Основное сырье, вспомогательные материалы, наполнители и специи

Для выработки плавленых сыров применяются следующие основные виды сырья, вспомогательных и других материалов:

- основное сырье - сыры твердые сычужные (голландский, пошехонский, костромской, российский, эстонский, советский, швейцарский, карпатский, латвийский, пикантный и др.);

- сыры мягкие и рассольные, брынза, мягкий творог (жирный и нежирный), сыры для плавления (жирные и нежирные), масло коровье, масло подсырное, сливки из коровьего молока, пластические и подсырные сливки, сметана, сливки сухие, молоко коровье цельное сухое, молоко коровье сухое обезжиренное, пахта свежая, сгущенная и сухая, белковая масса из подсырной сыворотки, сыворотка подсырная свежая, сгущенная и сухая, полуфабрикат белковый из пахты, белок молочный пищевой, закваски чистых культур молочнокислых бактерий и другие молочные продукты;

-вспомогательные материалы - натрий фосфорнокислый двузамещенный для пищевой промышленности или технический, натрий лимоннокислый трехзамещенный, кислота лимонная пищевая, натрий двууглекислый, кальций углекислый, натрий пирофосфорнокислый, триполифосфат натрия пищевой, натрий пирофосфорнокислый трехзамещенный пищевой, соль Грахама (гексаметафосфат натрия) пищевая, тетранатрийпирофосфт декагидрат, желатин пищевой, агар пищевой, коптильный препарат, вода питьевая, сорбиновая кислота, низин и др.;

- вкусовые наполнители - соль поварена пищевая, сахар-песок, какао порошок, кофе натуральные, колбасы сырокопченые и полукопченые, окорока свиные, сельди холодного копчения, консервы рыбные, паста белковая "Океан", томат-паста, лук репчатый, лук зеленый, грибы белые и шампиньоны, орехи, мед натуральный, фруктовые соки, эссенции, изюм и др.;

- специи и пряности - ванилин, перец (черный, душистый, красный, сладкий консервный), петрушка, тригонелла, горчица, тмин, кардамон, гвоздика, лавровый лист, укроп, укропное масло, сельдерей, мускатный орех, чеснок и др.;

- упаковочные материалы - фольга, жесть, целлофан, полистироловая лента, полиэтилен, повиден, кутизин и др.

Для покрытия поверхности колбасного копченого сыра используют различные пленки и парафинополимерные сплавы (типа СКФ, ВИМ и т.п.), разрешенные к применению органами Госсанэпиднадзора РФ.

К переработке на плавленые сыры допускаются все сычужные сыры, брынза и другие молочные продукты с отклонениями от установленных норм по содержанию влаги, жира, соли, а также по внешнему виду и консистенции. При выработке плавленого колбасного копченого сыра можно использовать сыр и брынзу, вырабатываемые из овечьего молока.

Для переработки не допускаются сыры, брынза и другие молочные продукты с прогорклым, тухлым, гнилостным, резко выраженным салистым и плесневелым вкусом и запахом, с запахом нефтепродуктов, химикатов и с посторонними включениями, а также сухое обезжиренное молоко пленочной сушки с наличием заметных пригорелых частиц.

Регламенты производства

Схема производства. Выработка плавленых сыров осуществляется по различным технологическим схемам. На рисунке представлена технологическая схема выработки ломтевых, пастообразных, сладких и пастеризованных плавленых сыров.

1, 5 – транспортер; 2 – машина для снятия парафина; 3 – машина мойки сыра; 4 – бассейн; 6 – волчок; 7 – вальцовка; 8 – ванна-накопитель; 9 – весы автоматические; 10 ковш загрузочный; 11 – аппарат плавления сырной массы; 12 - гомогенизатор; 13 – фасовочный автомат; 14 – камера охлаждения; 15 – машина разрезания масла; 16 – промежуточный резервуар; 17 – стеризизатор

Условные обозначения: I – сыры сычужные; II – размельченный сыр; III – смесь для плавления; IV - расплавленная масса; V – расплавленная гомогенизированная масса; VI – фасованный плавленый сыр; VII – сухие продукты (сырье); VIII – закваска; IX – масло; X – соль-плавитель

Рисунок 8.13 – Технологическая схема производства плавленых сыров (ломтевых, пастообразных, сладких и пастеризованных)

Сыр, предназначенный для переработки, транспортером 1 подают в машину 2 для снятия парафина или пленки, а затем в машину для его мойки. После этого зачищают корковый слой и поврежденные места, а также удаляют казеиновые цифры. Нежирные сыры и брынзу предварительно вымачивают в бассейне 4. Сыры и сырную массу для плавления зачищают, после чего их транспортером 5 подают в волчок 6, а затем на вальцовку 7. Измельченное сырье из ванны-накопителя 8 загрузочным ковшом 10 через автоматические весы 9 подается в аппарат для плавления сырной массы (при использовании агрегата В2-ОПН зачищенный сыр поступает непосредственно в него; этот аппарат выполняет функции измельчения, плавления и эмульгирования расплавленной массы). Творог жирный и нежирный зачищают с поверхности и через вальцовку 7 направляют в ванну-накопитель 8. Сухое молоко через дробилку и просеиватель направляют в ковш 10.

Масло и сливки пластические зачищают с поверхности от штаффа, разрезают на куски и направляют в промежуточный резервуар 16. Все компоненты подают в аппарат для плавления 11 загрузочным ковшом 10. Приготовленный раствор соли-плавителя насосом через дозатор также подают в аппарат для плавления 11. Расплавленную массу в горячем состоянии подают в фасовочный автомат 13.

При производстве пастообразных сыров расплавленную сырную массу в фасовочный автомат 13 подают через гомогенизатор 12. При производстве пастеризованного плавленого сыра горячую сырную массу фасуют на автомате 13 в жестяные или алюминиевые банки, которые после этого герметизируют, помещают в горячую воду или картонные короба для выдержки, после чего банки с сыром направляют в камеру охлаждения 14.

При выработке колбасного копченого сыра расплавленную сырную массу фасуют шприцом или автоматом. Готовые батоны сначала подвергают копчению в камере, затем направляют в камеру для охлаждения. Охлажденные батоны сыра покрывают парафинополимерными сплавами в парафинере, после чего направляют в камеру на хранение.

При бездымном копчении (использование коптильного препарата) фасованный в батоны сыр охлаждают в камере непосредственно после фасовки, а затем направляют на хранение.

При производстве стерилизованного плавленого сыра расплавленную сырную массу подают в автомат для фасовки в жестяные или алюминиевые банки, которые после закатки подают на стерилизатор, а затем направляют в камеру.

При производстве плавленого сыра в порошке горячую расплавленную сырную массу подают в резервуар, где производят ее нормализацию по сухому веществу, а затем насосом - в распылительную сушилку. Сухой сыр из сушилки поступает для просеивания на вибросито, после которого порошок фасуют и направляют в камеру на хранение.

Сыр, фасованный в полимерные пленки типа "саран", парафинированию не подвергают.

В общем случае технологический процесс производства плавленых сыров осуществляется по следующей схеме:

Подбор сырья. Подбор сырья осуществляется в зависимости от вида готовой продукции, пользуясь характеристикой исходного сырья. Для обеспечения нормального процесса плавления сыра и требуемых показателей качества готового продукта особое внимание уделяют подбору сырья по степени зрелости, активной кислотности и сенсорным свойствам.

При отсутствии сыров требуемой зрелости подбирают молодые и перезрелые сыры с таким расчетом, чтобы их смесь по степени зрелости соответствовала выше перечисленным показателям. Подбор сырья по степени зрелости можно производить на основании сенсорных показателей и даты выработки сыров. При этом, учитывая, что при плавлении частично понижается выраженность вкуса сыра, при подборе сырья необходимо обращать особое внимание на степень выраженности вкуса исходного сырья.

Предварительная обработка сырья. Обработка заключается в мойке, зачистке и замачивании сыра. Освобождение сыра от парафина и его мойку, как правило, осуществляют на гидравлических или щеточных машинах или другим способом.

Дробление (измельчение) сырья. Подготовленное и рассортированное по виду, жирности и качеству сырье при необходимости сначала разрезают на куски, затем измельчают на модернизированном волчке с 2-3 решетками (диаметр отверстий 10; 5 и 3 мм). При отсутствии волчка с набором решеток массу дополнительно измельчают на вальцовочной машине или вторично пропускают через волчок. Каждый вид сырья измельчают отдельно и загружают в отдельные ванны-накопители.

При переработке незрелого сырья, особенно незрелого сыра, измельченную сырную масс выдерживают с солями-плавителями, что способствует ее набуханию и лучшему плавлению, снижению расхода соли-плавителя и улучшению консистенции плавленого сыра. Измельченную массу смешивают в смесителях (фаршемешалке, смесителе для творога и т.п.) с рассчитанным количеством солей-плавителей (в сухом виде или в растворе), в случае необходимости добавляют воду, тщательно перемешивают и оставляют для созревания при комнатной температуре на 2-3 ч и более.

Составление сырной смеси. Для составления смеси пользуются формулами материального баланса с расчетом получения готовой продукции требуемой жирности и влажности. Вначале определяют примерное соотношение компонентов смеси сычужных жирных сыров, нежирного сыра и др., затем по данным химического анализа сырья рассчитывают количество сухих веществ и содержание жира в каждом виде сырья, определяя в итоге, какое количество жира и сухих веществ необходимо отнять или прибавить.

Подбор солей-плавителей. Вкус и консистенция плавленого сыра, стойкость при хранении зависят от качества применяемых солей-плавителей (вид соли, ее доза, активная кислотность).

Для плавления используют различные соли, а также смеси солей (перечень их см. выше - вспомогательные материалы).

Лимоннокислые соли придают плавленому сыру приятный, слегка кисловатый вкус и в меру плотную, достаточно эластичную консистенцию. Повышенная активная кислотность создает неблагоприятные условия для жизнедеятельности газообразующих микроорганизмов, в результате чего плавленый сыр с применением этих солей более стоек при хранении.

Натрий фосфорнокислый двузамещенный (динатрийфосфат, Na₂HPO₄ · 12H₂O) обладает выраженными щелочными свойствами и обуславливает получение плавленого сыра с менее кислым вкусом (до щелочного). Консистенция сыра с применением натрия фосфорнокислого двузамещенного бывает часто недостаточно эластичная. Качество плавленого сыра улучшается при добавлении к нему натриевых солей лимонной кислоты.

Смесь триполифосфата натрия (Na₅P₃O₁₉) и натрия пирофосфорнокислого трехзамещенного пищевого (Na₃HP₂O₇ · 9H₂O) позволяет получить продукт с чистым сырным вкусом и в меру плотной эластичной консистенцией.

Смесь тетранатрийпирофосфата (Na₄P₂O₇ · 10H₂O) и соли Грахама (NaPO₃ · H₂O) сообщает плавленому сыру кисловатый вкус, сохраняя выраженность сырного вкуса и в меру плотную эластичную консистенцию.

Общее количество вводимых при плавлении солей не должно превышать 3 %, фосфорнокислых солей – 2 % (в пересчете на безводную соль).

Плавление и гомогенизация сырной массы. Плавление подготовленной сырной массы осуществляют в специальных закрытых котлах или других аппаратах с паровой рубашкой и механической мешалкой. Сырную массу нагревают постепенно подачей острого пара в межстенное пространство котла при давлении 147-196 кПа, а также введением острого пара непосредственно в сырную массу. В последнем случае на линии подача пара устанавливаются специальные водоотделители и фильтры очистки.

Порядок закладки сырья зависит от вида вырабатываемого плавленого сыра. Так, для сыров 45-60 % жирности рекомендуется следующий порядок закладки компонентов: в котел вносят все компоненты смеси кроме сливочного масла, массу подогревают до температуры 65-70 °С. После этого вносят масло и плавят до готовности. Для сыров 30-40 % жирности во избежание пригара на дно котла помещают часть масла, затем жирные сычужные сыры и творог, нежирный сыр и сухое молоко. В последнюю очередь в котел вносят соли-плавители, воду, массу подплавляют и вносят остальную часть масла. При использовании агрегата В2-ОПН для измельчения и плавления все компоненты закладывают одновременно.

Температуру плавления сырной массы, продолжительность нагревания и выдержки нагретой сырной массы устанавливают с учетом применяемого исходного сырья, степени его зрелости и вида соли-плавителя. При этом принимают во внимание также вид выпускаемой продукции. Температура плавления сыра колеблется в пределах 75-80 °С (реже - до 85-95 °С) в зависимости от состава и свойств сырья, вида плавленого сыра и хода процесса плавления.

Продолжительность плавления (при контактном нагреве через стенку) при 75-80 °С должна быть более длительной (15-20 мин), что способствует получению однородной сырной массы без включения нерасплавившихся частиц сыра. Продолжительность плавления при более высоких температурах (особенно 90 и 95 °С), наоборот, должна быть менее длительной (10-12 мин), но более интенсивной. При большей продолжительности плавления не исключено появление привкуса пастеризации и мучнистой консистенции. При плавлении путем подачи острого пара непосредственно в сырную массу время плавления уменьшается и составляет 10-15 мин, а при использовании агрегата В2-ОПН - 5-7 мин.

Окончание процесса плавления определяют по состоянию массы, которая становится однородной и достаточно текучей, а также не имеет нерасплавившихся частиц сыра. Плохое стекание массы со стенок котла и мешалки (масса неоднородная, рвется и пр.) является признаком недостатка солей-плавителей или неправильного режима плавления.

Для получения более однородной консистенции (без пузырьков воз-духа) плавленого сыра и удаления нежелательных запахов исходного сы-рья рекомендуется плавление сыра проводить при вакуумировании.

Для улучшения эмульгирования жира и получения более нежной структуры плавленого сыра сырную массу подвергают гомогенизации. Данная операция рекомендуется при производстве пастообразных сыров ("Янтарь", "Коралл", угличский, невский и др.), а также сладких (медовый, мятный и др.). При производстве ломтевых сыров гомогенизация расплавленной массы нецелесообразна, т.к. приводит к значительному уплотнению структуры, которое выражается в получении грубой резинистой консистенции. Непосредственно после плавления расплавленная масса направляется на гомогенизатор, который должен быть прогрет до температуры 75-80 °С. Давление гомогенизации поддерживается в пределах 9,8-14,7 МПа.

Для предохранения плавленых сыров от плесневения при обильном обсеменении сырья спорами плесеней целесообразно использовать сорбиновую кислоту, являющуюся фунгицидным веществом. Сорбиновую кислоту вносят в конце плавления (из расчета 0,1 % к общей массе компонентов), предварительно размешав ее в небольшом количестве воды (с температурой 25-30 °С), которая учитывается при расчете рецептуры.

Для предохранения плавленых сыров, особенно пастообразных, от возможности вспучивания при большой обсемененности сырья масляно-кислыми бактериями рекомендуется использовать низин - антибиотик, образуемый некоторыми штаммами Str. lactis. По химическому составу низин - полипептид.

В плавленый сыр препарат низин вносят из расчета 1,5 г на 10 кг готового продукта (150 ед./г). Рассчитанное количество низина вносят в сухом виде непосредственно в смесь перед плавлением или с сухими компонентами (сливками, молоком, сывороткой), предварительно тщательно их перемешав.

Фасовка расплавленной массы, охлаждение и упаковка сыра в тару. Расплавленную сырную массу в горячем состоянии подают на фасовочно-упаковочный аппарат. Сыр фасуется в алюминиевую лакированную фольгу ФЛ, тубы из полимерных материалов и алюминиевые, металлические лакированные и стеклянные банки, стаканчики и коробочки из полимерных материалов, полимерные пленки и другие виды упаковки.

Масса сыров следующая: в форме секторов и прямоугольных брусков (при фасовке в фольгу) 30; 62,5 и 100 г; в тубах 160 и 180 г; в металлических банках 100 и 250 г; в стеклянных банках 225 г; в виде брусков и набора ломтиков 50-250 г; в виде блоков 0,5-10 кг; в виде колбасных батонов до 2 кг.

После фасовки плавленые сыры сразу подвергают охлаждению. Способы охлаждения могут быть различными: в специальных холодильных помещениях на стеллажах или тележках при температуре воздуха не выше 10 °С, в охладителях тоннельного или ленточного типа. Продолжительность охлаждения зависит от способа охлаждения и колеблется в пределах от 30 мин до 12-16 ч.

Условия хранения. Температура охлаждения сыра, при которой его можно упаковывать в ящики, должна быть не выше 15 °С. Температура плавленого сыра при выпуске с предприятия должна быть не более 10 °С. Упакованный сыр хранят при температурах от 0 до –3 °С или от 0 до 4 °С и относительной влажности воздуха соответственно 85-90 % или 80-85 %.

Особенности частных технологий

Плавленые сыры ломтевые. Условно их подразделяют на три подгруппы: видовые - советский, российский, чеддер, голландский, костромской, латвийский; плавленые сыры, вырабатываемые на основе нежирных - городской, городской в блоках, столовый; с наполнителями - сыр к пиву, "Нептун", "Балтийский", сыр с крилем, "осень", с копчеными мясопродуктами, острый с перцем, с томатным соусом.

Сыры первой подгруппы идентичны по вкусовым показателям соответствующим сычужным сырам; рецептурами на них предусмотрено использование 50-70 % сычужных сыров того же наименования. Для плавленых сыров второй подгруппы характерен слегка кисловатый, острый вкус, обусловленный большим удельным весом (до 45 %) в рецептуре нежирного сыра. Вкус сыров третьей подгруппы обусловлен внесенными наполнителями.

Плавленые ломтевые сыры обладают пластичной, слегка упругой консистенцией и могут нарезаться ножом на ломтики. Для их производства рекомендуется применять в качестве соли-плавителя смесь триполифосфата натрия с натрием пирофосфорнокислым трехзамещенным. Рекомендуемая температура плавления сырной массы - 80-90 °С. Плавленые ломтевые сыры фасуют брикетами массой нетто 30, 62,5 и 100 г.

Плавленые сыры колбасные. Они вырабатываются на основе нежирных сыров (50-70 %) с добавлением сычужных сыров различных видов и молочных продуктов (творог, масло, сухое молоко, сыворотка сгущенная и сухая и др.).

Вкус сыров данной группы обусловлен копчением и внесенными наполнителями. Консистенция в меру плотная, слегка упругая, легко нарезается ножом на ломтики. Температура плавления должна быть не ниже 80 °С. Плавленые сыры колбасные фасуют в виде батонов диаметром 6-8 см и массой до 2 кг. Для упаковки применяют целлофан, кутизин, белкозин, пергамент и пленки из различных полимерных материалов с последующим парафинированием. При использовании ряда полимерных пленок, например "повиден", парафинирование исключается. Для придания плавленому сыру характерного вкуса, а также в целях консервирования после фасовки его подвергают копчению в специальных камерах. При бездымном способе эту операцию заменяют внесением в сырную массу в конце плавления коптильного препарата.

Плавленые сыры пастообразные. Они выпускаются как без наполнителей, так и с наполнителями. Для сыров без наполнителей (угличский, невский, "Янтарь", "Дружба", "Волна", рокфор) характерен выраженный сырный вкус. Вкус кисломолочного сыра обусловлен закваской молочнокислых культур. Вкус сыров с наполнителями (с луком, московский, с петрушкой, "Луковичка", "Перчинка", "Коралл") определяется внесенными наполнителями.

Консистенция пастообразных плавленых сыров нежная, пластичная, легко намазывающаяся. Температура плавления сырной массы 85-90°С. Плавленые сыры данной группы характеризуются повышенным содержанием жира и влаги, поэтому для получения устойчивой эмульсии расплавленную сырную массу подвергают гомогенизации при давлении 9,81-14,71 МПа. Большинство сыров данной группы фасуется в полистироловые коробочки и стаканчики массой нетто 100-200 г. Некоторые виды ("Дружба", "Волна", "Лето", рокфор, кисломолочный) могут фасоваться брикетами в фольгу. Сыры с луком, московский, мягкий фасуются в тубы.

Плавленые сыры сладкие. При их выработке вносят свекловичный сахар и другие наполнители (мед, орехи, какао, кофе, плодово-ягодные эссенции, сиропы, соки и др.). Вкус сыров обусловлен внесенными наполнителями и сахаром. Консистенция сладких сыров изменяется от ломтевой до пастообразной. Температура плавления для сыров данной группы должна быть не ниже 80 °С. Отличительной особенностью технологии является внесение сахара в конце плавления, что обусловлено необходимостью завершения процесса эмульгирования к этому моменту. Основным сырьем при производстве плавленых сладких сыров являются сычужные сыры (жирные и нежирные) несоленые, свежие (со сроком созревания 1-14 сут). Сладкие сыры фасуются в основном брикетами в фольгу, некоторые виды - в полистироловые стаканчики и коробочки.

Плавленые сыры консервные. Выпускается двух видов - консервном исполнении и сухие. Характерной особенностью данной группы является возможность их длительного хранения (6-12 мес), что обусловлено их технологией. Сыры консервные (стерилизованные пастообразные, пастеризованные с ветчиной) после плавления фасуются в металлические банки по 100 и 250 г, которые закрываются и подвергаются дополнительной температурной обработки на аппаратах непрерывного или периодического действия, что снижает объем остаточной микрофлоры до минимального. При производстве сыров плавленых в порошке расплавленную сырную массу подвергают сушке на распылительных сушилках. Полученный сырный порошок, содержащий 3-5 % влаги, упаковывается в пакеты из полимерных материалов, в бочки с полимерным вкладышем или в металлические банки.

Плавленые сыры к обеду. Они предназначены для приготовления супов, а также для использования в качестве соуса ко вторым блюдам. Все сыры данной группы вырабатываются с наполнителями (грибы, лук, томат, перец и др.), чем обуславливается их вкус. Консистенция сыров к обеду - нежная, пастообразная. Для фасовки применяются стеклянные банки и тубы.

Плавленые сыры детского питания. В состав групп плавленых сыров входят сыры специального назначения - для детского школьного питания: "Белоснежка" (ломтевые плавленые сыры) и "Чебурашка" (сладкие плавленые сыры). Вследствие специального подбора компонентов в рецептурах они отличаются от других плавленых сыров тем, что содержат в 5 раз больше полиненасыщенных жирных кислот, на 27 % - фосфолипидов, на 17 % - серосодержащих аминокислот. Отношение калий : натрий составляет 1 : 2 (в других плавленых сырах 1 : 8).