Особенности биохимических процессов при созревании отдельных видов сыров

Получение сыра с типичными для данного вида вкусом, запахом, рисунком и консистенцией зависит от характера и интенсивности протекающих в нем микробиологических, биохимических и физических процессов. Основными факторами, влияющими на эти процессы, являются качество и режимы предварительной обработки молока, виды участвующих микроорганизмов, технология производства и условия созревания сыра (температура, продолжительность, содержание влаги, соли и др.).

Твердые сыры. Направление и скорость биохимических процессов, обуславливающие видовые особенности сыров данной группы, определяются в первую очередь составом и объемом микрофлоры, содержанием влаги и температурой второго нагревания.

Высокая температура второго нагревания при производстве крупных твердых сыров (52-58 °С) способствует росту термофильных палочек, подавлению развития стрептококковых форм молочнокислых бактерий, снижению влажности и общего объема микрофлоры, т.е. медленному созреванию. Низкая температура второго нагревания (36-42 °С) обусловливает в мелких твердых сырах относительно высокие содержание влаги после прессования и объем микрофлоры (в основном мезофильных молочнокислых стрептококков). В результате повышается интенсивность молочнокислого брожения и скорость ферментативных процессов при созревании.

Сыры с чеддеризацией сырной массы (чеддер и российский сыр) характеризуются особенно интенсивным молочнокислым брожением: при их выработке лактоза сбраживается полностью в течение первых 2-3 сут.

Высокая скорость молочнокислого процесса и частичная посолка в зерне существенно влияет на дальнейший ход созревания сыра, его вкус, рисунок и консистенцию.

Протеолитические ферменты, выделяемые молочнокислыми палочками в крупных сырах, вызывают глубокий распад белков с образованием большого количества аминокислот.

От содержания некоторых аминокислот (глутаминовой кислоты, валина и др.) во многом зависит вкус сыров с высокой температурой второго нагревания, в том числе швейцарского и советского. В сырах низкого качества, как правило, накапливается повышенное количество аминокислот, особенно горьких - лейцина, изолейцина и др. В сырах высокого качества часть освободившихся аминокислот подвергается дальнейшему изменению (дезаминированию, декарбоксилированию и т.д.), в результате которого образуются разнообразные соединения, положительно влияющие на вкус сыра.

Распад белков в твердых сырах с низкой температурой второго нагревания, осуществляемый малоактивными протеолитическими ферментами молочнокислых стрептококков, проходит менее глубоко.

В самопрессующихся сырах (латвийский, дорогобужский и др.), в созревании которых дополнительно участвует микрофлора сырной слизи, наблюдается более активный протеолиз, содержание растворимого азота в них больше, чем в других мелких сырах (голландском, степном и др.). Однако белки при этом распадаются в основном до растворимых пептидов и содержание свободных аминокислот в них меньше.

В мелких твердых сырах с низкой температурой второго нагревания жир подвергается незначительному липолитическому расщеплению. Вместе с тем, в сырах с высокой температурой второго нагревания (швейцарском, советском и др.) гидролиз жира с освобождением жирных кислот могут катализировать липолитические ферменты, выделяемые молочнокислыми палочками и пропионовокислыми бактериями. Данные сыры содержат значительное количество летучих жирных кислот. Среди кислот преобладают пропионовая и уксусная, однако, они могут накапливаться также при брожении молочного сахара и лактатов.

Вкус и аромат твердых сыров обусловливают продукты распада лактозы, цитрата, белков и молочного жира. Рисунок сыров образуется в результате развития ароматобразующих молочнокислых стрептококков и пропионовокислых бактерий. Глазки в сырах с высокой температурой второго нагревания имеют правильную круглую форму и большие размеры (1-1,5 см). Сыры с низкой температурой второго нагревания (типа голландского) характеризуется наличием большого количества мелких (0,03-0,5 см) глазков круглой, слегка сплюснутой или угловатой формы. Российский сыр имеет рисунок неправильной щелевидной формы, латвийский - пустотный со сплющенными глазками.

Наряду с корковым созреванием сыра с целью снижения потерь продукта при усушке, а также сокращения затрат труда, применяется созревание сыра в полимерных пленках, принципиально не отличающееся от первого. Сыры, созревающие в пленке, имеют повышенное содержание влаги, что способствует более активному молочнокислому пропионовокислому брожению лактозы (и молочной кислоты) и распаду белков.

Мягкие и рассольные сыры. Мягкие сыры характеризуются повышенным содержанием влаги (48-52 %), что способствует быстрому развитию заквасочной и поверхностной микрофлоры. В созревании сыров наряду с ферментами молочнокислых стрептококков и палочек могут принимать участие ферменты культурных микроскопических грибов и бактерий сырной слизи. Созревание сыров русский камамбер, дорогобужский и др. проходит от поверхности к центру. Сначала развиваются микроскопические грибы, которые потребляют молочную кислоту и осуществляют протеолиз с образованием щелочных продуктов. Повышая рН среды, они создают благоприятные условия для развития молочнокислых стрептококков и палочек, а также действия их протеолитических ферментов. В результате такого взаимодействия белки сырной массы расщепляются с образованием большого количества растворимых азотистых соединений, главным образом пептидов. При этом аминокислот накапливается в сырах мало. Так, в дорогобужском сыре их содержание в несколько раз меньше, чем в голландском.

Гидролиз жира в мягких сырах в основном осуществляет поверхностная микрофлора, вырабатывающая активные липазы. В сырах, преимущественно в корке, накапливается значительное количество свободных жирных кислот. В "голубых" сырах (рокфор и др.), созревающих при участии вносимой в сырное тесто плесени, гидролиз жира проходит с одинаковой интенсивностью, как на поверхности, так и внутри сыра.

Рисунок у мягких сыров часто отсутствует, т.к. газ легко диффундирует из сырной массы небольших головок, а образующиеся глазки закрываются при оседании головок. Консистенция сыров нежная, слегка мажущаяся, у рокфора иногда слегка крошливая.

Рассольные сыры (брынза, осетинский и др.) после формования и самопрессования помещают в рассол с концентрацией соли 16-22 % для посолки и созревания. Поваренная соль, проникая в сырную массу, угнетает развитие микрофлоры, вследствие чего молочнокислый процесс протекает недостаточно активно. Молочный сахар сбраживается медленно, небольшое количество его обнаруживается в брынзе даже через 2-3 мес. Содержание летучих жирных кислот (уксусной, муравьиной и др.) в сырах незначительно. Параказеинаткальцийфосфатный комплекс сырной массы набухает в растворе соли и частично переходит в растворимое состояние. Однако глубокого расщепления белков в сырах не происходит. Рисунок у них отсутствует, иногда наблюдается небольшое количество глазков и пустот неправильной формы. Для активизации микробиологических процессов и улучшения качества рассольных сыров рекомендуется использовать бактериальные закваски, содержащие солеустойчивые штаммы Str. lactis.

Режимы созревания

Рассмотренный выше характер развития микробиологических и биохимических процессов при созревании сыра определяется многими факторами, в том числе: массовой долей влаги в сыре, составом и объемом действующей в сыре микрофлоры, массовой долей поваренной соли в сыре, уровнем активной кислотности.

Вместе с тем, к этим же факторам относятся и условия созревания: температура, состояние поверхности сыра (развитие на них слизи или плесени), относительная влажность, кратность обмена и чистота воздуха в сырохранилище.

Поэтому условия созревания для каждого сыра или группы сыров имеют свои особенности. Так, например, для сыров с низкой температурой второго нагревания температурно-влажностный режим на протяжении всего процесса созревания не имеет существенных колебаний. Для сыров с высокой температурой второго нагревания процесс созревания разделяется на несколько стадий, каждая из которых имеет значительные различия по температуре и влажности воздуха в сырохранилище. Особенности созревания латвийского, пикантного и им подобных сыров обусловлены необходимостью развития на поверхности микрофлоры сырной слизи.

Применяемые режимы созревания должны обеспечивать оптимальное развитие молочнокислого процесса, ферментативный распад составных частей сырной массы, формирование консистенции и рисунка.

Вместе с тем, при отсутствии условий для ступенчатого созревания сыров с низкой температурой второго нагревания этот процесс после посолки и обсушки от начала и до конца осуществляется при температуре 12±2 °С и относительной влажности воздуха 80±10 %.

В зависимости от конкретных условий (особенно от качества молока) допускается указанные температурные пределы изменять в ту или другую сторону, но не более, чем на 2 °С. Так, например, при хороших условиях производства и высоком качестве молока для получения сыра с более выраженным вкусом и запахом рекомендуется повышать температуру его созревания до 16 °С (на протяжении всего процесса созревания или на отдельных его стадиях). В то же время при склонности сыров к излишнему газообразованию возможно снижение температуры созревания до 8 °С. Однако при этом следует учитывать, что замедляется развитие в сыре микробиологических и биохимических процессов, что приводит к получению продукта со слабо выраженным вкусом и запахом, слаборазвитым рисунком и грубой консистенцией. Поэтому выдерживать сыр при температуре ниже 10 °С на протяжении всего процесса созревания не рекомендуется.

Для некоторых видов сыров с низкой температурой второго нагревания температурные условия созревания имеют некоторые особенности, что оговаривается в технологических инструкциях по их производству. Так, например, голландский брусковой и круглый сыры допускается выпускать в реализацию в возрасте не менее 45 сут при условии получения ими суммарной бальной оценки не менее 92 баллов.

Для сыров с высокой температурой второго нагревания обязательным условием является наличие трех стадий созревания.

На первойстадии сыр после посолки и выдержки 2-10 сут в солильном или специальном помещении для обсушки созревает при температуре 11±1 °С и относительной влажности воздуха 85-90 % в течение 10-25 сут в зависимости от вида сыра.

Другая (вторая) обязательная стадия созревания этой группы сыров проводится в так называемой "бродильной камере", где поддерживают температуру в пределах 20-25 °С и относительную влажность воздуха - 90-95 %. В бродильной камере сыр находится в течение 30±10 сут в зависимости от вида сыра и интенсивности процесса брожения. Здесь происходит основное брожение и образование рисунка в сыре. Признаками нормального выбродившего сыра являются наличие незначительного подъема горизонтальных полотен, овала боковых сторон, характерного звука при простукивании, свидетельствующего об образовании рисунка.

После брожения наступает заключительная стадия (третья стадия) созревания сыра, когда его помещают в холодильную камеру с температурой 11±1 °С и выдерживают там до конца созревания. При опасности вторичного брожения температуру созревания снижают на 1-2 °С.

Швейцарский сыр и швейцарский блочный имеют некоторые отклонения от этой схемы, что указано в технологической инструкции на данный вид сыра.

При выработке сыров, созревающих с участием микрофлоры сырной слизи развивающейся на поверхности сыра, создают наилучшие условия для ее развития. Для этого в камерах при одностадийном созревании устанавливают относительную влажность воздуха в пределах 85-95 % и температуру 10±2 °С, поддерживают поверхность сыра в умеренно-влажном состоянии и обсеменяют ее суспензией бактерий сырной слизи, периодически перетирая поверхность сыра для равномерного распределения на ней слизи и предотвращения появления плесени.

Сыр после посолки имеет наименьшую температуру. Во избежание бурного брожения эту температуру можно поддерживать некоторое время в начале созревания, а затем медленно повышать.

При этом следует учитывать, что с повышением температуры воздуха сырохранилищ по сравнению с оптимально установленными ускоряются процессы брожения и развитие в сырах микрофлоры и, наоборот, при снижении температуры они замедляются. При чрезмерно повышенной температуре воздуха сырохранилищ, как правило, происходит слишком интенсивное брожение и зачастую вспучивание сыров. При слишком низкой температуре задерживается созревание, появляются пороки сыра (горечь, невыраженный вкус и т.п.).

Сыр должен находиться при относительной влажности воздуха, оптимальной для каждого этапа созревания. Высокая влажность способствует активному развитию плесени и слизи на поверхности сыров, подопреванию корки, может произойти размягчение теста и деформация головки сыра, особенно при плохом и несвоевременном за ним уходе.

При пониженной относительной влажности воздуха увеличивается усушка сыра, формируется толстая, грубая корка, на ней появляются едва заметные трещины. Появление трещин на поверхности сыра может вызвать также резкое снижение влажности, особенно в период обсушки после посолки и в начале созревания.

При контроле влажности воздуха необходимо учитывать, что при одном и том же абсолютном содержании влаги, относительная влажность понижается с повышением температуры воздуха. Так, например, при относительной влажности воздуха 85 % и температуре 12 °С, повышение последней на 3 °С снижает влажность до 70 %, понижение на 3 °С приводит к полному насыщению воздуха влагой (100 %). Дополнительному повышению влажности способствует охлаждение воздуха при помощи батарей.

Для поддержания необходимого уровня температуры, относительной влажности и чистоты воздуха в камерах созревания необходимо его кондиционирование. При кондиционировании лучше всего подавать много воздуха с большей влажностью, чем меньшее количество, но сухого, т.к. в последнем случае появляются застойные зоны и усушка сыров возрастает.

Вентиляция помещений должна обеспечивать 2-5 кратный суточный обмен воздуха, равномерный по всему объему помещений (в зависимости от стадии созревания и вида сыра). Излишнее усиление вентиляции и сквозняки способствуют быстрому высыханию корки и появлению на ней трещин. Для избежания застоя воздуха необходимо, чтобы между стеллажами и стенами камер созревания были воздушные зазоры.

При созревании сыры размещают на стационарных, передвижных (на рельсах или подвесных путях) стеллажах, а также стеллажах-контейнерах и в контейнерах. Швейцарские сыры размещаются на деревянных кругах, а кубанский и ярославский - на деревянных желобах.

В сырохранилищах поддерживают чистоту, не допуская появления плесени. Для борьбы с плесенью применяют озонирование воздуха помещений после освобождения их от продукции или УФ-облучение.

Режимы озонирования бывают "мягкими" (с содержание озона не более 0,1 мг/м³) и "жесткими" (с концентрацией озона 1-10 мг/м³).

Уход за сырами при созревании

Общие требования. На развитие микробиологических и биохимических процессов в сыре существенное влияние оказывают способы ухода, характерные для каждого вида сыра. Уход за сыром во время созревания заключается в обеспечении требуемых температурно-влажностных и воздухо-обменных условий, поддержания его поверхности в надлежащем состоянии и осуществлении мероприятий, направленных на сокращение потерь продукта в этот период. Необходимо, с одной стороны, чтобы влага не удалялась из сыра слишком быстро, т.к. она нужна для развития бактерий и действия ферментов, обеспечивающих требуемый процесс созревания, с другой стороны, степень обезвоживания должна быть достаточной для наведения корки и предотвращения развития поверхностной микрофлоры. Цель ухода за сырами в процессе созревания - ускорение образования защитной корочки, предупреждение развития плесени, сокращение усушки сыра и стимулирование ферментативных процессов.

Некоторое снижение содержания влаги в сырах отдельных видов до оптимального является закономерным явлением для нормального созревания их и получения готового продукта высокого качества.

Уход за сырами с высокой температурой второго нагревания (советский, швейцарский и др.) заключается в периодических мойках и легком подсаливании их корки (раствором поваренной соли или соляной гущей) в целях поддержания ее во влажном состоянии, не допуская образования толстой корки и развития на ней плесени и слизи. Эти сыры после парилки и образования толстой корки могут упаковываться в пленки или покрываться парафинополимерными или полимерными сплавами.

Для твердых сычужных сыров с низкой температурой второго нагревания (костромской, голландский, ярославский и т.п.) наряду с традиционным способом ухода рекомендуют и такие способы, как раннее покрытие поверхности сыров различными дисперсиями, или парафинополиерными сплавами, упаковку сыра в полимерные пленки (типа "повиден", "саран" и др.), разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора.

Для сыров, созревающих с участием микрофлоры сырной слизи, создают условия для ее развития. Сыры обсеменяют бактериями и периодически натирают их поверхность, равномерно распределяя на ней слизь.

Для равномерного наведения корки и предотвращения ее подопревания и деформации головки сыра необходимо периодически переворачивать (сыры с высокой температурой второго нагревания: в бродильной камере - через каждые 5±1 сут; в холодильной камере - через каждые 10±1 сут; сыры с низкой температурой второго нагревания в начале созревания - через каждые 6±2 сут, впоследствии- через каждые 12±2 сут).

Частота переворачивания зависит от состояния сырного теста, температуру и влажность воздуха в помещениях. Чем нежнее сыр, выше температура и влажность воздуха, тем чаще переворачивают сыр.

Сыры на полках должны располагаться на равномерном расстоянии друг от друга, достаточном для их нормального обдувания. После каждой обработки сыры размещают на сухие чистые полки, изменяя при этом каждый раз их местоположение на поверхности полок.

При выработке сыров, созревающих без участия поверхностной микрофлоры, применяют различные способы ухода: обычный (традиционный) - с наведением корки и последующим парафинированием; более прогрессивные - раннее парафинирование, с использованием полимерных пленок, латексных и двухслойных комбинированных покрытий, ускоренное созревание и др. Выбирая способ ухода за сыром и срок нанесения защитного покрытия, учитывают вид сыра, состояние поверхности сыра, массовую долю влаги в сыре после прессования, условия созревания и реализации, свойства покрытия.

Традиционный способ ухода за сырами с низкой температурой второго нагревания. Этот способ заключается в периодической обработке поверхности сыра для удаления посторонней микрофлоры (мойка сыра, зачистка скребками) и в применении полимерно-парафиновых и парафиновых покрытий (сплавов).

Главным условием применения полимерно-парафиновых или парафиновых и полимерных сплавов, а также полимерных пленок является наличие на сырах достаточно прочной сухой корочки и отсутствие развития на них поверхностной микрофлоры. Поэтому процесс созревания сыров с низкой температурой второго нагревания ведут в направлении ускорения наведения корки и предотвращения поражения сыра плесенью и другой микрофлорой.

Как правило, сыры с низкой температурой второго нагревания (костромской, голландский и др.) парафинируют в 15-25 суточном возрасте после посолки. При созревании сыров должен быть обеспечен 3-5 кратный суточный обмен воздуха, равномерный по всему объему помещения.

По мере появления на сырах плесени или слизи их моют в теплой воде, обсушивают и после этого возвращают для созревания. Мойка осуществляется в специальном помещении, не смежном с сырохранилищем. Температуру воды выбирают в зависимости от времени года, температура воздуха в сырохранилищах, возраста сыра и характера брожения в нем. При протекании в сыре сильного брожения температура воды должна быть около 20 °С. При необходимости усилить брожение в молодом сыре, температура воды должна быть 30±5 °С. После мойки сыры обсушивают в потоке с температурой 45±5 °С в течение 3-5 мин (на движущемся, закрытом кожухом, транспортере или сушильной машине). Не следует мыть сыр раннее двух недель после выработки, т.к. соль еще не проникла внутрь его головки и может быть потеряна при ранней мойке. При нормальных условиях мойку сыра осуществляют через 15-20 сут после посолки. В последующем сыры после мойки, обсушки и образования корочки покрывают защитными сплавами или упаковывают в полимерные пленки.

Для предупреждения развития поверхностной микрофлоры и ускорения наведения корки сыра после мойки рекомендуется подвергать тепловой обработке - кратковременной выдержке в течение 4±1 с в воде или 17±1 % растворе поваренной соли с температурой 85±5 °С.

Схема 8.2 – Обобщенный технологический регламент производства сыров с низкой температурой второго нагревания

С той же целью рекомендуется обработка поверхности сыров суспензией сорбиновой кислоты. Для ее приготовления используют насыщенный раствор поваренной соли (для этого 350 г соли растворяют в 1 дм³ питьевой воды с температурой 80-85 °С). В охлажденный отстоявшийся рассол добавляют сорбиновую кислоту из расчета 80±10 г на 1 дм³ рассола. Предварительно сорбиновую кислоту смачивают рассолом в соотношении 1:2, тщательно перемешивают до получения гомогенной пасты. Полученную пасту вносят в рассол при постоянном помешивании, которое продолжают в течение 25±5 мин до прекращения пенообразования. Затем суспензию фильтруют через марлю. Готовая суспензия представляет собой низковязкую непрозрачную жидкость кремового цвета, однородную после перемешивания, с запахом сорбиновой кислоты. Хранение суспензии должно осуществляться в закрытых емкостях при температуре 10±2 °С.

Перед использованием суспензию необходимо каждый раз перемешивать. Обрабатывать суспензией сорбиновой кислоты рекомендуется сыры с хорошо обсушенной поверхностью на 4-6 сут после посолки. При обработке головку сыра полностью погружают в суспензию или равномерно наносят ее на поверхность сыра с помощью мягкой щетки, губки или салфетки.

Достаточно эффективной для предупреждения развития поверхностной микрофлоры является также обработка сыров при созревании белковой композицией в смеси с сорбиновой кислотой. Состав композиции: белковая масса - 40,0 %, двузамещенный фосфорнокислый натрий (любая сольплавитель) - 4,5 %, поваренная соль - 2,0 %, сорбиновая кислота - 3,5 %, вода - 50,0 %. Приготовления белковой массы используют (варианты): свежий обезжиренный сыр, обрезки сырной массы, зрелый обезжиренный сыр ( в этом случае поваренную соль не вносят).

Сырную массу измельчают на волчке или вальцах, смешивают с водой, двузамещенным фосфатом натрия и плавят при температуре 90 °С в течение 30±5 мин при непрерывном перемешивании. За 10 мин до конца плавления добавляют поваренную соль.

Расплавленную массу охлаждают до температуры 28±2 °С, а затем в нее вносят сорбиновую кислоту. Рекомендуется предварительно сорбиновую кислоту размешать в небольшом количестве воды с температурой 28±2 °С и внести в сырную массу при тщательном перемешивании. После внесения сорбиновой кислоты белковую массу хорошо перемешивают до получения однородной сметанообразной консистенции без комочков белка.

Приготовленную белковую массу не следует хранить более 2 сут. Сыры, предназначенные для покрытия белковой композицией, после посолки обсушивают в течение 7±2 сут. Затем на обсушенные сыры равномерно по всей поверхности верхнего полотна и боковой поверхности тонким слоем наносят мягкой щеткой, губкой или салфеткой белковую композицию. После обсушки (1-2 сут) сыр переворачивают и наносят покрытие на второе полотно и, при необходимости, на боковую поверхность.

Белковое покрытие с сорбиновой кислотой наиболее эффективно использовать при созревании сыра в камерах с относительной влажностью воздуха 75-85 %, но не выше 90 %.

После наведения достаточно прочной сухой корки на сыр, его, при необходимости, моют, обсушивают и наносят производственную маркировку, затем покрывают полимерно-парафиновой или парафиновой композицией (сплавом) или упаковывают в полимерные пленки в соответствии с инструкцией по использованию этой композиции и применяемого при этом технологического оборудования. Свойства и характеристика основных защитных покрытий будут рассмотрены ниже.

Срок нанесения на сыр защитного покрытия строго не лимитируется - это определяется состоянием поверхности сыра и свойствами покрытия. Если хорошо отпрессованный сыр выдерживают при пониженной (70-80 %) относительной влажности воздуха в сырохранилище и нормальной вентиляции, то он становится пригодным для нанесения защитного покрытия через 15±5 сут после посолки. Обработка же сыра белково-сорбиновой композицией (при указанных выше условиях созревания) позволяет наносить защитные покрытия уже через 11±1 сут после посолки. При раннем нанесении защитного покрытия обычно требуется повторное парафинирование перед реализацией.

Сыр готовый к парафинированию должен иметь сухую, плотную и замкнутую поверхность. На нем не должно быть кусочков сыра и сырной пыли после зачисток, которые, попадая в сплав и вызывая его вспучивание, могут обусловить дефекты на покрытии сыра.

Сплав СДС-15 наносят на сыр при температуре 130-140 °С с выдержкой 4±1 с. При низкой температуре сплав ложится на сыр толстым слоем, легко отскакивает от него; при высокой температуре нанесения сыр покрывается слишком тонким слоем. Излишнее повышение температуры сплава вызывает его разложение, способствующее появлению в сыре запаха нефтепродуктов. Перегрев может обусловить возгорание сплава. В случае нарушения защитного покрытия и развития поверхностной микрофлоры покрытие удаляют, сыр моют, обсушивают и повторно парафинируют. В этом случае рекомендуется проведение тепловой обработки сыра после мойки.

Традиционный способ ухода за сырами с высокой температурой второго нагревания. Способ ухода за сырами с высокой температурой второго нагревания заключается в следующем: в периодической обработке поверхности сыра для удаления посторонней микрофлоры (мойка сыра, зачистка скребками); в увлажнении поверхности сыра раствором поваренной соли или соляной гущей с целью предотвращения образования толстого подкоркового слоя; в применении полимерно-парафиновых и парафиновосковых покрытий (сплавов).

Для предупреждения развития поверхностной микрофлоры рекомендуется обработка поверхности сыра такая же, как и для сыров с низкой температурой второго нагревания, суспензией сорбиновой кислоты в концентрированном растворе поваренной соли или другими препаратами.

для выработки сырного

зерна, τ до 20 мин

Схема 8.3 – Обобщенный технологический регламент производства сыров с высокой температурой второго нагревания

После выхода из бродильной камеры советский и алтайский сыры моют, обсушивают и парафинируют. Швейцарский сыр до конца созревания подвергается периодическим мойкам, т.к. его не покрывают полимерно-парафиновым сплавом.

В течение всего периода созревания сыров их периодически (через каждые 10±5 сут - в зависимости от состояния сыров и условий созревания) переворачивают во избежание подопревания корки и для равномерной осадки головок.

Сплавы типа СФК-15 относятся к пленкообразователям на основе парафина с полимерными и другими наполнителями. Обычно они используются как самостоятельно (при парафинировании твердых сычужных сыров), так и в качестве защитного слоя в комбинированных покрытиях. При раннем парафинировании сыров в возрасте 15-20 сут температуру сплава поддерживают 130-140 °С. Расход сплава 12-13 кг на 1 т сыра. Продолжительность нанесения сплава 2-3 с. Перед нанесением сплава поверхность сыра должна быть сухой и иметь температуру не ниже 10 °С. Температура сплава СКФ при нанесении на сыры кондиционной зрелости устанавливается 165±5°С. Расход сплава при этом составит 10 кг на 1 т сыра. Температура воспламенения сплава 200 °С.

Созревание сыров в полимерных пленках. При созревании сыров в пленке снижаются затраты труда по уходу за ними в период созревания и сокращаются потери продукта. При этом усушка сыра за счет испарения влаги почти полностью исключается. В этом случае для предупреждения нежелательных последствий сыр, предназначенный для созревания в полимерных пленках, рекомендуется вырабатывать с пониженной на 2,0-0,5 % массовой долей влаги после прессования по сравнению с сырами, созревающими при традиционном способе ухода, т.е. массовая доля влаги должна быть не выше 40-41 %. В противном случае невозможно получение сыра с повышенной (нестандартной) массовой долей влаги, консистенция при этом становится мажущейся, качество сыра снижается. Кроме того, при этом возможно нарушение нормального развития микробиологических и биохимических процессов при созревании сыра и, как следствие, возникновение ряда пороков: нечистый, затхлый, горький вкус, неправильный рисунок.

Консистенция в этом случае может быть мажущейся или рыхлой и, наконец, при излишней начальной влажности сыров и при недостаточной обсушке коркового слоя возможно выделение жидкости (сыворотки) под пленкой во время созревания, что тоже недопустимо, т.к. поверхность сыра становится ослизлой, на поверхности развивается плесень и микрофлора сырной слизи, вызывающие перечисленные пороки..

Для упаковки используются пакеты из специальной пленки типа повиден (или аналогичные ей) с определенным газо-, влагонепроницаемыми свойствами. Свойства и характеристика пленок приводятся ниже.

Перед упаковкой в пленку большинство сыров с низкой температурой второго нагревания выдерживают после посолки 5-15 сут для окончания основного сбраживания молочного сахара (в зависимости от состояния поверхности сыров) при обычных принятых температурных режимах. Сроки упаковки в пленку других видов сыров указаны в технологических инструкциях по их производству. Для ускорения обсушки сыров рекомендуется в этот период поддерживать пониженную относительную влажность воздуха в камере (не выше 80 %) и 4-5-ти кратный его суточный обмен с очисткой от спор плесени путем фильтрования или озонирования.

Сыр, подлежащий упаковке, должен иметь сухую чистую поверхность без плесени и слизи без каких-либо повреждений. При необходимости их моют и обсушивают. Для предотвращения конденсации влаги на поверхности сыров температура в упаковочном помещении не должна превышать температуру в камерах созревания сыра. Если упаковку проводят при комнатной температуре, то сыры предварительно выдерживают в упаковочном помещении в течение 2±0,5 ч.

Сыры с высокой температурой второго нагревания упаковывают в пленку через 5±1 сут после посолки; при этом массовая доля влаги не должна превышать в советском сыре - 39,0 %, в горном сыре - 41,0 %, в бийском сыре - 41,5 %.

Упаковку сыра в пакеты из полимерной пленки проводят на специальных вакуум-упаковочных машинах различных конструкций в соответствии с инструкциями по их эксплуатации. При упаковке сыра под вакуумом из пакета должен быть полностью удален воздух и обеспечена его герметизация путем термосварки или зажатия металлической клипсой. При использовании пакетов из повиденовой пленки (или подобных ей) после упаковки сыра проводят термообработку пленки - упакованный сыр погружают на 5±1 с в горячую воду с температурой 96±1 °С. Под воздействием высокой температуры пленка дает усадка и плотно прилегает к поверхности сыра. Для проведения термообработки пакетов с сыром рекомендуется использовать специальные устройства или приспособления, исключающие возможность повреждения пакета (парафинеры и др.). Не допускается осуществлять термообработку пакетов с сыром в горячей воде, удерживая концы пакета в руках.

Упаковка считается удовлетворительной, если пленка плотно облегает сыр, между ней и поверхностью сыра не образуется видимого воздушного пространства и при легком надавливании под углом 30° к поверхности сыра пленка не перемещается. Не допускается проверка качества упаковки путем оттягивания пленки от поверхности сыра во избежание разрыва пакета.

Для проверки вакуума сыр хранят в упаковочном помещении в течение 1-2 дней на стеллажах при температуре 13-15 °С. Сыры с нормальной упаковкой укладывают на контейнеры и направляют в камеры для созревания, а сыры, потерявшие вакуум, переупаковывают.

Упакованный в полимерную пленку сыр созревает при тех же температурно-влажностных режимах, которые установлены для сыров с традиционным способом ухода. При этом следует учитывать, что при повышении относительной влажности воздуха (более 85 %) возможно отслоение пленки от сыра и нарушение герметичности упаковки. Для равномерной осадки сыров их периодически, через 12±2 сут, переворачивают.

Во время созревания упакованных сыров, особенно в первые два дня, следят за тем, чтобы вовремя обнаружить нарушение герметизации пакетов, что сопровождается развитием на сырах поверхностной микрофлоры. Такие сыры сразу же должны быть подвергнут мойке, тепловой обработке, и после обсушки их повторно упаковывают в пленку. Так же поступают и с сырами в случае выделения жидкости (сыворотки) под пленкой.

Допускается проводить созревание всех видов твердых сычужных сыров в пакетах из полимерной пленки без вакуумирования и герметизации упаковки (после проведения тех же предварительных операций, что и при упаковке сыра под вакуумом).

Сыр укладывают в пакеты, концы которых плотно и без складок подворачивают под головку сыра. При обнаружении на сыре плесени или слизи его подвергают мойке, обсушке и повторно укладывают в чистые пакеты. За 8±2 сут до конца созревания сыр вынимают из пакета, моют, обсушивают в течение 5±2 сут, маркируют и парафинируют или переупаковывают в пленку под вакуумом.

Созревание сыров с использованием латексных и двухслойных комбинированных покрытий. Двухслойные комбинированные покрытия состоят из каркасного слоя комбинированных покрытий, представляющих собой смесевую композицию различных латексов и защитного слоя - полимерно-парафиновые или парафино-восковые сплавы (например, СКФ-15).

В сыроделии применяют защитные покрытия поверхности сыра на основе парафинов, водных дисперсий полимеров (комбинированные покрытия). Время нанесения покрытий на сыры устанавливается расчетным путем с учетом показаний проницаемости материала упаковки, гигротермических параметров продукта и окружающих условий его созревания и хранения.

Комбинированное покрытие ВИМ применяется при созревании и хранении сыров с низкой температурой второго нагревания. Покрытие ВИМ состоит из карк<