Категории:
ДомЗдоровьеЗоологияИнформатикаИскусствоИскусствоКомпьютерыКулинарияМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОбразованиеПедагогикаПитомцыПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРазноеРелигияСоциологияСпортСтатистикаТранспортФизикаФилософияФинансыХимияХоббиЭкологияЭкономикаЭлектроника
Производство твердых сыров на малых предприятиях
Технологии унифицированных твердых сыров. К унифицированным сырам можно отнести сыры типа "Витязь", "Санталовский", "Богатырь", "Радонежский", "Сибиряк", относящиеся к сырам с низкой температурой второго нагревания, но технологии, которых обладают некоторыми признаками технологий сыров с высокой температурой второго нагревания.
Основной отличительной особенностью технологии этих сыров (по сравнению с традиционной технологией сыров с низкой температурой второго нагревания) является использование в их производстве, в сочетании с бактериальной мезофильной закваской, специально подобранных штаммов культур термофильных молочнокислых палочек, что обеспечивает, по мнению разработчиков, высокую стабильность технологического процесса, несмотря на отрицательное действие сезонных колебаний качества молока, устойчивость сыров к посторонним вредным брожениям.
Содержание жира (массовая доля, %) в этих сырах: "Витязь" - 50±1,6, 40±1,6 и 30±1,6 (влаги, соответственно, не более 42, 46 и 50 %); "Богатырь" - не менее 45±1,6 (влаги не более 44 %); "Санталовский" - 40-50 (влаги 40-45 %). Содержание соли в сырах постоянно - 1,5-2,5 %. Сыры выпускаются на реализацию в возрасте: "Богатырь" и "Санталовкий" - 60 сут; "Витязь" - 30 сут.
Все операции, связанные с приемом, контролем качества, сортировкой, созреванием, нормализацией и пастеризацией молока, осуществляют по традиционной схеме при соблюдении действующих санитарных норм и правил для молочной промышленности, утвержденных в установленном порядке.
Технологические параметры унифицированных твердых сыров приведены в таблице 8.16.
Таблица 8.16 - Технологические параметры сыров
| Параметр | "Санталовский", "Богатырь" | "Витязь" с содержанием массовой доли жира в сухом веществе | ||
| 50 % | 40 % | 30 % | ||
| Подготовка смеси: | ||||
| Внесение бактериальной закваски, % к количеству перерабатываемого молока: | ||||
| для сыров с низкой температурой второго нагревания (мезофильных молочнокислых микроорганизмов) | 0,5-1,0 | 0,5-1,0 | 0,8-1,2 | 1,0-1,5 |
| термофильных молочнокислых палочек L. helveticus, L. lactis | 0,03-0,05 | 0,05-0,08 | 0,08-0,15 | 0,1-0,2 |
| Внесение хлорида кальция, г на 100 кг перерабатываемого молока | 10-40 | 10-40 | 10-40 | 10-40 |
| Внесение (при необходимости) нитрата натрия, г на 100 кг перерабатываемого молока | 10-30 | 10-30 | 10-30 | 10-30 |
| Кислотность смеси перед свертыванием, °Т | не более 19 | 19-22 | 19-22 | 19-22 |
| Свертывание молока, обработка сырного сгустка и зерна: | ||||
| Продолжительность свертывания, мин | 30-40 | 20-40 | 30-50 | 40-60 |
| Температура свертывания, °С | 31-33 | 32-34 | 29-31 | 29-31 |
| Продолжительность разрезки сгустка и постановки зерна, мин | 15-20 | 15-20 | 15-20 | 15-20 |
| Размер зерна после постановки, мм | 5-7 | 6-8 | 8-10 | 9-11 |
| Кислотность сыворотки после разрезки сгустка, °Т | 12-13 | 13-14 | 13-14 | 14-15 |
| Отбор сыворотки после разрезки сгустка и постановки зерна, % к количеству перерабатываемого молока | 20-30 | 30-50 | 30-50 | 30-50 |
| Вымешивание зерна после отбора сыворотки до второго нагревания, мин | 15-20 | 5-20 | 5-20 | 5-20 |
| Отбор сыворотки перед вторым нагреванием, % к количеству перерабатываемого молока | 25-30 | - | - | - |
| Отбор сыворотки в один прием (перед вторым нагреванием), % к количеству перерабатываемого молока | 40-50 | - | - | - |
| Нарастание кислотности с момента разрезки сгустка до второго нагревания, °Т | - | 0,5-0,1 | 0,5-0,1 | 0,5-0,1 |
| Температура второго нагревания, °С | 44-46 | 45-47 | 43-45 | 40-42 |
| Продолжительность второго нагревания, мин | 20-30 | 25-35 | 25-35 | 25-35 |
| Раскисление сыворотки в начале второго нагревания: | ||||
| доза добавляемой воды, % к количеству перерабатываемого молока | 5-15 | 5-15 | 5-15 | 5-15 |
Продолжение таблицы 8.16
| температура добавляемой воды разбрызгиванием, °С | 80-85 | 80-85 | 80-85 | 80-85 |
| Частичная посолка в зерне | В конце второго нагревания | Сразу после второго нагревания | Во время второго нагревания | |
| Доза NaCl, г на 100 кг перерабатываемой смеси | 200-300 | 300-400 | 300-400 | 300-400 |
| Размер зерна в конце обработки, мм | 5-7 | 4-6 | 6-8 | 7-9 |
| Продолжительность вымешивания после второго нагревания, мин | - | 5-30 | 5-30 | 5-30 |
| Нарастание кислотности после второго нагревания до готовности зерна, °Т | - | 0,5-1,5 | 0,5-1,5 | 0,5-1,5 |
| Кислотность сыворотки в конце обработки зерна, °Т | 12-13 | 13-14 | 13,5-14,5 | 14,5-16,0 |
| Нарастание кислотности с момента разрезки сгустка до готовности зерна, °Т | - | 0,5-1,5 | 0,5-1,5 | 0,5-1,5 |
| Нарастание кислотности после второго нагревания до готовности зерна, °Т | - | 1,0-2,5 | 1,0-2,5 | 1,0-2,5 |
| Формование: | ||||
| Способ | под слоем сыворотки | насыпью | насыпью | насыпью |
| Давление подпрессовки блоков, кПа | 2-8 | - | - | - |
| Продолжительность, мин | 5-10 | 15-20 | 15-20 | 15-20 |
| Продолжительность самопрессования, мин | - | 30-60 | 30-60 | 30-60 |
| Количество переворачиваний | - | |||
| Прессование: | ||||
| Общая продолжительность, ч | 1,5-2,5 | 3-6 | 3-6 | 3-6 |
| Прессование в вертикальных прессах: | ||||
| 1-я стадия: | ||||
| давление, кПа | - | 10-15 | 10-15 | 10-15 |
| продолжительность, мин | - | 60-90 | 60-90 | 60-90 |
| 2-я стадия: | ||||
| давление, кПа | - | |||
| продолжительность, мин | - | до конца прессования | до конца прессования | до конца прессования |
| Количество перепрессовок | - | 1-2 | 1-2 | 1-2 |
| Прессование в баропрессах: | ||||
| 1-я стадия: | ||||
| давление, кПа | 2-8 | |||
| продолжительность, мин | 35-45 | 15-30 | 15-30 | 15-30 |
| 2-я стадия: | ||||
| давление, кПа | 8-14 | |||
| продолжительность, мин | 55-65 |
Продолжение таблицы 8.16
| Прессование в туннельных прессах: | ||||
| давление, кПа | - | |||
| Оптимальные физико-химические показатели сыра после прессования: | ||||
| оптимальное содержание массовой доли влаги, % | 43-46 | 42-44 | 46-48 | 49-51 |
| активная кислотность, рН | 5,4-5,7 | 5,2-5,8 | 5,2-5,8 | 5,2-5,8 |
| Посолка: | ||||
| Концентрация рассола, % массовой доли соли | 18-22 | 18-24 | 18-24 | 18-24 |
| Температура рассола, °С | 8-12 | 8-12 | 8-12 | 8-12 |
| Продолжительность посолки, сут | 3-5 | 2,5-4 | 2,5-4 | 2,5-4 |
| Обсушка после посолки: | ||||
| продолжительность, сут | - | 2-3 | 2-3 | 1-2 |
| температура воздуха, °С | - | 8-12 | 8-12 | 8-12 |
| относительная влажность воздуха, % | - | 80-85 | 80-85 | 80-85 |
| Созревание: | ||||
| Продолжительность, сут | ||||
| Температура воздуха, °С | 8-12 | 8-12 | 8-12 | 8-12 |
| Относительная влажность воздуха, % | не более 85 | 85-90 | 85-90 | 85-90 |
| Оптимальные физико-химические показатели зрелого сыра: | ||||
| содержание массовой доли влаги, % | 41-42 | 39-41 | 43-45 | 46-49 |
| оптимальное содержание массовой доли NaCl, % | 1,8-2,2 | 1,8-2,2 | 1,8-2,2 | 1,8-2,2 |
| активная кислотность, рН | 5,3-5,6 | 5,3-5,7 | 5,3-5,7 | 5,3-5,7 |
Последнее изменение этой страницы: 2017-08-22
lectmania.ru. Все права принадлежат авторам данных материалов. В случае нарушения авторского права напишите нам сюда...