Институт гуманитарных наук и искусств

Институт гуманитарных наук и искусств

Департамент «Исторический факультет»

Кафедра социально-культурного сервиса и туризма

РАЗРАБОТКА МЕТОДИКИ ОЦЕНКИ ЭФФЕКТИВНОСТИ КОНЦЕПЦИИ, КАК КОНКУРЕНТНОГО ПРЕИМУЩЕСТВА РЕСТОРАНА

Работа

Студентов 3 курса

Групп 300 «А» и «Б»

Научный руководитель:

Дмитриева Александра Ивановна

Екатеринбург

2013г.

Оглавление

Введение. 3

Глава 1. Концепция ресторана и ее конкурентное преимущество. 5

Глава 2. Методология и материалы.. 12

Глава 3. Дискуссионные вопросы.. 15

Заключение. 19

Список источников и литературы.. 20

Приложение 1. 22

Приложение 2. 24

Введение

Ресторанный бизнес в наше время дело модное и очень прибыльное. В современном мире существует огромное количество предприятий питания, и выжить в этой конкурентной борьбе очень сложно. И чтобы «удержаться на плаву», быть популярным, получать хорошую прибыль и нравиться людям, нужно вносить новую идею в уже существующий, привычный всем ресторан или кафе. Или при открытии нового предприятия сделать что-то такое, чего ещё не было в городе. Ресторанный бизнес является основной составляющей индустрии гостеприимства, поскольку обеспечивает первичные потребности человека в еде.

Ресторан - предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений.

В России конкуренция ресторанного бизнеса выглядит не как конкуренция между участниками, а скорее как борьба за клиентов. За последние пятнадцать лет развития ресторанного дела не произошло ни одного слияния. Встречались единичные случаи, когда один ресторан поглощал или покупал другой. Вместо таких стандартных проявлений конкуренции, чаще можно видеть борьбу за помещения для ресторанов, хотя и это не придавалось широкой огласке. И это несмотря на то, что месторасположение ресторана имеет один из главных факторов успешности, поскольку позволяет свести к минимуму расходы на рекламу. Поэтому каждый бизнесмен старался открыть свое заведение в центре города или хотя бы недалеко от метро - в тех местах, где наблюдается большое скопление людей.

В наше время конкуренция в России не развита и одновременно с этим на одной улице могут существовать заведения питания разных видов и классов. Это подстегивает каждого из них стремиться к улучшению предоставления услуг для привлечения большего числа клиентов.

Так как в современном мире немалую роль в успехе ресторана играет его концепция, то целью нашей работы является разработка методики оценки концепции.

Концепция ресторана - это, в первую очередь, то, что потенциальный потребитель ожидает получить, узнав, какую кухню готов предложить ресторан. В нашей работе будут рассмотрены как примеры рестораны итальянской, украинской и восточной кухни в городе Екатеринбурге.

Цель исследования определила постановку комплекса взаимосвязанных задач. Во-первых, это поиск информации о том, что такое концепция ресторана, что необходимо для ее эффективности. Во-вторых, анализ ожиданий потенциальных потребителей. И, в-третьих, разработка и апробация методики оценки эффективности концепции ресторана, как конкурентного преимущества ресторана.

В данной работе нами использованы источники, содержащие в себе теоретическую информацию о концепции ресторана, ее конкурентном преимуществе, методах исследования, которые были необходимы для работы[1].

Проект разделен на три главы.

В I главе дается теоретическая информация о понятии «концепция ресторана».

Во II главе приведены суть и результаты нашего исследования.

В III главе были описаны перспективы и проблемы развития ресторанов с разными концепциями.

Заключение

Список источников и литературы

1. Ефимова Ю. Кафе. Создание и управление. – М.: Смарт, 2007.- 176с.

2. Кабушкин Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов.-Мн.: Новое знание, 2001.-216с.

3. Томас К. Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн. М.: Ресторанные ведомости, 2008.-576с.

4. Википедия. Свободная энциклопедия [Электронный ресурс] URL: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D0%BD%D1%82%D0%B5%D0%BD%D1%82-%D0%B0%D0%BD%D0%B0%D0%BB%D0%B8%D0%B7 (дата обращения 20.04.2013)

5. Википедия. Свободная энциклопедия [Электронный ресурс] URL: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B5%D1%82%D0%BE%D0%B4_%D0%B0%D0%BD%D0%BA%D0%B5%D1%82%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%8F (дата обращения 20.04.2013)

6. Арсенал Бизнес Решений [Электронный ресурс] URL: http://arbir.ru/ (дата обращения 21.04.2013)

7. Красноярская Мариинская женская гимназия-интернат [Электронный ресурс].URL: http://kmariinka.ru/ (дата обращения 21.04.2013)

8. Сайт о кафе и ресторанах Кишинева [Электронный ресурс] URL: http://www.cafe.md/ (дата обращения 21.04.2013)

9. Сайт о кафе и ресторанах Кишинева [Электронный ресурс]: http://www.cafe.md/ (дата обращения 20.04.2013)

10. Красна хата [Электронный ресурс] URL: http://www.krasna-hata.ru/main.php?cid=2

11. Заравшан [Электронный ресурс] URL: http://zaravshan.restoranonline.ru/article/about

12. Доставка пиццы в Екатеринбурге [Электронный ресурс] URL: http://pizzaekaterinburg.ru/donna-olivia/

13.

Приложение 1

Уважаемые любители вкусно покушать!

Предлагаем Вам принять участие в нашем опросе о ваших впечатлениях о ресторане____________________________________________

Целью нашего исследования является выявление оценки эффективности концепции ресторана.Перед Вами шкала оценивания: где 0 - не удовлетворяет вашим ожиданиям, а 5 - полностью соответствует вашим ожиданиям.

1. Интересна/оригинальна ли концепция ресторана?

0--------1--------2--------3--------4--------5

2. Соответствует ли название ресторана задуманной концепции?

0--------1--------2--------3--------4--------5

3. Какая, на Ваш взгляд, целевая аудитория ресторана?

Молодежь — Семьи (с детьми/бабушками, дедушками) --- Бизнесмены

4. Соответствует ли средний чек заведения финансовым возможностям предполагаемой аудитории?

0--------1--------2--------3--------4--------5

5. Насколько внутренние убранства ресторана соответствуют специфике выбранной концепции?

0--------1--------2--------3--------4--------5

6. Соответствует ли меню заявленной специализации ресторана?

0--------1--------2--------3--------4--------5

7. Соответствует ли ассортимент напитков заявленной концепции ресторана?

0--------1--------2--------3--------4--------5

8. Насколько внешний вид и обслуживание персонала отражает выбранную рестораном концепцию?

0--------1--------2--------3--------4--------5

9. Считаете ли Вы расположение ресторана удачным? (В соответствии с заявленной концепцией)

0--------1--------2--------3--------4--------5

10. Каково Ваше впечатление от ресторана в целом?

0--------1--------2--------3--------4--------5

Большое спасибо за участие!

Приложение 2

*Ожидание

**Реальность

[1] Ефимова Ю. Кафе. Создание и управление. – М.: Смарт, 2007.- 176с.

[2] Кабушкин Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов.-Мн.: Новое знание, 2001.-216с.

[3] Томас К. Учебник ресторатора: проектирование, оборудование, дизайн. М.: Ресторанные ведомости, 2008.-576с.

[4]Сайт о кафе и ресторанах Кишинева [Электронный ресурс]: http://www.cafe.md/

[5] Википедия. Свободная энциклопедия [Электронный ресурс] URL: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9A%D0%BE%D0%BD%D1%82%D0%B5%D0%BD%D1%82-%D0%B0%D0%BD%D0%B0%D0%BB%D0%B8%D0%B7

[6] Википедия. Свободная энциклопедия [Электронный ресурс] URL: http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9C%D0%B5%D1%82%D0%BE%D0%B4_%D0%B0%D0%BD%D0%BA%D0%B5%D1%82%D0%B8%D1%80%D0%BE%D0%B2%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D1%8F

[7] Красноярская Мариинская женская интернат-гимназия [Электронный ресурс] URL: http://kmariinka.ru/index.php?option=com_k2&view=item&id=124:%D0%BD%D0%B0%D0%B1%D0%BB%D1%8E%D0%B4%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D0%B5

[8] Красна хата [Электронный ресурс] URL: http://www.krasna-hata.ru/main.php?cid=2

[9] Заравшан [Электронный ресурс] URL: http://zaravshan.restoranonline.ru/article/about

[10] Доставка пиццы в Екатеринбурге [Электронный ресурс] URL: http://pizzaekaterinburg.ru/donna-olivia/

[11] Арсенал бизнес решений [Электронный ресурс] URL: http://arbir.ru/articles/a_3743.htm

Институт гуманитарных наук и искусств

Департамент «Исторический факультет»