Категории:
ДомЗдоровьеЗоологияИнформатикаИскусствоИскусствоКомпьютерыКулинарияМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОбразованиеПедагогикаПитомцыПрограммированиеПроизводствоПромышленностьПсихологияРазноеРелигияСоциологияСпортСтатистикаТранспортФизикаФилософияФинансыХимияХоббиЭкологияЭкономикаЭлектроника
Рыба, запеченная в сметанном соусе
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Зубатка пятнистая (пестрая)* | ||||||
| или кабан-рыба | ||||||
| или треска* | ||||||
| или судак | ||||||
| или щука (кроме морской) | ||||||
| или скумбрия дальневосточная | 276 | 149 | 220 | 119 | 165 | 89 |
| Из полуфабрикатов: | ||||||
| Зубатка пятнистая (пестрая) | ||||||
| или треска | ||||||
| или судак | ||||||
| или макрурус | ||||||
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||
| Треска | ||||||
| или нототения мраморная | ||||||
| или хек серебристый | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Кулинарный жир | ||||||
| Масса рыбы жареной | — | — | — | |||
| Гарнир №№ 282, 526 | — | — | — | |||
| Соус № 586 | — | — | — | |||
| Сыр | 6,5 | 5,4 | 4,3 | |||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
______________
* Нормы закладки даны на треску, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.
Жареную рыбу кладут на смазанную жиром порционную сковороду, кладут кашу гречневую рассыпчатую или укладывают кружочки картофеля, жаренного из вареного, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
Рыба, запеченная в сметанном соусе с грибами, по-московски
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Судак | ||||||
| или сом (кроме океанического) | 310 | 155 | 248 | 124 | 184 | 92 |
| или ледяная рыба | ||||||
| или мерланг* | ||||||
| или осетр | ||||||
| или севрюга | ||||||
| или белуга | ||||||
| Из полуфабрикатов: | ||||||
| Судак | ||||||
| или сом (кроме океанического) | 180 | 155 | 144 | 124 | 107 | 92 |
| или ледяная рыба | ||||||
| Из филе,выпускаемого промышленностью: | ||||||
| Судак | ||||||
| или сом | ||||||
| или нототения мраморная | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| грибы белые свежие | 26/17** | 22/14** | 15/10** | |||
| или шампиньоны свежие | 43/17** | 35/14** | 25/10** | |||
| Лук репчатый | 20/10*** | 16/8*** | 12/6*** | |||
| Кулинарный жир | ||||||
| Масса рыбы жареной | — | — | — | |||
| Яйца | 1/2 шт. | 1/4 шт. | 1/8 шт. | |||
| Гарнир № 526 | — | — | — | |||
| Соус № 586 | — | — | ||||
| Сыр | 6,5 | 5,4 | 4,3 | |||
| Маргарин столовый или масло сливочное | 10 | 10 | 7 | 7 | 5 | 5 |
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
______________
* Нормы закладки даны на мерланг потрошеный обезглавленный.
** Масса грибов жареных.
*** Масса лука пассерованного.
На порционную сковороду наливают небольшое количество соуса сметанного, кладут рыбу жареную, а вокруг нее — ломтики картофеля, жаренного из вареного. На рыбу укладывают лук пассерованный, грибы жареные, нарезанные ломтиками, и дольки вареного яйца, заливают соусом сметанным, посыпают тертым сыром, поливаютжиром и запекают.
Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами
| I | II | III | ||||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Окунь морской* | ||||||
| или треска* | ||||||
| или скумбрия дальневосточная | 276 | 149 | 220 | 119 | 165 | 89 |
| или капитан-рыба | ||||||
| или судак | ||||||
| или ледяная рыба | ||||||
| или минтай | ||||||
| Или полуфабрикатов: | ||||||
| Окунь морской | ||||||
| или треска | ||||||
| или судак | ||||||
| или ледяная рабы | ||||||
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||||
| Окунь морской | ||||||
| или треска | ||||||
| или судак, или палтус | ||||||
| или хек серебристый | ||||||
| Мука пшеничная | ||||||
| Масло растительное | ||||||
| Масса рыбы жареной | — | — | — | |||
| Картофель | 206/150** | 206/150** | 206/150** | |||
| Соус № 563А | — | — | — | |||
| Сыр | 6,5 | 5,4 | 4,3 | |||
| Маргарин столовый | ||||||
| Масса полуфабриката | — | — | — | |||
| Выход | — | — | — |
______________
* Нормы закладки даны на окунь морской, треску потрошеные обезглавленные.
** Масса отварного очищенного картофеля.
Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке и жарят. На сковороду наливают немного соуса красного с луком и грибами, кладут рыбу жареную вокруг нее ломтики отварного картофеля, поливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.
Сельдь, запеченная в тесте (карельское национальное блюдо)
| БРУТТО | НЕТТО | |
| Сельдь свежая неразделанная | ||
| Тесто: | ||
| Мука пшеничная | ||
| Молоко или вода | ||
| Яйца | 1/2 шт. | |
| Масло растительное | ||
| Соль | ||
| Масса теста | — | |
| Кулинарный жир или маргарин столовый | ||
| Выход | — |
Сельдь разделывают на филе без кожи и костей и нарезают на кусочки длиной 4—6 см, шириной 1,5—2 см. Просеянную муку разводят теплым молоком или водой (температура 20—30 °С), добавляют желтки яиц, соль, масло растительное и оставляют на 10—15 мин. Затем вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленные кусочки сельди при помощи поварской иглы погружают в жидкое тесто и кладут на смазанную жиром сковороду, сбрызгивают жиром и запекают до образования золотистой корочки.
Рыба, запеченная под молочным соусом
| I и II | III | |||
| БРУТТО | НЕТТО | БРУТТО | НЕТТО | |
| Треска* | ||||
| Или судак | ||||
| или окунь морской* | ||||
| или ставрида океаническая | ||||
| или мерланг* | ||||
| или зубатка пятнистая (пестрая) * | ||||
| или минтай | ||||
| Из полуфабрикатов: | ||||
| Треска | ||||
| или окунь морской | ||||
| или зубатка пятнистая (пестрая) | ||||
| или скумбрия дальневосточная | ||||
| Из филе, выпускаемого промышленностью: | ||||
| Треска | ||||
| или окунь морской | ||||
| или ставрида океаническая | ||||
| или зубатка, | ||||
| или макрель Индийского океана | ||||
| Масса рыбы припущенной | — | — | ||
| Лук репчатый | 16/8** | 12/6** | ||
| Соус № 584 | — | — | ||
| Сыр | 5,4 | 4,3 | ||
| Гарнир №№ 524, 525 | — | — | ||
| Масло сливочное или маргарин столовый | ||||
| Масса полуфабриката | — | — | ||
| Выход | — | — |
______________
* Нормы закладки даны на треску, окунь морской, мерланг, зубатку пятнистую (пеструю) потрошеные обезглавленные.
** Масса лука пассерованного.
Гарниры — картофель в молоке, пюре картофельное.
На смазанную жиром сковороду кладут гарнир, а сверху — припущенную рыбу (филе с кожей без костей). В соус молочный добавляют пассерованный лук репчатый, доводят до кипения, после чего заливают им рыбу, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают в жарочном шкафу.
Последнее изменение этой страницы: 2016-07-28
lectmania.ru. Все права принадлежат авторам данных материалов. В случае нарушения авторского права напишите нам сюда...