ТЕХНИКО - ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3
Наименование блюда: «Мясная запеканка под шапочкой».
Область применения: ресторан «Ардент».
Перечень сырья:свинина (котлетное мясо), говядина (котлетное мясо), яйца куриные, лук репчатый, сыр твердый «Российский», сметана, майонез «Провансаль», масло подсолнечное, капуста белокочанная, морковь, зелень петрушки, вода, грибы сушеные, маргарин, мука пшеничная, томатное пюре.
Требования к качеству: Продовольственное сырье, пищевые продукты и п/ф используемые для приготовления данного блюда, соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества
| Нормативный
документ
| Наименование
Сырья
| Норма закладки на 1 порцию
| | Брутто
| Нетто
| | ГОСТ Р 54754-2011
| Свинина (котлетное мясо)
|
|
| | ГОСТ Р 54754-2011
| Говядина (котлетное мясо)
|
|
| | ГОСТ Р 55502-2013
| Яйца куриные
| 1 шт.
|
| | ГОСТ Р 51783-2001
| Лук (репчатый)
|
|
| | ГОСТ Р 52972-2008
| Сыр «Российский»
|
|
| | ГОСТ Р 52092-2003
| Сметана
|
|
| | ГОСТ Р 53590-2009
| Майонез
|
|
| | ГОСТ Р 52465-2005
| Масло подсолнечное
|
|
| | Гарнир
| | ГОСТ Р 51809-2001
| Капуста белокочанная
|
|
| | ГОСТ Р 51783-2001
| Лук репчатый
|
|
| | ГОСТ Р 51782-2001
| Морковь
|
|
| | ГОСТ 32856-2014
| Зелень петрушки
|
|
| | ГОСТ Р 52465-2005
| Масло подсолнечное
|
|
| Таблица 10 – рецептура блюда
| ГОСТ Р 51232-98
| Вода
|
|
| | Соус
| | ГОСТ Р 52622-2006
| Грибы сушеные
|
|
| | ГОСТ Р 51232-98
| Вода
|
|
| | -
| Отвар грибной
|
|
| | ГОСТ Р 52178-2003
| Маргарин
|
|
| | ГОСТ Р 52189-2003
| Мука пшеничная
|
|
| | ГОСТ Р 51783-2001
| Лук репчатый
|
|
| | ГОСТ Р 52969-2008
| Масло сливочное
|
|
| | ГОСТ Р 54678-2011
| Томатное пюре
|
|
| | Выход блюда
| -
|
| Продолжение таблицы 10
Технология приготовления:
Говядину и свинину измельчают на мясорубке. К фаршу добавляют яйцо, сметану, половину лука. Солят, перчат и тщательно вымешивают.
Майонез взбить с яйцом и солью. Добавляют мелко натертый сыр и оставшуюся половину лука. В смазанную форму выкладывают фарш, а сверху – заливку.
Выпекают при температуре 190°C 45 минут.
Приготовление соуса. Готовят отвар грибной. Нарезанный лук пассеруют, добавляют вареные измельченные грибы и продолжают жаренье еще 3-5 мин. Пассерованную на жире муку разводят отваром грибным горячим, варят 45-60 мин, солят и процеживают, затем кладут пассерованный лук с грибами и варят 10-15 мин. Добавляют пассерованное томатное пюре и варят еще 5 минут.
На гарнир готовят тушеную капусту с овощами. Капусту шинкуют, лук нарезают кубиками, морковь натирают на крупной терке. Обжаривают лук на сковороде до золотистого цвета, добавляют к луку морковь и жарят еще 2-3 минуты. Добавляют капусту и жарят еще 2-3 минуты, помешивая. Заливают водой и тушат 20 минут, периодически помешивая. За 5 мин. до готовности, солят, перчат. При подаче на тарелку выкладывают на тарелку, поливают соусом, рядом кладут гарнир, посыпают нашинкованной зеленью.
Требования к оформлению, подаче, реализации:
Края тарелки чистые. Мясо равномерно прожарено, Температура подачи: не ниже 65°С. Срок реализации: не более трех часов с момента приготовления.
Показатели качества и безопасности, органолептические показатели:
Внешний вид: мясо не распадается, сохраняет форму.
Консистенция:мягкая, сочная.
Цвет:«шапочка» желтого цвета, цвет мяса – серый.
Вкус:запеченного, жареного мяса, тушеной капусты и соуса грибного с томатом. В меру острый, соленый. Без порочащих признаков.
Запах: жареного мяса, тушеных овощей.
Таблица 11 - Физико- химические показатели
| Показатель
| Содержание (гр).
| | Массовая доля сухих веществ
| -
| | Массовая доля жира: не более
не менее
| 119,75
113,8
| | Массовая доля сахара
|
|
Таблица 12 - Пищевая и энергетическая ценность блюда на 100 грамм
| Белки
| Жиры
| Углеводы
| Энергетическая ценность
| | 59,0
| 119,75
| 21,0
| 1397,75ккал
|
Инженер-технолог _______________________ Жидков Андрей Анатольевич
Ответственный исполнитель _______________ Жидков Андрей Анатольевич
Приложение №4
Технологическая схема приготовления блюда
«Шницель с перепелиным яйцом»
Приложение №5
Технологическая схема приготовления блюда
«Котлеты кефирные»
Приложение №6
Технологическая схема приготовления блюда
«Мясная запеканка под шапочкой»
Приложение 7
Рисунок 1 – «Шницель с перепелиным яйцом»
Приложение 8
Рисунок 2 –«Котлеты кефирные»
Приложение 9
Рисунок 3 –«Запеканка под шапочкой»
|
