Главная Случайная страница


Категории:

ДомЗдоровьеЗоологияИнформатикаИскусствоИскусствоКомпьютерыКулинарияМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОбразованиеПедагогикаПитомцыПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРазноеРелигияСоциологияСпортСтатистикаТранспортФизикаФилософияФинансыХимияХоббиЭкологияЭкономикаЭлектроника






Товароведная характеристика плодов и овощей

Товароведная характеристика плодов по классификационным признакам: семечковых и косточковых. Требования к качеству, дефекты, условия и сроки хранения.
Свежие плоды делят на следующие группы:
семечковые плоды, у которых в центре сочного околоплодника, покрытого кожицей, расположены в пяти семенных камерах семена (яблоки, груши, айва, рябина);
косточковые плоды, которые представляют собой покрытую тонкой кожицей сочную костянку, где в центре плотной мякоти находится ядро в скорлупе (абрикосы, персики, сливы, черешня, вишня, кизил);
Семечковые плоды
Семечковые плоды достаточно близки по химическому составу: они содержат в среднем 87% воды, из сухих веществ в них преобладают сахара — 8-9%, содержание клетчатки — 0,6—1,5, азотистых веществ — 0,4—0,6, органических кислот — от 0,3% у груши до 0,9% у айвы, причем преобладает яблочная, минеральных веществ — 0,5—0,8%. Однако по содержанию фенольных, ароматических соединений, витаминов и других биологически активных веществ яблоки, груши и айва существенно различаются. Так, если яблоки(исключение — плоды сорта Антоновка) и груши относятся к плодам с низким содержанием витамина С (5—20 мг/100 г сырой массы), то плоды айвы значительно богаче этим витамином (23—40 мг/100 г).
Косточковые плоды
Плоды косточковых культур имеют тонкие покровные ткани (эпидермис с кутикулой у вишни, черешни, сливы и эпидермис с опушением у персиков и абрикосов), которые недостаточно защищают от испарения воды и механических повреждений, что отрицательно влияет на сохраняемость и транспортабельность этой продукции. После съема косточковые плоды плохо дозревают при хранении, поэтому большинство этих плодов собирают в степени зрелости, близкой к потребительской. В России самая распространенная косточковая культура — вишня.
Плоды вишни и черешни содержат в среднем 15% сухих веществ, примерно одинаковое количество Сахаров и витамина С (15—25 мг/100 г сырой массы). Вишня богаче фенольными веществами и органическими кислотами (примерно в 1,6 раза), благодаря чему имеет более выраженный по сравнению с черешней кисло-сладкий вкус. Клетчатки и пектиновых веществ в мякоти вишни и черешни мало — в среднем 0,8%. Азотистых веществ также немного: в черешне — 1,1%; вишне — 0,8%.
К основным общим показателям товарного качества свежих плодов относят: внешний вид, размер (величина), запах, вкус и допускаемые отклонения.
Внешний вид — комплексный показатель свежих плодов, включающий единичные показатели: свежесть, целостность, окраску, форму, состояние поверхности, зрелость.
Свежесть — один из наиболее важных показателей качества, который зависит от плотности тканей кожицы и мякоти, степени зрелости плодов. Свежие плоды должны быть не увядшими.
Размер свежих плодов определяют по их наибольшему поперечному диаметру. Размер не нормируется для некоторых видов плодов (сливы, алычи и яблок мелкоплодных сортов, абрикосов и вишен 2-го товарных сортов).
Запах и вкус — наиболее существенные органолептические показатели, их характеризуют как свойственные данному ботаническому сорту, без наличия посторонних запаха и привкуса.
Допускаемые отклонения установлены стандартами для каждого вида плодов по следующим показателям: свежесть, целостность, Форма, состояние поверхности и размер. Под допускаемыми понимают отклонения фактического значения показателя качества плодов от номинального в пределах, регламентируемых стандартами.
Общими допускаемыми отклонениями для большинства свежих плодов являются повреждения сельскохозяйственными вредителями и механические. Последние классифицируют на малозначительные (потертости, царапины), значительные (нажимы, градобоины, проколы, трещины и др.), критические (раздавливание). Они ухудшают внешний вид свежих плодов, снижают их устойчивость к фитопатогенным микроорганизмам, вызывают увеличение потерь при хранении.
Согласно требованиям, приведенным во всех стандартах на семечковые плоды, не допускаются к реализации плоды, пораженные плодовой, черной, голубой или другими гнилями, а также перезревшие и с наличием физиологических заболеваний, таких, как пухлость, сильное побурение мякоти, мокрый ожог, сильное увядание, подмораживание.
По стандартам свежие абрикосы, вишню, черешню, сливу и алычу крупноплодную в зависимости от качества делят на 1-й и 2-й товарные сорта, а свежие персики — на три товарных сорта: высший (только высокоценные помологические сорта первой помологической группы)-1-й и 2-й. Свежий кизил и алычу мелкоплодную на товарные сорта не подразделяют.
Общие требования к качеству косточковых плодов — внешний вид (типичная для помологического сорта форма, окраска), размер по наибольшему поперечному диаметру, степень зрелости и допускаемые отклонения (наличие плодов с зажившими повреждениями, бурыми пятнами от нажимов, без плодоножки, перезревших). Загнившие и зеленые косточковые плоды не допускаются. Косточковые плоды наиболее часто повреждаются такими микробиологическими заболеваниями, как серая плодовая гниль и клястероспориоз, а также вредителями — сливовой плодожоркой и долгоносиком.
Основная цель хранения свежих плодов состоит в том, чтобы создать условия для замедления биохимических, физических и других жизненно важных процессов, протекающих в плодах после сбора, задержать наступление фаз старения и отмирания плода и тем самым полнее сохранить химический состав и товарное качество этой продукции. Этой цели достигают чаще всего применением оптимальной пониженной температуры, поддержанием определенной для каждого вида плодов относительной влажности воздуха в специализированных охлаждаемых промышленных хранилищах, реже (из-за сложности и дороговизны оборудования) использованием регулируемой газовой среды (РГС).
Большинство стандартов на свежие плоды содержит подраздел, в котором приведены оптимальные режимы хранения рассматриваемого вида товара. Однако эта информация не учитывает особенностей режимов хранения помологических сортов плодов, поэтому часто требуются уточнения.
Рекомендуемые оптимальные условия хранения большинства помологических сортов яблок и груш, температура — в пределах 0—4 ° С, относительная влажность воздуха — 90—95%. В то время как товарные качества яблок некоторых сортов прекрасно сохраняются после длительного хранения при температуре О °С и даже —2 ° С, другие теплолюбивые сорта яблок и груш при таких температурных режимах застуживаются, их кожица и мякоть буреют.
Сроки хранения яблок и груш поздних сроков созревания можно значительно продлить (до полутора лет) при использовании не только пониженных температур, но и РГС с концентрацией кислорода 2-3% и диоксида углерода 2—3%.
Косточковые плоды относят к продукции кратковременного хранения: сроки хранения — от 1—2 дней до месяца.
Наиболее скоропортящиеся — черешня, вишня и абрикосы. Персики и сливы способны сохраняться дольше. Главным условием хранения косточковых плодов является поддержание постоянной температуры 0—1 °С и относительной влажности воздуха 90—95% при умеренном воздухообмене. Для продления сроков хранения персиков до 2 мес, слив до 3—5 мес плоды размещают в РГС с содержанием кислорода 2—3% и диоксида углерода 3-5%.
42. Ирис и драже. Классификация, факторы формирующие и определяющие качество. Ассортимент, требования к качеству, дефекты, условия и сроки хранения.
Ирис — это разновидность молочных конфет в виде брусочков прямоугольной, ромбической или квадратной формы с рифленой поверхностью, толщиной 14—15 мм. Ирисную массу готовят увариванием сахаропаточного сиропа с молоком, иногда с добавлением по рецептуре ядер орехов, масличных семян, желатиновой массы, фруктово-ягодных подварок, какао-продуктов, кофе и др.
В зависимости от структуры и консистенции ирисной массы различают ирис трех типов: твердый (карамелеобразный) — имеет аморфную структуру, квадратную форму (Особый, Восточный), влажность 6%; полутвердый — структура также аморфная (Кис-кис, Ледокол, Щелкунчик), влажность 9%; тираженный (кристаллический) с влажностью 6—9%; во время варки массу перемешивают с ирисной или желатиновой массой, в результате чего получают ирис аморфной структуры с равномерно распределенными мелкими кристаллами сахара. Тираженный ирис вырабатывают трех видов: полутвердый — консистенция мелкокристаллическая, ломкая (Золотой ключик, Забава, Тузик); мягкий — консистенция мягкая в результате добавления желатиновой массы (Детский, Школьный, Сливочный, Прима); тягучий — с влажностью 9% (Любительский, Мятный).
Качество ириса оценивакп по ГОСТ 6478—69. Цвет от светло-коричневого до темно-коричневого, у тираженного — в зависимости от вводимых добавок. Вкус топленого молока ясно выраженный, характерный для данного вида ириса. Поверхность должна быть сухой, нелипкой, с ясным рисунком.
Влажность должна быть не более 6—10% (в зависимости от вида ириса). Содержание редуцирующих Сахаров — не более 17%, жира — 4—8, золы, нерастворимой в 10%-ной HCl, — не более 0,1%, солей меди — не более 12 мг/кг.
Хранят ирис при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 75% в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки: карамелеобразный и тираженный полутвердый завернутый — 6 мес, карамелеобразный и тираженный полутвердый незавернутый — 5, содержащий ядра орехов завернутый и незавернутый, полутвердый завернутый и незавернутый и тираженный мягкий, тираженный тягучий завернутый и с начинкой — 2 мес.
Драже — это мелкие кондитерские изделия округлой формы, состоящие из корпуса и накатки с полированной поверхностью, окрашенной в различные цвета.
Корпуса драже представляют собой маленькие конфеты, мягкую карамель, орехи, цукаты, фрукты, ягоды, сухофрукты, крупные кристаллы сахара, витамины и др. Маленькие конфеты получают отливкой в формы из крахмала, ягоды в спирте (для драже Вишня в шоколаде и др.) — из свежих крупных ягод, пропитанных сахарно-спиртовым раствором в соотношении 1:1. Поверхность драже может иметь сахарную оболочку, окрашенную в разные цвета, или сахарную оболочку с добавлением шоколада. Поверхность некоторых видов драже глянцуют воскожировой смесью.
В зависимости от вида корпуса драже подразделяют на помадное (Весна, Морские камешки, Снежок и др.), ликерное (Октябрята, Метро, Кофе Мокко и др.), фруктово-желейное (Барбарис, Ренклод, Рябина, Желейное), сахарное (Мятное, Медовое, Цветной горошек), карамельное (Золотой орешек, Кофе черный в шоколаде, Фруктовое), ореховое (Арахис в шоколаде, Орех в шоколаде, Марципан в шоколаде, Миндаль в шоколаде, Марципан в сахаре, Грильяж в сахаре и др.), лечебное, т. е. содержащее витамин С, глюкозу или порошок морской капусты (Шиповник, Светофор, Полезное и др.), из заспиртованных и сушеных плодов (Изюм в шоколаде, Вишня в шоколаде, Вишня в сахарной пудре и др.).
В зависимости от обработки поверхности выпускают драже, покрытое воскожировым глянцем, сахарной пудрой, шоколадной глазурью, хрустящей корочкой из сахарного сиропа или мелкой сахарной крупкой (нонпарелью) .
По размеру драже классифицируют на крупное (в 1 кг 130—250 шт.), среднее (в 1 кг 250—600 шт.) и мелкое (в 1 кг 600—700 шт.).
Качество драже оценивают по ГОСТ 7060—69. Вкус и аромат должны быть ясно выраженными, соответствующими данному наименованию. Драже, содержащее жир, не должно иметь прогорклого, салистого привкуса. В витаминизированном и диетическом допускается привкус лечебного препарата. Цвет — свойственный данному наименованию драже. Окраска должна быть равномерной, достаточно выраженной, но не яркой, без пятен (за исключением пятнистых сортов). Драже, покрытое шоколадной глазурью, не должно иметь серого оттенка, а драже, покрытое мелкой сахарной крупкой (нонпарелью), может иметь одноцветную или разноцветную окраску. Поверхность гладкая, блестящая; для драже Морские камешки — бугристая. Форма должна соответствовать данному наименованию (овальная, округлая, плоская и др.). Консистенция (структура корпуса) в ликерном драже жидкая, сиропообразная с тонкой мелкокристаллической корочкой, в желейном — однородная желеобразная, в помадном — однородная мелкокристаллическая, в карамельном, сахарном, ореховом — твердая, но легко поддающаяся раскусыванию. Количество слипшихся и деформированных штук — не более 2% (по массе).
Хранят драже при температуре 18°С и относительной влажности воздуха 75% в течение следующих гарантийных сроков со дня выработки: помадное, карамельное, сахарное, ядровое (миндаль), глазированное шоколадной глазурью, а также покрытое пудрой, — 3 мес; желейное, желейно-фруктовое, ядровое, с корпусом из цукатов, сушеных плодов и ягод, покрытое нонпарелью, хрустящей корочкой — 2 мес; ликерное — 1,5 мес; глазированное шоколадной глазурью с корпусом из заспиртованных плодов и ягод — 25 дней; глазированное шоколадной глазурью для районов Крайнего Севера — 6 мес.

 

Билет(30)

Семечковые плоды

Яблоки, груши, айва и другие плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти, внутри которой имеется пятигнездная камера с семенами.

 

Яблоки. Яблоня занимает первое место среди других плодовых культур. Выращивают яблоки главным образом в южной и средней зоне нашей страны. Используют их в свежем виде, а также готовят разнообразные продукты (варенье, джем, повидло, компоты, вина) и сушат.

 

В зависимости от сорта, района и условий выращивания и других факторов яблоки содержат (в %): Сахаров — 8—15(преобладает фруктоза); органических кислот — 0,2—1,7 (преобладает яблочная); минеральных веществ — 0,5 (калий, натрий, кальций, магний, железо); белков — 0,4; пектиновых веществ — до 1,5; дубильных веществ — 0,3; клетчатки — 0,6; воды — 86; витамины С, группы В, РР, каротин. Пищевое и лечебное значение яблок обусловлено содержанием Сахаров, витаминов и минеральных солей, органических кислот. В пищу главным образом используют яблоки потребительской степени зрелости, обладающие свойственными сорту вкусом и ароматом. По срокам созревания и потребления помологические сорта яблок делят на летние, осенние и зимние.

 

Летние сорта яблок созревают в июле—августе и сохраняются 2—3 недели. Наиболее распространены следующие сорта яблок: Грушовка московская, Белый налив, Панировка, Астраханское белое и красное, Анис полосатый, Мельба.

 

Осенние сорта яблок потребительскую зрелость приобретают через 10—20 дней после съема. Хранятся осенние яблоки до декабря. К осенним сортам относят: Коричное полосатое, Осеннее полосатое, Антоновка шестисотграммовая, Апорт, Пепин золотистый, Боровинка, Титовка, Пепин шафранный.

 

Зимние сорта яблок достигают потребительской зрелости в процессе хранения и могут сохраняться несколько месяцев, а отдельные сорта —до весны. Из зимних сортов наиболее распространенные: Антоновка обыкновенная, Пармен зимний золотой, Розмарин белый, Кальвиль снежный, Ренет шампанский, Ренет Симиренко, Джонатан, Голден Делишес, Память Мичурина, Старкинг.

 

Требования к качеству яблок. В нашей стране действуют два стандарта на яблоки свежие: ранних сроков созревания и поздних.

 

Яблоки ранних сроков созревания по качеству делятся на 1 и 2-й товарные сорта и должны быть целыми, вполне развившимися, чистыми, без излишней влажности на поверхности плодов, без постороннего запаха и привкуса. Размер по наибольшему поперечному диаметру (для 1-го сорта — не менее 55 мм, для 2-го — 40 мм).

 

Яблоки свежие поздних сроков созревания (заготовляемые после 1 сентября) подразделяют на две помологические группы и четыре товарных сорта: высший, 1, 2 и 3-й.

 

К высшему сорту относят некоторые сорта яблок 1-й помологической группы: Антоновку, Апорт алма-атинский, Бельфлер желтый, Осеннее полосатое, Ренет Симиренко, Старкинг и др.

 

Качество яблок поздних сроков созревания оценивают с учетом следующих показателей: внешний вид, размер по наибольшему поперечному диаметру, степень зрелости, допустимые отклонения.

 

Плоды высшего сорта должны быть отборными, первого — типичными по форме, второго — типичными и нетипичными, третьего — могут быть неоднородными по форме и окраске. Размер (в мм) не менее: высший сорт — 65, первый — 60, второй — 50, третий — 40.

 

К допускаемым отклонениям при реализации яблок с декабря по июнь относятся: отсутствие плодоножки, подкожная пятнистость (кроме высшего и 1-го сортов), увядание (кроме высшего сорта). Плоды 3-го сорта направляют на промышленную переработку. В продажу не допускаются загнившие и пухлые плоды, плоды с побурением мякоти.

 

Груши. Выращивают груши в южных районах и в средней полосе России. Груши значительно нежнее яблок, хуже хранятся, по сравнению с яблоками содержат меньше кислот и больше сахара. Употребляют груши в свежем виде, готовят из них компоты, варенье, цукаты. По срокам созревания груши делят на летние, осенние и зимние.

 

К летним сортам относятся: Бессемянка, Лимонка, Ильинка, Вильяме летний, Любимица Клаппа и др. Созревают эти сорта в июле-августе и сохраняются до трех недель.

 

Осенние сорта груш созревают в конце августа в начале сентября. К ним относятся: Лесная красавица, Бере боек, Дюшес.

 

Зимние сорта груш убирают в съемной стадии зрелости в конце сентября — октябре, а потребительская зрелость у них наступает только после 4—6 мес хранения. К ним относятся: Бере зимняя Мичурина, Вильяме зимний (Кюре), Деканка зимняя, Сен-Жермен, Бере Арданпон.

 

По качеству свежие груши ранних сроков созревания делят на два товарных сорта: 1 и 2-й; груши поздних сроков созревания делят на две помологические группы и три товарных сорта: 1, 2 и 3-й.

 

Айва. Выращивают айву в южной зоне нашей страны. Плоды крупные напоминают яблоки или груши. Мякоть плодов плотная, обладает вяжущим вкусом и тонким приятным ароматом. Из айвы готовят варенье, компоты, желе, цукаты, мармелад.

 

По качеству плоды айвы делят на 1 и 2-й товарные сорта.

 

Мушмула имеет округлые костянковидные плоды, сочные, ароматные, массой до 80 г. Они содержат сахара, яблочную кислоту, витамин С, употребляют их сырыми и солеными, перерабатывают на кондитерские изделия.

 

Рябина имеет мелкие плоды (размером с вишню), круглые, иногда граненой формы, находящиеся в щитовидных гроздьях, красного, желтого или черного цвета, горьковато-вяжущего вкуса. Ее употребляют в свежем виде, для варенья, повидла, морсов и др.

 

Болезни и повреждения семечковых плодов. Семечковые плоды чаще всего поражаются плодовой гнилью, паршой, сажистым грибком. Физиологические заболевания (загар, побурение мякоти, увядание и др.) возникают при неправильном хранении. Наиболее распространенными вредителями семечковых плодов являются плодожорка, долгоносик, щитовка.

 

Упаковка и хранение семечковых плодов. Упаковывают яблоки в ящики емкостью до 30 кг, груши — до 20, айву — до 35 кг.

 

Укладывают плоды в ящики прямыми рядами или в шахматном порядке, перестилая каждый ряд древесной стружкой. Наиболее ценные помологические сорта яблок и груш укладывают в ящики, обернув каждый плод в специальную бумагу. Хранят семечковые плоды при температуре 0—1 градус С и относительной влажности воздуха 85—90%.

Билет(31)

Косточковые плоды

Плоды косточковых культур имеют тонкие покровные ткани(эпидермис с кутикулой у вишни, черешни, сливы и эпидермис с опушением у персиков и абрикосов), которые недостаточно защищают от испарения воды и механических повреждений, что отрицательно влияет на сохраняемость и транспортабельность этой продукции. После съема косточковые плоды плохо дозревают при хранении, поэтому большинство этих плодов собирают в степени зрелости, близкой к потребительской. В России самая распространенная косточковая культура — вишня.

Плоды вишни и черешни содержат в среднем 15% сухих веществ, примерно одинаковое количество Сахаров и витамина С (15—25 мг/100 г сырой массы). Вишня богаче фенольными веществами и органическими кислотами (примерно в 1,6 раза), благодаря чему имеет более выраженный по сравнению с черешней кисло-сладкий вкус. Клетчатки и пектиновых веществ в мякоти вишни и черешни мало — в среднем 0,8%. Азотистых веществ также немного: в черешне — 1,1%; вишне — 0,8%.

Все сорта вишни делят на две группы: аморели и гриоты. Плоды группы аморели имеют мякоть с неокрашенным соком, а вишни группы гриоты отличаются темно-красной окраской сока, мякоти и кожицы.

Группа аморели представлена в основном ранними сортами десертного назначения (Английская ранняя, Краса Севера и др.). Вишни группы гриоты поздно созревают, их используют для всех видов переработки и в свежем виде. Распространенные сорта — Любская, Владимирская, Жуковская.

Основными отличительными признаками помологических сортов черешни служат строение и консистенция мякоти. По этим признакам плоды делят на две группы: гини и бигаро.

У черешни группы гини мякоть нежная, водянистая, легко повреждается при транспортировании и переработке, поэтому сорта этой группы используют в основном в местах произрастания в свежем виде. В данную группу входят преимущественно ранние сорта черешни (Скороспелка, Апрелька и др.).

Для группы бигаро характерны плоды с плотной хрящеватой мякотью, хорошей транспортабельностью, используют их как в свежем виде, так и для переработки. Наиболее распространенные сорта черешни группы бигаро — Тавричанка, Мелитопольская черная, Дрогана желтая.

Слива занимает в России третье место среди плодовых культур после яблони и вишни. По потребительским и технологическим свойствам все плоды сливы делят на несколько видов, из которых наиболее распространены домашняя слива (в том числе венгерка, ренклоды, яичная), алыча и терн. По химическому составу два последних вида отличаются от домашней сливы большим содержанием кислот (до 2,3%) и меньшим — Сахаров., Сливы содержат в среднем 13% сухих веществ, среди которых преобладают моносахара (9%). В сливе меньше, чем в вишне, витаминаС и фенольных веществ, но больше витаминов группы В и пектиновых веществ (до 1,5%). Содержание азотистых веществ в сливах невелико — 0,8%.

Помологические сорта сливы различают по ряду признаков: форме, величине, окраске кожицы, мякоти, вкусу, срокам созревания и технологическим свойствам.

К венгеркам относят сливу удлиненной формы с глубоким швом, темно-синей или пурпурной кожицей с восковым налетом, зеленовато-желтой мякотью, продолговатой сплюснутой косточкой, которая хорошо отделяется от мякоти. Венгерки отличаются хорошей транспортабельностью и сохраняемостью (до 3 мес при 0—1 °С). Употребляют их в свежем и консервированном виде. Распространенные сорта — Венгерка итальянская, Венгерка домашняя, Анна Шпет. Венгерки — лучшее сырье для приготовления чернослива.

У ренклодов округлая форма с глубоким швом, кожица от зеленой до красно-фиолетовой, сочная, желтая мякоть, овальная косточка, которая легко отделяется от мякоти. Транспортабельность и сохраняемость ренклодов низкие. Ренклоды используют в основном в свежем виде в местах выращивания, реже — для консервирования. Сорта этой группы — Ренклод зеленый, Ренклод фиолетовый, Ренклод Альтана.

По массе алычу делят на мелкоплодную (до 20 г) и крупноплодную. Плоды алычи имеют округлую форму, окраску кожицы от светло-желтой до темно-красной, мякоть желтую, сочную, кисло-сладкую, крупную косточку, плохо отделяющуюся от мякоти. Алычу из-за кислого вкуса используют в основном для переработки на варенье и компоты, реже — в свежем виде. Транспортабельность плодов хорошая. Распространенные сорта крупноплодной алычи — Десертная, Обильная, Южная красавица. Мелкоплодная алыча произрастает в диком виде в Крыму, Средней Азии, на Кавказе; используют ее в основном для переработки.

Персики — наиболее теплолюбивая культура среди косточковых. Плоды персиков могут быть опушенными (настоящие) и неопушен-ными (нектарины). Содержание сухих веществ в среднем 16%, из которых на долю Сахаров приходится 12%, в основном это сахароза. Нектарины отличаются от настоящих персиков большим содержанием Сахаров, поэтому их чаще используют для консервирования и сушки. Органических кислот в персиках меньше (0,7-0,9%), чем в остальных косточковых плодах, поэтому вкус персиков слаще, чем, например, абрикосов, которые содержат не только больше Сахаров, но и органических кислот. Витамина С в персиках мало — не более 10 мг/100 г сырой массы, значительно больше полифенольных веществ, обладающих Р-витаминной активностью. Из минеральных веществ в персиках, как и во всех косточковых, преобладает калий, достаточно много содержится железа.

Химический состав абрикосов существенно зависит от того, к какой группе по зонам выращивания принадлежит сорт. Наиболее богаты сухими веществами и сахарами (до 26%) абрикосы среднеазиатских сортов, затем следуют ирано-закавказские сорта, на третьем месте — европейские сорта, содержащие в среднем 14% сухих веществ, в том числе 10,0% Сахаров. В абрикосах достаточно много органических кислот (до 2,0%), преобладает яблочная кислота, ароматических и пектиновых веществ (до 1,6%), каротина и каротиноидов (до 7,0 мг/100 г). Азотистых веществ в абрикосах и персиках содержится мало — 0,9%.

По назначению все помологические сорта абрикосов и персиков делят на столовые, консервные, универсальные и сушильные.

Сушильные сорта абрикосов — плоды высокосахаристые, мелкие и средние, с плотной мякотью. Лучшие сушильные сорта выращивают в Средней Азии — Исфарак, Хурмаи и др.

Сорта абрикосов столового и консервного назначения — плоды в основном крупные и средние, кисло-сладкие, более сочные и ароматные, чем сушильные. Распространенные сорта — Ананасный, Еревани и др. К лучшимуниверсальным сортам абрикосов относят Краснощекий и Никитский.

Сорта персиков столового назначения — плоды крупные, с хорошо выраженным ароматом, сочной мякотью, хорошо и плохо отделяемой косточкой. Наиболее распространенные ранние сорта — Сочный, Пушистый ранний, Румяный; средние — Антон Чехов, Успех, Ветеран; поздние — Чемпион поздний, Турист.

Консервные сорта персиков — в плодах больше сухих веществ, оптимальное соотношение Сахаров и кислот; они имеют плотную

хрящеватую мякоть, хорошо отделяемую косточку, не развариваются, ароматные. Лучшие консервные сорта — Никитский, Горийский белый, Грузинский белый, Бесташвили.

Для сушки используют персики столовых и универсальных сортов с мякотью оранжевой и желтой окраски, не темнеющей на воздухе, с хорошо отделяемой косточкой. К таким сортам относят Золотой Юбилей, Триумф, Дакоту.

Помологические сорта косточковых плодов, за исключением кизила и алычи мелкоплодной, по потребительским и технологическим достоинствам делят на первую и вторую помологические группы. Перечни сортов первой помологической группы, к которой относят наиболее ценные сорта, приведены в обязательных приложениях действующих стандартов на косточковые плоды.

К косточковым плодам относятся: вишня, черешня, слива, абрикосы, персики, алыча, кизил. Косточковые плоды состоят из тонкой кожицы с восковым налетом или опушением, сочной, мучнистой или хрящеватой мякоти и одревесневшей косточки с семенем внутри. Косточковые плоды хранятся несколько хуже семечковых, слабо дозревают. Используют плоды в свежем виде, сушат, замораживают, консервируют.

Вишня и черешня. Вишня и черешня относятся к одному роду, схожи по форме и строению, отличаются по вкусу (черешня более сладкая), по размеру косточки (у черешни больше), плотности мякоти (более плотная у черешни). Граница выращивания вишни проходит через Санкт-Петербург, черешня произрастает в районах с более теплым климатом.

Химический состав вишен и черешен довольно разнообразен. Содержание Сахаров в плодах колеблется в вишне - 7-15%, в черешне - 7-17%. Плоды черешни беднее органическими

кислотами, чем вишня. Суммарное сочетание органических кислот (главным образом яблочной) в плодах белорусских сортов черешни не превышает 0,59%, тогда как у южных сортов доходит до 1,6%. Плоды вишни богаче дубильными, пектиновыми и красящими веществами, чем черешня. Плоды вишни и темноокрашенных сортов черешни содержат значительное количество фенольных соединений - антоцианов, лейкоантоцианов, флавоноловых гликозидов и фенолоксикис-лот. В семенах плодов содержится горький гликозид амигдалин, при ращеплении которого освобождается синильная кислота. Содержание каротина и витамина С в плодах невысокое. В небольших количествах присутствуют витамины Вь В2, РР, В6, фолиевая кислота и некоторые другие. В плодах вишни имеются соединения калия, магния и фосфора, а также микроэлементов - железа, бора, марганца, цинка и рубидия.

Плоды вишни и черешни находят применение как общеукрепляющее и аппетитное средство, как средство против малокровия. Темноокрашенные сорта плодов рекомендуются к применению при атеросклерозе, гипертонической болезни.

В зависимости от окраски кожицы и сока, содержания кислот в мякоти вишни подразделяют на две группы: морели -плоды темно-красные с окрашенным соком, кисло-сладкие или кислые (Владимирская, Любская, Плодородная Мичурина и др.); аморели - плоды со светлой окраской и бесцветным соком, кислот меньше, чем в морелях (Краса северная, Амо-рель розовая, Английская ранняя).

Черешни в зависимости от плотности мякоти делят на две группы: бигаро - плоды с плотной хрящеватой мякотью, наиболее лежкие и транспортабельные (Дрогана желтая, Наполеон розовый, Наполеон черный, Францис); гини - плоды с нежной водянистой мякотью, менее лежкие (Апрелька. Ранняя майская и др.) По срокам созревания вишни делят на ранние, средние и поздние, черешни - на ранние и поздние; по способу уборки плоды могут быть с плодоножкой и без нее; по размерам - мелкие, средние и крупные.

Ниже приводится характеристика помологических сортов вишни и черешни, выведенных БелНИИКПО и районированных в республике.

Вишни: Кистевая - плоды средние массой 4-5 г, темно-красные или почти черные, с сильно окрашенным соком, кисло-сладкие, с небольшой косточкой.

Новодворская - плоды массой 4-5 г, овальной формы. Мякоть плотная, с сильно окрашенным соком, кисло-сладкая, кожица блестящая, темно-красная, почти черная, косточка мелкая, отстающая от мякоти.

Сеянец № 1 - плоды массой до 3 г, округлые, светло-красные. Мякоть светло-желтая, сочная, кисло-сладкая, с бесцветным соком, косточка небольшая, свободная.

Че реши и: Золотая лоишцкая - поздний сорт, плоды массой 2,5-3,5 г, округло-сердцевидной формы, кремового цвета, с легким нежно-розовым румянцем на солнечной стороне, мякоть нежная, сочная, сладкая, кожица небольшая, свободная.

Красавица - сорт ранний, плоды крупные массой 7-8 г, сердцевидной формы, малиново-красные с ярко красным румянцем. Мякоть кремовая, сочная, с легкой освежающей кислотой, очень вкусная. Кожица небольшая свободная. Один из лучших сортов в Беларуси.

Народная - сорт ранний, плоды средней величины, сердцевидной формы, темно-вишневые. Мякоть темно-красная, сочная, хороших вкусовых качеств. Сок окрашенный. Косточка небольшая, свободная.

Победа - сорт ранний, плоды крупные, сердцевидной формы. Мякоть сочная, нежная, очень сладкая, сок окрашенный, кожица темно-красная, косточка небольшая, свободная.

Слива. Наиболее распространенными видами слив, имеющими промышленное значение, являются домашняя садовая, тернослива, терн, алыча. Их пищевая и вкусовая ценности достаточно высоки. В состав садовой сливы входят: вода-79-86%, сахара - 8,7-15,0%, кислоты - 0,4-2,2%, пектиновые вещества - 0,2-1,1%. Алыча и терн содержат меньше Сахаров (4,6-6.1%), и больше кислот (2,0-3,9%). Органические кислоты слив в основном представлены яблочной и лимонной, в небольших количествах найдены щавелевая, янтарная, хинная кислоты и следы метилового эфира салициловой кислоты. В составе Сахаров глюкоза и сахароза содержатся примерно в равных количествах, фруктозы - значительно меньше. В плодах слив имеются фенольные соединения: флавонолы, антоцианы, лейкоантоцианы. Желтоокрашенные сорта слив богаты каротином. В плодах содержатся витамины: В1 никотиновая кислота, фолиевая кислота, витамин В6, витамин С (до 16 мг %). Сливы выделяются среди других плодов довольно высоким содержанием витамина Е. Из минеральных веществ в сливах найдены в значительном количестве соединения калия, железа, йода, меди и цинка.

Домашняя (садовая слива) включает несколько разновидностей: венгерки, ренклоды и яичные сливы.

Венгерки имеют среднюю величину и удлиненно-яйце-видную форму с глубокой бороздкой вдоль плода. Кожица плотная, покрыта восковым налетом, темно-синей окраски. Мякоть плотная, зеленовато-желтая или оранжево-зеленая, сочная, кисловато-сладкая, косточка легко отделяется от мякоти и имеет удлиненную форму с заостренными концами. Наиболее распространенными сортами венгерок являются Венгерка домашняя, Венгерка московская, Венгерка итальянская, Венгерка ажанская, Анна Шпет.

Ренклоды - крупные сливы, реже средние, округлой или овальной формы. Кожица зеленая или желтая, реже фиолетовая, иногда с румянцем, мякоть зеленовато-желтая, сочная, нежная, приятного кисло-сладкого вкуса. Косточка у одних сортов отделяется хорошо, у других - плохо. Наиболее распространены сорта ренклодов: Ренклод зеленый, Ренклод Альтана, Ренклод реформа.

Яичные сливы отличаются от других крупным размером, они имеют яйцевидную форму, желтую или пурпурную окраску, сочную мякоть кисло-сладкого вкуса. К яичным сливам относятся Яичная, Желтая, Золотая капля, Ранняя лошицкая (сорт белорусской селекции).

Алыча. Алыча растет в виде кустарника или дерева. У дикорастущей алычи плоды мелкие, круглой или овальной формы, зеленой, желтой, красной или пестрой окраски. Имеются сорта крупноплодной алычи, отличающейся умеренной кислотностью. Крупноплодная алыча имеет плоды округло-овальной или продолговато-яйцевидной формы, окраска кожицы желтая, розовая, синяя, светло- или темно-красная. Из алычи готовят варенье, компоты, мармелад, пастилу, желе, а более сладкие сорта используют в свежем виде. Из культурных сортов алычи выращивают Желтая поздняя, Десертная, Урожайная и др.

Терн. Терн распространен на юге России, в Нижнем Поволжье. Плоды мелкие, темно-синего цвета с восковым налетом, отличаются высоким содержанием дубильных веществ и

органических кислот, поэтому обладают вяжущим и кислым вкусом. Количество этих веществ заметно снижается при замораживании, и тогда плоды делаются съедобными. Из терна готовят варенье, настойки, маринады.

Тернослива. Тернослива близка к садовой сливе, но отличается более кислым и вяжущим вкусом. Сорта терносливы имеют несколько сортотипов, из которых наибольшее значение имеют мирабели. Плоды мирабели мелкие, округлой или овальной формы различной окраски (от желтой до темно-синей), консистенции мякоти и вкуса. Сорта мирабелей: Нан-си, Тернослив волжский. Обыкновенная желтая. Черная мирабель и др.

Абрикосы. Абрикосы - плоды абрикосового дерева. Это ценное сырье для сушки, консервирования; сладкие ядра используются для производства кондитерских изделий; скорлупа косточек-для производства туши, активированного угля. Питательная ценность абрикосов обусловлена их высокой сахаристостью, значительным содержанием каротина, наличием органических кислот, пектиновых, ароматических, минеральных веществ. В абрикосах содержится 7,2-18% Сахаров (преобладает сахароза), 0,2-2,0% органических кислот (яблочная, лимонная, винная), до 1,6% пектиновых веществ, обладающих хорошей желирующей способностью, значительное количество каротина и каротиноидов (1,4-7,0 мг %), определяющие оранжевую окраску плодов, витамин РР (0,70 мг %), из минеральных веществ преобладают железо (2,1 мг %), калий (305 мг %). В ядрах абрикосов содержится до 30-50% жирных кислот, в состав ядра входят олеиновая и линоленовая кислоты и витамины.

Помологические сорта абрикосов разделяются по следующим признакам:

♦ использованию - сушильные, содержащие большое количество сахара, с плотной нерассыпчатой мякотью и яркой однотонной оранжевой или желтой окраской без большого румянца и столово-консервные с крупными плодами правильной формы, яркой окраски, сочной или рассыпчатой мя

Последнее изменение этой страницы: 2016-08-29

lectmania.ru. Все права принадлежат авторам данных материалов. В случае нарушения авторского права напишите нам сюда...