Характеристика производственных помещений для приготовления полуфабрикатов и блюд для сложной кулинарной продукции, факторы формирования и комплектования рабочих мест

Доготовочные цеха.К ним относятся горячий и холодный цеха. Горячий цех предназначен для приготовления горячих блюд и напитков. Он имеет удобную связь с холодным цехом, с торговым залом а так же с сервизной, моечными столовой и кухонной посуды.

Горячий цех в соответствии с изготовляемыми первыми и горячими вторыми блюдами условно делится на суповое и соусное отделение. При этом некоторые виды оборудования используются двумя отделениями совместно.

Соусное отделение.Данное отделение предназначено для приготовления вторых горячих блюд, гарниров, соусов.

В соусном отделение предусмотрено три технологические линии, на которых организуются рабочие места для жарки, варки, тушения; приготовления кулинарных изделий.

На рабочих местах установлены:

1. плита электрическая.

2. пароконвектомат.

3. жарочный шкаф.

4. протирочный механизм.

Из посуды и инвентаря используются: функциональные емкости, противни, различные ложки, лопатки, сита и т.д.

Готовая продукция поступает на раздачу, где установлена раздаточная линия, укомплектованная мармитами для 1-х и 2-х блюд, охлаждаемым прилавком для холодных блюд, закусок и напитков, кипятильником на 7 л, столом для установки кассового аппарата.

В цехе установлена по сравнению с другими цехами приточно-вытяжная вентиляция более мощная, поэтому температура внутри цеха не превышает 230С; относительная влажность составляет 60–70%.

Для уменьшения воздействия инфракрасных лучей, выделяемых нагретым жарочным поверхностями, площадь плит принята в 4,5 раза меньше площади пола.

Оборудование:

1. Для разделки сырья:

- столы;

- разделочные доски.

Длина столов – 1,5 м, ширина – 1. Под крышкой предусмотрены ящики для инструментов. В цехе есть колода для разруба мяса. В целях безопасности работы в процессе обвалки и жиловки мяса для работников предусмотрены прорезиненные фартуки и перчатки.

2. Для жарки вторых блюд и гарниров:

- сковороды;

- плиты;

- фритюрницы;

- грили.

3. Для варки и тушения вторых блюд и гарниров:

- котлы;

- пароконвектоматы;

- печи;

- плиты;

- сковороды.

4. Для запекания вторых блюд:

- жарочные шкафы;

- плиты с духовыми шкафами.

- производственные столы;

- решетчатые полки для разделочных досок и функциональных емкостей.

6. Для производства рубленых полуфабрикатов:

- мясорубка;

- ванна для замачивания хлеба;

- стол производственный, на котором располагаются функциональные емкости.

Мясо для фарша нарезают вручную и пропускают через мясорубку. Фарш с компонентами в зависимости от вида полуфабриката перемешиваются вручную. Формовка изделий происходит вручную. Производственные операции в цехе осуществляют повара 4 разряда.

Подбор и размещение технологического оборудования, инвентаря, инструментов

Для приготовления блюда «Мясная запеканка под шапочкой» понадобится следующее оборудование:

1. Стол, разделочная доска с маркировкой ОС (сырые овощи) - для нарезки ингридиентов для основного блюда, соуса и гарнира, а так же нож.

2. Электромясорубка для приготовления рубленой массы.

3. Плита электрическая, сковорода и кастрюля – для приготовления основного блюда, соуса и гарнира.

4. Пароконвектомат – для запекания основного блюда.

Над плитой должно быть установлена приточно-вытяжная вентиляция.

При работе с электрооборудованием необходимо помнить о правилах безопасности. Для приготовления пищи использовать эмалированную посуду или посуду из нержавеющей стали. Кастрюли, баки заполнять жидкостью не более 3/4 их объема, чтобы при закипании жидкость не выплескивалась и не заливала электроплиту.

При работе с электромясорубкой необходимо соблюдать технику безопасности. Продукты для обработки на электромясорубке закладывать в при­емную камеру не крупными кусками. Запрещается проталкивать обрабатываемые продукты к шнеку элек­тромясорубки руками во избежание их травмирования, для этой цели ис­пользовать специальные деревянные толкатели. После работы выключить электромясорубку, удалить из неё остатки продуктов и промыть горячей водой.

При работе с ножом необходимо соблюдать правила безопасности.

-не работать с ножом в направление к своему телу;

- крепко держать рукоятку ножа;

- использовать только хорошо заточенные ножи и инструменты;

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В ходе данной курсовой работы был изучен теоретический материал: специфики и характерные особенности приготовления сложных горячих блюд из рубленого мяса; физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продукции; контроль качества сырья и готовых блюд, сроки хранения; достигнуть цель и задачи. Разработаны новые сложные горячие блюда из рубленого мяса: Шницель с перепелиным яйцом, котлеты кефирные, мясная запеканка под шапочкой.

Произведены расчеты энергетической ценности каждой закуски:

«Шницель с перепелиным яйцом» - 1077,59 ккал;

«Котлеты кефирные» - 864,59 ккал

«Мясная запеканка под шапочкой» - 1397,75ккал

Максимальное и минимальное содержание жира в каждомблюде составило:
«Шницель с перепелиным яйцом» X max=57,35; X min=54,5

«Котлеты кефирные» X max=66,87; X min=63,53

«Мясная запеканка под шапочкой» X max=119,75; X min=113,8

Таким образом, в теоретической части данной курсовой работы изучен необходимый материал о процессах, происходящих в продуктах при механической и тепловой обработке, о контроле качества сырья и готовой продукции на предприятиях общественно питания.

В практической части осуществлена разработка сложных горячих блюд из рубленого мяса, с составлением технико-технологических карт.

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания: - М.: ПрофОбрИздат, 2013.

2. Кулинария от А до Я. – Кемеровское кн. изд-во, 2012.

3. Куденцов Н. Д. – «Товароведение пищевых продуктов».

4. «Лабораторно – практические занятия для поваров». Ростов – на – Дону, Феникс, 2013 г.

5. Лавачева Г.Л. Стандартизация и контроль продукции общественного питания/Лавачева Г.Л., Мглинец А.Л. - М.: Экономика, 2012

6. Матюхина З.П. Основы физиологии питания, гигиены и санитарии.- М.: Экономика, 2014.

7.

8. Кулинария от А до Я. – Кемеровское кн. изд-во, 2012.

9. Куденцов Н. Д. – «Товароведение пищевых продуктов».

10. «Лабораторно – практические занятия для поваров». Ростов – на – Дону, Феникс, 2013 г.

11. Лавачева Г.Л. Стандартизация и контроль продукции общественного питания/Лавачева Г.Л., Мглинец А.Л. - М.: Экономика, 2012

12. Кулинария от А до Я. – Кемеровское кн. изд-во, 1992.

13. Богушева В.И. Технология приготовления пищи: учебно-методическое пособие – Ростов н/Д: Феникс, 2012

14. Здобнов А.И., Циганенко В. А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. - К.:ООО «Издательство Арий», - М.: ИКТЦ «Лада», 2012.

15. Анфимова Н.А., Татарская Л. Л., Захарова Т. И. Кулинария.- М.: Профобриздат, 2012 г.

Интеренет-ресурсы

1.

2. http://minzdrav.gov.by

3. http://zpzr.ru

4. http://prom-recept.ru/

5. http://harch.ru

6. http://www.russianfood.com

7. http://www.ohranatruda.ru

Приложение №1