Категории: ДомЗдоровьеЗоологияИнформатикаИскусствоИскусствоКомпьютерыКулинарияМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОбразованиеПедагогикаПитомцыПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРазноеРелигияСоциологияСпортСтатистикаТранспортФизикаФилософияФинансыХимияХоббиЭкологияЭкономикаЭлектроника |
Товароведная характеристика плодов и овощейТовароведная характеристика плодов по классификационным признакам: семечковых и косточковых. Требования к качеству, дефекты, условия и сроки хранения.
Билет(30) Семечковые плоды Яблоки, груши, айва и другие плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти, внутри которой имеется пятигнездная камера с семенами.
Яблоки. Яблоня занимает первое место среди других плодовых культур. Выращивают яблоки главным образом в южной и средней зоне нашей страны. Используют их в свежем виде, а также готовят разнообразные продукты (варенье, джем, повидло, компоты, вина) и сушат.
В зависимости от сорта, района и условий выращивания и других факторов яблоки содержат (в %): Сахаров — 8—15(преобладает фруктоза); органических кислот — 0,2—1,7 (преобладает яблочная); минеральных веществ — 0,5 (калий, натрий, кальций, магний, железо); белков — 0,4; пектиновых веществ — до 1,5; дубильных веществ — 0,3; клетчатки — 0,6; воды — 86; витамины С, группы В, РР, каротин. Пищевое и лечебное значение яблок обусловлено содержанием Сахаров, витаминов и минеральных солей, органических кислот. В пищу главным образом используют яблоки потребительской степени зрелости, обладающие свойственными сорту вкусом и ароматом. По срокам созревания и потребления помологические сорта яблок делят на летние, осенние и зимние.
Летние сорта яблок созревают в июле—августе и сохраняются 2—3 недели. Наиболее распространены следующие сорта яблок: Грушовка московская, Белый налив, Панировка, Астраханское белое и красное, Анис полосатый, Мельба.
Осенние сорта яблок потребительскую зрелость приобретают через 10—20 дней после съема. Хранятся осенние яблоки до декабря. К осенним сортам относят: Коричное полосатое, Осеннее полосатое, Антоновка шестисотграммовая, Апорт, Пепин золотистый, Боровинка, Титовка, Пепин шафранный.
Зимние сорта яблок достигают потребительской зрелости в процессе хранения и могут сохраняться несколько месяцев, а отдельные сорта —до весны. Из зимних сортов наиболее распространенные: Антоновка обыкновенная, Пармен зимний золотой, Розмарин белый, Кальвиль снежный, Ренет шампанский, Ренет Симиренко, Джонатан, Голден Делишес, Память Мичурина, Старкинг.
Требования к качеству яблок. В нашей стране действуют два стандарта на яблоки свежие: ранних сроков созревания и поздних.
Яблоки ранних сроков созревания по качеству делятся на 1 и 2-й товарные сорта и должны быть целыми, вполне развившимися, чистыми, без излишней влажности на поверхности плодов, без постороннего запаха и привкуса. Размер по наибольшему поперечному диаметру (для 1-го сорта — не менее 55 мм, для 2-го — 40 мм).
Яблоки свежие поздних сроков созревания (заготовляемые после 1 сентября) подразделяют на две помологические группы и четыре товарных сорта: высший, 1, 2 и 3-й.
К высшему сорту относят некоторые сорта яблок 1-й помологической группы: Антоновку, Апорт алма-атинский, Бельфлер желтый, Осеннее полосатое, Ренет Симиренко, Старкинг и др.
Качество яблок поздних сроков созревания оценивают с учетом следующих показателей: внешний вид, размер по наибольшему поперечному диаметру, степень зрелости, допустимые отклонения.
Плоды высшего сорта должны быть отборными, первого — типичными по форме, второго — типичными и нетипичными, третьего — могут быть неоднородными по форме и окраске. Размер (в мм) не менее: высший сорт — 65, первый — 60, второй — 50, третий — 40.
К допускаемым отклонениям при реализации яблок с декабря по июнь относятся: отсутствие плодоножки, подкожная пятнистость (кроме высшего и 1-го сортов), увядание (кроме высшего сорта). Плоды 3-го сорта направляют на промышленную переработку. В продажу не допускаются загнившие и пухлые плоды, плоды с побурением мякоти.
Груши. Выращивают груши в южных районах и в средней полосе России. Груши значительно нежнее яблок, хуже хранятся, по сравнению с яблоками содержат меньше кислот и больше сахара. Употребляют груши в свежем виде, готовят из них компоты, варенье, цукаты. По срокам созревания груши делят на летние, осенние и зимние.
К летним сортам относятся: Бессемянка, Лимонка, Ильинка, Вильяме летний, Любимица Клаппа и др. Созревают эти сорта в июле-августе и сохраняются до трех недель.
Осенние сорта груш созревают в конце августа в начале сентября. К ним относятся: Лесная красавица, Бере боек, Дюшес.
Зимние сорта груш убирают в съемной стадии зрелости в конце сентября — октябре, а потребительская зрелость у них наступает только после 4—6 мес хранения. К ним относятся: Бере зимняя Мичурина, Вильяме зимний (Кюре), Деканка зимняя, Сен-Жермен, Бере Арданпон.
По качеству свежие груши ранних сроков созревания делят на два товарных сорта: 1 и 2-й; груши поздних сроков созревания делят на две помологические группы и три товарных сорта: 1, 2 и 3-й.
Айва. Выращивают айву в южной зоне нашей страны. Плоды крупные напоминают яблоки или груши. Мякоть плодов плотная, обладает вяжущим вкусом и тонким приятным ароматом. Из айвы готовят варенье, компоты, желе, цукаты, мармелад.
По качеству плоды айвы делят на 1 и 2-й товарные сорта.
Мушмула имеет округлые костянковидные плоды, сочные, ароматные, массой до 80 г. Они содержат сахара, яблочную кислоту, витамин С, употребляют их сырыми и солеными, перерабатывают на кондитерские изделия.
Рябина имеет мелкие плоды (размером с вишню), круглые, иногда граненой формы, находящиеся в щитовидных гроздьях, красного, желтого или черного цвета, горьковато-вяжущего вкуса. Ее употребляют в свежем виде, для варенья, повидла, морсов и др.
Болезни и повреждения семечковых плодов. Семечковые плоды чаще всего поражаются плодовой гнилью, паршой, сажистым грибком. Физиологические заболевания (загар, побурение мякоти, увядание и др.) возникают при неправильном хранении. Наиболее распространенными вредителями семечковых плодов являются плодожорка, долгоносик, щитовка.
Упаковка и хранение семечковых плодов. Упаковывают яблоки в ящики емкостью до 30 кг, груши — до 20, айву — до 35 кг.
Укладывают плоды в ящики прямыми рядами или в шахматном порядке, перестилая каждый ряд древесной стружкой. Наиболее ценные помологические сорта яблок и груш укладывают в ящики, обернув каждый плод в специальную бумагу. Хранят семечковые плоды при температуре 0—1 градус С и относительной влажности воздуха 85—90%. Билет(31) Косточковые плоды Плоды косточковых культур имеют тонкие покровные ткани(эпидермис с кутикулой у вишни, черешни, сливы и эпидермис с опушением у персиков и абрикосов), которые недостаточно защищают от испарения воды и механических повреждений, что отрицательно влияет на сохраняемость и транспортабельность этой продукции. После съема косточковые плоды плохо дозревают при хранении, поэтому большинство этих плодов собирают в степени зрелости, близкой к потребительской. В России самая распространенная косточковая культура — вишня. Плоды вишни и черешни содержат в среднем 15% сухих веществ, примерно одинаковое количество Сахаров и витамина С (15—25 мг/100 г сырой массы). Вишня богаче фенольными веществами и органическими кислотами (примерно в 1,6 раза), благодаря чему имеет более выраженный по сравнению с черешней кисло-сладкий вкус. Клетчатки и пектиновых веществ в мякоти вишни и черешни мало — в среднем 0,8%. Азотистых веществ также немного: в черешне — 1,1%; вишне — 0,8%. Все сорта вишни делят на две группы: аморели и гриоты. Плоды группы аморели имеют мякоть с неокрашенным соком, а вишни группы гриоты отличаются темно-красной окраской сока, мякоти и кожицы. Группа аморели представлена в основном ранними сортами десертного назначения (Английская ранняя, Краса Севера и др.). Вишни группы гриоты поздно созревают, их используют для всех видов переработки и в свежем виде. Распространенные сорта — Любская, Владимирская, Жуковская. Основными отличительными признаками помологических сортов черешни служат строение и консистенция мякоти. По этим признакам плоды делят на две группы: гини и бигаро. У черешни группы гини мякоть нежная, водянистая, легко повреждается при транспортировании и переработке, поэтому сорта этой группы используют в основном в местах произрастания в свежем виде. В данную группу входят преимущественно ранние сорта черешни (Скороспелка, Апрелька и др.). Для группы бигаро характерны плоды с плотной хрящеватой мякотью, хорошей транспортабельностью, используют их как в свежем виде, так и для переработки. Наиболее распространенные сорта черешни группы бигаро — Тавричанка, Мелитопольская черная, Дрогана желтая. Слива занимает в России третье место среди плодовых культур после яблони и вишни. По потребительским и технологическим свойствам все плоды сливы делят на несколько видов, из которых наиболее распространены домашняя слива (в том числе венгерка, ренклоды, яичная), алыча и терн. По химическому составу два последних вида отличаются от домашней сливы большим содержанием кислот (до 2,3%) и меньшим — Сахаров., Сливы содержат в среднем 13% сухих веществ, среди которых преобладают моносахара (9%). В сливе меньше, чем в вишне, витаминаС и фенольных веществ, но больше витаминов группы В и пектиновых веществ (до 1,5%). Содержание азотистых веществ в сливах невелико — 0,8%. Помологические сорта сливы различают по ряду признаков: форме, величине, окраске кожицы, мякоти, вкусу, срокам созревания и технологическим свойствам. К венгеркам относят сливу удлиненной формы с глубоким швом, темно-синей или пурпурной кожицей с восковым налетом, зеленовато-желтой мякотью, продолговатой сплюснутой косточкой, которая хорошо отделяется от мякоти. Венгерки отличаются хорошей транспортабельностью и сохраняемостью (до 3 мес при 0—1 °С). Употребляют их в свежем и консервированном виде. Распространенные сорта — Венгерка итальянская, Венгерка домашняя, Анна Шпет. Венгерки — лучшее сырье для приготовления чернослива. У ренклодов округлая форма с глубоким швом, кожица от зеленой до красно-фиолетовой, сочная, желтая мякоть, овальная косточка, которая легко отделяется от мякоти. Транспортабельность и сохраняемость ренклодов низкие. Ренклоды используют в основном в свежем виде в местах выращивания, реже — для консервирования. Сорта этой группы — Ренклод зеленый, Ренклод фиолетовый, Ренклод Альтана. По массе алычу делят на мелкоплодную (до 20 г) и крупноплодную. Плоды алычи имеют округлую форму, окраску кожицы от светло-желтой до темно-красной, мякоть желтую, сочную, кисло-сладкую, крупную косточку, плохо отделяющуюся от мякоти. Алычу из-за кислого вкуса используют в основном для переработки на варенье и компоты, реже — в свежем виде. Транспортабельность плодов хорошая. Распространенные сорта крупноплодной алычи — Десертная, Обильная, Южная красавица. Мелкоплодная алыча произрастает в диком виде в Крыму, Средней Азии, на Кавказе; используют ее в основном для переработки. Персики — наиболее теплолюбивая культура среди косточковых. Плоды персиков могут быть опушенными (настоящие) и неопушен-ными (нектарины). Содержание сухих веществ в среднем 16%, из которых на долю Сахаров приходится 12%, в основном это сахароза. Нектарины отличаются от настоящих персиков большим содержанием Сахаров, поэтому их чаще используют для консервирования и сушки. Органических кислот в персиках меньше (0,7-0,9%), чем в остальных косточковых плодах, поэтому вкус персиков слаще, чем, например, абрикосов, которые содержат не только больше Сахаров, но и органических кислот. Витамина С в персиках мало — не более 10 мг/100 г сырой массы, значительно больше полифенольных веществ, обладающих Р-витаминной активностью. Из минеральных веществ в персиках, как и во всех косточковых, преобладает калий, достаточно много содержится железа. Химический состав абрикосов существенно зависит от того, к какой группе по зонам выращивания принадлежит сорт. Наиболее богаты сухими веществами и сахарами (до 26%) абрикосы среднеазиатских сортов, затем следуют ирано-закавказские сорта, на третьем месте — европейские сорта, содержащие в среднем 14% сухих веществ, в том числе 10,0% Сахаров. В абрикосах достаточно много органических кислот (до 2,0%), преобладает яблочная кислота, ароматических и пектиновых веществ (до 1,6%), каротина и каротиноидов (до 7,0 мг/100 г). Азотистых веществ в абрикосах и персиках содержится мало — 0,9%. По назначению все помологические сорта абрикосов и персиков делят на столовые, консервные, универсальные и сушильные. Сушильные сорта абрикосов — плоды высокосахаристые, мелкие и средние, с плотной мякотью. Лучшие сушильные сорта выращивают в Средней Азии — Исфарак, Хурмаи и др. Сорта абрикосов столового и консервного назначения — плоды в основном крупные и средние, кисло-сладкие, более сочные и ароматные, чем сушильные. Распространенные сорта — Ананасный, Еревани и др. К лучшимуниверсальным сортам абрикосов относят Краснощекий и Никитский. Сорта персиков столового назначения — плоды крупные, с хорошо выраженным ароматом, сочной мякотью, хорошо и плохо отделяемой косточкой. Наиболее распространенные ранние сорта — Сочный, Пушистый ранний, Румяный; средние — Антон Чехов, Успех, Ветеран; поздние — Чемпион поздний, Турист. Консервные сорта персиков — в плодах больше сухих веществ, оптимальное соотношение Сахаров и кислот; они имеют плотную хрящеватую мякоть, хорошо отделяемую косточку, не развариваются, ароматные. Лучшие консервные сорта — Никитский, Горийский белый, Грузинский белый, Бесташвили. Для сушки используют персики столовых и универсальных сортов с мякотью оранжевой и желтой окраски, не темнеющей на воздухе, с хорошо отделяемой косточкой. К таким сортам относят Золотой Юбилей, Триумф, Дакоту. Помологические сорта косточковых плодов, за исключением кизила и алычи мелкоплодной, по потребительским и технологическим достоинствам делят на первую и вторую помологические группы. Перечни сортов первой помологической группы, к которой относят наиболее ценные сорта, приведены в обязательных приложениях действующих стандартов на косточковые плоды. К косточковым плодам относятся: вишня, черешня, слива, абрикосы, персики, алыча, кизил. Косточковые плоды состоят из тонкой кожицы с восковым налетом или опушением, сочной, мучнистой или хрящеватой мякоти и одревесневшей косточки с семенем внутри. Косточковые плоды хранятся несколько хуже семечковых, слабо дозревают. Используют плоды в свежем виде, сушат, замораживают, консервируют. Вишня и черешня. Вишня и черешня относятся к одному роду, схожи по форме и строению, отличаются по вкусу (черешня более сладкая), по размеру косточки (у черешни больше), плотности мякоти (более плотная у черешни). Граница выращивания вишни проходит через Санкт-Петербург, черешня произрастает в районах с более теплым климатом. Химический состав вишен и черешен довольно разнообразен. Содержание Сахаров в плодах колеблется в вишне - 7-15%, в черешне - 7-17%. Плоды черешни беднее органическими кислотами, чем вишня. Суммарное сочетание органических кислот (главным образом яблочной) в плодах белорусских сортов черешни не превышает 0,59%, тогда как у южных сортов доходит до 1,6%. Плоды вишни богаче дубильными, пектиновыми и красящими веществами, чем черешня. Плоды вишни и темноокрашенных сортов черешни содержат значительное количество фенольных соединений - антоцианов, лейкоантоцианов, флавоноловых гликозидов и фенолоксикис-лот. В семенах плодов содержится горький гликозид амигдалин, при ращеплении которого освобождается синильная кислота. Содержание каротина и витамина С в плодах невысокое. В небольших количествах присутствуют витамины Вь В2, РР, В6, фолиевая кислота и некоторые другие. В плодах вишни имеются соединения калия, магния и фосфора, а также микроэлементов - железа, бора, марганца, цинка и рубидия. Плоды вишни и черешни находят применение как общеукрепляющее и аппетитное средство, как средство против малокровия. Темноокрашенные сорта плодов рекомендуются к применению при атеросклерозе, гипертонической болезни. В зависимости от окраски кожицы и сока, содержания кислот в мякоти вишни подразделяют на две группы: морели -плоды темно-красные с окрашенным соком, кисло-сладкие или кислые (Владимирская, Любская, Плодородная Мичурина и др.); аморели - плоды со светлой окраской и бесцветным соком, кислот меньше, чем в морелях (Краса северная, Амо-рель розовая, Английская ранняя). Черешни в зависимости от плотности мякоти делят на две группы: бигаро - плоды с плотной хрящеватой мякотью, наиболее лежкие и транспортабельные (Дрогана желтая, Наполеон розовый, Наполеон черный, Францис); гини - плоды с нежной водянистой мякотью, менее лежкие (Апрелька. Ранняя майская и др.) По срокам созревания вишни делят на ранние, средние и поздние, черешни - на ранние и поздние; по способу уборки плоды могут быть с плодоножкой и без нее; по размерам - мелкие, средние и крупные. Ниже приводится характеристика помологических сортов вишни и черешни, выведенных БелНИИКПО и районированных в республике. Вишни: Кистевая - плоды средние массой 4-5 г, темно-красные или почти черные, с сильно окрашенным соком, кисло-сладкие, с небольшой косточкой. Новодворская - плоды массой 4-5 г, овальной формы. Мякоть плотная, с сильно окрашенным соком, кисло-сладкая, кожица блестящая, темно-красная, почти черная, косточка мелкая, отстающая от мякоти. Сеянец № 1 - плоды массой до 3 г, округлые, светло-красные. Мякоть светло-желтая, сочная, кисло-сладкая, с бесцветным соком, косточка небольшая, свободная. Че реши и: Золотая лоишцкая - поздний сорт, плоды массой 2,5-3,5 г, округло-сердцевидной формы, кремового цвета, с легким нежно-розовым румянцем на солнечной стороне, мякоть нежная, сочная, сладкая, кожица небольшая, свободная. Красавица - сорт ранний, плоды крупные массой 7-8 г, сердцевидной формы, малиново-красные с ярко красным румянцем. Мякоть кремовая, сочная, с легкой освежающей кислотой, очень вкусная. Кожица небольшая свободная. Один из лучших сортов в Беларуси. Народная - сорт ранний, плоды средней величины, сердцевидной формы, темно-вишневые. Мякоть темно-красная, сочная, хороших вкусовых качеств. Сок окрашенный. Косточка небольшая, свободная. Победа - сорт ранний, плоды крупные, сердцевидной формы. Мякоть сочная, нежная, очень сладкая, сок окрашенный, кожица темно-красная, косточка небольшая, свободная. Слива. Наиболее распространенными видами слив, имеющими промышленное значение, являются домашняя садовая, тернослива, терн, алыча. Их пищевая и вкусовая ценности достаточно высоки. В состав садовой сливы входят: вода-79-86%, сахара - 8,7-15,0%, кислоты - 0,4-2,2%, пектиновые вещества - 0,2-1,1%. Алыча и терн содержат меньше Сахаров (4,6-6.1%), и больше кислот (2,0-3,9%). Органические кислоты слив в основном представлены яблочной и лимонной, в небольших количествах найдены щавелевая, янтарная, хинная кислоты и следы метилового эфира салициловой кислоты. В составе Сахаров глюкоза и сахароза содержатся примерно в равных количествах, фруктозы - значительно меньше. В плодах слив имеются фенольные соединения: флавонолы, антоцианы, лейкоантоцианы. Желтоокрашенные сорта слив богаты каротином. В плодах содержатся витамины: В1 никотиновая кислота, фолиевая кислота, витамин В6, витамин С (до 16 мг %). Сливы выделяются среди других плодов довольно высоким содержанием витамина Е. Из минеральных веществ в сливах найдены в значительном количестве соединения калия, железа, йода, меди и цинка. Домашняя (садовая слива) включает несколько разновидностей: венгерки, ренклоды и яичные сливы. Венгерки имеют среднюю величину и удлиненно-яйце-видную форму с глубокой бороздкой вдоль плода. Кожица плотная, покрыта восковым налетом, темно-синей окраски. Мякоть плотная, зеленовато-желтая или оранжево-зеленая, сочная, кисловато-сладкая, косточка легко отделяется от мякоти и имеет удлиненную форму с заостренными концами. Наиболее распространенными сортами венгерок являются Венгерка домашняя, Венгерка московская, Венгерка итальянская, Венгерка ажанская, Анна Шпет. Ренклоды - крупные сливы, реже средние, округлой или овальной формы. Кожица зеленая или желтая, реже фиолетовая, иногда с румянцем, мякоть зеленовато-желтая, сочная, нежная, приятного кисло-сладкого вкуса. Косточка у одних сортов отделяется хорошо, у других - плохо. Наиболее распространены сорта ренклодов: Ренклод зеленый, Ренклод Альтана, Ренклод реформа. Яичные сливы отличаются от других крупным размером, они имеют яйцевидную форму, желтую или пурпурную окраску, сочную мякоть кисло-сладкого вкуса. К яичным сливам относятся Яичная, Желтая, Золотая капля, Ранняя лошицкая (сорт белорусской селекции). Алыча. Алыча растет в виде кустарника или дерева. У дикорастущей алычи плоды мелкие, круглой или овальной формы, зеленой, желтой, красной или пестрой окраски. Имеются сорта крупноплодной алычи, отличающейся умеренной кислотностью. Крупноплодная алыча имеет плоды округло-овальной или продолговато-яйцевидной формы, окраска кожицы желтая, розовая, синяя, светло- или темно-красная. Из алычи готовят варенье, компоты, мармелад, пастилу, желе, а более сладкие сорта используют в свежем виде. Из культурных сортов алычи выращивают Желтая поздняя, Десертная, Урожайная и др. Терн. Терн распространен на юге России, в Нижнем Поволжье. Плоды мелкие, темно-синего цвета с восковым налетом, отличаются высоким содержанием дубильных веществ и органических кислот, поэтому обладают вяжущим и кислым вкусом. Количество этих веществ заметно снижается при замораживании, и тогда плоды делаются съедобными. Из терна готовят варенье, настойки, маринады. Тернослива. Тернослива близка к садовой сливе, но отличается более кислым и вяжущим вкусом. Сорта терносливы имеют несколько сортотипов, из которых наибольшее значение имеют мирабели. Плоды мирабели мелкие, округлой или овальной формы различной окраски (от желтой до темно-синей), консистенции мякоти и вкуса. Сорта мирабелей: Нан-си, Тернослив волжский. Обыкновенная желтая. Черная мирабель и др. Абрикосы. Абрикосы - плоды абрикосового дерева. Это ценное сырье для сушки, консервирования; сладкие ядра используются для производства кондитерских изделий; скорлупа косточек-для производства туши, активированного угля. Питательная ценность абрикосов обусловлена их высокой сахаристостью, значительным содержанием каротина, наличием органических кислот, пектиновых, ароматических, минеральных веществ. В абрикосах содержится 7,2-18% Сахаров (преобладает сахароза), 0,2-2,0% органических кислот (яблочная, лимонная, винная), до 1,6% пектиновых веществ, обладающих хорошей желирующей способностью, значительное количество каротина и каротиноидов (1,4-7,0 мг %), определяющие оранжевую окраску плодов, витамин РР (0,70 мг %), из минеральных веществ преобладают железо (2,1 мг %), калий (305 мг %). В ядрах абрикосов содержится до 30-50% жирных кислот, в состав ядра входят олеиновая и линоленовая кислоты и витамины. Помологические сорта абрикосов разделяются по следующим признакам: ♦ использованию - сушильные, содержащие большое количество сахара, с плотной нерассыпчатой мякотью и яркой однотонной оранжевой или желтой окраской без большого румянца и столово-консервные с крупными плодами правильной формы, яркой окраски, сочной или рассыпчатой мя |
|
Последнее изменение этой страницы: 2016-08-29 lectmania.ru. Все права принадлежат авторам данных материалов. В случае нарушения авторского права напишите нам сюда... |