Вакуумные упаковки и упаковки в защитной атмосфере

В общественного питания

Упаковка является одним из важнейших элементов процесса передачи информации о товаре потребителю.

Первые аналоги упаковки в газомодифицированной среде применялись в мире ещё в начале 30-х годов прошлого столетия. Первый прообраз газовой упаковки – крупнотоннажный морской трейлер. Овощи и фрукты доставлялись из жарких стран в специальных климатически регулируемых трюмах в среде специального газа – этилена. Этиленовый генератор вырабатывал газообразный этилен из специальных спиртовых растворов. Удалённый атмосферный воздух препятствовал увеличению микробиологической активности аэробов. В результате отдельные виды плодоовощных продуктов сохранялись во время плавания до 12 месяцев без обработки химическими вредными составами.

Несколько лет назад в мире появилась более прогрессивная технология увеличения срока хранения скоропортящихся продуктов – MAP (от англ. modified atmosphere packaging – упаковка с модифицированной атмосферой), нашедшая применение в пищевой промышленности и индустрии питания. В современных условиях используют следующие варианты наименований:

- МГС- модифицированная газовая среда;

- ГМС- газомодифицированная среда;

- упаковка в защитной атмосфере (данное название ввела в обиход испанская компания КамПоМос).

- упаковка «в газе».

Процесс упаковки в изменённой атмосфере связан со следующими газами: кислород, углекислый газ, азот.

Для изготовления упаковок используются полимерные плёнки, фольга и другие упаковочные материалы. Эти высокобарьерные материалы формируются в подложки, нержавеющие гастротары, лотки, пакеты, которые заполняются необходимой смесью кислорода, углекислого газа и азота.

Технология упаковки продуктов питания в газомодифицированной среде появилась как развитие технологии вакуумирования. Вакуумная упаковка устраняет весь кислород или его часть во избежание порчи.

Основной вакуумной упаковкой является вакуумный пакет.

Все продукты питания подвержены воздействию окружающей среды. Вакуумные упаковки являются эффективным средством защиты продуктов питания от воздействия окружающей среды, путём глубокой откачки воздуха из прочно запаянного пакета, в который упаковывается продукт.

Преимущества вакуумной упаковки:

1. Высокая рентабельность её использования;

2. Вакпакет имеет малую массу относительно содержимого;

3. Вакуумный пакет имеет низкую себестоимость;

4. Эта упаковка идеальна для транспортировки;

5. При условии использования zip-lock замка, продукт можно многократно в течение некоторого времени извлекать из пакета, каждый раз герметично закрывая его.

Вакуумная упаковка - как одно из достижений развития упаковочных технологий - так и не смогла решить ряд существенных проблем:

1. Механическая деформация продукта приводит не только к нарушению текстуры продукта, но и, к выделению влаги и соков.

2. Вторая «проблема» вакуума - анаэробы и их вредоносное воздействие на многие группы продуктов питания.

3. Третья проблема, связанная с вакуумированием скоропортящихся продуктов - изменение их вкуса. Выделение влаги внутри вакуумной упаковки приводит к обезвоживанию продукта и изменению его вкусовых свойств.

Эти проблемы решаются при упаковке продуктов в газовую среду.

Преимущества такой упаковки:

- предотвращение выхода влаги из продукта и, как следствие, сохранение внешнего вида продукта;

- производство принципиально новых продуктов;

- увеличение в несколько раз сроков хранения продуктов;

- привлекательность упаковки благодаря использованию цветных упаковочных материалов и возможности графического оформления;

Среди недостатков, следует отметить:

- высокие начальные затраты на покупку оборудования, подготовку кадров и оснащения производственных цехов;

- операционные затраты (основная деятельность) на смеси пищевых газов, упаковку и (или) упаковочные материалы;

Основные отличия технологии с использованием модифицированной среды от вакуумной:

- при упаковке в газовую среду сохраняется форма и текстура продукта в отличие от упаковке в вакуум;

- при упаковке в газовой среде отсутствует выделение влаги из продукта;

- возможна упаковка продуктов, непригодных для упаковки в вакууме (например, жидкие и пастообразные, определённые виды салатов);

- при упаковке нарезки (сыр, колбасные изделия, рыба) в газовой среде отдельные кусочки легко отделяются друг от друга.

Таким образом, очевидно, что упаковка в защитной атмосфере постепенно вытесняет вакуумную упаковку, так как является, более производительной, надёжной и эффективной в плане продления срока хранения продуктов.

Контрольные вопросы:

1. Сущность концепции безопасного питания (НАССР): анализ опасностей и критические контрольные точки.

2. Принципы системы НАССР и их применение в отечественной практике питания человека.

3. Вопросы разработки и внедрения системы НАССР в России.

4. Вода и её значение в питание человека.

5. Понятие «активности воды» и её применение в пищевых технологиях.

6. Вещества, защищающие продукты от самых разных видов порчи.

7. Баллы, характеризующие качества кулинарной продукции.

Глава 3. Специальные технологии производства и использования продуктов и блюд в общественном питании