. Она составляет (в %) для: сухой обычной простокваши 5, сухой диетической простокваши 15-20, сухого ацидофильного молока 10-20.

Состав закваски для сухой обычной простокваши – болгарская палочка, термофильный стрептококк; сухой диетической простокваши – ацидофильная палочка, термофильный стрептококк, стрептобактерии; сухого ацидофильного молока – ацидофильная палочка. Кислотность заквасок в пределах 80-130 °Т. Закваску вносят в сгущенную нормализованную смесь по выходе ее из вакуум-выпарной установки при температурах: 40-45 °С – для сухой обычной простокваши, 37 °С – для сухой диетической простокваши и сухого ацидофильного молока. Режимы сушки для сухих кисломолочных продуктов установлены более мягкие. Готовый продукт фасуют в металлические или комбинированные банки. Способ употребления – в сквашенном после восстановления виде или непосредственно после восстановления (сухая диетическая простокваша). Продолжительность сквашивания восстановленных продуктов не более 7 ч при температуре 37-40 °С.

Продукты кисломолочные сублимационной сушки представляют собой сухие порошки из мелких частиц разной формы и размеров, полученные высушиванием методом сублимации жидких кисломолочных продуктов – ацидофильной пасты двух видов, йогурта трех видов и Мечниковской простокваши.

Таблица 5.7 – Технологические параметры производства сухих кисло-молочных продуктов

Показатели Сухая простокваша обычная Сухая простокваша диетическая Сухое ацидофильное молоко
Нормируемое в продукте отношение Жпр/СОМОпр 0,368 0,368 0,368
Температура пастеризации, °
Содержание сухого молочного остатка в сгущенной смеси, % 43-52 43-52 43-52

Продолжение таблицы 5.7

Гомогенизация (давление) МПа 10-15 10-15 10-15
Температура поступающего воздуха, ° 135-145 135-145 135-145
Температура в зоне распыления, ° 50-55 50-55 50-55
Температура выходящего воздуха, ° 60-65 60-65 60-65
Состав закваски болгарская палочка, термофильный стрептококк ацидофильная палочка, термофильный стрептококк, негомолитич. стрепт., стрептобактерии ацидофильная палочка
Количество закваски 10-15 15-20 10-20
             

По физико-химическим показателям кисломолочные продукты должны соответствовать требованиям и нормам, указанным в таблице 5.8.

Таблица 5.8 – Физико-химические показатели кисломолочных продуктов

Показатель Норма
Массовая доля жира, % не менее 25,0
Массовая доля влаги, % не более 4,0
Индекс растворимости, см3 сырого осадка, не более 0,3
Продолжительность сквашивания восстановленных продуктов при температуре 37-40 °С, час не более 7,0
Чистота восстановленных продуктов, группа не ниже

Последнее изменение этой страницы: 2017-08-22

lectmania.ru. Все права принадлежат авторам данных материалов. В случае нарушения авторского права напишите нам сюда...