По модулю: «Приготовление блюд из нерыбных продуктов моря»

По модулю: «Приготовление блюд из нерыбных продуктов моря»

Москва 2011

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

По модулю: «Приготовление блюд из нерыбных продуктов моря»

Составитель: Качурина Т.А. - преподаватель спец. дисциплин

Данное учебное пособие предназначено для обучающихся начального профессионального обучения по профессиональному модулю «Приготовление блюд из нерыбных продуктов моря» вариативной части

Приведены теоретические материалы об ассортименте, химическом составе, правилах хранения и технике обработки нерыбных продуктов моря.

Теоретические знания, приобретенные студентами в ходе обучения, в дальнейшем закрепляются и углубляются при выполнении практических и лабораторных работ. А последующие, учебная и производственная практика будут способствовать овладению обучающимися профессиональными компетенциями и приобретению практического опыта обработки, нарезки и приготовления блюд из нерыбных продуктов моря

Учебное пособие по модулю: ««Приготовление блюд из нерыбных продуктов моря»»: дидактический материал/Сост. Качурина Т. А. – М: Изд-во Колледж сферы услуг №3, 2011 - __ с.

ПРЕДИСЛОВИЕ

Данное учебное пособие предназначено для изучения теоретического материала профессионального модуля «Приготовление блюд из нерыбных продуктов моря» и является частью учебно-методического комплекта по профессии «Повар, кондитер»

Учебно-методический комплект – это основная и дополнительная литература, позволяющая освоить профессиональные компетенции, получить профильные базовые знания.

Комплект состоит из модулей, сформированных в соответствии с программой профессионального модуля и включает в себя учебное пособие, практикум, материалы для самостоятельной работы, справочники.

При разработке учебно-методического комплекта учитывались требования ФГОС по профессии НПО

Введение

С незапамятных времен ищут люди наслаждение во вкусной пище. Те, кто разбирается в еде, знают, что морепродукты не только вкусны, но и полезны для здоровья. Питательные и хорошо усваиваемые организмом, морепродукты составляют одну из основ правильно сбалансированного рациона питания человека. Поэтому, нет ничего удивительного в том, что и Япония, которая является мировым лидером по объемам потребления морепродуктов, и Норвегия, занимающая одно из первых мест в мире по экспорту даров моря, лидируют и по продолжительности жизни населения, в частности, Япония, где люди в среднем доживают до возраста 81 года, занимает первое место в мире, а Норвегия (79 лет) - десятое. Человечество всегда знало о пользе морепродуктов, и это неизменно подтверждали проводившиеся непрерывно научные исследования. Между тем, в последнее время появилось огромное количество научных данных, которые свидетельствуют, что полезное действие морепродуктов выходит далеко за рамки наших традиционных представлений.

Блюда, пригoтoвленные из морепродуктов, боraты белками, жирами, витаминами и различными микроэлементами, необходимыми для жизни. В отличие от рыб, морские беспозвоночные содержат значительное количество углеводов. Наибольший интерес для человека представляют, конечно, различные ракообразные, которые, всегда считались лакомством.

Требования к качеству и хранение нерыбных продуктов моря.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ Хотя такие морепродукты, как креветки, обычно продаются лишь в замороженном или охлажденном виде, следует отметить, что все панцирные лучше покупать живыми и обрабатывать непосредственно перед подачей на стол. Это не только гарантирует их максимальную свежесть и высокие вкусовые качества, но и лучше всего ограждает потребителей от возможности заражения и пищевого отравления.
ХРАНЕНИЕ Идеальное место для хранения живых ракообразных — емкости с морской или пресной водой, но это возможно лишь в ресторанах, специализирующихся на морепродуктах. В остальных случаях омары, крабы и раки могут жить 24 ч, если их накрыть влажной тканью и держать в холодном месте. Мидии и устрицы можно хранить до 24 ч в очень холодном месте, накрыв влажным мешком. Впрочем, правило тут одно — готовить их как можно скорее и поддерживать регулярный цикл заказа и использования.
Наименование сырья	Показатели качественного сырья	Условия и сроки хранения
Краб	Как правило, съедобные экземпляры крабов не мельче 12¹/₂ см (измеряется поперек спины). Более мелкие в пищу не годятся. Оптимальный вес крабов — около 1—2 кг (живого веса). У более крупных крабов мясо становится жестким. Мясо в сыром виде имеет студнеобразную консистенцию серовато-синего цвета и упругую консистенцию красноватого цвета в вареном виде. Мясо краба должно быть свежим, без признаков порчи, потемнения или пожелтения, посторонних привкусов и запахов.	Варено-мороженое мясо и ножки крабов должны храниться при температуре не выше -18 °С не более 3 мес, а при температуре 0 … 2 °С – 2 сут.
Креветки замороженные	Консистенция мяса после размораживания должна быть упругой, допускается слегка ослабевшая. Цвет мяса светлый. Вкус и запах в вареном виде – свежего мяса, без посторонних и порочащих привкусов и запахов.
Креветки варено-мороженые	Консистенция мяса после оттаивания должна быть плотной, допускается суховатая. Цвет белый с розоватым покровом беж потемнения и пожелтения.
Раки	Для пресноводных раков размер не имеет значения; самые мелкие идут на супы и соусы, а более крупные, по 40-120 г, - для специализированных блюд. Должны иметь чистую поверхность и твердый панцирь, не допускаются наросты и повреждения.	Живых раков хранят в затемненном помещении при температуре 3 °С не более 2 сут., а вареных при наличии холода – не более 12 ч.
Омары, лангусты	Оптимальный вес омара — 600—900 г; у более крупных мясо более жесткое и волокнистое. Самки омара отличаются более широким хвостом, первая пара щупальцев скрыта под хвостом, а возле головы туловище самки мягкое и покрыто пушком; самки могут быть с икрой. У омара-самца хвост более узкий, а первая пара щупальцев маленькая и твердая. Считается, что мясо самцов выше по качеству, но тут можно поспорить. Лангусты пригодны в пищу, если в них не больше 3 кг живого веса. Свыше этого мясо делается грубым и менее вкусным. В варено-мороженом виде должны иметь чистый и плотный панцирь бледно-розового цвета, упругое и плотное белое мясо.	Варено-мороженых омаров хранят при температуре – 18 °С до 8 мес.
Криль	Замороженные брикеты белковой пасты «Океан» должны быть плотными, розового или красного цвета, без признаков окислившегося жира. Консистенция после оттаивания крупитчатая или творогообразная, вкус и аромат приятные.	При -18 °С до 8 месяцев, при -10 °С — не более 30 суток.
Устрицы	Должны иметь чистую поверхность створок, допускаются известковый налет и обрастание не более чем на ½ часть поверхности створок. Створки раковин должны быть плотно закрыты. Уснувшие экземпляры имеют открытые створки; использовать такие устрицы нельзя. Чтобы створки не раскрывались, устриц следует хранить обязательно под гнетом. Мясо устриц бледно-зеленоватого цвета, с легким запахом свежего огурца.	Устрицы живучи: при температуре 10 °С они остаются живыми 10 - 15 дней, что облегчает возможность соблюдения основного кулинарного к ним требования: их надо подавать к столу живыми, предварительно промыв закрытые раковины холодной водой. Лучшая температура для хранения около 0 °С, при температуре ниже -3 °С они погибают.
Морские гребешки	Блок замороженного филе должен быть целый, чистый, плотный с ровной поверхностью. Цвет филе от белого до , бело-серого, розово-кремового до оранжевого. Консистенция после размораживания эластичная, а после варки плотная, мягковатая. Вкс и запах (после варки) приятные, свойственные вареному мясу гребешка. Наличие посторонних примесей не допускается.	Предельный срок хранения при -18 °С не более 2 месяцев.
Мясо кальмара.	Должно иметь чистую поверхность, естественный цвет, консистенцию после оттаивания плотную, эластичную. Запах должен быть без посторонних и порочащих оттенков.	Хранят при -16 °С в течении 6 мес.
Иглокожие.	При оценке качества продуктов из беспозвоночных наряду с органолептическими показателями определяют содержание летучих оснований, количество которых не должно быть более 10—15 мг %. Содержание в беспозвоночных более 25—30 мг % летучих оснований свидетельствует о глубоких изменениях в белковых тканях. Содержание около 60—80 мг% летучих оснований делает беспозвоночных непригодными к употреблению.

1.10. Инвентарь необходимый при обработке и приготовлении нерыбных продуктов моря

1. Большая кастрюля; 2-3. Большой и маленький сотейники; 4-5. Формы для запекания; 6. Дуршлаг; 7-8. Большая и маленькая сковороды; 9. Миска; 10. Разделочная доска; 11. «Циновка» для роллов 12. Пергамент; 13. Скалка; 14. Мясорубка;	15. Пинцет; 16. Кухонные ножницы; 17. Длинные деревянные шпажки; 18. Нож для цедры; 19. Мерная ложка; 20 Щипцы для ракообразных; 21. Иголка для улиток; 22. Вилка для омара; 23. Вилка для устриц; 24. Нож для устриц; 25. Мельница для перца;	26. Универсальная терка; 27. Прихватки; 28. Таймер; 29. Кулинарные кольца; 30. Кондитерский мешок с разными насадками; 31. Маленький нож; 32. Большой нож; 33. Нож для филе; 34. Нож для разделки рыбы; 35. Нож для чистки овощей;	36. Силиконовый коврик; 37. Венчик; 38. Кулинарная кисточка; 39. Деревянная лопатка; 40. Ступка с пестиком; 41. Шумовка; 42. Ложка с длинной ручкой; 43. Половник; 44. Блендер

По модулю: «Приготовление блюд из нерыбных продуктов моря»

Москва 2011

УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ

12 3

Последнее изменение этой страницы: 2016-07-27

lectmania.ru. Все права принадлежат авторам данных материалов. В случае нарушения авторского права напишите нам сюда...