Главная Случайная страница


Категории:

ДомЗдоровьеЗоологияИнформатикаИскусствоИскусствоКомпьютерыКулинарияМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОбразованиеПедагогикаПитомцыПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРазноеРелигияСоциологияСпортСтатистикаТранспортФизикаФилософияФинансыХимияХоббиЭкологияЭкономикаЭлектроника






Основы технологии комбинированного масла

Состав молочного жира, являющегося основой сливочного масла, как по соотношению насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, так и по содержанию витаминов не идеален. Одним из наиболее рациональных путей регулирования жирнокислотного состава молочного жира является частичное добавление к нему растительных масел, богатых полиненасыщенными жирными кислотами. Промышленный выпуск масла с частичной заменой молочного жира растительным был впервые освоен в Швеции в 1969 г. По данным Международной Молочной Федерации, подобные продукты вырабатывают в настоящее время во многих странах мира. При этом используются дезодорированное подсолнечное масло, рапсовое, соевое, кукурузное, кокосовое и другие, композиции растительных масел и животных жиров, полученные при их специальной обработке переэтерификацией, и отдельные фракции молочного жира.

Дефицит качественного молочного сырья в России, а также развитие новых технологий в молочной и масложировой промышленности, привели к появлению группы отечественных жировых продуктов, в состав которых помимо молочных жиров входят растительные масла и продукты их модификаций. Высококачественное масло, имеющее улучшенный состав жирных кислот, которое может быть обогащено биологически активными веществами и витаминами, является продуктом нового поколения с заранее заданными потребительскими и функциональными свойствами, продуктом здорового питания.

В связи с увеличением объемов производства комбинированного масла на российском рынке появилось большое количество заменителей молочного жира. Причем используются не только его специализированные эквиваленты, но и дешевые растительные масла невысокого качества. Чаще всего встречаются аналоги масла с использованием кокосового, пальмового, соевого и кукурузного масел. Обычно эти компоненты находятся в продукте в свободной или гидрированной форме. Использование гидрированных масел должно быть ограничено из-за высокого содержания в них трансизомеров жирных кислот, которые образуются преимущественно в процессе гидрогенизации. Особую группу занимают топленые жиры, поставляемые в Россию из Скандинавских стран. Они имеют сложный изомерный состав с большим содержанием трансизомеров жирных кислот и наличием в некоторых партиях до 11 % эруковой кислоты и ее изомеров. Большей частью это сборные жиры - как побочный продукт предприятий, ведущих промысел и переработку рыбы и морских млекопитающих.

Очень важно знать о содержании цис- и трансизомеров жирных кислот в маслах. Повышенное содержание трансизомеров (элаидиновой, вакценовой и других жирных кислот) в жирах отрицательно влияет на здоровье человека. Трансизомеры жирных кислот не усваиваются в нашем организме естественным биологическим путем. В настоящее время установлена корреляция между повышенным содержанием в пище трансизомеров и заболеваниями сердечно-сосудистой системы.

Для натуральных сливочных масел содержание трансизомеров олеиновой кислоты колеблется в пределах 2,5…8,0 % жирнокислотного состава. В наиболее распространенных аналогах сливочного масла с измененным жирнокислотным составом содержание трансизомеров составляет от 6 до 16 %. Маргарины, выработанные из гидрированных растительных масел, содержат свыше 50 % трансизомеров олеиновой кислоты.

Приведенные данные свидетельствуют о необходимости обеспечить производителей и потребителей информацией о биологической ценности натурального сливочного масла и его комбинированных аналогов.

При частичной замене молочного жира растительным необходимо учитывать его органолептические, физические и структурно-механические показатели, а также жирнокислотный и триглицеридный состав.

Содержание массовой доли немолочных жиров в масле с комбинированной жировой фазой можно определить путем контроля чисел Рейхерта-Мейссля, которые должны резко падать с увеличением количества внесенного растительного масла.

Для нормального функционирования отрасли производства комбинированного масла желательно иметь большой выбор (ассортимент) немолочных жиров. Они должны быть высокого качества, премлемой стоимости, безопасны для потребления и соответствовать специальным требованиям. Любой жир перед его применением в производстве комбинированного масла должен пройти испытания на его пригодность в соответствии с назначением - по органолептическим, физико-химическим, микробиологическим и другим показателям, с учетом которых оптимизируются дозы внесения, уточняются параметры производственного процесса, устанавливаются сроки годности масла.

При оценке качества немолочных жиров учитываются следующие основные характеристики: органолептические показатели, сохраняемость жира, химический состав, жирнокислотный состав, температура плавления и застывания, компонование триглицеридного состава, микробиологические показатели, показатели безопасности, массовая доля сухих веществ используемых пищевых добавок (антиокислителей, ароматизаторов и др.).

Органолептические показатели. Вкус, запах, цвет и консистенция немолочных жиров должны сочетаться с аналогичными показателями масла.

Сохраняемость жира. Жиры должны сохранять качество в течение 6 мес при низкой положительной температуре. Допускается использование антиокислителей, разрешенных органами Госсанэпиднадзора.

Химический состав. Массовая доля жировой фазы 99,7 %, воды 0,3 %, газовой фазы до 0,5 %.

Жирнокислотный состав. Отношение полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным должно составлять 0,3…0,4. Количество лимитирующих жирных кислот (линолевой и линоленовой) - 15…25 %, содержание трансизомеров - до 8 %.

Температура плавления и застывания. Для немолочных жиров и их композиций они должны соответствовать следующим значениям (°С):

 

  Зима Лето
Тпл ………………. 32…. 34…………. 35…… 37
Тзаст …………….. 20…. 22…………. 18…… 21

Компонование триглицеридного состава. Включает рекомендации по проектированию состава жировых композиций и подбору компонентов.

Микробиологические показатели. Не допускается наличие патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл, в 25 г продукта.

Показатели безопасности. Не допускается содержание посторонних химических веществ, солей тяжелых металлов в количествах, превышающих ПДК. Не допускается наличие катализаторов. Содержание трансизомеров жирных кислот не должно превышать 8 %.

Массовая доля сухих веществ. При использовании пищевых добавок (антиокислителей, ароматизаторов и др.) массовая доля сухих веществ должна быть регламентирована.

В качестве немолочных жиров в соответствии с ОСТ "Масло комбинированное" рекомендуется использовать растительный жир "Акобленд", жидкие рафинированные и дезодорированные масла (подсолнечное, кукурузное, рапсовое и соевое), пальмовое отвержденное растительное дезодорированное масло.

Оптимальные дозы немолочных жиров (от общего содержания жировой фазы) составляют: растительный жир "Акобленд" - 85 %, жидкие растительные масла - 15 %, пальмовое отвержденное растительное масло - 30 %.

В настоящее время широкое распространение на российском рынке получили такие комбинированные твердые заменители молочного жира (представляющие собой композиции гидрогенизированных и переэтерифицированных растительных масел различных зарубежных фирм), как "Акобленд" (МИКС и СУПЕР), ВЕКО.ДР, "СОЮЗ" и др.

Характеристика видов комбинированного масла

В зависимости от состава продукта и потребительских показателей комбинированное масло подразделяется на кулинарное, городское и десертное. Химический состав комбинированного масла (к нему также относится масло детское) представлен в таблице 7.28.

Таблица 7.28 - Химический состав комбинированного масла

Вид масла Массовая доля, %
жира, не менее в т.ч. немолочного влаги, не более
Кулинарное 99,0 14,8…84,2 1,0
Городское 80,0 12,0…68,0 18,5
Городское облегченное 70,0 10,0…59,5 27,5
Городское легкое 60,0 9,0…51,0 36,5
Городское сверхлегкое 50,0 7,5…42,5 46,0
Десертное 52,0 и 57,0 7,8…44,2 и 8,6…48,5 29,5 и 27,5

По консистенции и физико-механическим показателям (твердость, термоустойчивость) масло комбинированное должно быть адекватно указанным характеристикам сливочного масла аналогичного состава. Термоустойчивость городского и десертного масла должна быть не ниже 0,7.

При выработке масла десертного массовая доля сахарозы должна быть не менее 5,5 и 10,0 % при массовой доле жира в масле 57,0 и 52,0 %, соответственно. Массовая доля сухих веществ наполнителя для масла с какао должна составлять не менее 2,5 %; с цикорием - 0,7; с плодово-ягодными добавками - 2,0 %.

Таблица 7.29 - Органолептические показатели масла комбинированного

Масло Вкус и запах Консистенция Цвет
Кулинарное Специфический вкус и запах вытопленного жира разной выраженности, характерный для топленого масла из коровьего молока, допускается слабый при вкус немолочных жиров Плотная твердообразная, гомогенная, допускается крошливость, мучнистость и крупитчастость при 12 ± 2оС; мягкая при 20 ± 2оС; в расплавленном виде жидкая От светло-желтого до желтого, однородная по всей массе, характерный для топленого масла из коровьего молока
Городское Сливочный вкус и запах с привкусом пастеризации, допускается слабый привкус с немолочных жиров и недостаточно выраженный сливочный вкус Однородная пластичная, плотная, допускаются слабо выраженные: мучнистая, крошливая, рыхлая. Поверхность на разрезе блестящая, сухая на вид От белого до светло-желтого, однородный по всей массе
Десертное Сливочный вкус с выраженным привкусом используемого наполнителя, сладкий, допускается слабый привкус немолочных жиров То же Обусловлен цветом используемого наполнителя. Для масла с какао допускается наличие мельчайших вкраплений частичек какао более темного цвета

Кислотность плазмы для городского масла не должна превышать 23 °Т, значение рН плазмы - не менее 6,25. Кислотность жировой фазы всех видов масла должна быть не более 2,5 °К.

Органолептические показатели масла комбинированного представлены в таблице.

По микробиологическим показателям масло комбинированное должно соответствовать требованиям, указанным в таблице.

Таблица 7.30 - Микробиологические показатели масла комбинированного

Вид масла Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов, КОЭ в 1 г продукта, не более Масса продукта (г), в которой не допускаются бактерии группы кишечных палочек
Кулинарное 1,0
Городское 0,01
Городское облегченное 0,01
Городское легкое 0,01
Городское сверхлегкое 0,01
Десертное 0,001

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, в 25 г продукта не допускаются. Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов в масле не должно превышать допустимые уровни, установленные действующими "Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов", применительно к маслу из коровьего молока.

Технология масла кулинарного

Технологический процесс производства масла комбинированного кулинарного аналогичен процессу производства масла топленого из коровьего молока.

Особенностью технологии кулинарного масла является использование, наряду с молочным жиром, немолочных жиров в количестве от 14,8 до 84,2 % от содержания жировой фазы продукта (99,0 %).

Технология масла городского

Масло комбинированное городское - продукт с массовой долей жира от 50 до 80 %, с характерным для сливочного масла из коровьего молока вкусом и запахом, с привкусом пастеризованных сливок, пластичной консистенции при температуре 12±2 °С, цветом от белого до светло-желтого, представляющий дисперсную систему "вода в масле".

Технология масла комбинированного городского основана на использовании существующих комплексов оборудования, применяемых при производстве сладкосливочного масла из коровьего молока.

Продукт вырабатывается методами сбивания жировой смеси с массовой долей жира 36…42 % и преобразования высокожирной смеси. Жировая или высокожирная смесь может быть составлена из смеси сливок и дисперсии немолочных жиров в молочной плазме или из смеси дисперсий молочного и немолочного жира в молочной плазме.

Городское масло в зависимости от массовой доли жира в продукте подразделяется на масло традиционного состава (городское масло традиционного состава (массовая доля жира 80 %) раньше называлось маслом сливочным славянским), облегченное (к облегченному маслу относятся разновидности масла, известные ранее под названиями "масло сливочное городское" и "масло угличское"), легкое и сверхлегкое. Химический состав некоторых разновидностей городского масла представлен в таблице.

Таблица 7.31 - Химический состав городского масла

Городское масло Массовая доля, %
жира, не менее влаги, не более белка углеводов
всего в т.ч.немолочного
Традиционного состава:
несоленое 80,0 32,0 18,5 0,9 0,6
соленое (поваренной соли до 0,8 %) 79,2 31,7 18,5 0,9 0,6
Облегченное:
городское с растительным маслом 72,0 28,8 25,5 0,9 1,4
городское с пальмовым маслом 72,0 21,6 25,5 0,9 1,4
Угличское 72,0 36,0 25,5 0,9 1,4

Для выработки масла комбинированного городского применяют следующее сырье.

Молочное сырье:

- молоко коровье, заготавляемое не ниже 1 сорта;

- молоко обезжиренное, полученное при сепарировании коровьего молока, соответствующего требованиям ГОСТ, без посторонних привкусов и запахов, кислотностью не выше 19 °Т;

- молоко сухое обезжиренное;

- молоко сухое цельное;

- сливки из коровьего молока;

- молоко сгущенное обезжиренное;

- пахта сырье;

- пахта сухая;

- жир молочный;

- масло коровье (сливочное и топленое).

Немолочные жиры и масла:

- растительные жиры, эквиваленты молочного жира, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора Российской Федерации;

- пальмовое (отвержденное растительное) рафинированное масло;

- масло подсолнечное дезодорированное рафинированное;

- масло рапсовое дезодорированное рафинированное;

- масло кукурузное дезодорированное;

- масло соевое дезодорированное рафинированное.

Ароматизаторы пищевые: по нормативным документам (или импортные, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора Российской Федерации).

Витамины: витамин А.

Красители пищевые: β-каротин.

Стабилизаторы структуры и эмульгаторы:

- моноглицериды дистиллированные;

- карбоксиметилкрахмал;

- натрий-карбоксиметилцеллюлоза;

- желатин;

- пектин;

- стабилизаторы структуры импортные, разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора Российской Федерации.

Антиокислители и консерванты:

- тонарол, антиокислитель пищевой;

- кислота сорбиновая;

- натриевая, калиевая и кальциевая соли сорбиновой кислоты по нормативным документам;

- кислота бензойная;

- натриевая соль бензойной кислоты по нормативному документу.

Вода питьевая.

Приемку и первичную обработку молока, сепарирование молока и получение сливок осуществляют в соответствии с существующими в маслодельном производстве правилами. Работу сепараторов регулируют так, чтобы получить сливки с массовой долей жира 33…37 % для выработки масла методом преобразования высокожирных сливок (ПВЖС) или 36…42 % - для выработки масла методом сбивания сливок (СС).

Последнее изменение этой страницы: 2017-08-22

lectmania.ru. Все права принадлежат авторам данных материалов. В случае нарушения авторского права напишите нам сюда...