Методы извлечения целевых компонентов.

Анализируя продуктыпитания определяют содержание в них различных химических элементов,неорганических и органических соединений. Анализу продукта на конкретный его компонент предшествует, как правило, выделение этого компонента. Если определяют неорганические соединения и элементы,предварительно необходимо минерализовать пробу, т.е. разложить органическую матрицу, и выделить определяемое соединение.

Минерализацию проб проводят, как правило, методами сухого или мокрого озоления. При определении органических соединений для выделения целевого компонента часто используют экстракцию. Подготовку пробы образца к исследованию производят непосредственно перед анализом.

Отбор проб. Подготовка проб к анализу.

При отборе проб супов производит выемку контрольной пробы непосредственно из котла после тщательного перемешивания его содержимого. Масса контрольной пробы равняется 5 порциям.

Контрольную пробу (5 порций) помещают в 5 тарелок и одну порцию переносят в лабораторную посуду. Также туда переносится проба с раздачи.

При переносе супов в посуду лаборатории следует вначале перенести плотную часть блюда, а затем жидкую часть, обеспечивая перенос всех ингредиентов, включая жир. Аналогично поступают с контрольной пробой.

Лабораторная посуда опечатывается, проба с раздачи взвешивается и опечатывается.

На отобранные пробы составляется специальный документ «Акт выемки проб» (2экземпляра) и подписывается заведующим производством, работником лаборатории, поваром, который готовил блюдо. В акте указывается наименование предприятия, свидетели, масса проб, органолептическая оценка из бракеражного журнала. Один экземпляр акта отправляется в лабораторию, а второй остается на предприятии для списания с материально ответственного лица, если что-то будет на в порядке.

Вторые блюдасуществуют порционные и соусные.Проба вторых блюдполностью отбирается на раздаче путем контрольной закупки или у потребителя. Блюдо на производстве взвешивается полностью, а затем отдельно взвешиваются основной продукт. Для взвешивания основного продукта кусочки мяса тщательно зачищаются от соуса. Если это рубленные изделия, то у суммарной массы 10 изделий не должно быть отклонений. Для взвешивания порций следует использовать весы общей грузоподъемностью не более 2 кг и ценой деления 2 г.

Дополнительно к отобранной пробе отбирается отдельно гарнир и соус.

Для обора контрольной пробы гарнира содержимое котла перемешивается, и проба отбирается в 3-5 местах не ближе, чем в 5 см от стенок котла.

Затем выбранную массу перемешивают, выделяют пробу, равную 1 порции. Соус перемешивается и отбирается проба массой 100 г.

Переносится в посуду лаборатории, затем доставляется в лабораторию.

На пример, отбор гуляша: перенести в посуду лаборатории блюдо целиком, для этого после взвешивания ложкой сдвигается гарнир на основной продукт, далее берется основной продукт, зачищенный от соуса, взвешивается и переносится в отдельную посуду и т.д. Все опечатанные пробы доставляются в лабораторию с актом выемки и рецептурой.

На пример, картофельное пюре переносится следующим образом: жир добавляется в основную массу.

Для определения природы жира используют экспресс-метод: стакан заполняется горячей водой на 2/3, добавляется 1 столовая ложка гарнира, затем тщательно перемешивается и делаются выводы.

Отбор полуфабрикатов из рубленой массы: в экспедиции осматривается партия продукции, если в ней 10 упаковок и менее, отбирается 3 упаковки; 10 50 упаковок 5; более 50 упаковок 7-10.

Кроме того, в отбор включаются все упаковки с нарушением целостности.

Из каждой упаковки отбирается 10 штук изделий и формируется исходный образец. 10 3=30 шт. исходный образец. Из исходного образца отбирается 10 штук средняя проба, которая взвешивается. Из средней пробы отбирается лабораторная проба, равная 4 штукам с массой более 75

г/шт. или 6 штукам с массой менее 75 г/шт.

Для отбора проб мелкокусковых полуфабрикатов из разных упаковок отбирается по 1 кг продукции, а затем из исходного образца отбирается средняя проба, равная 1 кг, оценивают органолептические показатели.

Затем для лабораторных анализов отбирают 200 300 г продукции.

При отборе проб сульфитированного картофеля используют следующую схему:

партия 20 упаковок 1 упаковка;

партия 50 и более упаковок 3-5 упаковок.

Из каждой упаковки отбирается по 1 кг или по 10 клубней, оторые составляют лабораторную пробу.

Бульон.Для отбора содержимое котла перемешивается,отбирается500 мл бульона в лабораторную посуду. Среднюю пробу котлет овощных, крупяных, биточков отбирают как мясных.

Полуфабрикат из теста(песочное,дрожжевое,пельменное,выпечкабисквитная). Отбор проб производится методом квартования. Из каждой осмотренной упаковки отбирается проба массой 300-500 г. Если количество упаковок среднее, то выбирается 1-3%. Пробы соединяют и аскатывают в виде квадрата толщиной в 1-1,5 см. Далее квадрат режут на 4 треугольника и берут два противоположных. Далее оставшиеся треугольники 1, 2 раскатываются в квадрат и т.д., пока масса средней пробы не будет составлять 300 г.

Горячие напиткиотбирают с раздачи и дополнительно на производствеготовят контрольную пробу (кофе, чай, какао, шоколад). В контрольную пробу входит 5-10 порций. Контрольную пробу и пробу с раздачи сличают, пробу с раздачи берут в лабораторию, если это необходимо.

Пробы опечатываются и доставляются в лабораторию в сопровождении актов изъятия проб. Сроки доставки не должны превышать 4-6 часов с момента отбора. Молочные продукты 1-2 часа.

В лаборатории опечатанные пробы регистрируются в специальном журнале, и каждой пробе присваивается номер для дальнейшего исследования.

Пробы должны быть исследованы в следующие сроки:

Определение доброкачественности продукции 1 час.

Определение наполнителя 2-3 часа.

Определение полноты вложения сырья 3-4 дня.

Если проба исследуется не сразу, то она подлежит хранению в холодильнике, о чем должна быть сделана запись в специальном журнале.

Полученные для исследования пробы лаборант взвешивает и готовит к анализу.

Подготовка пробы зависит от консистенции изделия, химического состава, цели проводимого исследования.

Обязательно проба перед анализом должна быть приведена в однородное состояние с целью равномерного распределения веществ и объективной оценки полноты вложения сырья. Используются ступки, ясорубки, гомогенизаторы.

Метод гомогенизации является предпочтительным, т.к. продукция измельчается лучше всех остальных методов. Если проба содержит небольшое количество влаги (макаронные изделия, биточки из крупы), то при гомогенизации добавляется определенное количество воды (50 150 мл), которое учитывается в дальнейших расчетах. Котлеты, биточки и другие блюда из мяса измельчают 2 раза на мясорубке и тщательно растирают в ступке.

Заправочные супы готовят к исследованию тремя методами:

1. Метод гомогенизациидля супов,которые легко подвергаютсяизмельчению (картофельные, гороховые, с фасолью и т.д.). Плотную часть отделяют от жидкой части, растирают в ступке, добавляют жидкую часть, тщательно перемешивают и помещают в склянку с притертой крышкой.

2. Методом разделенияготовятся супы с плотной частью,которая трудноизмельчается (борщи, щи, рассольники). Плотную часть отделяют от жидкой, взвешивают, плотную часть перемешивают, ¼ часть плотной массы растирают в ступке. Для определения сухих веществ в готовом блюде навеску берут отдельно из плотной и из жидкой части.

3. Метод выпаривания.Пробу супов охлаждают,взвешивают и выпариваютдо получения вязкой консистенции. Полученную массу вновь охлаждают, взвешивают и растирают в ступке до однородной консистенции. Из подготовленной пробы берут навески и в дальнейшем расчет ведут на массу блюда.

После анализов проводятся расчеты, и делается заключение о полноте вложения сырья по содержанию сухих веществ и другим физико-химическим показателям. Заключение распространяется на каждую партию продукции, из которой был произведен отбор пробы.