Содержательный модуль 1. Организация контроля качества продукции ресторанного хозяйства

Ю.В. Османова

ТЕХНОЛОГИЯ ОТРАСЛИ

Раздел. Контроль качества

(электронный ресурс)

Курс лекций

для студентов направления подготовки

19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»

очной и заочной форм обучения

Министерство образования и науки

Донецкой Народной Республики

ГОСУДАРСТВЕННАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ВЫСШЕГО

ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ

«ДОНЕЦКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И

ТОРГОВЛИ ИМЕНИ МИХАИЛА ТУГАН-БАРАНОВСКОГО»

Кафедра технологии в ресторанном хозяйстве

Ю.В. Османова

ТЕХНОЛОГИЯ ОТРАСЛИ

Раздел. Контроль качества

(электронный ресурс)

Курс лекций

для студентов направления подготовки

19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»

очной и заочной форм обучения

Утверджено на заседании

кафедры технологи в ресторанном хозяйстве

Протокол № 3

от „13” сентября 2016г.

Одобрено учебно-методическим

советом университета

Протокол №

от „ ” 2016г.

Содержание

Содержательный модуль 1. Организация контроля качества продукции ресторанного хозяйства

Тема 1.1. «Актуальные проблемы обеспечения качества продукции ресторанного хозяйства»

Основная литература из курса:

1. Ловачева Г.Н. Стандартизация и контроль качества продукции / Г.Н. Ловачева, А.И. Мглинец, Н.Р. Успенская. М.: Экономика, 1990 г. – 216 с.

2. Коршунова А.Ф., Сабиров А.В. Технология отрасли / А.Ф. Коршунова, А.В. Сабиров. Д: ДонНУЄТ, 2014г.-227с.

План

1. Понятие качества применительно к ресторанному хозяйству.

2. Показатели качества продукции.

3. Факторы качества продукции.

4. Номенклатура показателей и групп свойств качества продукции.

Показатели качества продукции.

Показатель качества продукции – это количественная характеристика одного или нескольких свойств продукции, составляющих ее качество продукции, рассматриваемая применительно к определенным условиям ее создания, эксплуатации или потребления.

Показатель качества продукции может выражаться в различных единицах (ккал, процентах, баллах и т.п.). Анализируя показатели качества, следует различать, с одной стороны, наименование показателя (влажность, зольность, упругость, вязкость и т.д.), а с другой - его числовое значение, которое может меняться в зависимости от условий. К качественным признакам продукции относятся цвет, форма изделия, способ сочетания компонентов. Количественный признак продукции является ее параметром. Параметр продукции количественно характеризует любые свойства, в том числе то, что входят в состав качества продукции.

Возможность управления качеством продукции предполагает необходимость и возможность количественной оценки показателей. Для оценки качества продукции ресторанного хозяйства может применяться система показателей: единичный, комплексный, определяющий, интегральный.

Единичный показатель - это показатель качества продукции, характеризующий одно из ее свойств, например, вкус, цвет, аромат, влажность, упругость, консистенцию, набухания и т.п. Единичные показатели могут относиться как единицы продукции, так и к совокупности единиц однородной продукции, характеризуя одну простую свойство.

Комплексный показатель - это показатель, характеризующий несколько свойств продукции или одно сложное свойство, имеет несколько простых. Например, комплексным является показатель "кулинарная готовность", которым оценивают состояние блюда, характеризуется комплексом физико-химических, структурно-механических и органолептических свойств, благодаря которым блюдо становится пригодной к употреблению.

Показатель качества кулинарной продукции "пищевая ценность" также является комплексным, потому что отражает всю полноту полезных свойств продукции, связанных с содержанием в ней широкого перечня пищевых веществ (белков, жиров, углеводов, минеральных веществ, витаминов и др.), ее энергетическую ценность и органолептические характеристики продукции.

Термин "биологическая ценность" характеризует качество белков, содержащихся в продукции, их сбалансированность по аминокислотному составу, перевариваемость и усвояемость, которые зависят не только от аминокислотного состава, но и от структурных особенностей.

Термин "энергетическая ценность" характеризует ту долю энергии, которая может высвободиться из пищевых веществ в процессе биологического окисления и использоваться для обеспечения физиологических функций организма.

Определяющими при оценке качества продукции могут быть разные показатели. Например, для торта определяющей является органолептическая оценка, хотя в целом качество тортов оценивают по совокупности свойств (запахом и вкусом, структурой, цветом, формой, оформлением), показатели которых выражаются в баллах.

Каждый показатель может иметь один из пяти баллов: "отлично" - 5, "хорошо" - 4, "удовлетворительно" - 3, "плохо" - 2, "очень плохо" (неудовлетворительно) - 1. Эксперты для каждого показателя устанавливают коэффициент значимости (важности).

Коэффициент значимости показателей качества продукции - это количественная характеристика значимости данного показателя качества продукции среди других показателей качества. Коэффициенты значимости могут определяться социологическим или экспертным методом, а также на основании анализа влияния данного показателя качества продукции на эффективность ее потребления или реализации.

Определяющий показатель качества находят так: эксперты оценивают в баллах каждый показатель, затем средние результаты оценки умножают на коэффициенты значимости и произведения суммируют. Если решение об оценке качества принимают учитывая и другие свойства (калорийность и др.), то определяющий показатель должен включать относительные значения показателей этих свойств с соответствующими коэффициентами значимости.

В Свою очередь, свойства, учитываемые определяющими показателями, могут характеризоваться единичными или комплексными показателями качества продукции. Если определяющий показатель является комплексным, его называют обобщенным. Пользоваться обобщенным показателем надо осторожно, не допуская, чтобы одни единичные показатели покрывали существенные недостатки продукции, которые характеризуются вторыми единичными показателями, то есть, если продукция хотя бы по одному из показателей оценена в 2 или 1 балл, то в целом ее следует оценить в 0 баллов (неудовлетворительно) и без подсчета суммы баллов снят с реализации, составить акт с заключением о возможности доработки или переработки изделий. Обобщенный показатель в таких случаях следует считать равным нулю.

Интегральный показатель качества продукции определяется как отношение суммарного полезного эффекта от потребления к суммарным затратам на ее создание и эксплуатацию или потребление.

Для оценки уровня качества продукции введено понятие "отдельными ее частями оборудование значение показателя качества продукции" - значение показателя качества, принятое за основу при сравнительной оценке качества продукции. Базовыми значениями могут быть:

- значения показателей лучших отечественных и зарубежных образцов, качество которых имеются достоверные сведения;

- значения показателей качества, достигнутые в предыдущем периоде, или планируемые значения показателей перспективных образцов, найденные экспериментально или теоретическими методами;

- значения показателей качества, оговоренные в требованиях на продукцию.

Вычислив отношение значения показателя качества оцениваемой продукции к базовому значению этого показателя, получим относительное значение показателя качества, которым удобно пользоваться при сравнении фактических значений с базовыми значениями показателей качества продукции. При этом уровень качества будет определяться совокупностью относительных значений.

Оценивая качество продукции, надо знать номинальное значение показателя качества. Это регламентированное значение показателя качества продукции, от которого отсчитывается допущенное отклонение.

Номинальные значения показателей качества и параметров продукции приводятся в стандартах, технических условиях и другой нормативно-технической документации. Например, стандартом "Полуфабрикаты мясные натуральные" устанавливаются масса кусочков мелкокусковых полуфабрикатов и их форма, а по механизированной нарезки полуфабрикатов допускаются отклонения по массе и форме отдельных кусочков не более: для шашлыка, гуляша, азу - 25%; поджарки, бефстроганова, плова - 15% в каждой единице упаковки.

Наряду с номинальными значениями при оценке качества продукции учитываются и предельные значения показателей качества. Это наибольшее или наименьшее регламентированное значение показателей качества продукции приводятся в нормативно-технической документации и используются для контроля качества продукции. Предельные значения могут быть максимальными и минимальными. Так, максимальное значение содержания жира в бульоне костном концентрированном - не более 1%, минимальное содержание сухих веществ в биточки картофельных - не менее 23% (ТУ 28-12-84).

Факторы качества продукции.

Под контролем качества продукции понимают проверку соответствия показателей её качества установлен­ным требованиям.

Качество продукции обеспечивается факторами качества, которые можно подразделить на три группы:

Факторы, влияющие на формирование качества товаров;

К факторам, влияющим на формирование качества товаров, относятся: разработка требований к товарам; качество исходного сырья и материалов; качество конструирования и проектирования (т.е. разработка рецептур и параметров производства); качество изготовления (переработки); контроль готовой продукции.

Факторы, стимулирующие качество товаров;

Использование современного технологического оборудования, отработанная схема производства.

Факторы, способствующие сохранению качества товаров.

К факторам, способствующим сохранению качества товаров, относятся: упаковка и маркировка; условия транспортирования; условия хранения; условия реализации и использования товаров; техническая помощь в обслуживании; особенности утилизации после использования.

Приведенные факторы качества применительно к ресторанному хозяйству свидетельствуют о достаточно высо­ком уровне сложности проблемы измерения и оценки показате­лей, что сдерживает разработку объективных методов и приборов для определения их качества и внедрения в мясную промышлен­ность АСУТП.

План

1. Законодательная база контроля качества на предприятиях ресторанного хозяйства.

2. Формы контроля.

2.1. Государственный (вневедомственный) контроль. Органы государственного контроля.

2.2. Внутрисистемный (ведомственный) контроль. Понятие непрерывного и избирательного контроля.

3. Системы управления качеством на предприятиях ресторанного хозяйства. Принципы НАССР.

4. Организация входного контроля на принципах НАССР.

4.1. Проведение осмотра продукции по внешним признакам.

4.2. Проведение органолептического контроля.

5. Организация операционного контроля на принципах НАССР.

5.1. Объекты и объем операционного контроля. Анализ процессной диаграммы для определения точек контроля.

5.2. Внедрение современных методов контроля в технологический процесс изготовления продукции.

5.3. Организация бригадной системы на предприятиях ресторанного хозяйства для повышения самоконтроля качества на предприятиях ресторанного.

6. Организация входного (приемного) контроля.

6.1. Проведение бракеража продукции на предприятиях ресторанного хозяйства.

6.2. Физико-химические показатели, регулируемые для кулинарной продукции. Определение норм вложения сырья.

Формы контроля качества

Контроль качества продукции может иметь различные формы, использовать разнообразные методы и решать различные задачи в соответствующих звеньях системы управления качеством продукции.

В настоящее время контроль за деятельностью предприятий общественного питания (в т.ч. за качеством продукции) с известной мерой условности можно подразделить на государственный (вневедомственный) и внутрисистемный (ведомственный).

Технологическая документация. Требования составления документации.

Технологическая документация – это совокупность документов, которые определяют технологический процесс изготовления изделий (регламентирует и описывает проведение технологического процесса изготовления кулинарной продукции, булочных и мучных кондитерских изделий), потребление которых безопасное для жизни и здоровья человека. К ней принадлежат сборники рецептур блюд, кулинарных, мучных кондитерских и булочных изделий, технологические инструкции и технологические карты.

Порядок разработки и утверждения технологических карт изложен в Приказе Министерства экономики Украины от 25 сентября 2000 года N 210 «Про Порядок розробки та затвердження технологічної документації на фірмові страви, кулінарні та борошняні кондитерські вироби у закладах ресторанного господарства» с дополнениями и изменениями от 25 января 2008 года N 21.

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделийнаряду сдействующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий ресторанного хозяйства. Применяются: Збірником рецептур національних страв і кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, затвердженим наказом МЗЕЗторгу від 06.07.99 N 484; Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, затвердженим наказом Міністерства торгівлі СРСР від 12.12.80 N 310; Сборником рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания, який був доведений листом Міністерства торгівлі СРСР від 30.12.83 N 0176-75; збірником "Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты" (М.: Пищевая промышленность, 1978, ч. I, II, III)

1. диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий ресторанного хозяйства 1988г.

2. сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Нормы вложения продуктов массой брутто рассчитаны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина – 1-й категории, свинина мясная, субпродукты (кроме вымени) – мороженые, вымя – охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси утки, индейки) – полупотрошенная 2-й категории; рыба – крупная мороженая или всех размеров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы – до 1 января и т.д.

3. каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в ведении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику Рецептур для сырья соответствующих кондиции. При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

1.Вцелях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов.

Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические технологические карты.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

Ввиду большого асортимента продукции, реализуемой предприятиями ресторанного хозяйства, в них предусматривается разработка и утверждение на не стандартизированную фирменную продукцию технологических карт.

Фирменные блюда и изделия должны отвечать требованиям ГОСТ 30390-95 "Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия" и другим действующим нормативным документам на указанные изделия.

Наименование фирменных блюд и изделий может отображать содержимое основного сырья, тематику, которая предложена автором, или специфику этого типа предприятия и оформляться согласно Закону УССР " О языках в Украинской ССР".

2.В карте указывается перечень продуктов, продовольственного сырья, веществ и сопутствующих материалов, которые применяются в процессе приготавления, с указанием данных о нормах их содержимого в конечном пищевом продукте.

Для составления технологической документации необходимо руководствоваться нормами отходов и потерь при холодной и тепловой обработке сырья и продуктов, которые определены Сборниками рецептур, и актами контрольного изготовления фирменных блюд и изделий, другими нормативными документами, утвержденными в установленном порядке. При отсутствии норм закладки на новые и импортные виды сырье в сборниках рецептур, их устанавливают путем контрольной отработки.

Раздел подготовка сырья нормативно отсутствует в требованиях, но рекомендуется его вводить для описания санитарной некулинарной обработки сырья перед использованием. В данный раздел включаются операции освобождения от упаковки, мойка и т.д.

Раздел «Технология приготовления» составляется неопределенно-личностными предложениями (глагол имеет спряжение 3-го лица множественного числа – моют, чистят)

Технология приготавления и выход готовой продукции проверяются руководителем субъекта хозяйствования контрольным изготовлением фирменных блюд и изделий, а также определяются ее органолептические показатели. Результаты проверки оформляются актом.

Органолептические показатели записываются со слов дегустационной комиссии с указанием соответствия продукции.

Раздел физико-химические показатели имеет 2 подгруппы:

· показатели энергетической и пищевой ценности

· нормируемые показатели качества.

Показатели пищевой ценности, т.е. содержание белков, жиров, витаминов проводятся расчетным путем согласно «Методика визначення хімічного складу та енергетичної цінності продуктів харчування» по формуле:

∙

₌ ^{100 ∙ ∑} 100

Полученные данные подлежат лабораторной проверке. Энергетическая ценность расчитывается по формуле:

E=0,845·Б+0,94·Ж+0,956·У

Указанные коэффициенты учитывают коэффициент усвояемости для смешанного продукта.

Нормируемые показатели качества для различных групп кулинарной продукции указаны в ГОСТ 30390-95. Нормируемые показатели качества указываются в виде числового промежутка от содержания с учетом потерь при кулинарной обработке до максимального расчетного содержания.

Кроме того, при разработке технологической документации на фирменные блюда, кулинарные и мучные кондитерские изделия необходимо провести лабораторные исследования продукции по бактериологическим показателям в учреждениях государственной санитарно-эпидемиологической службы или других лабораториях, аттестованных МОЗ на право проведения таких исследований.

Перечень нормируемых микробиологических показателей и их качественное или количественное обнаружение регламентируется Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами №5061-89.

Разработанные технологические карты соглашаются с территориальной санитарно-эпидемиологической службой и утверждаются руководителем субъекта хозяйствования в сфере ресторанного хозяйства.

Технологические карты не подлежат государственной регистрации в Государственном комитете стандартизации, метрологии и сертификации Украины.

Технические условия Украины (ТУУ) содержат требования, которые регулируют отношения между поставщиком (разработчиком, изготовителем) и потребителем (заказчиком) продукции. Государственные и отраслевые стандарты Украины и стандарты научно-технических и инженерных обществ и союзов Украины, а также замены к ним, подлежат государственной регистрации в Госстандарте Украины, а технические условия Украины в его территориальных органах - областных центрах стандартизации и метрологии (ЦСМ).

Название технических условий состоит из индекса документу (ТУ), сокращенного названия государства (В), кода предприятия (организации) - владельца оригинала ТУ из ОКПО (восемь знаков), двух основных цифр года утверждения. Например: ТУ В 12345813.001-93.

ТУ составляются в соответствии ДСТУ 1.3:2004. Національна стандартизація. Правила побудови, викладання, оформлення, погодження, прийняття та позначання технічних умов ТУ разрабатывают инициативно или на заказ, если:

—нет национальных стандартов на разрабатываемую продукцию;

—нужно конкретизировать, дополнить или повысить требования действующих стандартов на данную продукцию, расширение ассортиментов (в таких ТУ должны быть лишь требования, которые отличные от установленных этими стандартами, не повторяя уже регламентированных норм и положений).

ТУ разрабатывают на:

—один конкретный вид продукции;

—несколько однородных видов продукции — группу однородной продукции (групповые ТУ).

Государственную регистрацию технических условий на продукцию, согласованных и принятых согласно требованиям стандарта ДСТУ 1.3:2004, осуществляют согласно ДСТУ 1.6.

ДКПП - ДЕРЖАВНИЙ КЛАСИФІКАТОР ПРОДУКЦІЇ ТА ПОСЛУГ ДК 016:2010 (Секція С Продукти переробчої промисловості. 10.85 Набори продуктові та готові страви)

УКНД – УКРАЇНСЬКИЙ КЛАСИФІКАТОР НОРМАТИВНИХ ДОКУМЕНТІВ ДК 004:2004 (67 розділ Технологія виробництва харчових продуктів)

Содержательный модуль 2. Требования к контролю качества продукции ресторанного хозяйства

Тема 2.1. : «Современные подходы комплексной оценки качества и безопасности пищевой продукции»

План

1. Обеспечние качества и безопасности продуктов питания.

2. Принципы безопасности пищевой продукции.

3. Система анализа опасностей и критических контрольных точек.

План

1. Основные правила оформления блюд.

2. Использование декоративных элементов.

3. Композиция на блюде.

4. Работа с соусами.

1. Основные правила оформления блюд.

Кто поспорит с тем, что мы начинаем нашу трапезу с сознательной или подсознательной визуальной оценки еды? Нет, ну бывает, конечно, когда аппетитные ароматы соблазняют так, что будешь есть даже сомнительную кучку непонятно чего. Или даже невидимое, в полной тьме, как в набирающих популярность «слепых» ресторанах. Тем не менее, «есть глазами» остаётся устойчивым выражением во многих языках.

Почему же мы складываем первое впечатление о человеке или о еде по тому, как они выглядят? Очень просто – внешний вид человека практически всегда показывает его отношение к самому себе. А то, в каком виде еда подаётся угощаемому, показывает сколько души в неё вложил готовивший.

Подача сама по себе предполагает элементарное:

- горячая еда должна подаваться горячей на подогретых тарелках;

- холодная еда - холодной на охлаждённых;

- еда должна быть приготовлена до соответствующей её готовности температуры;

- размеры порций должны соответствовать типу еды.

Привлекательная подача преполагает всё тоже самое в приятном для глаз виде:

- еда должна быть соответствующего цвета;

- нарезка того, что нарезано, должна быть равномерной;

- цвета, текстуры, очертания и группировка элементов всех участников блюда должны представлять собой законченную композицию на сервировочной тарелке;

- соусы и декорирующие элементы должны быть использованы остроумно и уместно;

- блюдо, на котором подаётся еда, должно быть идеально чистым, на его кайме не должно быть никаких случайных капель соуса, кусочков еды, потёков, отпечтаков пальцев готовившего.

Всё очень логично. Правильно приготовленная еда из качественных ингредиентов всегда выглядит красиво. Качественная нарезка, которая выражается в идентичности нарезанных элементов, всегда выглядит привлекательнее и демонстрирует внимание того кулинара к деталям. Поговорим подробнее о декоративных элементах, соусах и композиции на блюде.

Композиция на блюде.

Все участники блюда – обозначим их большими категориями:

животные протеины

крахмальные гарниры

овощи

соусы

декоративные элементы

- тщательно и качественно приготовлены, нарезаны и сформованы. Готовы к подаче. Правда же было бы обидно свалить их в кучу на сервировочной тарелке без чувства, толка и расстановки? Чаще всего, ещё до начала готовки, из этих элементов задумывается сбалансированная и гармоничная композиция.

В ресторанном бизнесе, по большому счёту, к выбору сервировочных тарелок существует два подхода, которые по своей сути являются двумя крайностями:

1) белые тарелки стандартных очертаний

2) специльно спроектированные для подачи каждого конкретного блюда ёмкости.

Первое предпочитают большинство ресторанов. Это универсальный способ презентации разнообразных блюд - на нейтральном "полотне". Второй подход мы можем наблюдать в ресторанах авангардной/прогрессивной кухни: Alinea или El Bulli. Дизайн подачи блюда «Горячий картофель, холодный картофель» от Alinea стал уже одним из классических примеров

Если описать дизайн этого блюда упрощённо и коротко, то это холодный ароматизированный чёрными трюфелями картофельный суп, который подаётся в холодной сформованной из парафина чаше, в одну из стенок которой воткнута шпажка, на которой нанизан горячий шарик картофеля, пряженный в очищенном сливочном масле и украшенный тонкой стружкой чёрного трюфеля. Шпажку вынимают с наружной стороны чаши, горячий картофельный шарик падает вместе с трюфельным ломтиком в холодный суп и блюдо немедленно съедается.

Между двумя крайностями есть наши нежно любимые домашние тарелочки с розочками и каёмочками, золотом и тиснениями. Которые так терпеть не могут те, кто занимается персональным поварским бизнесом, потому что в них что ни подай, будет выглядеть непрофессионально. Все эти посудные финтифлюшки обычно сбивают с толку и ужасно мешают визуально. Бывают и исключения. Иначе фудфотографы не гонялись бы так оголтело за props. Есть замечательные решения для этнических и традиционных блюд, и есть умение подобрать специальную тарелку под специальное блюдо. Но обычно эти решения реальны в основном для фото увлечений. Редко кто может себе позволить держать несколько сервизов или наборов посуды.

Обратим внимание на основные формы сервировочных тарелок, потому что от их формы часто зависит способ компоновки. Чаще всего в нашем распоряжении круглые тарелки, но встречаются прямоугольные, овальные, квадратные, треугольные и свободных очертаний. Тарелки бывают разные по площади, более и менее глубокие, с разной ширины каймой. Если есть выбор, то предпочтение отдают тарелке таких очертаний, которая наиболее выгодно подчеркнёт особенности блюда или его главного героя.

Чтобы создать визуальную привлекательность композиции в целом и придать ей некий драматизм, комбинируют элементы, размеры и очертания которых отличаются. Представим элементарную композицию на круглой тарелке из рубленной котлеты, картофельного пюре и капустного салата. Расположим в углах воображаемого равностороннего треугольника, круглую котлету, круглое пятно картофельного пюре и круглое пятно салата, все приблизительно диаметром 7 см. Есть идеи как тоже самое можно было бы подать привлекательнее? Что если фарш разделить на три котлетных шарика, а капусту нарезать длинными нитями жюльена и оставить их почти не спутанными, уложить продольно вдоль круглых котлеток? И это только идея для двумерной композиции. А что есть рассмотреть третье измерение и чуть изменить ландшафт? Расположить котлеты спускающимися с картофельного "холма"?

Разнообразие цветов, их баланс и контраст не менее важны. Иногда, блюдо по природе своей тускло и однообразно по цвету и тогда на помощь приходят декоративные элементы, о которых говорилось ранее. В рассматриваемом варианте с котлетой-картошкой-капустным салатом мы можем оказаться с тремя почти однородными пятнами коричневого, кремового и светло зелёного, а можем добавить картофелю щепотку колечек тонко нарезанного наискосок зелёного лука, а в салат ввести ниточки нарезанной соломкой моркови, кубики зелёного яблока и бусины красной клюквы.

Текстуры мы воспринимаем и глазами - визуальные характеристики поверхностей, гладкие и шероховатые, регулярные и нет, блестящие и матовые, и как ощущения во рту - хрустящие и кремообразные, рассыпчатые и упругие, слоистые и плотные, и так далее. Картофельное пюре выглядит гладким и мягким, рубленная котлета - шероховатой, зернистой, капустный салат - хрустящим и сочным. Всё в порядке, в нашем блюде есть текстурное разнообразие. Попробуйте в качестве упражнения предположить, с какими гарнирами или овощными элементами котлета была бы текстурно похожа и что могло бы сказаться в текстурном однообразии композиции.

Если в презентации участвует всего один герой, то мы опять-таки привлекаем в помощь декоративные элементы и соусы, позволяющие внести разнообразие текстур.

При создании классической композиции на сервировочной тарелке:

- стремимся не оставлять слишком много пустого места на тарелке, но и не перегружать её едой; лучше, чтобы еда не находилась на каёмочном поле и не занимала точно геометрически центральную зону – и то, и другое выглядит неестественным

- выбираем главного героя и представляем его центром композиции, который должен быть первым замечен глазом; это может быть самый высокий элемент или просто ярко выраженная вертикальная форма, и в этом случае, зрительный центр должен быть расположен за центром тарелки, дальше от зрителя; это может быть элемент, контрастный по цвету и/или тону

- композиции, в которых создано движение для глаз, выглядят более привлекательными; движение создаётся и разницей в высоте элементов, и разными вариантами веерного расположения нарезанных ломтиков, и пятнами соусов.

На уроках рисования простейшие композиции в круге, квадрате, прямоугольнике, треугольнике. При создании композиции на тарелке соответствующей геометрической формы, самое время вспомнить о простейших композициях. За исключением прямоугольника, геометрические формы невольно подталкивают нас к композиции со зрительным центром. Чередование равноценных элементов по кругу наподобие кругового орнамента с пустым центром нам не подходит, потому что в объёмных композициях такого типа глаз стремится в пустой центр. Кроме композиций с визуальным центром есть ещё линейные композиции, которые создаются повторением элементов. Они кажутся и демократичными, потому что в них все элементы равны, и понятными, потому что обычно чередуются элементы на один-два укуса и они уже расположены так, что понятны задуманные поваром соотношения. Они выглядят как живой орнамент, в котором видны чередования, но в них нет жёсткой метрической выверенности. И потому, это почти как очень лёгкая головоломка для глаз - найди подобное. В этих композициях интереснее играть цветом и текстурами. Словно есть шанс создать несколько чуть отличающихся, меньших по размеру композиций, вместо одной. Возможны и интереснейшие повествовательные композиции без чередований вообще, но их создавать намного сложнее и дольше. Линейные композиции очень популярны в дегустационных блюдах (например, сыров или деликатесного мяса) - дегустационные компоненты изначально представляют равными по значимости.

Многие современные повара позволяют себе создавать на блюде ощущение хаоса из одинаковых по размеру элементов почти равномерно заполняющих пространство блюда, со случайными капельками и штришками соуса тут и сям, с непродуманно небрежной россыпью декоративных элементов – тут вам кучка «земли», там листик. Почему бы и нет. Тоже вариант. Но! если в композиции всё же есть ярко выраженная мысль, идея, движение, и то, что мы определяем как ОСТРОУМНОЕ решение, то так поданное блюдо неизменно вызывает восхищение.

Для описания своей философии подачи еды, на многих англоязычных ресторанных кухнях используется акроним BUFF:

- Balance – баланс

- Unity – единство

- Focus – центр композиции

- Flow – визуальное движение

Это те цели, которые ставит перед собой шеф повар, создавая композицию на блюде. Чтобы их достичь, работают с участвующими элементами:

- подбирают блюдо, в котором будет подаваться еда,

- проектируют сбалансированный питательный состав (протеины+крахмалы+овощи+