Технология производства вареных колбас

Для изготовления колбас необходимо свежее мясо, причем шпик не должен быть прогорклым и пожелтевшим, Гагаринское Райпо закупает его у сторонних поставщиков. Мясо в тушах или полутушах, признанное в результате ветсанэкспертизы годным, поступает в отделение цеха, где производится первая операция технологического процесса - обвалка.

Под обвалкой понимается отделение мясной мякоти от костей. Эту операцию производят опытные специалисты - обвальщики. Мясная мякоть, отделенная от костей, поступает на следующую операцию, которая называется жиловкой. Жиловка имеет целью удалить самым тщательным образом из мяса жир, сухожилия, фасции, кровеносные и лимфатические сосуды, лимфатические узлы и хрящи. Жиловка имеет важное значение, так как из плохо отжилованного мяса нельзя получить колбасу хорошего качества. Отжилованное и нарезанное кусками весом 400 г. мясо подвергается следующей очередной операции - предварительному измельчению посолу.

Размельчение мяса происходит в специальных машинах - волчках, представляющих собой большие мясорубки. Отверстия решетки волчка, через которые пропускают мясо при измельчении, имеют в диаметре 16-25 мм. Такое крупноизмельченное мясо называют шротованным мясом, или шротом. Полученный шрот засаливают. Засоленный шрот направляют затем в помещение, где температура 3-40, и выдерживают его там от 48 до 72 часов. Так поступают с мясом охлажденным и размороженным. Если же пользуются горяче-парным мясом, то его после жиловки пропускают через волчок с решеткой в 2-3 мм. и, кроме того, дополнительно измельчают на другой машине - куттере, вращающейся металлической чаше с ножами. Затем добавляют холодную воду или дробленый лед, и измельченное мясо выдерживают в течение 24 часов при температуре в помещении 2-40.

Выдержка измельченного мяса в течение указанного срока имеет очень важное значение, так как во время этой выдержки мясо приобретает все необходимые качества: клейкость, нежность и специфический вкус; кроме того, оно становится влагоемким, что обеспечивает высокий выход колбасы и ее сочность.

Приготовление фарша. Выдержанное, созревшее мясо подвергается вторичному измельчению - из него готовят фарш. Приготовление фарша является важной и решающей задачей, так как от качества фарша зависит качество колбасы - ее вкус и цвет. Фарш приготовляют путем пропускания мяса через волчок с решеткой в 2-3 мм. После этой обработки мясной фарш обязательно подвергают более тщательному измельчению в куттере. При этой операции необходимо добавлять к фаршу 5-6% льда или холодную воду. Лед или холодную воду добавляют в целях снижения температуры фарша, так как при снижении температуры увеличивается способность мяса к поглощению воды - набуханию.

Приготовленный фарш смешивают с другими составными частями, которые входят в колбасу по рецепту. Одной из таких составных частей колбасы является шпиг, который заранее, на шпигорезке или вручную, нарезают на кусочки определенной величины и формы. Помимо шпига, к фаршу прибавляют различные специи, пряности, которые придают колбасе аромат и вкус. Смешивание составных частей фарша имеет следующее назначение: получить однородную массу по своему составу смесь; смешать частицы мяса с водой; распределить равномерно в мясном фарше кусочки шпига. Смешивание всех частей колбасного фарша производится в мешалках. Мешалка представляет собой конусообразную ванну, в которой вращаются 1-2 вала с лопастями, которые и перемешивают всю массу. Процесс смешивания длится обычно 10-15 минут. По окончании смешивания мешалку переворачивают, и фарш выбрасывают в подставленные тележки. Тележки с фаршем подаются в шприцовочное отделение.

Тщательно перемешанная масса, состоящая из различных составных частей, набивается в оболочку - кишки или искусственную оболочку различных диаметров. Эта операция носит называние шприцовки. Шприцовка производится при помощи машины-шприцы. Шприц представляет собой цилиндр с движущимся в нем поршнем. В верхней части сбоку цилиндра имеется отверстие, соединенное с трубкой, на которую надевается один конец оболочки. Цилиндр наполняется фаршем и плотно закрывается крышкой. Приводится в движение поршень, который, двигаясь снизу вверх, давит на массу фарша, выдавливая его в отверстие, и фарш поступает в надетую на трубку оболочку. Наполненная фаршем оболочка передается на стол к работницам, которые производят завязывание оболочки. Завязанные колбасные батоны навешивают на круглые деревянные стержни, расположенные на рамках, и препровождают на очередную операцию - осадку на 2-4 часа.

После осадки батоны подвергают обжарке. Назначение обжарки следующее: обсушивание оболочки, придание оболочки коричневого цвета, Обжарка колбас производится в обжарочных камерах. В нижней части камеры раскладывается огонь, а над огнем располагают на рамах батоны колбас. Высыхание оболочки и окрашивание фарша в розовый цвет означает окончание обжарки. Температура в центре батонов после обжарки не должна превышать 400.

После обжарки батоны колбасы без промедления направляют на последнюю операцию по изготовлению колбасы - варку. От правильного проведения варки зависит качество и стойкость колбасы. Варка колбасы производится паром или в воде при температуре 75-850. При варке колбасы погружают в ванны с горячей водой. Батоны колбас подвешены на палках, длина которых несколько больше ширины ванн, вследствие чего концы палок лежат на бортах ванн. Наилучшим способом варки колбасы является варка в паровых камерах, куда батоны поступают подвешенными на рамах.

После варки производят охлаждение колбас, для чего их помещают под душ холодной воды, или охлаждение производят в течение 10-12 часов в помещениях, температура воздуха в которых 10-120.

Готовую колбасу транспортируют в магазины для реализации.