Ідентифікаційні ознаки хлібобулочних виробів

1. За видом і сортом борошна: пшеничний (в/с, 1-го сорту, 2-го сорту, оббивний), житній (сіяний, обдирний, оббивний), житньо-пшеничний.
2. За рецептурою: простий, поліпшений, здобний.
3. За способом випікання: фермовий, подовий.

Підтип хліба в межах виду і типу визначається рецептурою.

Прості підтипи хліба виготовлені тільки з основної сировини (борошна, води, солі, дріжджів або закваски), та поліпшені, до рецептури яких входять компоненти, що підвищують енергетичну та біологічну цінність хліба, його споживні властивості й товарний вигляд (цукор, жири, молочні та яєчні продукти, білий та червоний солоди, прянощі тощо).

Сорт хліба і хлібобулочних виробів залежить від сорту борошна, що використовувалося при виробництві цих виробів.

Фактори, що формують якість:

1. Вид і сорт борошна;

2. Кількість і якість клейковини борошна;

3. Способи приготування тіста: заварний, безопарний, опарний, на заквасках;

4. Амілолітична активність борошна. Показники якості:

5. Органолептичні: зовнішній вигляд, стан м'якушки, смак і запах;

6. Фізико-хімічні: вологість від 43 до 53%; кислотність - 7-13%; пористість - 50-58%.

Дефекти: деформація, підгорілість, блідість, розриви, тріщини на шкуринці, вм'ятини, нерівномірна пористість, сира м'якушка, непроміс, черствіння. Хвороби: картопляна, цвіль, пліснявіння, крейдова хвороба, "п'яний хліб". Терміни зберігання хліба: Хліб пшеничний сортовий - 24 години;

Хліб житньо-пшеничний і пшеничний із оббивного борошна - 36 годин; Житній заварний - 48 годин; Соломка - 1 -3 місяці; Бубличні вироби, булочні - 16 годин; Сухарі: армійські - 3 роки; гренки - 1 рік; здобні сухарі - 15 днів - 2 місяці.

Асортиментна фальсифікаціяхліба і особливо хлібобулочних виробів відбувається за рахунок пересортування, тобто реалізації виробів, одержаних з борошна першого сорту (або навіть і нижчого сорту), як високосортових виробів, виготовлених з борошна вищого сорту. Виявити таку фальсифікацію можна за зовнішнім виглядом виробів (колір, пористість м'якушки), а також на основі фізико-хімічних показників якості (табл. 2.8).

Таблиця 2.8 Фізико-хімічні показники якості хліба

Фальсифікація якості хлібаі хлібобулочних виробів може відбуватися за рахунок підвищення масової частки води; використання інших низькоцінних сортів борошна (соєвого, кукурудзяного, горохового); заміни дріжджів хімічними розпушувачами; введенням штучних барвних речовин; зменшенням кількості найбільш цінних рецептурних компонентів - вершкового масла, яєць, цукру (особливо у здобних булочних виробах); додаванням консервантів, антибіотиків (без відповідної інформації про це споживачів) тощо.

Фальсифікація хліба шляхом введення хімічних розпушувачів замість дріжджів— це порівняно новий метод фальсифікації. Хімічні розпушувачі значно підсилюють процес виділення вуглекислого газу при постановці тіста.

Це призводить до значного скорочення технологічного процесу, тому що не потребує довгого бродіння. Але внаслідок такого скорочення найважливішого процесу у технології хлібопечення замість добре вибродженого пшеничного тіста одержують суміш борошна і води, насичену деякою кількістю вуглекислого газу. Такий хліб не має притаманного йому смаку та аромату, м'якушка має білий колір- колір борошна, а не кремово-коричневий колір натурального хліба. Якщо при виробництві хліба дріжджі повністю замінити хімічними розпушувачами, то хліб може набути амбарного запаху.

При порушенні температурних режимів випікання хліба (особливо житнього і житньо-пшеничного) одержують непропечені вироби, які не повинні надходити в реалізацію. М'якушка такого хліба липка, нееластична, прилипає до ножа і пальців. Це явні ознаки непропеченого хліба.

Дефекти крупів, борошна

- Сторонній запах і смак - довге зберігання, погане сусідство.

- Пліснявіння - самозігрівання, висока вологість, погана вентиляція.

- Прокисання - утворення кислот (молочної).

- Згірклість - окислення жирів.

Шкідники:

1. Довгоносик;

2. Удавальник-злодій (притворяшкавор);

3. Борошняний хрущак;

4. Борошняний кліщ;

5. Млинова вогнівка (мельнична огнівка).

Зберігання

- Борошно - 6 місяців.

- Крупи - 8 місяців.

- Вівсяні - 5 місяців ("Геркулес").

Питання для самоконтролю

1. Як впливає вміст води на харчову цінність і зберігання харчових продуктів?

2. Які мінеральні речовини належать до мікроелементів, їх значення для організму людини?

3. Яка енергетична цінність одного грама засвоєних вуглеводів і добова потреба в них організму людини?

4. Яке значення для організму людини мають білки, їхні властивості?

5. Від чого залежить температура плавлення і засвоєння жирів?

6. Що відбувається з барвниками при тепловій обробці продуктів?

7. Яка роль ферментів в переробці та зберіганні харчових продуктів?

8. Що являє собою енергетична цінність продуктів, в чому вона вимірюється?

9. Які фактори впливають на якість харчових продуктів?

10. В чому переваги й недоліки органолептичного та лабораторного методів оцінки якості продуктів?

11. Яка мета й завдання стандартизації харчових продуктів?

12. Які білки входять до складу зерна, як змінюються їхні властивості при приготуванні тіста, тепловій обробці?

13. Чому крупи порівняно з зерном мають більш високу харчову цінність?

14. Які білки найбільше ціняться за амінокислотним складом?

15. Що лежить в основі розподілу круп на номери, марки, сорти?

16. Які речовини входять до складу клейковини? Як вона впливає на хлібопекарські властивості борошна?

17. Чим пояснюється більш висока зольність борошна низьких сортів?

18. На які сорти поділяється пшеничне хлібопекарське борошно?

19. За якими показниками розподіляють макаронні вироби на типи, підтипи, види і сорти?

20. За якими показниками оцінюють якість хліба?

21. В чому сутність висихання та черствіння хліба?

22. За яких умов зберігають хліб, борошно, крупи, макаронні вироби?