Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы

Механическая кулинарная обработка сельскохозяйственной птицы состоит из следующих операций:

Грудная косточка старой курицы туго поддается сжатию пальцами, молодой - легко.

Оттаивание.Мороженые тушки птицы укладывают на столы или стеллажи в один ряд так, чтобы тушки не соприкасались между собой. Оттаивают при температуре 8–15°С гусей и индеек 8 ч, кур и уток – 5–6 ч.

Опаливание.Вначале тушки обсушивают полотенцем или тканью, затем натирают отрубями или мукой (по направлению от ножек к голове) для того, чтобы волоски приняли вертикальное положение и их легче было опаливать. Опаливают над некоптящим пламенем осторожно, чтобы не повредить кожу и не растопить подкожный жир. Недоразвитые перья («пеньки») удаляют с помощью пинцета или маленького ножа.

Удаление головы, шеи и ножек.Перед потрошением у полупотрошеной птицы отрубают голову между вторым и третьим шейными позвонками. Ножки отрубают по заплюсневый сустав. Крылья у птицы (кроме цыплят) отрубают по локтевой сустав.

Потрошение.Для потрошения делают продольный надрез в брюшной полости от конца грудной кости (киль) до анального отверстия. Через образовавшееся отверстие удаляют желудок, печень, сальник, легкие, почки, а зоб и пищевод удаляют через горловое отверстие.

Промывание.Выпотрошенную птицу промывают проточной холодной водой, имеющей температуру не выше 15 °С. Промывать продолжительное время не рекомендуется, так как это вызовет большие потери пищевых веществ. Промытую птицу для обсушивания укладывают на противни разрезом вниз, чтобы стекла вода.

Почему мясо птицы усваивается организмом человека легче, чем говядина?

Оно отличается высоким содержанием белков и протеина. Удивительно, но в мясе бройлеров больше белков, чем в любом другом мясе птицы. А также это мясо низкокалорийное, поэтому часто входит в состав различных диет. Пища, приготовленная с добавлением мяса птицы, довольно легко воспринимается и усваивается пищеварительной системой человека. В мясе птицы совсем невелико содержание вредного холестерина, но главное — меньше, чем в мясе других животных.

Птицу, предназначенную для тепловой обработки целиком, предварительно формуют (заправляют), для того чтобы придать ей компактную форму, ускорить процесс тепловой обработки и чтобы удобнее было нарезать на порционные куски.

«В кармашек» заправляют кур, цыплят, индеек для варки, гусей и уток – для жарки.

В одну нитку заправляют птицу для жарки.

В две нитки заправляют кур, цыплят, индеек для жарки.

Заправка с помощью иглы ухудшает внешний вид птицы, при этом приходится делать глубокие проколы мякоти, игла покрывается жиром и скользит в руках. Поэтому можно применять способы заправки без иглы, которые более просты и ускоряют процесс заправки птицы.

Для чего тушки птицы перед опаливанием натирают мукой или отрубями? Ошпаренную птицу не опаливают. Перед опаливанием тушки расправляют, чтобы на них не было складок кожи. ... Натирать тушки отрубями или мукой следует только в том случае, если они влажные или их приходится опаливать на коптящем пламени.

Полуфабрикаты из птицы

Целые тушки птицы и дичизаправляют одним из перечисленных выше способов и используют для варки или жарки.

Рагу– тушки птицы разрубают на куски по 2–3 шт. на порцию, массой по 40–50 г каждый.

Плов– тушку разрубают на куски по 4–5 шт. на порцию, массой 25–30 г каждый.

Полуфабрикаты из филе птицы.Для их приготовления нужно снять и зачистить филе. Филе смачивают в холодной воде, кладут на доску внутренней стороной вверх и срезают наружную пленку. После этого в большом филе делают продольные надрезы и раскрывают филе.

Котлеты натуральные– у большого зачищенного и раскрытого филе с косточкой надрезают сухожилия в 2–3 местах. В разрез вкладывают малое филе, края большого филе подвертывают к середине, закрывая малое филе, и придают овальную форму.

Птица по - столичному (шницель столичный) – у большого филе отрезают плечевую косточку, филе зачищают и раскрывают. Затем слегка отбивают, надрезают сухожилия в 2–3 местах, кладут на него малое филе и закрывают краями большого филе, придавая овальную форму. Смачивают в льезоне, панируют в панировке из черствого пшеничного хлеба без корок, нарезанного соломкой.

Котлеты по-киевски– большое зачищенное и раскрытое филе с косточкой слегка отбивают, надрезают сухожилия, на образовавшиеся разрезы накладывают отбитые кусочки мякоти, срезанные с малого филе. На середину подго-товленного филе кладут охлажденное сливочное масло, сформованное в виде колбаски, сверху закрывают оставшимся малым филе и завертывают края большого филе. Затем смачивают в льезоне, панируют в белой панировке, снова смачивают в льезоне, снова панируют в белой панировке и до жарки хранят в холодильнике, чтобы масло было застывшим.

Котлетная масса.Из тушек птицы используют мякоть филе и ножки, а из тушек дичи (кроме фазанов и куропаток) – только филе. Мякоть отделяют от костей и кожи, пропускают через мясорубку вместе с внутренним жиром, добавляют замоченный в молоке хлеб без корок, соль, хорошо перемешивают и снова пропускают через мясорубку, затем выбивают. В котлетную массу из дичи можно добавить молотый перец. Внутренний жир можно заменить сливочным маслом или маргарином.

Кнельная масса.Зачищенную мякоть филе пропускают через мясорубку с мелкой решеткой 2–3 раза, кладут замоченный в молоке или сливках черствый пшеничный хлеб без корок, перемешивают и пропускают через мясорубку. После этого растирают массу в ступке, а затем протирают через сито. Протертую массу охлаждают и взбивают, добавляя небольшими порциями яичный белок. Во время взбивания постепенно вливают холодные сливки или молоко. В готовую кнельную массу кладут соль и осторожно перемешивают.

Для определения готовности кусочек кнельной массы кладут в воду; если он плавает на поверхности, то масса готова.

Из кнельной массы приготавливают клецки, которые разделывают с помощью двух ложек или выпускают из кондитерского мешка в виде различных фигурок.

Как приготовить полуфабрикат котлеты «Пожарские»?

Мясо для пожарских котлет берется только куриное, исключительно грудка и жирная часть с ножек. Причем существенна и пропорция: обязательно использовать два вида куриного мяса 1:1.
Есть рецепты, где используется телятина, но это не оригинальный рецепт, а его вариация. Для традиционных котлет не используется покупной фарш, курица разделывается самостоятельно, а фарш делается с помощью острого ножа. Это самый правильный вариант, мясорубка менее предпочтительна. Курицу нужно выбирать крупную и жирную, кожу и косточки, включая самые мелкие, нужно предварительно удалять.

БЛЮДА ИЗ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОЙ ПТИЦЫ

Блюда из птицы легко усваиваются организмом. Особенно ценятся блюда из филе птицы, так как они имеют более нежную консистенцию и содержат больше азотистых веществ.

Соединительная ткань птицы легко размягчается. Способ тепловой обработки зависит от вида птицы, её упитанности, возраста и других факторов. Кур и индеек варят, жарят и тушат, уток и гусей жарят и тушат.

Отварная птица

Для вторых блюд варят кур, цыплят, индеек, реже – гусей и уток. Из бульона, полученного при варке кур, цыплят, индеек, приготавливают соус. Продолжительность варки зависит от вида птицы, возраста и колеблется от 20 мин до 1,5 ч. Потери при варке птицы составляют 25%.

Куры, цыплята, индейки отварные.Заправленные тушки птицы закладывают в горячую воду (на 1 кг продукта 2–2,5 л воды), быстро доводят до кипения, снимают пену, добавляют репчатый лук, нарезанные белые коренья, соль, нагрев уменьшают и варят при температуре 85–90 °С до готовности.

Готовность птицы определяют проколом поварской иглой в толстую часть мякоти ножки (игла свободно проходит, вытекающий из прокола сок прозрачный).

Сваренную птицу вынимают, дают ей остыть и рубят на порции по два кусочка (от окорочка и филе). Вначале тушку разрубают вдоль пополам, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков, складывают в глубокую посуду, заливают горячим бульоном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде.

Мясо дичи отличается горьковатым привкусом, так как в нем содержится больше экстрактивных веществ.

Жареная птица

Птицу жарят целыми тушками и порционными кусками основным способом, в жарочном шкафу и реже во фритюре. Из жидкости, оставшейся на противне, приготавливают мясной сок, который используют для поливки птицы при отпуске. Потери при жарке птицы составляют 25–40% в зависимости от её вида и содержания жира. При жарке жирных уток и гусей вытапливается до 15% жира.

Куры, цыплята жареные.Целые тушки птицы натирают солью с поверхности и изнутри.

Перед жаркой цыплят и нежирных кур смазывают сметаной, чтобы образовалась более румяная корочка.

Заправленные тушки кур или цыплят кладут спинкой вниз на разогретый противень с жиром и жарят до образования на поверхности румяной корочки. При этом тушку поворачивают со спинки на один бок, затем на другой и на грудку. Дожаривают тушки в жарочном шкафу при температуре не выше 200 °С. Во время жарки в шкафу их периодически переворачивают и поливают выделившимся жиром и соком.

Готовность определяют проколом поварской иглой в толстой части мякоти: из готовой птицы вытекает прозрачный сок.

Жареные тушки птицы разрубают вдоль на две части, затем каждую половину делят на филе и ножку и нарубают их на одинаковое количество кусочков. Филе рубят в поперечном направлении, а ножки – наискось. На порцию используют по два кусочка (филе и окорочек).

Котлеты по-киевски.Жарят во фритюре 5–7 мин до образования золотистой корочки, кладут на сковороду и ставят в жарочный шкаф на 2–3 мин.

При отпуске кладут сложный гарнир, состоящий из 3–4 видов овощей, рядом – крутон из пшеничного хлеба, на него укладывают готовую котлету, поливают еѐ маслом, на косточку надевают папильотку.

Птица по-столичному (шницель).Подготовленный полуфабрикат кладут на разогретую с маслом сковороду, жарят до образования поджаристой корочки, затем дожаривают 3–5 мин в жарочном шкафу.

При отпуске на порционное блюдо или тарелку укладывают сложный гарнир из 3–4 видов овощей, рядом – крутон, на него – шницель.

Старых кур перед жареньем варят или после жаренья припускают до мягкости.

Тушеные блюда из птицы

Птицу и дичь тушат порционными и мелкими кусками, иногда целыми тушками (цыплят). Их вначале жарят целиком или нарубленными кусками, затем тушат в соусе или бульоне с добавлением кореньев, лука, специй, можно добавить томат, грибы.

Птица, тушенная в соусе.Жареные тушки птицы разрубают на порционные куски, кладут в сотейник, заливают соусом красным или луковым и тушат 15–20 мин.

При отпуске в баранчик или на тарелку кладут припущенный рис или жареный картофель, рядом – куски тушеной птицы, поливают соусом, в котором они тушились, посыпают зеленью.

Чахохбили.Нарубленную на куски птицу кладут на разогретую с жиром сковороду, посыпают солью, перцем, обжаривают при сильном нагреве. Складывают в глубокую посуду, добавляют пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец, лавровый лист и тушат до готовности.

Требования к качеству блюд из птицы. Сроки хранения

Порционные куски отварной птицы состоят из части тушки и части окорочка. Цвет от серо-белого до светло-кремового, консистенция мягкая, сочная. Вкус в меру соленый, без горечи, с ароматом, присущим данному виду птицы.

Жареная птица должна иметь румяную корочку, цвет филе кур и индеек белый, окорочков – серый или светло-коричневый, гуся и утки – светло- или темно-коричневый, консистенция мягкая, сочная. Кожа чистая, без остатков пера и кровоподтеков.

Котлеты из филе кур панированные имеют золотистый цвет, вкус нежный, сочный, консистенция мягкая, с хрустящей корочкой. Панировка не должна отставать.

Котлеты рубленые из кур имеют на поверхности светло-золотистую корочку, цвет на разрезе от светло-серого до кремово-серого. Консистенция пышная, сочная рыхлая. Не допускаются покраснение мяса и привкус хлеба.

Вареные и жареные целые тушки птицы хранят горячими не более 1 ч. Для более длительного хранения их охлаждают, а перед использованием нарубают на порции и прогревают.

Блюда из котлетной массы хранят в горячем виде не более 30 мин, тушеные блюда – не более 2 ч.

Как приготовить блюдо «Цыплята табака»?

Цыпленка разрезать по грудке. Отбить.
Затем перевернуть и еще раз хорошо отбить.
Чеснок выдавить через чеснокодавку, добавить соль, перец. Хорошо перемешать.
Натереть этой смесью цыпленка.
Выложить цыпленка на разогретую сковороду с маслом. Сверху придавить каким-нибудь грузом, например, кастрюлей с водой. Жарить 15-20 минут на одной стороне, затем перевернуть. Жарить еще 15-20 минут.

Домашнее задание

1.*** Укажите кулинарное назначение частей передней четвертины туши говядины.

2. * Что такое «обвалка отрубов»?

Выделеение крупных кусков.

3.**При какой температуре происходит более правильное размораживание мяса?

а) от 0 до 6 ... 8 °С в течение 1... 3 сут;

б) от 20 до 25 °С в течение 12...24 ч;

в) от 10 до 15°С в течение 10... 12 ч;

г) от 8 до 10°С в течение 3...4 сут.

4.* Сколько основных тканей мяса?

а) 3;

б) 4;

в) 5;

г) 6.

5.*** Какую часть свиной туши отделяют в первую очередь?

а) лопаточную;

б) тазобедренную;

в) вырезку;

г) грудинку.

6.**Какое количество хлеба необходимо добавить для приготовления котлет на 1 кг котлетного мяса?

а) 100 г;

б) 200 г;

в) 250 г;

г) 300 г.

7.** В чем заключается особенность приготовления фрикаделек из рубленой массы?

а) рубленая масса без особенностей;

б) добавляются репчатый лук, сырое яйцо;

в) добавляется хлеб;

г) добавляется сливочное масло.

8.** Какие виды панировок используют для полуфабрикатов из котлетной массы?

Красную, мучную, хлебную.

9. *Какую панировку используют для ромштекса?

Хлебная.

10. **Почему иногда при запекании рулета на поверхности образуются трещины?

В фарш для рулета обязательно нужны сырые яйца, замоченный белый хлеб, по желанию лук и натертую морковь, немного сметаны для сочности, специи, массу хорошо перемешать что бы рулет получился однородным, без трещин.

11. ***Как изменяется белок соединительной ткани коллаген при тепловой обработке?

а)длина укорачивается, толщина увеличивается, выпрессовывая воду;

б)превращается в глютин — растворяется в горячей воде;

в)полностью разрушается.

12.*** От чего зависит продолжительность размягчения мяса?

а)от стойкости коллагена к воздействию тепла;

б)от количества коллагена в разных частях мяса;

в)от первичной подготовки полуфабрикатов.

13. **Готовность птицы определяют

по соку, выделяющемуся из жарящихся тушек при проколе иглой наиболее толстых частей.

* - базовый ( обязательный) уровень;

** - расширеный уровень;

*** - продвинутый уровень

Полезные советы

• Для приготовления котлет лучше использовать черствый белый хлеб без корочек. Свежий хлеб неравномерно распределяется в котлетной массе и при перемешивании образует комки. Из замоченного для котлет хлеба не следует отжимать всю жидкость.

· Чтобы жесткое говяжье мясо во время варки или тушения стало более нежным и мягким, его за несколько часов до приготовления надо нарезать, отбить, натереть сухой горчицей, поставить в холодильник, затем промыть холодной водой.

· Перед тем как приступить к жарке, следует подготовить сковороду: она должна быть чистой, без остатков пищи. Сковороду нужно нагреть на сильном огне, растопить в ней жир или масло и только после этого класть подготовленные продукты. Вначале надо жарить на сильном огне, а затем на слабом.

· Печень будет вкуснее, если ее перед жаркой 1 — 2 часа подержать в молоке.

· Мясо не подгорит и не станет сухим, если в духовку поставить небольшую посуду с водой.

· Если жарят мясо в духовке, его нужно поливать только горячей водой или бульоном, от холодной воды мясо станет жестким.

· Мясо, поджаренное мелкими или порционными кусками, нужно подавать на стол только горячим. Мясо, поджаренное крупными кусками, подают и холодным и горячим.

· Перед обжариванием крупных кусков мяса их обмывают, а затем обсушивают чистой тканью. Влажное мясо при обжаривании обильно выделяет сок, в этом случае значительно ухудшается вкус готового изделия.

· Отбивные котлеты и шницели получаются более мягкими, если за 1 —2 ч до жарения их смазать смесью уксуса и растительного масла.

· Жареные гусь или утка покроются вкусной корочкой, если в конце жарки плеснуть на них холодной водой.

· Домашнюю птицу ощипывают сверху вниз, а лесную — снизу вверх.

· Жир меньше разбрызгивается, если на раскалённую сковороду бросить щепотку соли.

· Чтобы легче снялась пленка с печени, надо опустить печень на минуту в горячую воду. Снимать пленку следует осторожно, чтобы не порвать печень.

· Чтобы мясо было нежным и ароматных, варить и тушить его следует в закрытой посуде, а вот жарить наоборот в открытой - тогда образуется румяная корочка, в то время как при жарке под крышкой цвет мяса будет сероватым и малоаппетитным.

· Мясо для закусок следует закладывать в кипящую воду и ни в коем случае не надо по готовности вынимать из бульона - оно должно остыть именно в нем, чтобы сохранились вкус и аромат.

· При разогревании отварного мяса нужно обрызгать его холодной водой,положить на сковородку и разогреть на слабом огне. Мясо будет иметь вкус свежесваренного.