Категории:
ДомЗдоровьеЗоологияИнформатикаИскусствоИскусствоКомпьютерыКулинарияМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОбразованиеПедагогикаПитомцыПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРазноеРелигияСоциологияСпортСтатистикаТранспортФизикаФилософияФинансыХимияХоббиЭкологияЭкономикаЭлектроника
Раздел 4. ИЗУЧЕНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ БИОПРОДУКТОВ ДЛЯ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
4.1. Изучение органолептических,
физико-химических, микробиологических
показателей биопродуктов
Были изучены качественные показатели свежевыработанных биопродуктов «Омский – 1» и «Омский – 2» и в процессе хранения.
Результаты исследований представлены в таблице 12.
При проведении микробиологических исследований было установлено, что в свежевыработанных биопродуктах не были обнаружены бактерии группы кишечной палочки, патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, дрожжи и плесени. Не отмечалось роста этих микроорганизмов в процессе хранения, что соответствует показателям безопасности по медико-биологическим требованиям.
Важным условием для пробиотических продуктов, является способность сохранять присущие им свойства в процессе хранения.
Известно, что на сроки хранения кисломолочных продуктов влияют многие факторы. Наличие в кисломолочных продуктах молочной и пропионовой кислот, антибиотиков, продуцируемых молочнокислыми и пропионовокислыми бактериями, влияет на развитие посторонней микрофлоры в продукте. Поэтому изучение изменения количества жизнеспособных клеток в продукте в процессе хранения является необходимым при установлении сроков их хранения.
Таблица 12
Органолептические, физико-химические и микробиологические
характеристики свежевыработанных образцов кисломолочных
биопродуктов «Омский – 1» и «Омский – 2»
| Наименование показателя | Характеристика образцов | |
| «Омский – 1» | «Омский – 2» | |
| Органолептические показатели: | ||
| - вкус и запах | чистый, кисломолочный | чистый, кисломолочный, сладковатый |
| - консистенция и внешний вид | слабовязкая, однородная, сгусток – плотный | слабовязкая, однородная, сгусток – плотный |
| - цвет | молочно-белый, равномерный по всей массе | |
| Массовая доля жира, % | 2,5±1 | 2,5±1 |
| Титруемая кислотность, 0Т | 97,0 ±2 | 88,0±2 |
| Массовая доля витамина В12, мкг/100г | 50,97±0,5 | 55,10±0,5 |
| Количество клеток, КОЕ/г: - молочнокислых бактерий - пропионовокислых бактерий | 109 109 | 109 1010 |
| Масса продукта (г), в которой не обнаружено: - БГКП (колиформы) - S.aureus патогенные, в т.ч. - сальмонеллы - дрожжи, КОЕ/г - плесени, КОЕ/г | 0,1 1,0 25,0 |
В этой связи изучали качественные показатели биопродуктов, изменяющиеся в процессе хранения при температуре (4±2)°С. В ходе исследований определяли органолептические показатели, рН и титруемую кислотность, количество жизнеспособных клеток пропионовокислых и молочнокислых бактерий. Результаты исследований представлены на рис. 25 – 27.
Рис. 25. Изменение зависимости титруемой и активной кислотности биопродуктов «Омский-1» и «Омский-2» в процессе хранения
При хранении биопродуктов «Омский – 1» и «Омский – 2» отмечено постепенное нарастание титруемой кислотности и снижение рН. При этом нарастание кислотности у образца биопродукта «Омский-2», содержащего в составе лактитол идет менее интенсивно, по сравнению с биопродуктом «Омский-1».
В результате математической обработки экспериментальных данных получены линейные уравнения, описывающие зависимость титруемой кислотности (y) от продолжительности хранения (x):
– для биопродукта «Омский-1»: y = 7,9x + 86,5
R2 = 0,9649
– для биопродукта «Омский-2»: y = 7,7x + 77,7
R2 = 0,9581
а также уравнения, описывающие зависимость активной кислотности (y) от продолжительности хранения (x):
– для биопродукта «Омский-1»: y = -0,065x + 4,219
R2 = 0,9753
– для биопродукта «Омский-2»: y = -0,064x + 4,262
R2 = 0,9942
Результаты исследований органолептических показателей свежевыработанных биопродуктов «Омский-1» и «Омский-2», а также в процессе хранения представлены на рис. 26 и 27.
Рис. 26. Сравнительная оценка органолептических
показателей свежевыработанных биопродуктов
«Омский-1» и «Омский-2»
По результатам исследований контрольных образцов биопродуктов на 5 и 10 сутки хранения не отмечены изменения органолептических показателей.
На 15 сутки хранения у биопродукта «Омский – 1» наблюдается незначительное отделение сыворотки, ухудшение вкуса и запаха. Биопродукт «Омский-2» на 20 сутки хранения характеризуется незначительным изменением вкуса и запаха.
У обоих биопродуктов на 20 сутки хранения отмечен синерезис, однако, у биопродукта «Омский-2» он менее значительный, чем у биопродукта «Омский-1».
Изменение количества клеток пробиотической микрофлоры биопродуктов «Омский-1» и «Омский-2» в процессе хранения представлено на рис. 28-29.
 |
Количество жизнеспособных клеток пробиотической микрофлоры находится на высоком уровне, но отмечается спад, по сравнению с результатами исследований 5 и 10 суток.
Рис. 28. Изменение количества клеток пробиотической
микрофлоры при хранении биопродукта «Омский-1»
Рис. 29. Изменение количества клеток пробиотической
микрофлоры при хранении биопродукта «Омский-2»
Исходя из полученных результатов оптимальным сроком хранения биопродукта «Омский – 1» является срок 5 суток, для биопродукта «Омский – 2» – 10 суток.
Последнее изменение этой страницы: 2017-07-16
lectmania.ru. Все права принадлежат авторам данных материалов. В случае нарушения авторского права напишите нам сюда...