Определение энергии и способности прорастания солодового зерна

Определение влажности замоченного зерна

При определении методом высушивания до постоянной массы замоченное зерно предварительно подсушивают при температуре 60—70° С. Луч­ше определять влажность этого зерна высушиванием инфракрасным излучением в полуавтоматической уста­новке или простым облучением исследуемого зерна ин­фракрасной лампой. Удобен также метод определения влажности прибором Чижовой.

Пример.Определили влажность замоченного зерна высушиванием лампой инфракрасного света. Масса пустого бюкса 14,5 г. Масса бюкса с навеской замоченного зерна 18,8 г. Навеска зерна 18,8—14,5=4,3 г. Масса бюкса с навеской после высушивания 17,2 г. Потеря массы после высушивания 18,8—17,2—1,6 г.

Влажность замоченного зерна составит

=37,2%

Технический способ определения влажности замоченного зерна

Из средней пробы зерна, поступающего на замочку, отвешивают около 1 кг. Навеску помещают в ситчатый сосуд, который затем закрывают и опускают в начале производственной замочки в замочный чан. После замачивания сосуд вынимают, дают стечь воде, взвешивают и вычисляют влажность зерна (w)no формуле

w=100х

где а — масса зерна до замачивания, кг;

b—масса зерна после замачивания, кг;

w₁ — исходная влажность зерна, %.

Пример.На замачивание взят 1 кг ячменя (а) влажностью w₁ =14,2%. После замачивания масса зерна составила b=1,4 кг.

влажность замоченного зерна составит

w=100х =38,79%

КОНТРОЛЬ ЗЕЛЕНОГО СОЛОДА

Отбор проб

Для составления средней пробы зеленого солода в токовой солодовне берут выемки от каждой грядки перед сдачей солода в производство. Выемки отбирают горстью по четырем углам и в середине из разных мест (отступив от края на 15—20 см) и на разной высоте грядки с захватом всего слоя, в том числе и с самого пола, так как все непроросшие зерна обычно скапли­ваются у самого низа постели.

В пневматической солодовне солод отбирают таким же способом, но обязательно -из трех слоев — верхнего, среднего и нижнего.

Отобранные выемки тщательно перемешивают и сра­зу тем же способом выделяют навески для определения влажности и внешних признаков солода — количества проросших и заплесневелых зерен.

Остаток перемешивают и, отобрав тем же способом 40—60 г, измельчают его, от полученной массы отбирают среднюю пробу для определения качества солода.

Внешняя оценка

В отобранной пробе солода определяют величину ростков и корешков и их вид, равномерность прорастания, запах, заплесневение зерна. Солод нормального ка­чества имеет белые корешки, сочные, с завитками. Запах солода должен быть свежим (у ячменного — запах све­жих огурцов, у просяного — желтой акации). Причинами появления затхлого запаха могут быть: недоброкачест­венное зерно, недостаточное перелопачивание, высокая температура ращения.

Наличие плесени говорит о неудовлетворительной очистке и дезинфекции зерна или недостаточной чистоте солодовни. Высокая температура ращения тоже способ­ствует размножению плесневых грибов.

Зерно нормально проросшего солода при растирании между пальцами должно быть рыхлым и хорошо расти­раться, не давая ни крупинок, ни жидкой кашицы.

Определение проросших и заплесневелых зерен

Из средней пробы отвешивают 25 г зеленого солода. Из навески вручную отбирают проросшие (а) и непро­росшие (b), подсчитывают число зерен в каждой из этих групп и результат подсчета выражают в процентах, относя к числу зерен в навеске. Затем из обеих фракций выбирают и пересчитывают заплесневелые зерна (с), выражая их содержание в процентах к той же величине:

C_пр= С_пл=

Пример. В навеске ячменного солода оказалось 472 проросших зерна, 43 непроросших и 15 заплесневелых. Содержание проросших зерен

C_пр= =91,65%

Содержание заплесневелых зерен

С_пл= =2,9%

Определение влажности солода

При определении методом высушивания до постоян­ной массы солод предварительно подсушивают при тем­пературе 60—70° С.

Пример.Определение влажности солода проводили в полуавтоматическом приборе. Масса пустого бюкса 14,50 г. Масса бюкса с навеской 20,10 г; навеска 20,1—14,5=5,6 г. Масса бюкса с навес­кой после высушивания 17,750. Потеря массы 20,10—17,75=2,35 г.

Влажность зеленого солода

w= =41,98%

Отбор проб

Поверхностную культуру плесневых грибов на неко­торых спиртовых заводах выращивают в специальных цехах, но в большинстве случаев ее получают в готовом виде со специализированных заводов.

При производстве поверхностной культуры непо­средственно на заводе пробу отбирают из готовой куль­туры, подаваемой на производство. Для составления исходной пробы берут выемки из нескольких кювет. При размере партии в 10 кг отбирают пробы из 5 кювет по 40 г. При более крупных партиях —100 г от каждых 40 кг культуры из 5—7 кювет.

При поступлении на завод готовой культуры выемки отбирают стерильным щупом из разных мест партии — 5 мест по 40 г из партии в 10 кг и 5—7 мест по 40 г от каждых 40 кг культуры при больших партиях.

Отобранные выемки помещают в банки с притертой пробкой, перемешивают, отбирают среднюю пробу и выделяют навески по той же методике, как при анализе зерна.

Пробы глубинной культуры отбирают так же, как от жидких полупродуктов — бражки, сусла.

Контроль сырья

Отруби

В каждой партии отрубей, поступающей для выра­щивания поверхностной культуры, определяют влаж­ность и содержание сбраживаемых углеводов в средней пробе, которую отбирают тем же способом, что и зерно.

Определение влажности отрубей проводят общепринятыми методами.

Определение содержания сбраживаемых углеводов.

Отруби содержат сбраживаемые углеводы в пределах 15—30%, а также большое количество гемицеллюлоз и пентозанов, вследствие чего крахмалистость их нельзя определять поляриметрическими методами. Для опре­деления крахмалистости отрубей пользуются химиче­ским или колориметрическим методами.

Для определения колориметрическим методом взвешивают 4 г отрубей в стаканчик и коли­чественно переносят их в мерную колбу на 200 мл, до­бавляют 100 мл 0,4%-ного раствора серной кислоты, тщательно перемешивают и помещают в бурно кипящую водяную баню, где выдерживают в течение 15 мин для гидролиза крахмала. По истечении этого времени колбу вынимают из бани, содержимое ее охлаждают до 20° С, объем жидкости доводят дистиллированной водой до метки, добавляют 1 мл воды (объем, занимаемый осад­ком) и проводят фильтрование. Первые порции фильтра­та отбрасывают, а последующие используют для даль­нейшего анализа. Отбирают 2—4 мл фильтра­та (в зависимости от предполагаемого содержания крахмала в отрубях) в мерную колбу на 100 мл, добав­ляют для осветления 1 мл 30%-ного раствора серно­кислого цинка и после перемешивания 1 мл 15%-ного раствора желтой кровяной соли. Раствор вторично пере­мешивают, доводят дистиллированной водой до метки и фильтруют. В фильтрате определяют углеводы коло­риметрическим антроновым методом.

Пример. На анализ взята навеска отрубей 4 г. После гидролиза раствор разбавлен до 200 мл, на вторичное разбавление отобрано 2,0 мл и объем доведен дистиллированной водой до 100 мл. После реакции с антроном получены растворы, оптическая плотность которых равна

D_t = 0,850 (при λ = 610 нм); D₂ = 0,420 (при λ = 413 нм);

С_кр.=

где: 18,9 — постоянный коэффициент, полученный экспериментальным путем;

D₁ — оптическая плотность, полученная с оранжевым светофильтром;

D₂ — оптическая плотность, полученная с синим светофильтром;

n – коэффициент разведения.

С_кр.= =18,28%

Барда

Для выращивания глубинной культуры плесневых грибов используют грубый фильтрат барды, усреднен­ный до рН 5,2—5,5 магнезитом. В каждой порции бар­ды, поступающей в цех, определяют концентрацию сухих веществ, кислотность и содержание сбраживае­мых углеводов.

Определение сухих веществ в барде проводят ареометрическим методом.

Определение сбраживаемых углеводов в барде про­водят колориметрическим антроновым методом.

Мука

Муку (ржаную или пшеничную) добавляют в барду в количестве 1—2%, что способствует получению высо­кой ферментативной активности культуры.

В муке определяют крахмалистость и влажность теми же методами, что и при анализе зерна.

Определение энергии и способности прорастания солодового зерна

Отбор средних проб и анализ солодового зерна про­водят так же, как зерна, поступающего в производство. Дополнительно определяют энергию и способность прорастания при комнатной тем­пературе— не ниже 16—17 и не выше 22° С.

При температуре поступающего зерна выше 22° С во избежание плесневения зерна при проращивании необходимо применять дезинфекцию хлорной известью.

Известь вносят в воду при первой замочке зерна, после чего зерно промывают водой.

Из среднего образца выделяют 10—50 г зерна, очи­щают его от сорной примеси, смешивают и распределяют на столе или стекле ровным слоем в виде квадрата, ко­торый делят по диагонали на четыре треугольника и из двух противоположных треугольников, начиная с вер­шин, отсчитывают подряд, без выбора, по 250 целых зерен, всего 500 зерен.

Оставшееся зерно снова смешивают и выделяют таким же образом вторую пробу в 500 зерен.

Каждую пробу зерна помещают в установленную в держателе стеклянную воронку диаметром 8—9 см, на конец которой надевают короткую каучуковую трубку с зажимом. В отверстие воронки, во избежание проскакивания зерен, помещают кусочек согнутой под углом стеклянной ваты, В воронку с зерном при закрытом за­жиме приливают воду комнатной температуры так, чтобы уровень ее был на 1,5—2,0 см выше поверхности зерна. Зерно в воронке тщательно перемешивают, чтобы дать возможность осесть всплывшим зернам.

По истечении 4 ч воду из воронки спускают и на 16—18 ч оставляют зерно в воронке с разжатой каучу­ковой трубкой. При этом во избежание подсыхания зе­рен воронка должна быть закрыта часовым стеклом с влажной фильтровальной бумагой на внутренней сто­роне.

По истечении 16—18 ч зерно снова заливают водой и оставляют на 4 ч. Затем спускают воду и оставляют ка­учуковую трубку открытой до конца проращивания, а воронку снова закрывают часовым стеклом с влажной фильтровальной бумагой.

Через двое суток после первой замочки зерно необхо­димо хорошо встряхнуть. Через трое суток От начала определения подсчитывают проросшие зерна (с вышед­шими наружу корешками и с глазками). Содержание проросших зерен выражают в процентах, для чего подсчитанное количество делят на пять

Контроль за приготовлением солода ведут по схеме представленной в табл. 1

Таблица 1. - Контроль за приготовлением солода

Непроросшие зерна оставляют еще на двое суток в воронке, после чего дополнительно подсчитывают коли­чество проросших зерен. Процентное содержание зерен, проросших через трое суток, характеризует энергию прорастания зерна, а общее процентное содержание зерен, проросших за пять суток — способность прорастания.

Величину этих показателей вычисляют как среднее арифметическое из двух параллельных определений. Расхождение между двумя параллельными определения­ми способности прорастания допускается: при способности прорастания 90% и выше — не более 5%; -ниже 90% —не более 7%.

Согласно действующим техническим условиям для зерна всех культур, способность прорастания должна быть не менее 92%; энергия прорастания — не ме­нее 85%.

Пример. При подсчете через трое суток после замочки в первой пробе проросло 465 и во второй 445 зерен; энергия прорастания первой пробы будет равна 465:5=93,0%; второй пробы 445:5=89%; разница 4,0% — анализ проведен правильно. Среднее значение энергии прорастания составит

=91,0%

На пятые сутки в первой пробе проросло еще 22 зерна и во второй — 28 зерен.

Способность прорастания первой пробы (465+22) / 5=97,4; вто­рой пробы (445+28) /5=94,6%.

Среднее значение способности прорастания

=96,00%