Обескровливание и забеловка шкуры

В зависимости от назначения собираемой крови – для пищевых, лечебных или технических целей – применяют различные способы обескровливания.

До обескровливания не зависимо от назначения собираемой крови на пищевод накладывают лигатуру, чтобы содержимое желудка не попало в кровь. Для наложения лигатуры рабочий, держа в правой руке нож лезвием вверх, делает продольный разрез шкуры шеи по средней линии, начиная несколько выше середины ее и ведя разрез до места соединения шеи с туловищем. Длина разреза 30…50 см. Обнажив трахею, рабочий отделяет небольшую часть пищевода от трахеи и окружающих тканей, вытягивает пищевод рукой и туго перевязывает шпагатом или накладывает спиральный зажим. После наложения лигатуры рабочий выполняет операцию убоя – вводит нож в грудную полость животного в месте соединения шеи с туловищем и поперечным поворотом ножа перерезает сплетение крупных кровеносных сосудов в области шеи (сонные артерии и яремные вены). Для убоя применяют обычный нож с рукояткой длиной 15…20 см. Рукоятка имеет у лезвия выступ, предохраняющий руку от порезов. В целях более полного обескровливания рабочий, вынимая нож из раны, удлиняет разрез. Кровь сливает в желоб. Продолжительность 6…8 мин.

После обескровливания с головы туши животного снимают шкуру. Шкура с головы должна быть снята в виде двух частей – щек вместе с лобной частью при одной из них. Сначала рабочий отрезает уши у их основания. Затем окольцовывает один из рогов и разрезает шкуру в направлении к другому рогу по затылочному гребню, окольцовывает второй рог и разрезает шкуру через глаз до ноздрей, делает кольцевой разрез вокруг ноздрей и губ, разрезает шкуру по середине шеи вниз. Оттягивая поочередно участки шкуры от разреза на лобно–носовой части снимают ее ножом вначале с лобной и носовой частей верхней и нижней челюстей одной стороны головы, а затем с верхней и нижней челюстей другой стороны головы до разреза шкуры на шее. Далее оттягивают край шкуры от разреза на затылочном гребне и ножом снимают ее с затылочной части головы до первого шейного позвонка.

После снятия шкуры с головы снимают шкуру с передних конечностей и отделяют их по запястный сустав.

Для отделения головы рабочий делает поперечный разрез шейных мышц и связок и отделяет голову между затылочной костью и атлантом. Трахею разрезают с таким расчетом, чтобы три кольца ее, по бокам которых лежат доли щитовидной железы, остались при голове. Отделенную голову вешают за калтык рогами вперед на вешала для голов.

Забеловку производят при вертикальном положении туши без съема с подвесного пути.

Рабочий снимает шкуру с задних конечностей, разрезает ткани между ахилловым сухожилием и берцовой костью, в отверстие вставляет крючки роликов, после чего перемещает тушу на следующий участок. Здесь рабочий снимает путовую цепь и отделяет задние конечности по скакательному суставу. После отделения конечностей рабочий перевозит тушу на путь забеловки.

Съемка шкур с бедра и голени осуществляется следующим образом: рабочий разрезает шкуру от проходного отверстия до паха или вымени, натягивая край лонного сращения, ножом снимает шкуру с внутренней стороны голени.

Для съемки шкуры с брюшной части, рабочий разрезает шкуру по белой линии от лонного сращения вниз к грудной кости. Натягивая край шкуры, снятой с вымени или мошонки, движением ножа сверху вниз, снимает шкуру с живота и двигает тушу на участок для съемки шкуры с груди и передних ног. При съемке шкуры в области груди не допускаются разрезы мышц и белой пленки, покрывающей поверхность груди и передние конечности. Здесь же снимают шкуру с передних конечностей, предплечий и шеи.

Для предохранения от контакта волосяного покрова шкуры с тушей снятые в процессе забеловки участки шкуры фиксируют зажимами. Данная операция позволяет снизить бактериальную обсемененность и уменьшить загрязненность волосом поверхность шкуры.

Механическая съемка шкуры

После забеловки производят механическую съемку шкур. Перед съемкой шкуры, тушу фиксируют за передние конечности, закрепленная туша должна быть несколько наклонена к горизонтали, затем на участок шкуры, снятой с передних конечностей, накидывают петлю из цепей, а кольца цепей надевают на движущуюся тяговую цепь установки. При съемке шкур на механических установках необходимо вручную производить подсечку подкожной клетчатки.

При забеловке и съемке шкур не допускается прирезей мяса и жира к шкуре и остатки шкуры на тканях туши.

Нутровка туш

Перед извлечением внутренних органов, электропилой распиливают грудную кость по средней линии, не допуская повреждения желудочно–кишечного тракта. Распиливают грудную кость, начиная от ее мечевидного отростка и до конца грудной кости. Для этого рабочий разрезает мышцы по средней линии груди от середины грудной клетки вниз до челышка и делает сквозной разрез брюшной стенки несколько выше того места, где кончается грудной хрящ (при разрезе не должны быть повреждены стенки рубца). В разрез вставляют полотно электропилы и, наклонив ее, чтобы не задеть стенки рубца, распиливают грудную кость сверху до челышка. Для распиловки грудной кости КРС применяют электропилу марки ФЭГ, подвешенную на противовесе на участке распиловки. Выполнение данной операции значительно облегчает последующее извлечение желудочно–кишечного тракта.

Внутренние органы необходимо удалить не позднее 45 минут после обескровливания туши, т. к. кишечник животного содержит огромное количество микрофлоры, быстро распространяющейся в окружающие ткани.

Для извлечения внутренних органов разрезают брюшную стенку по белой линии живота. Вначале удаляют сальник (жировые отложения) с желудка. Затем рабочий извлекает желудочно–кишечный тракт. Оттягивая проходник рукой, подрезает связки между ним и позвоночником и извлекает проходник из тазовой полости. Далее удаляют остатки сальника с желудка и обезжиривают рубец.

Для выемки ливера, состоящего из трахеи, сердца, легких, печени и диафрагмы в естественном сращении, подрезают диафрагму и связки, соединяющие ливер со стенками грудной полости, захватывают трахею в области шеи и вытягивают кверху, извлекая ливер из грудной полости туши и укладывая его рядом с желудочно–кишечным трактом.

Для приемки, разборки и ветеринарного осмотра желудочно–кишечного тракта КРС используют конвейерный стол К7–ФН1–А. На конвейерном столе проводят отделение поджелудочной железы от двенадцатиперстной кишки, отделение селезенки от рубца, отделение жировой ткани от желудков и разборки желудков.

Сначала рабочий отделяет летошку и сычуг от рубца и обезжиривает их. Затем отделяют сычуг от летошки и освобождают их от содержимого. Жировую ткань, собранную с желудков помещают в ванну с холодной проточной водой.

Для проведения ветеринарно–санитарной экспертизы ливер подвешивают на металлические крюки. В туше остаются только почки.

Ветеринарная экспертиза

Ливер, извлеченный из грудной полости, подвешивают на крючок для проведения ветеринарного осмотра.

Осмотр начинают с легких, определяя их величину, состояние краев, консистенцию, цвет, характер легочной плевры и возможные наложения на ней, прощупывают легкие от нижних долей к верхним. Надрезают каждое легкое в местах крупных бронхов, устанавливают цвет и консистенцию паренхимы.

Сердце разрезают по наибольшей выпуклости со стороны левого желудочка, вскрывая все его полости и обнажая эндокард. Определяют содержание и характер крови в полостях сердца, состояние эндокарда и клапанов, делают также несколько разрезов сердечной мышцы (1…2 продольных и 2…3 поперечных) для осмотра на цистицеркоз.

Печень вначале осматривают снаружи, обращая внимание на цвет, величину, консистенцию, состояние краев и желчных ходов.

Определяют состояние желчного пузыря, после чего его удаляют. Делают несколько разрезов, учитывая наличие эхинококков, гнойников, участков печени с приращением диафрагмы. В процессе ветеринарного осмотра ливера его разделяют на составные части и направляют на дальнейшее использование в зависимости от результатов ветеринарно–санитарной экспертизы.

Распиловка туш на полутуши

После извлечения внутренних органов туши направляют к месту их распиловки. Рабочий производит распиловку, находясь на подъемно–опускной площадке.

Вначале удаляют хвост у основания. Туши распиливают по хребту со стороны спины на две продольные половины. Распиловка необходима для быстрого охлаждения туш, удобства их транспортировки и более экономного использования емкости холодильных камер.

Позвоночник распиливают таким образом, чтобы тело позвонка делилось пополам. Распил должен проходить по самому краю спинномозгового канала, не задевая мозга, примерно на 7…8 мм вправо от средней линии позвоночника.

Рабочий держит пилу за две рукоятки. С помощью задней ручки рабочий направляет пилу, а на переднюю ручку слегка нажимает сверху вниз.

Вначале распиливают крестец, затем поясничные позвонки, затем опускаясь на подъемно–опускной площадке, распиливают грудные и шейные позвонки. Нажатие на полотно пилы должно быть умеренным и равномерным. Не допускается зигзагообразный распил по хребту и припуск тел позвонков к одной половине туши, что ухудшает товарный вид полутуш.

Зачистка полутуш

Чтобы придать тушам хороший товарный вид и обеспечить стойкость мяса при хранении, поверхность туши зачищают. Удаляют загрязнения, побитости, кровоподтеки, сгустки крови. С тазовой области и с области паха собирают внутренний жир. Зачищают разрез. Удаляют оставшуюся часть пищевода. Срезают остатки жира с внутренней части груди. Диафрагму срезают с таким расчетом, чтобы остатки ее на ребрах были не шире 1,5 см. Удаляют остатки жира с позвоночника. Бахрому шейного зареза удаляют полностью от начала шеи до челышка.

По окончании сухой зачистки полутуши моют теплой (35…40°С) или холодной водой. При мойке с внутренней стороны полутуши смывают кровь и загрязнения содержимым желудочно–кишечного тракта. Тщательно промывают позвоночник и область шеи. Наружную поверхность туши моют в том случае, если она загрязнена. Для мойки пользуются фонтанирующими щетками, сделанными из капрона, морской травы или щетины, которые соединены с подающим воду шлангом. Вода попадает на тушу через ворс щетки. Струю воды следует направлять к поверхности туши наклонно под возможно более острым углом, чтобы она не разрушала мышечную и жировую ткань туши и не вдавливала в толщу мышц поверхностные загрязнения.

С точки зрения санитарно–гигиенической оценки промывать туши водой нежелательно. Хотя туша и выглядит чистой, но влажная поверхность мяса может оказаться благоприятной средой для развития микроорганизмов. Поэтому с поверхности туш следует удалять влагу. Сгонку воды проводят обухом ножа или обертывают тушу стерильными простынями. Корочка подсыхания, образующаяся на туше, эффективно предохраняет ее от бактериальной порчи.