Главная Случайная страница


Категории:

ДомЗдоровьеЗоологияИнформатикаИскусствоИскусствоКомпьютерыКулинарияМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОбразованиеПедагогикаПитомцыПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРазноеРелигияСоциологияСпортСтатистикаТранспортФизикаФилософияФинансыХимияХоббиЭкологияЭкономикаЭлектроника






Как и у всякой науки, органолептический (сенсорный) анализ насчитывает множество методов, с помощью которых выполняются определенные задачи.




 

Методы потребительской оценки: предпочтения и приемлемости. Данныеметоды используют для исследования реакций потребителей на новый продукт, который либо приготовлен по новой технологии, либо содержит новый компонент, либо хранился с использованием новых современных материалов.

 

Для органолептического анализа могут использовать полупрофессиональных дегустаторов из числа обученных студентов, сотрудников или просто потребителей данной продукции, например, в крупных универсамах, супермаркетах. Подобный метод не только помогает провести предварительные маркетинговые исследования, но преодолеть «парадокс дегустатора».

 

Метод оценки предпочтительности продукта сводится к заполнению дегустаторами таблиц, содержащих гедонические (от греческого hedone - наслаждение) лекала.

 

 

Схема 1

Методы сенсорного анализа

 

  Потребительской оценки     Различительные     Описательные  
                       
                       
                 
  Методы предпочтения и           - описательный метод  
  приемлемости           - профильный метод  
                  - метод бальной оценки  
                       
                 
  Качественные           Количественные  
- метод парного сравнения       - метод индекса разбавления  
- триангулярны (треугольный) метод       - Scoring  
- метод «дуо-трио»              
             
- метод «два из пяти»              
- метод «А» не «А»              
                       



Дегустатор (потребитель) ставит крестик против той графы, уровень желательности которой соответствует, по его мнению дегустируемому продукту.

Существуют различные гедонические шкалы. Самые простые – это словесные и гедоническая шкала лиц. Каждая нарисованная «рожица» изображает определенную эмоцию – от плача до радостного смеха. Человеку следует поставить «+» против той или иной «рожицы».

 

Различительные методы сенсорной оценки: группа методов качественного анализа. При использовании данной группы методов перед началом дегустации следуетопределить, является ли применение теста односторонним (когда представляет интерес только одно направление) или двусторонним (когда оба направления представляют интерес).

 

Методы применяются, когда исследуется разница в органолептических свойствах двух или более продуктах.

 

Метод парного сравнения. Этот метод применяется в следующих случаях:

 

3. когда существуют направленные различия между двумя тестируемыми образцами (например, более или менее сладкий);

 

4. чтобы установить, существует ли предпочтение между двумя оцениваемыми образцами;

 

5. при обучении дегустаторов, чтобы отбирать, обучать и контролировать возможности обучаемых.

 

Согласно данной методике парные образцы должны представляться для оценки одновременно или последовательно. Пары составляют из проб с небольшими различиями. Во всех парах предлагаются одни и те же пробы в произвольной последовательности. Например, АБ, БА, АБ и т.д. Несколько пар могут предлагаться в последовательности (серии пар), позволяющей снизить или полностью избежать усталости органов чувств, адаптации к тестируемой продукции. Метод парного сравнения прост в подготовке и реализации, не требует большого количества образцов. Недостатком парного метода является вероятность элемента угадывания правильного ответа. В зависимости от принятой вероятности (95 или 99%) для различного количества проведенных парных сравнений число правильных ответов должно быть не ниже указанных по специальной таблице.

 

Триангулярный (треугольный) метод. Этот метод позволяет выделить различия ввосприятии двух продуктов методом треугольника: применяется, когда речь идет о выделении слабо выраженных различий между образцами продуктов. Метод используется также для отбора и тренировки дегустаторов, контроля их рабочих качеств.

 

Согласно методике, описанной в Международном стандарте, дегустаторам должны представляться одновременно три образца, два из которых одинаковые. Пробы кодируются и комплектуются в виде блоков, например, по следующей схеме: АББ, АБА, БАБ, ББА и т.д. Дегустаторам необходимо определить, какой из трех образцов отличается.

 

Метод треугольных сравнений несколько сложен, но точность его выше по сравнению с предыдущим метод парных сравнений. Вероятность угадывания правильного ответа в этом случае составляет 33%, в то время как в методе парных сравнений – 50%.

 

В практике органолептического анализа методом треугольника дегустаторы часто допускают ошибку, указывая на один их двух одинаковых образцов как на образец, имеющий отличия, что получило название «парадокс неразличимого».

 

Метод «дуо-трио». Метод применяется для выявления существенных различиймежду двумя образцами. Эти различия могут быть связаны как с одной органолептической характеристикой, так и с комплексом характеристик. Данный метод неприменим ни для определения предпочтений, ни для оценки характера воспринимаемых различий.

Существует две формы описываемого метода:

 

6. с изменяющимся контрольным образцом;

 

7. с постоянным контрольным образцом.

 

Готовится достаточное количество образцов в зависимости от числа членов дегустационной комиссии. Все продукты должны быть приготовлены одинаково (одинаковая температура, посуда, одинаковое количество продуктов и т.д.). Посуда, в которой подаются образцы, должна быть обязательно закодирована; обычно это число из 3-х произвольных цифр. Затем формируются серии из четырех блоков образцов в следующих комбинациях: АкАБ, АкБА, БкАБ, БкБА. В первых двух блоках серии контрольным образцом является образец А, а в двух последующих блоках - Б.

Приготовленные блоки образцов распределяются между испытателями в случайном порядке, одновременно или последовательно. Испытателям предлагается выбрать образец, отличающийся от контрольного.

Метод «два из пяти». Метод применяется для дегустации продуктов со слабымиразличиями. Как правило, берут два одинаковых образца А и три одинаковых образца Б. Образцы комплектуют по пять в блоках, кодируют и предлагают дегустаторам, например, по схеме: АББАБ, ББААБ, АБАББ, ААБАБ, АБАБА, БАБАА. Задача состоит в том, чтобы дифференцировать образцы в каждом блоке, выделив А и Б. Этот метод считается более эффективным и работоспособным, чем все описанные. К его недостаткам относят высокую трудоемкость и быструю утомляемость органов чувств дегустаторов.

 

Метод «А» - не «А». Описываемый метод«А» -не«А»используется в сенсорноманализе для:

 

4. испытаний на различие, особенно для оценки образцов, имеющих различный внешний вид (что затрудняет получение строго идентичных повторных образцов) или оставляющих различные послевкусия (что затрудняет непосредственное сравнение);

 

5. испытаний на узнавание, в особенности для определения того, может ли испытатель или группа испытателей идентифицировать новый импульс в сравнении с известным импульсом (например, распознание сладкого вкуса нового подсластителя);

 

6. испытаний на восприятие – для определения чувствительности эксперта к конкретному стимулу. Дегустатор сначала знакомится со стандартным образцом – «А», после чего в серии закодированных проб ищет и идентифицирует продукт «А», а также отличные от стандартного продукта – не «А».

 

Различительные методы сенсорной оценки: группа методов количественного анализа. Количественные различительные методы позволяют количественно оценитьинтенсивность определенного свойства продукта.

 

Метод индекса разбавлений. Метод заключается в том,что жидкие продуктыподвергаются многократному разбавлению. Как правило, это разбавление проводят до того момента, пока исследуемые запах, вкус, букет или цвет совсем перестают ощущаться, т.е. интенсивность станет меньше порога ощущения и порога распознавания. Чем выше значение индекса разбавления, тем более выражены интенсивность аромата, вкуса, окраски и букета исследуемого продукта.

 

Этот метод можно применять для исследования свойств, полученных при изменении технологии (производства, хранения); один продукт берут с измененной технологией А, а второй (стандартный) – приготовленный по традиционной технологии.

 

Рекомендуется применять этот метод и для исследования твердых продуктов. Для этого в коническую колбу помещают 30 г вещества, приливают 270 мл подогретой до 60º С дистиллированной воды, после чего колбу закрывают плотно крышкой и встряхивают в течение 15 минут. Полученную смесь фильтруют; фильтрат разбавляют водой или растворителем до полного исчезновения исследуемых свойств продукта. Показатель (индекс) вкуса, запаха, окраски, вкусности и т.д. выражается числом разбавлений или процентным содержанием исходного вещества в растворе. Например, аромат вишни исчезает, если сок разбавляется водой в соотношении 1:30.

 

Метод Scoring. С английского языка Scoring переводится как подсчет очков и выражается в бальной или в словесной оценках, либо графически изображаются качества дегустируемого продукта. Метод Scoring позволяет количественно оценивать качественные признаки продуктов.

 

Метод заключается в следующем. Дегустатору предлагают два образца: один - с максимально, другой – с минимально выраженными изучаемыми свойствами. После чего на дегустацию выставляют интересующий комиссию образец. Дегустатору следует на графической или словесной шкалах отметить свое впечатление об исследуемом продукте, чьи характеристики неизвестны (рис.1).

 

Графическая шкала – градуированный отрезок прямой определенной длины, на концах которого отмечены предельные значения свойств продукта (max, min). При сравнении свойств этих двух продуктов со свойствами исследуемого образца дегустатор отмечает на шкале свое впечатление штрихом или крестиком. При этом он учитывает расстояние от обоих концов отрезка.

Терминология, используемая в органолептическом методе анализа

 

Органолептика–область науки,изучающая свойства пищевых продуктов и ихингредиентов, вызывающих сенсорную реакцию человека, и стадии технологических процессов, формирующие эти свойства.

 

Стимул–вещество или электрофизическое воздействие,вызывающее ощущениепри взаимодействии с хеморецептором.

 

Соленый вкус–ощущение,для которого типичным вкусовым стимулом являетсяраствор хлорида натрия.

 

Сладкий вкус -ощущение,для которого типичным вкусовым стимулом являетсяраствор сахарозы.

 

Кислый вкус-ощущение,для которого типичным вкусовым стимулом являетсяраствор уксусной кислоты.

Горький вкус -ощущение,для которого типичным вкусовым стимулом являетсяраствор хинина или другого алкалоида.

 

Порок запаха–нетипичный запах пищевого продукта,отсутствующий впродукте хорошего качества.

 

Аромат–пряный гармоничный запах,типичный для данного пищевого продукта.

Букет–запах,формирующийся в результате объединения типичного аромата дляданного продукта и гармонически сочетающихся нюансов, приобретенных в результатедополнительной обработки продукта.

 

Консистенция–характеристика текстуры,выражающая совокупностьреологических свойств пищевого продукта.

Порог обнаружения–минимальная величина стимула,вызывающая ощущение.

Порог распознавания–минимальная величина стимула,позволяющая качественно описать (идентифицировать) характер ощущения.

Дегустация–органолептическая оценка внешнего вида продукта,цвета,вкуса,запаха с целью выдачи заключения о его качестве.

 

Испытатель лицо,привлекаемое для органолептических испытаний качествапродукта после проверки его органов чувств на патологию.

 

Дегустатор испытатель,отобранный по специальной методике для проведенияорганолептической оценки пищевых продуктов и ароматизирующих веществ и систематически тренируемый на специальных образцах и тестах.

 

Эксперт–дегустатор,которому по опыту работы с данным видом продуктовдано право проводить органолептическую оценку этих продуктов индивидуально или в составе комиссии.

 

Испытуемый –лицо,принимающее участие в испытаниях,целью которыхявляется изучение реакций человека на продукт, а не оценка качества продукта.

 

Потребитель – любое лицо, привлекаемое для оценки потребительских свойств пищевого продукта.

 

 

Последнее изменение этой страницы: 2017-07-16

lectmania.ru. Все права принадлежат авторам данных материалов. В случае нарушения авторского права напишите нам сюда...