Обслуживание в залах ресторанов и номерах

Обслуживание посетителей в ресторане включает их встречу, размещение, прием заказа, его выполнение, уборку и замену ис­пользованной посуды и приборов, расчет.

Основная задача метрдотеля {администратора зала) — вежли­во встретить посетителей, обеспечить комфортную обстановку, вкусный обед или ужин, музыку, возможность потанцевать, развлечься.

Метрдотель проверяет техническое состояние помещений: тор­говых залов, вестибюля, гардероба, туалетных комнат, обращает внимание на качество уборки, чистоту и исправность мебели, оборудования, принимает меры по устранению обнаруженных недостатков или неисправностей. Он знакомится с предварительно принятыми заказами на обслуживание и отдает распоряжения о сервировке столов, затем лично контролирует ее. В его обязанность входит сличить меню с наличием блюд и продуктов на про­изводстве и в баре, в случае необходимости внести поправки в меню.

Распределив официантов по рабочим местам в залах ресторанa, метрдотель назначает старших по обслуживанию банкетов. Пос­ле этого встречает посетителей, провожает в зал, вместе с офи­циантом помогает разместиться за столом, знакомит с меню. В те­чение рабочего дня метрдотель следит за соблюдением правил подачи блюд, напитков, использованием посуды, культурой обслуживания, правильностью расчетов с клиентами, т.е. за качеством предоставляемых услуг.

При подготовке и проведении приемов и банкетов метрдотель непосредственно руководит обслуживанием, согласовывает с ли­цами, устраивающими банкет или ответственными за его прове­дение, организационные вопросы. Он обязан заранее получить от заказчика официального банкета план размещения гостей за столами. Проведение банкета оформляется договором. Заказы на обслуживание банкетов может принимать руководитель службы.

Метрдотель участвует в составлении меню для групп туристов, питающихся в ресторане, учитывает их национальные вкусы, пожелания, руководит официантами.

Официант обязан знать технику обслуживания и кулинарную характеристику блюд, правила сервировки стола, назначение посуды и приборов.

Все работники предприятий питания в обязательном порядке регулярно (один раз в 3 месяца) проходят медицинский осмотр, результаты которого оформляются в медицинской книжке.

Предварительная сервировка столов дополняет интерьер зала ресторана, процесс обслуживания потребителей. Особенность сервировки зависит от класса предприятия, метода и времени обслуживания. В утреннее и обеденное время применяется минималь­ная сервировка, вечером — более полная.

Сервировка стола должна соответствовать виду обслуживания — завтрак, обед, ужин, меню — подаваемым закускам, блюдам и напиткам, быть эстетичной, т.е. сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток (формой их свертывания) и общим ин­терьером зала, отражать национальную особенность и тематиче­скую направленность ресторана.

Для того чтобы гости чувствовали себя удобно и официантам было легко их обслуживать, на каждое место предусматривают 60—70 см периметра стола при повседневном обслуживании и 80— ПО см на банкетах.

Последовательность подачи блюд и напитков. После заказа сначала приносят напитки, вино ставят в откупоренных бутылках (белое вино, шампанское приносят охлажденным). Шампанское открывают непосредственно перед тем, как наливают в бокалы. Красное вино подают комнатной температуры.

Бокалы наполняют на две трети их емкости, к рыбе подают белое, к мясу — красное вино.

Блюда подаются на стол в определенной последовательности: сначала холодные и закуски — рыбные и мясные, из домашней птицы и дичи, овощные и грибные, сыр. Их подают слева. Затем наступает очередь горячих закусок — их подают справа, как и первые блюда (прозрачные супы, заправочные, молочные, хо­лодные, сладкие).

После вторых блюд (рыбных, мясных, из домашней птицы и дичи) идут овощные, далее блюда из круп, бобовых, макарон­ные изделия, затем блюда из яиц и творога; в конце — сладкие блюда и горячие напитки.

Для облегчения и контроля работы официантов разработаны автоматизированные системы управления (АСУ), обеспечивающие взаимосвязь ресторанных залов и кухни. В систему вводится информация об объеме заказов, принятых каждым официантом, о тенденциях в реализации отдельных блюд. Система выдает и корректирует счета.

При изучении работы предприятия питания следует обращать внимание на качество приготовления блюд (вкусовые свойства, оформление), продолжительность и культуру обслуживания.

Ресторанное обслуживание номеров (room service) предполагает подачу еды и напитков в номер официантами соответствующей службы.

Из службы приема и размещения поступает информация о планируемых заездах групп туристов, участников каких-либо мероприятии и загрузке гостиницы в целом. На основе этой информации прогнозируется обслуживание номеров: выделяется необходимое количество оборудования (тележек официантов, подносов, посуды, приборов, столового белья); составляется график работы сотрудников, который может меняться в связи с производственной необходимостью. При планировании меню ориентируются на вкусы среднего гостя, большинство блюд берется из ресторанного меню.

Заказать напитки и еду в номер гость может по телефону и через систему интерактивного телевидения, а также по бланку-заявке заказа завтрака в номер.

Стандарты обслуживания в номерах предполагают последова­тельное осуществление следующих действий: оформление заказа, подготовку необходимой посуды, приборов, составление и передачу заказа на кухню, доставку предметов сервировки в но­мер, подачу блюд и напитков в закрытой посуде. Их доставляют на специальных тележках или подносах. Официант оговаривает с гостями время оплаты по счету и уборки использованной по­суды.